忠道的巴黎小站

猜猜看果然是本小站最受歡迎的活動!
才幾天就好多回應留言, 站長很佩服那些一猜就中的網友.
其實不是這次比較難猜, 而是比較"無跡可尋".
這是新加坡大手筆的美食交流活動TakeOut Singapor,
巡迴全球大城, 由新加坡名廚(好像有九位, 包括台灣人江振誠Andre Chiang)和當地廚師交流示範,
途經香港, 倫敦, 巴黎, 莫斯科, 紐約, 上海, 德里, 杜拜, 雪梨等城市.
www.yoursingapor.com/spice

這個餐會讓我最大的感概不是菜有多新奇,
而是小小的新加坡竟然可以有如此的手筆和國際視野,
辦如此盛大的全球活動. 代表新加坡出訪的廚師群中,
除了台籍江振誠, 還有印籍, 中籍, 印尼籍...等,
充分顯示新加坡作為一個國際都會的融合與大氣.
附帶說一點: 江振誠在採訪時說他不會做新加坡料理, 如肉骨茶.
換句話說, 他是以法式料理為新加坡做觀光外交的.

台灣搞美食外交多年, 好像就是一個鼎泰豐.
我們的代表廚師和廚藝在哪呢?

巴黎部分由江振誠和巴黎最近很紅的餐廳Saturne主廚Sven Chartier聯手合作.
下面就是兩位廚師在記者餐會的作品(依上菜次序).





1. 這是一塊側剖的洋蔥薄片炸成的chips (江振誠作品).
請問: 表面上的白色細絲是什麼?
答案: 是macadamia豆絲. 是夏威夷很有名的堅果, 油脂很多,
味道雖淡, 卻非常好喫.
這裡是匏成細絲, 老實說, 喫起來沒味道, 比較是裝飾作用.
這道菜整個是很"唬人", 看起來像甜椰絲酥餅,
其實是洋蔥和macadamia.
再往下嚐幾道江振誠的作品就知道, 他擅長玩改變食材外表與質感,
有意誤導食客對食物的既有成見, 很有趣.





2. 煮熟的馬鈴薯挖空後, 填入蒜味美乃滋, 靈感來自西班牙Brava馬鈴薯(江振誠作品).
問題: 下面墊的褐黑粉狀物是什麼? (提示: 酥脆, 略苦, 略甜)
答案: 蒜頭酥+可可粉+花生.
馬鈴薯用蔥油油漬悶煮熟後, 挖中空填入紅椒辣椒蒜味醬.
底下墊著的褐黑色粉末是由蒜頭酥, 可可粉和花生組成的,
口感像魚鬆般酥脆, 花生可可和蒜頭綜合成一種奇特味道,
不難喫, 這才是出色的"fusion".




同上. 換個角度再看一次.




上述兩道都是江振誠Andre Chiang的作品. 雖然覺得有點可惜,
如此出色的台灣廚師卻是被新加坡拿來做國際交流,
可是, 台灣有這樣的條件培養這樣的天才, 並給予他環境發揮成長嗎?
何時我們的投資者願意將資源放在培養人才上,
而不是只會引進品牌, 哄抬價格, 海撈自己人的錢,
但是根本沒有提昇在地餐飲水準和培養未來人才?



3. 沙爹蟹肉沙拉(Sven Chartier作品).
圖左下的金黃色醬是番紅花, 蟹肉上是新鮮芫荽花, 四散的堅果碎塊是花生.
請問: 盤內像千島醬的肉色醬汁是什麼?
答案: 番茄醬+一點沙爹醬.
真正用新鮮番茄打出濃縮的醬顏色應該很有點粉肉色,
過於鮮豔的多半是加了濃縮番茄醬或是tabasco的關係,
後者還會讓蕃茄醬味道更濃郁, 且帶點辣.
這道菜味道很南洋: 煮熟蟹肉取出後,
加入沙爹, 芫荽, 洋蔥調和的綜合醬汁裡攪拌, 放置冰箱中冷藏等候上桌.



Saturne主廚Sven Chartier今年才25歲, 出身Ecole hoteliere de Biarritz.
曾跟隨三星廚師Alain Passard, 2008年去亞洲遊歷一年.
Saturne於2010年九月開幕至今, 他愛用各種蔬菜, 幾乎是天天進鮮貨.
作品也以表現材料的"純樸""粗野"狀態為主, 是Noma一派.
他對食物的熟度控制得非常小心, 寧可過生, 不願過熟.
因此對材料品質的要求很嚴苛.





4. 靈感來自日本蒸蛋(江振誠作品).
當年雙胞胎兄弟Freres Pourcel拿下三星時期的招牌名菜.
請問: 這道菜是什麼?
答案: 鴨肝蒸蛋佐黑松露肉汁.
被紐時評為"全球十大值得專程前往的一嚐"的餐廳Andre,
主廚台灣之子江振誠在許多法國大廚餐廳待過, 17歲就開始當學徒的他, 說得一口相當好的法文.
學習過的餐廳有Pierre Gagnaire, L'Atelier de Joel Robuchon, L'Astrance,
Troisgros和雙胞胎兄弟廚師Freres Pourcel.
這道菜是當年他在雙胞胎兄弟拿下三星時實習的作品, 現在是他的餐廳Andre的招牌作.




5. 四季豆綠藻沙拉.
綠色蔬菜部分其實是由兩種材料組成: 四季豆和salicorne綠藻, 麻油調味.
請問: 左上角和盤底的褐色泥是什麼?
答案: 煙燻淡菜泥.
淡菜煮熟取出, 略為煙燻過後和以高湯打成濃汁.
這道沙拉以兩種蔬菜四季豆(菜豆)和綠藻salicorne構成,
這兩種蔬菜喫起來都鮮甜爽脆, 麻油和鮮蔥白調味,
有趣的是和淡菜濃汁一起喫, 味道新奇.

這道菜的另一個版本在文後套餐圖片裡,
但是蔬菜不只是四季豆和綠藻, 還有嫩菠菜, 荷蘭豆等.
不過意思是一樣的.




6. 軟絲-花椰菜泥 risotto(江振誠作品).
以義大利燉飯risotto的概念, 花椰菜做成泥, 將新鮮軟絲切成米粒大小,
將"軟絲米"放入加熱中的花椰菜泥, 快速攪拌將軟絲煮至七八分熟.
本文開頭圖片也是這道菜.
請問: 上面的黑色酥餅是什麼東西? (口感和蝦餅類似)
答案: 焦炭蔬菜米餅.
這個黑色米餅嚐起來沒什麼味道, 連苦味都沒有, 僅淡淡的鹹味.
看似簡單, 其實做法很繁複: 香米以risotto的概念逐步加水煮熟(不是奶油或高湯),
蔬菜徹底烤成焦炭(如下圖), 加入香米risotto打成泥, 過篩.
此時質感很像仙草, 置放一夜使其略為乾燥.
隔天取出切片, 油炸, 即成這個顏色詭異的焦炭米餅.

無巧不巧, 最近站長在巴黎另一家新開的餐廳Agape Substance也喫到類似作法:
茄子烤成焦炭加入茄泥中, 打成黑色膏狀.
難不成是新一波的流行作法? 可是... 對健康好嗎?
這是我的疑問.




烤成焦炭的茄子, 節瓜等蔬菜.





7. 法國brioche切成條塊狀, 四面煎脆, 佐上蜂蜜乳霜(Sven Chartier作品).
請問: 白色慕斯是什麼做的?
答案: 啤酒.

以下是幾天前站長在Saturne喫的晚餐套餐:


烤沙丁魚.


綠蔬淡菜泥沙拉.


鴿肉.



大黃-覆盆子奶酪.

圖片是一份42歐元晚餐套餐, 另有59歐元的套餐, 在同樣的菜色上多一道主菜.
餐廳選的酒多半是vin naturel或是有機, 很奇特.
這是最近很夯的巴黎小館子, 站長樂意推薦, 但是不好訂位.
Saturne, 17 rue Notre-Dame-des-Victoires 75002
Tel: 01 42 60 31 90


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