猜猜看果然是本小站最受歡迎的活動!
才幾天就好多回應留言, 站長很佩服那些一猜就中的網友.
其實不是這次比較難猜, 而是比較"無跡可尋".
這是新加坡大手筆的美食交流活動TakeOut Singapor,
巡迴全球大城, 由新加坡名廚(好像有九位, 包括台灣人江振誠Andre Chiang)和當地廚師交流示範,
途經香港, 倫敦, 巴黎, 莫斯科, 紐約, 上海, 德里, 杜拜, 雪梨等城市.
www.yoursingapor.com/spice
這個餐會讓我最大的感概不是菜有多新奇,
而是小小的新加坡竟然可以有如此的手筆和國際視野,
辦如此盛大的全球活動. 代表新加坡出訪的廚師群中,
除了台籍江振誠, 還有印籍, 中籍, 印尼籍...等,
充分顯示新加坡作為一個國際都會的融合與大氣.
附帶說一點: 江振誠在採訪時說他不會做新加坡料理, 如肉骨茶.
換句話說, 他是以法式料理為新加坡做觀光外交的.
台灣搞美食外交多年, 好像就是一個鼎泰豐.
我們的代表廚師和廚藝在哪呢?
巴黎部分由江振誠和巴黎最近很紅的餐廳Saturne主廚Sven Chartier聯手合作.
下面就是兩位廚師在記者餐會的作品(依上菜次序).
1. 這是一塊側剖的洋蔥薄片炸成的chips (江振誠作品).
請問: 表面上的白色細絲是什麼?
答案: 是macadamia豆絲. 是夏威夷很有名的堅果, 油脂很多,
味道雖淡, 卻非常好喫.
這裡是匏成細絲, 老實說, 喫起來沒味道, 比較是裝飾作用.
這道菜整個是很"唬人", 看起來像甜椰絲酥餅,
其實是洋蔥和macadamia.
再往下嚐幾道江振誠的作品就知道, 他擅長玩改變食材外表與質感,
有意誤導食客對食物的既有成見, 很有趣.
2. 煮熟的馬鈴薯挖空後, 填入蒜味美乃滋, 靈感來自西班牙Brava馬鈴薯(江振誠作品).
問題: 下面墊的褐黑粉狀物是什麼? (提示: 酥脆, 略苦, 略甜)
答案: 蒜頭酥+可可粉+花生.
馬鈴薯用蔥油油漬悶煮熟後, 挖中空填入紅椒辣椒蒜味醬.
底下墊著的褐黑色粉末是由蒜頭酥, 可可粉和花生組成的,
口感像魚鬆般酥脆, 花生可可和蒜頭綜合成一種奇特味道,
不難喫, 這才是出色的"fusion".
同上. 換個角度再看一次.
上述兩道都是江振誠Andre Chiang的作品. 雖然覺得有點可惜,
如此出色的台灣廚師卻是被新加坡拿來做國際交流,
可是, 台灣有這樣的條件培養這樣的天才, 並給予他環境發揮成長嗎?
何時我們的投資者願意將資源放在培養人才上,
而不是只會引進品牌, 哄抬價格, 海撈自己人的錢,
但是根本沒有提昇在地餐飲水準和培養未來人才?
3. 沙爹蟹肉沙拉(Sven Chartier作品).
圖左下的金黃色醬是番紅花, 蟹肉上是新鮮芫荽花, 四散的堅果碎塊是花生.
請問: 盤內像千島醬的肉色醬汁是什麼?
答案: 番茄醬+一點沙爹醬.
真正用新鮮番茄打出濃縮的醬顏色應該很有點粉肉色,
過於鮮豔的多半是加了濃縮番茄醬或是tabasco的關係,
後者還會讓蕃茄醬味道更濃郁, 且帶點辣.
這道菜味道很南洋: 煮熟蟹肉取出後,
加入沙爹, 芫荽, 洋蔥調和的綜合醬汁裡攪拌, 放置冰箱中冷藏等候上桌.
Saturne主廚Sven Chartier今年才25歲, 出身Ecole hoteliere de Biarritz.
曾跟隨三星廚師Alain Passard, 2008年去亞洲遊歷一年.
Saturne於2010年九月開幕至今, 他愛用各種蔬菜, 幾乎是天天進鮮貨.
作品也以表現材料的"純樸""粗野"狀態為主, 是Noma一派.
他對食物的熟度控制得非常小心, 寧可過生, 不願過熟.
因此對材料品質的要求很嚴苛.
4. 靈感來自日本蒸蛋(江振誠作品).
當年雙胞胎兄弟Freres Pourcel拿下三星時期的招牌名菜.
請問: 這道菜是什麼?
答案: 鴨肝蒸蛋佐黑松露肉汁.
被紐時評為"全球十大值得專程前往的一嚐"的餐廳Andre,
主廚台灣之子江振誠在許多法國大廚餐廳待過, 17歲就開始當學徒的他, 說得一口相當好的法文.
學習過的餐廳有Pierre Gagnaire, L'Atelier de Joel Robuchon, L'Astrance,
Troisgros和雙胞胎兄弟廚師Freres Pourcel.
這道菜是當年他在雙胞胎兄弟拿下三星時實習的作品, 現在是他的餐廳Andre的招牌作.
5. 四季豆綠藻沙拉.
綠色蔬菜部分其實是由兩種材料組成: 四季豆和salicorne綠藻, 麻油調味.
請問: 左上角和盤底的褐色泥是什麼?
答案: 煙燻淡菜泥.
淡菜煮熟取出, 略為煙燻過後和以高湯打成濃汁.
這道沙拉以兩種蔬菜四季豆(菜豆)和綠藻salicorne構成,
這兩種蔬菜喫起來都鮮甜爽脆, 麻油和鮮蔥白調味,
有趣的是和淡菜濃汁一起喫, 味道新奇.
這道菜的另一個版本在文後套餐圖片裡,
但是蔬菜不只是四季豆和綠藻, 還有嫩菠菜, 荷蘭豆等.
不過意思是一樣的.
6. 軟絲-花椰菜泥 risotto(江振誠作品).
以義大利燉飯risotto的概念, 花椰菜做成泥, 將新鮮軟絲切成米粒大小,
將"軟絲米"放入加熱中的花椰菜泥, 快速攪拌將軟絲煮至七八分熟.
本文開頭圖片也是這道菜.
請問: 上面的黑色酥餅是什麼東西? (口感和蝦餅類似)
答案: 焦炭蔬菜米餅.
這個黑色米餅嚐起來沒什麼味道, 連苦味都沒有, 僅淡淡的鹹味.
看似簡單, 其實做法很繁複: 香米以risotto的概念逐步加水煮熟(不是奶油或高湯),
蔬菜徹底烤成焦炭(如下圖), 加入香米risotto打成泥, 過篩.
此時質感很像仙草, 置放一夜使其略為乾燥.
隔天取出切片, 油炸, 即成這個顏色詭異的焦炭米餅.
無巧不巧, 最近站長在巴黎另一家新開的餐廳Agape Substance也喫到類似作法:
茄子烤成焦炭加入茄泥中, 打成黑色膏狀.
難不成是新一波的流行作法? 可是... 對健康好嗎?
這是我的疑問.
烤成焦炭的茄子, 節瓜等蔬菜.
7. 法國brioche切成條塊狀, 四面煎脆, 佐上蜂蜜乳霜(Sven Chartier作品).
請問: 白色慕斯是什麼做的?
答案: 啤酒.
以下是幾天前站長在Saturne喫的晚餐套餐:
烤沙丁魚.
綠蔬淡菜泥沙拉.
鴿肉.
大黃-覆盆子奶酪.
圖片是一份42歐元晚餐套餐, 另有59歐元的套餐, 在同樣的菜色上多一道主菜.
餐廳選的酒多半是vin naturel或是有機, 很奇特.
這是最近很夯的巴黎小館子, 站長樂意推薦, 但是不好訂位.
Saturne, 17 rue Notre-Dame-des-Victoires 75002
Tel: 01 42 60 31 90
(未經同意請勿轉貼轉載圖片文字)
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ㄟˊ 我搶到頭香耶^^ 瞎猜一通~~ 那四季豆綠藻沙拉既然用了麻油調味， 沾醬用芝麻醬應該不錯吧!
親愛的, 本小站還沒有酪梨壽司或是女主人的沙龍那麼熱, 頭香很好搶的... 妳的答案不對. 這麼好猜就不會貼出來了. 暗示: 醬汁是海鮮類.
你真有口福
哪裡, 這是我的工作.
這是一塊側剖的洋蔥薄片炸成的chips. 請問: 表面上的白色細絲是什麼? =>牛油? 煮熟的馬鈴薯挖空後, 填入蒜味美乃滋, 靈感來自西班牙Brava馬鈴薯. 問題: 下面墊的褐黑粉狀物是什麼? (提示: 酥脆, 略苦, 略甜) =>鰻魚? 沙爹蟹肉沙拉. 圖左下的金黃色醬是番紅花, 蟹肉上是新鮮芫荽花, 四散的堅果碎塊是花生. 請問: 盤內像千島醬的肉色醬汁是什麼? =>紅蘿蔔醬汁? 靈感來自日本蒸蛋. 當年雙胞胎兄弟Freres Pourcel拿下三星時期的招牌名菜. 請問: 這道菜是什麼? =>鴨肝 四季豆綠藻沙拉. 綠色蔬菜部分其實是由兩種材料組成: 四季豆和salicorne綠藻, 麻油調味. 請問: 左上角和盤底的褐色泥是什麼? =>生蠔醬汁? 軟絲-花椰菜泥 risotto. 以義大利燉飯risotto的概念, 花椰菜做成泥, 將新鮮軟絲切成米粒大小, 將"軟絲米"放入加熱中的花椰菜泥, 快速攪拌將軟絲煮至七八分熟. 本文開頭圖片也是這道菜. 請問: 上面的黑色酥餅是什麼東西? (口感和蝦餅類似) =>米餅 法國brioche切成條塊狀, 四面煎脆, 佐上蜂蜜乳霜. 請問: 白色慕斯是什麼做的? =>豆漿?
恭喜這位厲害的同學答對一題半! - 靈感來自日本蒸蛋. 當年雙胞胎兄弟Freres Pourcel拿下三星時期的招牌名菜. 請問: 這道菜是什麼? =>鴨肝 確實是鴨肝, 但是做成類似日本蒸蛋的口感, 所以菜名是foie gras "chawanmushi", 最後在上面淋上黑松露野菇肉汁. - 以義大利燉飯risotto的概念, 花椰菜做成泥, 將新鮮軟絲切成米粒大小, 將"軟絲米"放入加熱中的花椰菜泥, 快速攪拌將軟絲煮至七八分熟. 本文開頭圖片也是這道菜. 請問: 上面的黑色酥餅是什麼東西? (口感和蝦餅類似) =>米餅 答: 是米餅, 可是不是一般的米餅. 請繼續猜是什麼口味的. 提示: 不是墨魚汁.
我來了～ 請問: 表面上的白色細絲是什麼? 很厲害的奶油XD 問題: 下面墊的褐黑粉狀物是什麼? (提示: 酥脆, 略苦, 略甜) 番茄和甜椒乾切碎，加上一堆香料 請問: 盤內像千島醬的肉色醬汁是什麼? 蟹黃 當年雙胞胎兄弟Freres Pourcel拿下三星時期的招牌名菜. 請問: 這道菜是什麼? 跳過。 請問: 左上角和盤底的褐色泥是什麼? 蠔油特調醬料XD 請問: 上面的黑色酥餅是什麼東西? (口感和蝦餅類似) 炸軟絲汁裹花椰菜梗 請問: 白色慕斯是什麼做的? 某種奶製品做成的冰淇淋...... 完全憑直覺亂猜XD
同學, 妳的直覺這次不靈喔.
這是一塊側剖的洋蔥薄片炸成的chips. 請問: 表面上的白色細絲是什麼? =>椰絲嗎 煮熟的馬鈴薯挖空後, 填入蒜味美乃滋, 靈感來自西班牙Brava馬鈴薯. 問題: 下面墊的褐黑粉狀物是什麼? (提示: 酥脆, 略苦, 略甜) =>蕈類和橄欖 沙爹蟹肉沙拉. 圖左下的金黃色醬是番紅花, 蟹肉上是新鮮芫荽花, 四散的堅果碎塊是花生. 請問: 盤內像千島醬的肉色醬汁是什麼? =>本來想猜Tamarind sauce，可是好像蟹黃醬比較合理 靈感來自日本蒸蛋. 當年雙胞胎兄弟Freres Pourcel拿下三星時期的招牌名菜. 請問: 這道菜是什麼? =>高湯果凍 （亂猜） 四季豆綠藻沙拉. 綠色蔬菜部分其實是由兩種材料組成: 四季豆和salicorne綠藻, 麻油調味. 請問: 左上角和盤底的褐色泥是什麼? =>海膽醬汁 軟絲-花椰菜泥 risotto. 以義大利燉飯risotto的概念, 花椰菜做成泥, 將新鮮軟絲切成米粒大小, 將"軟絲米"放入加熱中的花椰菜泥, 快速攪拌將軟絲煮至七八分熟. 本文開頭圖片也是這道菜. 請問: 上面的黑色酥餅是什麼東西? (口感和蝦餅類似) =>我也覺得是米餅 法國brioche切成條塊狀, 四面煎脆, 佐上蜂蜜乳霜. 請問: 白色慕斯是什麼做的? =>杏仁
這位同學給的答案都不是亂猜的, 好像都有根據呢. 可惜除了米餅, 其它都不對. 請參考樓上站長回答Qlan的提示.
關於沙嗲蟹肉沙拉,我猜那個肉色醬汁是蟹殼去煮的高湯然後打碎過濾濃縮的蟹殼醬汁.
no, no, no... 提示: 此醬汁是蔬菜做的.
亂猜幾個…… 側剖的洋蔥薄片炸成的chips表面上的白色細絲：扇貝 沙爹蟹肉沙拉盤內像千島醬的肉色醬汁：海膽 四季豆綠藻沙拉左上角和盤底的褐色泥：蟹膏
同學, 抱歉, 你槓龜!
洋蔥外裹白巧克力絲? 馬鈴薯下墊炸蜂蜜核桃碎? 蟹肉沙拉旁的橘色醬是紅蘿蔔甜椒醬? 四季豆沙拉旁褐醬是龍蝦蝦黃膏? 燉米上黑色物是烤墨魚汁米餅? 煎brioche條上的白慕斯,猜是酒類濃縮慕斯,如蘋果酒或香檳. 那個三星時期招牌菜猜是黑松露鮭魚卵牛高湯凍 全是亂槍打鳥,應該會全槓龜:P
也沒有全部槓龜啦, 煎brioche條上的白幕斯確實是酒精類的, 但不是蘋果酒或香檳. 請加油~~
蟹肉沙拉= 木瓜醬 馬玲薯 = 歐瑞喔餅乾加麵包屑 or 蒜頭酥
這位同學猜對1/3題: 馬鈴薯底下的黑褐色粉末確實有蒜頭酥. 請繼續猜其他兩種材料.
我想猜蟹肉沙拉那題-->味噌?
不是. 這題其實很簡單喔.
黑色粉末-->芝麻 花生 四季豆沙拉-->蝦膏 黑色米餅-->海苔口味XD 白幕斯-->梅酒 我的答案都好日本阿XDDD
恭喜這位同學找到馬鈴薯底下黑褐色粉末的第二種材料:花生! 綜合樓上網友猜到的, 黑褐色粉末是花生+蒜頭酥. 可是還有第三種, 請繼續 ~~ 其它你猜的答案都不對喔.
再猜一次，蟹肉沙拉=＞甜菜根醬汁。馬鈴薯=＞法國血腸。
親愛的, 還是不對.
黑色粉末之一: grué de cacao caramelisé? 四季豆旁的褐色泥: 焦糖洋蔥? 白色慕斯: Pastis? 黑色餅: 芝麻花枝餅? 橘色千島醬: 番茄? 這次的很難耶!
果然是專業廚師耶, 馬鈴薯底下的褐黑色粉末答案出來了: 蒜頭酥+可可+花生! 而且妳也猜出那個肉色千島醬: 真正的番茄醬! 站長佩服 ~~ 其他都不對. 請參考其他網友的喔. 提示: 四季豆旁的褐泥是海鮮. 白色慕斯是酒精類. 黑色餅是米餅, 但是黑色是用何調色的(不是墨魚汁)?
那像乳酪絲的難道是魚乾刨出的薄片? morue?
非也 ~~
是Andre的菜吧
哇~~~ 真厲害! 沒錯, 是新加坡Andre Chiang江振誠的作品!
"燉飯"上的是竹碳粉的脆餅吧 煎brioche條上的白幕斯是Grand marnier 嗎?
你猜的差不多了, "燉飯"上的米餅是焦炭蔬菜脆餅. 稍晚站長將其作法公佈出來. 這做法最近似乎很流行, 我最近又在另一家餐廳吃到. 至於白幕斯... 不是Grand Manier.
白色細絲是杏仁？
很接近了. 可惜不是.
喔喔 這是foire de singapore 對吧??
是低. 應該是Take Out Sigapour. 江振誠的作品真是令人耳目一新.
所以白色細絲是某種堅果類囉? macadamia nuts?
這次妳對了! 真是厲害. 站長喫的時候也是乳酪絲, 椰絲猜一通... 怎麼都沒想到是macadamia! 說真的, 刨成絲後喫起來實在沒啥味道.
說來也巧 我最近剛好在學校圖書館裡看到一本西班牙的料理雜誌裡看到類似狀態的杏仁絲 所以第一次才會猜是杏仁 可以刨成這樣狀態的堅果類應該不多 站長又說不是杏仁 我往家裡食物櫃掃了一圈 手邊有的堅果類裡也只有macadamia符合條件啦....猜對了真開心（旋轉）
這一題要猜對真的不容易, 我來大概是猜不到的(所以才會用來考大家啊...)
四季豆綠藻沙拉 褐色泥狀物跟魚貝類的內臟有關係嗎？
再提示一下: 貝類, 不是魚內臟. 不是海膽喔.
是花枝軟絲之類的肝臟嗎？
抱歉, 不是耶.
四季豆綠藻沙拉是不是海瓜子 啊?
啊啊啊, 很接近了.
昆布海帶類?
上面提示了, 是貝類.
綠藻沙拉是不是扇貝醬? 貝柱以外的其他?
也不是扇貝.
既然是Andre的 那我要猜一個很白癡的答案 --> SINGAPORE SLING XDDDDDDDDDDDDDDD
貽貝?
雪蛤（赤貝）？？？
貝類，生蠔嗎? 不過顏色看來比較像是淡菜? 光澤很珍珠耶，不會是加了貝殼、珍珠粉之類的吧。
是淡菜! 煙燻過的淡菜! 好厲害啊 ~~~
其實我吃過，還只答對一題半，該打屁股。只知道很好吃，不知道怎麼做的。倒是樓上的那位同學好會猜!請受我一拜。
樓上那個很會猜的是專業廚師啦. 我覺得大家都很厲害, 這些菜讓站長來猜, 肯定一題都猜不到.
有些食物真的不覺得是人世間有的 好像天上掉下來的!!!
這年頭資訊流通太快速, 真想要做出別人沒有的"創意", 比以前難多了. 其實像文中的黑色米餅, 花那麼大的工夫做幾片沒什麼味道的東西, 說創意當然是有, 可是為了是什麼呢?
新加坡比較像是一個公司而不是國家。 為了生存而努力，所以特別開放、有效率...
那台灣不就是菜市場? 彼此砍殺, 各自叫賣...
來晚一步...(垂肩) 話說焦蔬菜沒有苦味嗎?? 還是只有癌的味道? XD 不過說起來第一個洋蔥片+macademia nut 搞不好換成椰絲或刨絲乳酪味道還比較搭?不太能理解這種錯覺的意義在哪 也吃不出來不是? 這就是大師阿..(遠目) 7.的白色不明液體(?) 讓我想到Ledoyen的嚇死人酵母冰 永遠忘不了第一口吃到的震驚
我只嚐到焦炭蔬菜米餅, 單喫確實只有鹽(癌?)的味道... 和花枝燉飯一起喫倒還不壞. 洋蔥片上的絲, 是喫不大出來, 我覺得怎麼換都無所謂吧. 大師未必每一手都是大師啊. 這次的蜂蜜啤酒幕斯很不錯的, 沒有Ledoyen那個嚇人. (你這麼大一隻, 有這麼好嚇嗎?)
onion chip看不懂 橫切???????長的很快不知是怎麼做的
怎麼做的就別問站長這種理論派的了. ("長的很快"是啥意思?) 橫切的意思就是切出同心圓的片狀(洋蔥擺正, 像切腹般攔腰切). 倒是廚師怎麼讓切片不會散掉變成圈圈, 我就不知道了, 還要捏出波浪狀, 這才厲害哩.
"台灣像菜市場...互相砍殺 各自叫賣"這我有同感!!!! 大家只顧著自己賺飽就好..哪管別人瓦上霜.. 而且自己人互砍還不夠...還要去國外找幫手來助陣!!!
ㄟ, "去國外找幫手", 站長好像被你戳中了...
我一位吃過的廚師朋友說那個Onion chip應該只是洋蔥麵糊做成的餅去炸耶。 站長吃的有洋蔥一圈圈的紋路嗎?
記得就是有紋路才覺得稀奇啊. 還是那天不合口味的酒把站長搞昏頭了???
亞都換新主廚了,上個主廚是您介紹的,這次也是嗎 如果是的話想先聽您的想法 再請問上個主廚回法國了嗎 知道去那裡了嗎 謝謝您
這次亞都換主廚站長整個在狀況外! 所以這兩個問題我都無法回答. 不過, 應該可以查到, 但是站長度假在即, 等一陣子再幫你問吧.
我目前旅居新加坡, 這禮拜五要到Andre Chiang的餐廳用餐, 非常期待! 住在這兒ㄧ年多的感想是: 這是個很能幹的政府, 不會將社會問題推給尚未成熟的民主制度, 深悉人才的重要和對國際願景的執著.
羨慕... 聽說不好訂位呢. 站長也非常想看看他在自家的表現跟出外表演的差異有多少. 可以去用餐後, 上來分享一下嗎?
開始動筆才覺得討論這類廚師的料理不容易... haute cuisine食物美味已是先決條件, 所以試著點評Andre想以他的料理敘述什麼樣的故事? 留給味覺的印記為何? 全文在這裏: http://misslkrhapsody.blogspot.com/2011/08/into-woods-of-andre.html 希望有填補些許你品嚐TakeOut Singapor後的空白 :)
謝謝妳的筆記分享, 細膩宛然, 讀來果然如歷其境. 菜做得好, 品嚐的人也用心. 我們讀的人也不敢馬虎啊 ~~ 再次感謝妳的分享.
小弟報名了江振誠返台客座廚藝教室，詳情：http://www.grandformosa.com.tw/CH/News/Newsletter/201108/AndreC.html 可是我沒再用blog，有興趣的話再想辦法分享給大家
我忙到現在才有空來看答案，原來我槓龜XD 不過說老實話，我比較喜歡你後來上 Saturne 吃的餐， 我是老人，喜歡吃看到得原形的食物XD