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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.

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棍子麵包的故事Baguette


著名法國攝影師 Robert Doineau拍了一幅世界知名的照片:一個法國小孩穿著短褲,大步走在陽光下,臉上很驕傲的笑容。大概是剛拿到滿分,被暗戀的小女生親了一下還是老師的嘉獎,看照片的人很容易感染法國小男孩的興奮驕傲,以及注意到孩子手臂下抱著一根棍子麵包。

棍子麵包和乳酪、艾非爾鐵塔、楚浮的電影一樣都已經成為法國的象徵了。反倒是在台灣,法國餐廳裡棍子麵包的地位一直很曖昧,不是根本沒有,就是塗滿蒜泥的蒜香麵包。難得小籃子端出來真有幾塊麵包,又軟又韌,咬起來又賣力又吃力﹔有幸喫到表皮酥脆的,肯定是上桌前二度烘烤的。味道雖然有些走掉了,可是算是好的了。這就像上中國館子,端出來一鍋冷硬的隔夜飯一樣。

麵包在法國菜裡等於中菜的米飯,不但要有,而且要好。麵包難吃,那一餐法國菜毀了一大半。棍子麵包是最常見的,也有好的餐廳自製各種體積小的個人型麵包,裸麥、全麥、雜糧、栗粉…麵包在西方的歷史很長,可追溯到古埃及時代,但是歐洲文化裡最早有麵包技術的是希臘人。

早在希臘時代,希臘人就會用一種以麵粉混酒和橄欖油的麵團祭神,這種麵團沒有經過烘烤,但是可以看得出這種祭品的涵義:麵團所含正是三種希臘基本食物,麵包、酒和橄欖油。

其實早在希臘人之前,人類就已經知道將麵粉放在水裡煮來食用,後來才演變成薄餅型態。不過希臘卻是讓麵包成為一種技術,甚至是一種藝術的民族。西元三世紀雅典娜時期Athenee已經有至少72種不同的麵包,顯然麵包製作的發展在三世紀之前已經有很長的一度時間。柏拉圖在他的書裡就曾提到一個當時很有名的麵包大師Theanos。

中東地區的猶太人很早就知道用酵母來發麵粉,前一晚發酵,隔天烘烤。這種發酵過烤成的餅叫zymi,味道比未發酵的要飽滿,但是猶太人認為這種麵包經過發酵,因此不夠純淨到用來祭祀上帝。他們另外做一種未發酵的餅叫azymi,只有在重要的節日才做,當作慶典食品或是祭祀。猶太麵餅在烘烤時會膨脹,因此無法掌握控制形狀,猶太人開始想將製作的麵包大小‘定型’,他們用一種陶製的缽將麵團蓋住,使在烘烤膨脹過程中形成一定的形狀。這個轉變被視為是麵包製作變成一種藝術的始端。

到底模子是否猶太人發明的還是一個爭議,因為早在西元前2500年前埃及人就已經有相當成熟的麵包製作了。從法老王的陵寢壁畫上可以發現,古埃及人已經懂得篩麵粉的程序,也知道將麵粉分等級,品質較好的專門做給貴族食用。當時的麵團是在一個土製的盆裡揉打的,之後還是流體狀,在將之倒入預先加熱的模子裡,然後再進烤箱烘烤。

在法國,從西元六世紀開始,大城中出現專業的麵包舖,因為當時的查理曼皇帝了解到麵包在經濟民生上扮演的重要性,麵包製作在衛生條件上需要有公權力的管理,他成為法國第一個意識到維持民生要有足夠的麵包舖,而且麵包工作坊的安全與衛生也要兼顧的國王。

那個時代的麵包師傅在自己的工作坊裡其實沒有專屬的火爐,因為當時的房子多半是木頭砂石建材,一旦房子著火,很容易整區釀成巨災,因此火爐都是建在遠離住屋的河邊,既有水源可以防火滅火,還有水車坊磨麥粉。所以麵包師 – 其實麵包師boulanger這個名字當時並不存在,而是用篩麵粉師talmelier – 將麵團做好之後,拿去領主擁有的火爐去烤。這是平民的麵包來源,如果是領主或貴族則在城堡內建有自己專用的麵包爐。到了聖路易時代,許多麵包師不必要有自己的爐子,可以和其他麵包師傅一起向修院教會租借火爐烤麵包。到今天,巴黎地區還有不少這種教會修院留下的爐子。順帶一提,那個時候還有個職業是火爐看守人fournier,他們的工作只是清理、維修、燒熱火爐兼留意烘烤時間,並非麵包師。

其時麵包買賣有個有趣的小細節。麵包店老闆通常讓窮人賒帳,等到下一季麥田收割,農人有收入了再算帳 – 因為麵包價格最低廉的商品,欠一欠倒還無所謂。買麵包的時候,老闆和客人各拿出一塊記帳木板,雙方當面將買的數量記下,避免以後發生爭議。

那個時候完成(三年)實習的學徒,要成為麵包師必須申請,並在麵包聖人面前宣示。基督教世界裡,每一個行業都有一個守護聖者,如葡萄酒業是聖文森St-Vincent。麵包守護聖者卻幾經換人,最早的聖人是聖皮爾St-Pierre,後來是聖拉扎爾St-Lazare,現在則是聖多諾黑St-Honore

當時麵包只是一餐諸多食物的其中一項,另外常見的還有蒜頭、洋蔥、橄欖、乳酪、肉、魚等,即我們所謂的副食。在餐盤還沒有發明的時代,厚片麵包就被當成盤子使用,把麵包切開,盛裝蔬菜肉等副食,這個喫法在拉丁時代之前義大利的Romagna就有了,不少學者認為,這是披薩最早的起源(另一說是馬可波羅從中國傳來的。篤信此說的人,對不起了)。

無論如何,今天法國麵包發展的轉戾點在十七世紀初,當時來自義大利翡冷翠家族的瑪麗-梅第奇Marie de Medicis和法王亨利四世結婚成為法國王后. 她從義大利請來麵包匠做出一種前所未有的軟麵包。過去法國人做的麵包都是硬而粗的,義大利麵包匠除了帶來更新的篩粉技術,讓麵包做出更細緻的口感外,最重要的是引進了啤酒酵母來發酵麵包,並且在裡面加了奶油,讓麵包更酥脆。這種麵包表皮酥脆,麵心柔軟綿細。這是法國麵包細緻化的開始,也是麵包從黑褐色成為較接近今日的白麵包的開端,馬上在宮廷引起一陣風潮。不過後來因為酵母保存不易,經常使麵包敗壞,保存不易,路易十四時期一度遭到禁用。

如果棍子麵包在今日是法國麵包的代表,十九世紀之前,歐洲人想像的麵包幾乎都是圓狀或橢圓型的。長型的棍子狀是19世紀才出現的,當時可不叫棍子baguette,而是叫花式麵包pain de fantaisie。順帶一提,十九世紀末的萬國博覽會開始出現各種新奇的麵包配方和做法,我們現在以為是法國的牛角可頌croissant首次出現在1889年的博覽會上,其實是由出身維也納的瑪麗安東妮皇后特引到巴黎來的。太子街rue Daupgine 12號是法國第一家做牛角可頌的麵包舖。這是為何法式早餐在巴黎都是可頌加果醬、咖啡,而在法國其他地方多是棍子麵包加果醬、咖啡的主要原因。

棍子麵包的普及和都市的發展有一個密切的關係。十九世紀前城市的發展仍不是很發達的時代,一般人民都是買一大塊車輪式的大麵包,重達幾公斤,可以吃上幾天到一兩禮拜。因此麵包的體積和保存的可能是重要條件。到了二十世紀,城市逐漸興起,中產階級也慢慢成型,人們對麵包的要求也越來越高,城裡的麵包舖讓都市人可以不必買一大塊喫好幾天,而是每一兩天就可以在居家附近買到新鮮的麵包,因此麵包的體積越做越小(方便攜帶,不佔空間),終於取代了傳統大得像車輪的圓麵包了。

身為民生級的食品,棍子麵包是有一定的規格的:它應該70公分長,6公分厚,重量在250公克上下,價格還是由政府制定,不可隨意喊價。巴黎每年還舉辦棍子麵包大獎賽,頒獎給做出最出色的棍子麵包師傅。棍子麵包的好壞除了麥粉的品質外,還關係到水質的純淨、酵母的種類、發酵的時間(要慢而長)以及添加的鹽。巴黎著名的麵包師Poujauran曾是法國總統府艾麗絲宮棍子麵包提供者,他的棍子麵包味道之好,且越嚼越香,完全是各種極致條件下做出來的:請專人栽種的有機麥粉,一種特殊的淨水器淨水,至少八小時的發酵時間,並堅持用不列塔尼的海鹽。當然,還有不傳的人工桿麵技術。烘烤完成最後幾分鐘,在表皮上灑水,使其蒸發產生二氧化碳,才能形成表皮的金黃和酥脆。

無疑地,棍子麵包最好吃的時刻就是剛出爐後那短暫的幾分鐘。好的棍子麵包表皮要金黃酥脆,麵心要柔軟且結實,組織均勻綿細表示發酵完整充分﹔麵心若是過於稀鬆,不但失去咬勁,也失去喫麵包的樂趣,只剩喫麵包皮了。表皮聞起來要散發一股淡淡的榛果香,甚至帶一絲焦糖香味,入口咀嚼馬上有麥粉的甜味湧現,方是上品。法國有兩款“名牌”棍子麵包:Gana和Banette。這是某公司自己研究開發的品牌配方,有點像連鎖店一樣,想加入賣Gana或Banette棍子麵包的師傅需先去該廠受訓,學習其特殊技術,之後該公司會提供屬於自己的獨特麥粉和配方。雖是連鎖性質,但是Gana和Banette確實比一般棍子麵包更有風味,幾乎是品牌保證了。這兩款雖是棍子麵包卻不能掛名棍子麵包,是為了不受限棍子麵包的種種規定,而可以賣得比一般棍子貴。

棍子麵包在法國人生活裡的重要性不言可喻:將棍子麵包縱剖塗奶油和果醬,就著咖啡和果汁是經典法式早餐﹔棍子麵包長度切半,再縱剖,可夾蔬菜火腿乳酪做法式三明治,也就是我們說的潛水艇。餐廳或是家庭餐桌上,更是餐餐不可少。法國菜醬汁變化繁多,法國人喜歡在吃完菜後,用麵包將盤裡的剩餘醬汁揩乾吃掉,表示對這道菜的欣賞鍾愛,捨不得讓洗碗精來喫。主菜後的乳酪更是非棍子麵包不可,將麵包撕下一小塊,乳酪也切成差不多大小,放在麵包上一起入口,享受麵包和乳酪結合時帶來的奇妙滋味。法國人經常說,剩一小塊麵包一定要乳酪來結束﹔剩一小塊乳酪,也一定要麵包來收尾,乳酪和麵包是一對沒完沒了的好搭檔… 還有很多法國人在等上菜時候,沾紅酒也能吃上好幾塊麵包!喝馬賽魚湯時會附上蒜味蛋黃醬和小酥餅crouton,後者就是將棍子麵包切成圓片狀加橄欖油烤乾後做成的。

儘管麵包在法國餐桌上的重要性這麼大,但是好的麵包舖子卻越來越少了。一部份因素是,這是個酬勞低工時長的累人工作,更大的原因是超市的工業化麵包取代傳統麵包,然而更重要的是,法國人也喫得越來越少。最近,更有半成品的麵包上市 – 即在超市買來的半完成的麵包,拆開包裝,依指示溫度時間,放進烤箱,即可享受剛出爐的美味麵包了!

會不會有一天法國變成一個沒有麵包舖子的國家?大概不會那麼快,但是很多人都很憂心這個法國美食的象徵是不是開始褪色了...

巴黎著名麵包店:
n Julien
75, rue Saint-Honore, 75001

n Au Levain de Marais
32, rue de Turenne, 75004

n Poujauran
20, rue Jean-Nicot, 75007

n Lionel Poilane
8, rue du Cherche-Midi, 75006

n Kayser
8, rue Monge, 75005

n Steff Le Boulanger
123, rue Mouffetard, 75005

n Au Petrin d’Atan
174, rue Ordener, 75017

(本文原載於2004年某月的[美食天下]雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)

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松露的身世


瑪塔和奇奇
瑪塔在門口叫了好幾聲:「奇奇!奇奇!」許久,才有一聲低噥從小木門後頭傳出來。小公豬奇奇搖著小捲尾巴悠閒地走出來,還一路拿著鼻子四處聞四處嗅。奇奇才一歲… 不到,一身很漂亮的粉紅色皮毛和黑色斑點,住在瑪塔前進屋子的階梯下。一早就被吵醒,奇奇有點懶洋洋的,不太搭理人。瑪塔隨手丟了幾顆不知什麼東西,奇奇這才振作起精神,拿著豬鼻子一一挑來,吃了。

來看望奇奇的人不少,圍著一圈大概也有20-30人,多半是外國人。奇奇是Lot河畔一帶最有名的動物,很多人不遠千里而來,就是為了看牠露一手拿手絕活:獵松露。過去,因為黑松露難找、渾身黝黑、氣味濃烈等等的神秘特性,過去的人認為松露如惡魔般在地底下倏乎來去,會移動會隱藏,因此松露不是用“找”或是“採”的,而是“獵”的,像降魔抓鬼一樣。儘管今天我們知道松露其實就是一種地下菌菇,既不會跑也不會躲,但是它的蹤跡難覓難尋也是真的,“獵”字還是很真確地留住那層神秘感。

找松露的方法
自古,有本事獵松露只有三種生物:豬、狗和蒼蠅,但是各有利弊。其中豬嗅覺靈敏,效果最好。據說豬天性喜愛松露的味道,只要一個上午的訓練,讓牠知曉松露的氣味,下午牠就能上場打獵,而且所獵到的松露通常熟度正好,氣味濃厚。不過,豬也有牠的缺點,那就是牠和你我一樣實在太喜愛松露了,牠的豬鼻子一嗅到這種美味,鼻頭一掀,以迅雷不及掩耳的速度將一大顆價值連城的松露一口吃下,而且在你面前嚼得津津有味,叫人愛恨加交加。牠是松露獵人的密友兼天敵,如何在合作的過程中不傷害彼此的感情不是一件容易的事。而且,養這位松露專家的成本也不低,因為它的有效期間只有一年,趁牠年幼(一歲大)體輕不諳世事,還可以在找到松露的那一刻,丟點其他美味誘之以利,引開注意力。等牠長大成豬之後,上百公斤的龐然體重、更靈巧迅速的身手和堅韌不移的頑固個性就很難收買商量了:牠吃掉的松露比你能搶救下來的要多很多,到時候,獵松露到底是為你還是為牠就很難說了。而且,這位松露專家天性懶散,不事勞務,樹林裡都不到一個鐘頭就累了,得休息調養,就別提以牠的身材和體重,了不起只能在家裡附近找找幾顆零星的松露塞牙縫。想去遠一點的地方,開車接送這位禁不起舟車勞頓的松露專家不是一件輕易的事,把牠累壞了,就沒什麼戲唱了!

那我們那個忠實的狗朋友呢?這位朋友並非天生喜愛松露的味道,要牠像你我一樣愛上松露,需要經過一點時間和品味上的訓練。比如,經常拿摻有松露的香腸來餵牠。可是我們這位忠實的朋友嗅覺過於敏銳,又是個死腦筋,你如果餵牠吃上好的松露香腸,牠習慣了這種好滋味,幫你找來的松露自然也是一等一的,可是在牠幫你把黑金挖出來之前,你就得掏出一大筆錢出來培養牠的高尚品味。如果你想省這筆錢,給牠吃的淨是廉價的松露香腸,味道不重也不好,牠幫你弄出土的經常是個體小氣味輕淡,而且尚未成熟的松露,價值不高。這沒得商量,你的投資和回收完全成正比。還有一樁:同一位狗朋友不能又獵松露又獵野鴨野兔,只能專司一職,喜愛野味的牠會搞混任務,天性是無法改變的。

至於蒼蠅,雖然是沒有本錢的生意,但是沒效率,且可遇不可求。有種蒼蠅天生喜愛找松露來安置牠們的小寶貝,一聞到松露的味道,這蒼蠅亢奮得像是喝醉了酒,又像是嗑了藥,成群結隊地在松露土面的上方以定點或垂直方式在空中停飛,像一架架迷你直昇機一樣。你只要在樹林裡散步的時候,在樹的根部附近貼近地面觀察,如果有一群蒼蠅群聚,凌空飛舞,可能地下就埋有松露 – 過於成熟近乎腐敗的那一種。這是用蒼蠅找松露最大的問題,找到的松露可能過熟或是腐敗,而且上頭已經被蒼蠅下蛋了… 你喫是不喫?

奇奇大顯身手
有這麼一說:獵松露一定是母豬,因為松露氣味很像公豬精液,會讓母豬非常亢奮,因此賣力尋找,像個花痴。

關於這一點,奇奇的主人瑪塔笑笑說,那都是鬼扯!「奇奇就是隻小公豬,獵松露的本事厲害得很呢!你們待會就知道。」瑪塔說著,又丟了幾顆小東西給奇奇,然後彎下腰去柔聲跟奇奇說:咱們找松露去!可能是聽到松露這個字,或是瑪塔施了什麼奇妙的手法,奇奇突然變得行動積極起來,高興地往前走,一副“大家跟我來”很確定自己該往何處去的樣子。現在反倒是瑪塔被奇奇牽著走了。

奇奇帶著大家朝西邊走,瑪塔屋子旁邊就是一大片橡樹榛樹林,正是最適合黑松露生長的地方。關於松露的身世和來歷人們開始研究也不過幾十年,所知仍然非常有限。我們知道松露是一種地下菌菇,種類有很多(一說20幾種,一說40幾種),在法國只有學名Tuber Melanosporum才能以truffe(松露)為名上市。它長在橡樹榛樹等植物的根部上,埋在土深約0-25公分中,每年春季四月末到五月初開始發孢,約需7-10個月的時間來發展至成熟期,而這中間夏季的乾旱和冬季的霜凍是它的致命傷。因此,雖說在法國黑松露都以西南部的Lot河、Dordogne河、Perigord一帶最出名,但是真正決定黑松露的品質好壞的並非土地,而是它成長期間的氣候條件是否完美。同樣的年份同一產地,品質也可能有天壤之別。

瑪塔家附近的橡樹林子顯然是極佳的松露產地。奇奇拿著牠的豬鼻子四處嗅聞,瑪塔一手牽著牠,一手拿著一支小樹枝,在樹林邊低頭尋覓。奇奇很快地在幾分鐘後就開始用豬鼻耙土,興奮異常。所有旁觀的人也都跟著興奮起來,想知道奇奇是否真的找到松露了。瑪塔彎下腰去觀察,判定好像是真的,趕緊灑一把不知名的顆粒飼料給奇奇,果然,奇奇的注意力馬上被引開了。瑪塔從容地在奇奇挖掘的地方撥開土壤看是否真有松露。剛出土的松露並不容易辨識,因為外表和一顆小石頭差不多。但是瑪塔顯然經驗老道,一眼就辨出奇奇找到的第一顆松露。

在眾人譁然的讚美聲中成為英雄的奇奇一副很滿意自己的樣子,嘴裡不停地嚼著。瑪塔到底拿什麼東西犒賞奇奇呢?瑪塔說:「沒什麼,其實是狗飼料。不知為什麼,奇奇就是很喜歡喫這種狗飼料!」瑪塔一說,大家更喜歡這隻很有個性的小公豬了。在接下來的一個鐘頭裡,奇奇簡直是變魔術一般,東挖挖西找找,很快地獵到了20來顆品質不壞的松露,而且都有一顆荸薺大小,香氣也不錯。大家看得掌聲不斷,稱讚連連。但是瑪塔覺得去年法國夏季的大乾旱使得2003-2004這一季的品質很糟,「質量都不能和往年相比」。但是,無論如何,這短短的一小時內,奇奇就挖出約一公斤的好貨。後來奇奇也累了,賴在自己挖的沙坑裡不肯再動一根指頭了。明天,可以拿到市場上去賣了。

松露市集
松露在中古世紀被視為魔鬼的化身,所以根本少有人將它視為珍饈美味。要到16世紀開始法國人才又開始重視它的食用價值。路易十四是松露的黃金時期,直到20世紀初一次大戰前,松露產量達到顛峰,整個法國約有50多個松露市集。可是隨著產量的減少,到今天松露市集只剩下10來個。普羅望斯以Carpentras成為重鎮,西南部則以Lalbenque最具代表性。奇奇獵到的松露就是拿到Lalbenque來賣的。差不多每年十月開始才有松露市集,直到隔年二月,就是松露的產季。

Lalbenque是一個很迷你的小村,村裡就一條主要街道,松露市集其實就是在這條街道上擺一長條矮桌,當場買賣。賣家們把自家的松露裝在小藍子或是小布袋裡,先攤開展示給眾人觀看。矮桌的另一邊是買家和瞧熱鬧的人,暫時被一條紅線隔開,只能眼觀不能動手。下午14點30一到,有專人在市府門口將一支小紅旗揮下,表示交易正式開始。這時紅線拉開,買家一湧而上和賣家議價。

價格當然是隨品質而定,而過程簡直像毒品交易一樣神秘已極。買家看完貨色之後,會將他出的價格寫在一張小紙條上,如果賣家將小紙條收下了,就表示雙方同意。市集結束後,一起到市府前公正的磅秤秤重。松露買賣完全是現金交易,價格也完全由供需雙方決定,政府稅捐機關的手幾乎插不進來。

松露品質好壞看體型大小,看外表是否毀損,看質地的脆度,當然,最重要的是氣味是否濃郁。沙質土壤裡長出來的松露體型較規則,而石頭多的土質長出的松露形狀就很不規則。黑松露大小像一顆黑色小球,大小從蓮子、高爾夫球到大如馬鈴薯都有可能,但是大小不是決定品質的關鍵,有時在一個松露氣味濃重的地方也很難判定其香氣,最簡單的方法就是切一小片看裡面的紋路和色澤,顏色越黑品質越好,市場價格也越高。

行家選擇松露的一角切開即可辨識其品質好壞。最高等級的松露其黑如墨,連腦紋組織都是墨黑色的,這種通常香味濃烈,價格最好。但是質地要硬且脆,如果已經有軟化的現象,那品質就差了。腦紋的色澤呈灰黑色次之,呈灰色者更次之,如果整個內部都是白色的,連腦紋組織都難以辨認,那吃起來如同嚼蠟,索然無味。所謂的夏季松露通常是這種的,有時餐廳又以“聖約翰松露”Truffe de St-Jean名之,其實已經有點賣弄術語之嫌了。這種松露價格低廉,完全不能和黑松露相比。

法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓,可能只有去年的1/2至1/3而已。既然減產,價格當然上揚,今年每公斤產地售價高達650-700歐元,而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價,松露也有等級的優劣,據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價,到了巴黎這樣的大城,要再變兩倍,市價要一公斤1300-1500歐元,相當於台幣5、6萬元!

喫松露的方法
如此昂貴的食材總要和當地的特產結合才有地方風味。Lot河谷一帶以鴨肉製品出名,法國餐廳裡西南部的鴨胸肉filet de canard、燻鴨肉magret fume、鴨肝以及用扁豆燉香腸做的陶盅cassoulet很類似中菜裡的川菜,幾乎到處可見。鴨肝裡摻入黑松露是最常見的:生鴨肝填進磁缽裡送進烤箱烘烤前塞進幾片松露,在以鴨油密封,烤出來的鴨肝醬入口即化,且帶有撲鼻松露清香。

這是典型的松露處理法。松露嬌貴,氣味容易逸走,在處理上只有三種方式:生食、密封或是菜已做好最後一刻才加進去。生食松露以沙拉最簡單而討好,只要在沙拉菜上舖上薄薄兩片,就算不替沙拉本身添味,只少也增加光彩。這幾年法國更有噴霧式松露油,只要上桌前用噴霧松露油噴一下,保證上桌之際,闔桌芳香!

松露鴨肝就是密封做法之一。松露一但加熱,香氣就容易消失無形,想在烹煮加熱過程中保住元氣,只有密封一訣。知名大廚Paul Bocuse的傳世名菜朝鮮薊松露濃湯也是另一個經典:將松露放在濃湯裡上面覆以酥皮密封,上桌時由用餐者自行切破酥皮,松露隨熱氣一湧而出,撲鼻香味,徹底把握住松露的本質,不愧經典。傳統法國料理裡還有將松露切成薄片塞在雞皮和雞肉之間,施以串烤,讓雞在燒烤之際飽吸松露之氣,使肉嚐起來貴氣十足。這道烤雞因表皮下舖著黑松露像隻烏骨雞,法國人覺得像個穿黑衣的小寡婦,又有寡婦雞poulet en deuil之名。

最後一刻加入松露的做法常見在醬汁上。傳統法國醬汁都是用煎或烤過餘下的汁液加上葡萄酒、高湯調製,略為收乾後再加進奶油或鮮奶油增加濃稠度。而就在最後增添奶油的時候放進新鮮松露,使醬汁氣味為之一變。這時候這個醬汁就可以使一道簡單的烤雞腿,煎鴨胸或是簡單的小羊排燉小牛馬上變成高級菜色。

大概法國廚師對於松露這個國寶級的食材愛不釋手,總是有人對著它萌生奇想,不時有新點子。這幾年有廚師推出松露雪碧,還熱賣過一陣子。可是不知怎麼,總讓人覺得不合時宜:松露季節在秋冬,天寒地凍的,松露冰沙的滋味好得有限。等到夏天呢,松露又不是季節了。松露的味道還是在簡單的醬汁來得實在。傳統,總是有它的道理的。

(本文原載於[行遍天下]雜誌2004年8月號. 未經作者同意請勿轉載)

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