忠道的巴黎小站

我不怎麼愛無國界料理.

也不是說無國界料理都不好, 過去幾年在瑞士的Alpina Gstaad, 莫斯科的Lotte, 巴黎的Royal Monceau, 杜拜的Mimi Kakushi都嘗到過以日本或其他亞洲料理為基底的無國界. 結合了壽司或是生魚的外貌/型態/擺盤, 用來自世界各地不同的材料, 加上主廚自己調製的醬汁, 讓食物有一種(以歐美人的觀點)看似頗具異國情調, 但是嘗起來又能與歐美口味接軌的滋味.

不喜歡的原因跟我老人家口味保守有關. 看到壽司淋怪味醬汁我就抓狂, 看到生魚片上有奇花異草, 我也很倒彈. (當然啦, 鮪魚肚上有魚子醬我是不反對的.)

也就是說, 我隨和, 但不是沒原則.

喫了這麼多天的法國餐廳, 想必大家都很膩了, 來, 咱們換換口味, 嘗點跳tune的. 換個乍聽之下讓人有點小擔心的無國界料理, 新近在巴黎高級的威爾斯王子大酒店Prince de Galles開幕的Akira Back.

恕我見識短淺, 孤陋寡聞, 之前沒聽過這位韓國大廚的名字.

Akira Back出生在韓國, 成長於美國的科羅拉多. 最早是專業snowboard的教練, 後來在廚房裡找到真愛.

最早的餐廳Yellowtail在賭城拉斯維加斯發跡成名, 被選為被拉斯維加斯周刊選為賭城最佳主廚. 此後在美國拿下不少榮耀, 尤其是連續多年受邀在頂尖的 James Beard House 晚宴和其他主廚聯手做菜, 讓他擠身美國最具知名度的主廚之一. 2018年韓國版米其林給他的首爾餐廳DOSA一星.

目前在全球已有20幾家餐廳. 巴黎這是第一家.

威爾斯王子大酒店和四季緊臨, 前兩年的餐廳是由巴黎當紅兩星女主廚Stéphanie Le Quellec掌杓, 拿到兩星後就單飛獨立開餐廳去了(La Scène). 現在餐廳重新改裝請Akira Back接手.

完全是夜店風格, 用法文講叫: branché, 意指名流名媛, 有錢人, beautiful people…喜歡來的地方. 裝潢以黑/金為主, 餐具也是, 水晶大吊燈, 有年輕小鮮肉DJ放熱血奔騰的舞曲音樂… 不知不覺中, 我邊扭屁股邊走進去的(恰恰恰!).

客人們當然都是衣香鬢影, 是典型的那種給人看也看人的地方, 身材好的少穿點, 身材普通的, 就穿的合身些. 從頭到腳, 錢都花在看得見的地方. (廢話, 看不見的地方誰看得見???)

一屁股坐下忽然發現, 我好久沒來這種高級場所了, 有漂亮高級的裝潢, 有年輕貌美的服務生, 有好棒棒的服務, 有貴死人的香檳和調酒… 唉, 疫情浪費了我兩年的(名媛)生活啊～

閒話少說, 我們是來喫飯喝酒的, 趕快進入正事.

長髮正妹服務生建議開胃酒來杯清酒, 或調酒. 這一陣子天天酒池肉林的, 我不大敢混酒, 還是清酒吧.

第一道上來的就是讓AB遠近馳名的作品: 鮪魚/杏鮑菇披薩薄餅+黑松露. 沒想到已經接近五月了, 竟然還有黑松露. 如餅乾般的薄脆餅皮, 上面鋪著一樣輕薄的鮪魚, 另一個版本是杏鮑菇, 也是切薄片. 上桌後, 主廚才拿來一顆好大的黑松露刨片(不要停, 不要停, 不要停...)

最早玩松露披薩的好像是Nobu, 後來好多人仿作, 現在也還到處可見. 可是我覺得這個黑松露+鮪魚/杏鮑菇薄餅是最有掌握到黑松露與這兩個食材的味道關聯的作品, 非常好喫. (同時我也開始懂得為何有錢人都不會胖… 松露根本沒熱量, 好嗎?)

再下來有用味噌醬汁和山葵醃漬的泡菜調味的鮭魚Tataki, 魚子醬鮪魚(繼續了解為何有錢人不會胖… 魚子醬也沒有熱量好嗎?!). 如果不去思考tataki, 生鮪魚原本在日本料理中的樣子的話, 這實在好喫.

食材彼此之間是有關連性, 不是拼湊的. 調味醬汁也是設計過的, 不是為了異國而異國.

烤肉醬牛肉Tacos, 藍龍蝦天婦羅, 也都非常可口.

主菜是日本宮崎縣的A4級和牛-綠蘆筍-薯泥, 烤鮭魚佐酸漬布魯塞爾甘藍菜. 都無話可說, 該簡就簡, 該繁就繁, 很有自信的風格.

最後加碼AB的招牌名作: 完美風暴Perpect Storm和同父異母兄弟Brother from another mother.

兩者看似壽司捲, 前者用明蝦天婦羅, 酸漬鮪魚和鮭魚組成的; 後者是蒲鰻燒, 穴子天婦羅, 鴨肝, 柚子醋調成的. 對我來說, 口味有點重, 但是味道組合仍是有邏輯, 有組織, 有層次的.

是我過去幾年嘗到的再度進化升級的無國界料理, 而且精彩.

甜點也好喫: 三球口味各異的冰淇淋(椰子, 花生, 抹茶), 巧克力(gianduja cake-香蕉慕斯-香草冰淇淋), 還有優格-紫蘇(優格-紫蘇cream-柚子蜂蜜醋)

根據官方說法, 他的料理是以日本料理為主調, 摻以韓國與國際風格. 這一餐品嘗下來主廚AB確實有他自己的一套手法.

(這位是餐廳執行主廚, 不是Akira Back本人)

雖說這類料理往往流於花俏炫人, 而少了雋永回味, 但是有時我們需要的正是這種輕鬆開放, 不必太去追究源頭手法的新派現代料理. 一如這裡的音樂.

別以為這麼潮的地方甚麼都是新的. 仔細看, 地上的馬賽克拼貼磁磚, 牆上的老鏡面和羽毛狀燈飾… 都是1929年的.

最後喝咖啡時發現咖啡杯有點眼熟, 把杯盤翻過來看, 驚喜發現竟然是麗固Legle的作品!

Akira Back Paris, Hotel Prince de Galles, 33, avenue Geroges V, 75008 Paris