忠道的巴黎小站

被安排在地下室. 

巴黎玩家

我心裡其實有點不開心, 不喜歡地下室封閉的感覺.

一下樓, 看到位置就在酒窖旁, 又開心起來了. 隔著玻璃窗, 看著喝不起的酒喫飯, 開心嘛!

不過這一晚地下室就我們一桌, 好處是, 一個高大帥侍酒師伺候. 壞處是沒有樓上的裝潢, 服務表演, 研究是否被虧待, 別人的盤子裡是否比我的多一塊肉.

L’Arôme在巴黎的星級餐廳中屬於極度低調那一類的, 媒體上不怎麼見到主廚, 雜誌上也少有用他名字的食譜, 餐廳名字更是不會出現在被招待的美食家專欄推薦裡.

從前常經過, 因為一個美食記者朋友住這附近, 對它一整個外牆黑摸摸的門面, 裡面幽暗的昏黃燈光, 神秘好奇.

2009年就是一星至今, 以為應該無緣, 沒想到還是有機會來了.

沒機會仔細欣賞裝潢氣氛, 就喫吧.

• 黃道蟹肉-越光米. 這是主廚招牌作品, 也確實不負所望, 雖然我覺得越光米在這裡有點是為了給蟹肉灌水 – 使其分量看起來夠大 - 的嫌疑. 可是橘紅色醬汁非常叫人驚豔, 用番茄水-蘆薈和烤辣椒調製而成的.

蘆薈與番茄水其淡如水, 理應只有淡淡的甜味, 加上烤辣椒, 也不至於出現這麼均衡雅致的滋味. 可是這個醬汁淡而有味, 清而有底, 像風吹無痕, 但是膚上感覺仍在, 法文有個字很適合這個說法: fleur de peau.

• 馬鈴薯泥-奶油花椰菜濃醬-魚子醬. 魚子醬最適合的兩種蔬菜就是馬鈴薯和花椰菜, 通常只會選擇其中一種, 許多廚師都以薯泥或花椰菜+魚子醬做變化. 這裡主廚乾脆讓兩者同台, 魚子醬的分量也相對要有足夠的比例才能有更多的層次, 因此這個魚子醬的分量多不是為了顯示豪爽慷慨(而已), 而是味道上的組合有其必要.

看得出這道作品是經過計算的.

• 海鱸魚-洋薊-櫻花奶油白醬. 鱸魚白醬這道菜本來經典無奇, 特點在於主廚大膽地另外用西班牙Leon區的火腿(不知是羊肉還是牛肉)熬煮的醬汁, 和白醬做對比. 褐色肉汁透明如琥珀, 白色醬汁濃厚若羊脂, 看似涇渭分明, 卻是兩個擺好架子, 一比高下的態勢.

魚鮮, 熟度準, 醬汁老練.

• 鴿肉鑲鴨肝-捲心菜-馬鈴薯慕斯-夏季黑松露. 這也是主廚拿手作品, 鴿肉柔嫩, 幾乎可以和鴨肝比擬, 兩者的味道交融互疊, 渾然天成, 像波麗露舞曲, 起初是兩條不相干的主軸, 互相試探, 彼此打量, 然後輕觸撫摸, 接著纏繞交織, 纏綿悱惻, 再慢慢地一度一度地拔高上揚, 一層一層地上升, 高到不行了, 轟然下墜. 然後再從最底部重新開始, 而再度的開始就是你儂我儂, 一種熟識, 一種默契, 一種心照不宣.

捲心菜, 薯泥慕斯, 夏季松露, 不過都是旁觀者.

如果妳/你已經嘗過很多很多很多的高級法國料理, L’Arôme的菜不會給你驚喜感, 而是穩重感.

你可能嘗過比它更有驚奇刺激的東西後, 就會輕易地將它塵封.

直到很久之後, 有一天, 因為一個甚麼味道或是菜餚的際遇, 在心底擦撞才又想起它.

響起之後, 就很難再忘記它曾經給過你一次美好的味覺享受.

L’Arôme. 3 Rue Saint-Philippe du Roule, 75008 Paris