忠道的巴黎小站

門出奇的小，不過不意外，餐廳本身就只是個小木屋。 可是很樸質可愛。進了門，接待櫃台也極小極窄，冬季時分，每個來客都用大衣圍巾裹得擁腫肥胖，可是更多的是從隔壁山谷順著滑雪道滑到這裡，滑雪板就插在外面的雪地上，穿著硬厚難行的雪鞋進來，一行人動作笨拙可笑地將磁磚地踩得喀喀作響。 La Bouitte在沙瓦Savoie本地語言裡是＂小木屋＂的意思。從外表看，這個名字不是誇張也不是刻意謙遜。這家餐廳真的是徹徹底底的木屋，眼光所及之處都是木頭雕刻出來的，木板上常常還中空挖出一顆顆心型。不是那種切割得完整齊邊的木板，不是拼貼得對稱和諧的雕飾，很多顯然是一雙手切割刨磨出來的，再經過一點歲月的整理修飾，抹去粗糙硬堅的表面，變得柔潤沁澤。生活過的痕跡。 牆架上擺了些陶罐銅鍋，任何地方的鄉村農家置放上去隨時要取下來用的樣子。還有牛的銅鈴，舖擺好的餐桌上有陶盤，也是手工的，水晶杯被窗戶斜照進來的陽光照的晶亮燦爛。低著頭看出去，罩著白雪的山隔著玻璃立著，靜謐地很有畫的味道。 可是除開這些沒有氣派，不求贅飾的裝潢外，餐廳的整體表現是絕對的嚴謹專業：專著整齊西裝平整襯衫領帶的侍者，純熟有效率的分工，流暢的服務動線… 中間穿插著兩位有點年紀的老先生老太太（其實是老闆夫婦），也做點服務，可是更像只是微笑著招呼，告訴你今天有什麼好材料。 這家小木屋＂理所當然＂的鄉村氣息與純樸粗獷在上了第一道前菜起就嘎然而止，成了一連串驚奇的開始。 開胃菜檸檬珍珠生蠔。如果我會驚訝於這道菜是因為曾經看過許多次圖片：用分子技術的高鈣液體做出一顆檸檬珍珠（和我們的粉圓很像），膠質外表包著天然檸檬汁，放在一顆生蠔裡，是對蠔貝珍珠的擬真。味道邏輯再清楚不過了：我們不都用滴檸檬汁嚐生蠔嗎？經典味道的組合，絕對現代的手法。 這道前菜是主廚玩弄外觀形式的變化的樂趣，而這一點，似乎是主廚的創作主軸。比如桌上的球型奶油：一顆高爾夫球般大小的奶油球鑲在半球凹體的盤中，奶油球和其盛盤似乎是一體的，單是視覺就是一個藝術感受。不過，實際上要切出一塊再凹球中滾動的奶油可不是那麼容易。 前菜來了扇貝（Noix de saint-jacques-sesame de coque émulsionée, arômates.），盛在一個透明玻璃體的凹陷中（後來知道，原來是闊口花瓶倒置，拿瓶底中間凹陷處當盛具），乳白色的慕斯泡沫中央露出碎的榛果胡桃松子，飄散著淡淡的海鮮氣息。扇貝熟度約七八分，慕斯泡沫是用法國冬季常見的一種蚌殼le coque（類似台灣的血蛤）做的。這種蚌類約拇指大小，蚌殼圓胖，熟後蚌肉尖突處會變成漂亮的鵝黃色，非常好看，味道當然也鮮美。慕斯底下是用蕃茄和各種香草調製出的醬汁，榛果松子提供酥脆口感，整個味道輕盈亮麗，如山間陽光。 再來的菜也是個意外，是非常日本風格的海藻九孔（Ormeaux-lasagne-jus d’algues-coriandre）：一塊表面略煎焦黃的九孔，淋上芫荽做的青醬，然後置放在一小疊綠色海菜上，半浸在昆布熬煮的清湯中，最底下一片lasagne麵皮。 在經過兩道味道輕盈柔細的前菜之後，一塊焦熟厚實的煎鴨肝（Escalope de foie gras de canard- galette de maïs-miel dacacias-chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre.）著實更是意外。濃郁豐厚的鴨肝底下一塊玉米餡餅：用玉米粉做成餡皮，裡面包裹蜂蜜玉米奶醬和新鮮玉米粒，底下佐配濃縮老醋。味道組合仍是傳統經典，形式上則頗有巧思，玉米餡餅有材料上的邏輯性（玉米粉＋玉米醬＋玉米粒）和其內在關聯性（餵鴨的飼料正是玉米），濃縮老醋帶來酸甜，略略平衡鴨肝和玉米的濃膩。 再來是羊肉（Selle d’agneau rôti-entremet de côte de blettes- arômates et jus à la sariette）：取小羊前腿部位帶皮煎烤，佐配當地的blette蔬菜，sariette香料肉醬汁。這道菜忽然什麼變化技巧都沒了，展現最簡單的食材品質和火候功夫，柔嫩的肉質，平衡感絕佳的肉汁，羊皮的微焦鹹香，在地當季的新鮮蔬菜… 彷彿看到剛才在舞台上展現十八般武藝的藝人，卸下光鮮的舞台裝，還原本來的面貌，可仍舊是麗人。 甜點有兩道：整顆糖漬柑橘佐布列塔尼酥餅，雞蛋布丁冰淇淋（Mandarine confite-sablé Breton-glace de flan aux oeufs），一顆完整的糖漬柑橘，裡面其實灌入香草冰淇淋。酥餅與雞蛋布丁都是布列塔尼式的，顯然主廚在菜的邏輯關聯性有著異於常人的執著。 另一道甜點又是一個奇特的趣味，一盤看似雜亂時則有序的作品：胡桃，氮氣瓶打出的巧克力慕斯，開心果crumble酥塊，黑漿果冰沙果醬，蛋白霜球和brioche鬆麵包。乍看之下以為又是分子廚藝做出的各種奇詭的東西，品嚐之下，叫人駭笑，原來都是最常見的法式甜品，只是奇異的形式擺盤誘導我想到開胃菜那顆檸檬珍珠生蠔最前衛的東西去了。 這是法國沙瓦地區去年才升為兩星的餐廳，形式上的變化演譯始終是主廚的創意中心，Meilleur夫婦認真經營了三十年，多年的一星餐廳傳到了兒子Maxime，兩星忽然從天而降。餐廳門口上寫著：創意料理Cuisine Créative，而這些創意幾乎都是有本源有邏輯可循，不是隨取拼湊而來的。今天，也還是父子兩人一起創作，極有默契的料理。 不過我認為這裡真正的豪華是歲月的生活的痕跡。老夫婦在這裡一住三十多年，冬季滑雪客多是旺季，聞名前來的人多；夏季清閒些，砍柴雕木，整修屋子桌椅。屋內屋外的工具都不是農家蒐集來的骨董裝飾，是明天還要拿來用的日常用品。因為是雙手打造出來的，只有更疼惜。這份心情，從精巧樸拙的旅館房間部份更可以看出來。 現代人花費金錢精力追求講究的生活品質 – 純淨的空氣和水，有機的食品，會呼吸的房子，不急不燥的生活節奏，與自然和諧並存 – 其實只要回頭三十年，就是了。 談論米其林的功過時，很多人往往沒有看到這一點：沒有米其林在挖掘這些在深山曠野或是荒僻幽谷之處執著於自己的想法，把自己土地裡的味道感情放在餐盤裡的廚師，法國的美食地圖不會如此恢弘偉大。一個好廚師可以不必去大都會媚俗於金錢商業的遊戲規則，討好富豪名流，將真正懂得食物之髓的老饕食家不遠千里吸引而來。 如果抽離小木屋本身建築的樸拙可愛，去掉阿爾卑斯山的壯麗山景，消去遍野的白雪乾枯的老蘋果樹，木屋旁的老舊木具柴火，以及這對充滿生活情感的老夫婦，將之移置在巴黎倫敦這樣的大都市裡，這會是間非常出色的餐廳，但是絕不會有這樣的靈魂。 靈魂在口慾地糧中，最是稀罕珍貴。在現代生活裡，也是。 La Bouitte Hameau de Saint-Marcel 73440 Saint-Martin-de-Belleville Tel: +33 (0)4 7908-9677 www.la-bouitte.com