忠道的巴黎小站

有讀者私下寫信給站長, 想了解聖誕-新年期間到法國/巴黎玩, 如何選餐廳. 能不能推薦價格適中的小館子來個異國浪漫的聖誕或跨年燭光晚餐.

這是一個有點兩難的問題. 聖誕新年法國餐廳有營業的通常推出特別套餐, 不一定是星級餐廳，價格都不便宜, 而吃的東西幾乎大同小異:香檳, 鵝鴨肝, 龍蝦, 松露, 野味, 扇貝. 當然, 還有魚子醬. 這時候, 吃昂貴食材的性質高過吃主廚手藝, 不見得吃得出主廚真正的手藝. 套餐昂貴除了因為特別時段, 有一部份是給服務人員的加薪小費外, 有時還兼午夜過後開放場地跳舞, 整夜狂歡. 大部分高級餐廳都屬這類的, 比如Ritz, Le Crillon... 等.

這段時間一般小餐廳照平常價位菜單營業的屬例外, 多數都是特別套餐. 除非一一打聽, 否則很難知道哪些關閉, 哪些是平常價位, 那些是特別套餐.

無論哪種等級的餐廳, 特別套餐通常價格都很驚人. 比如Crillon的價格是485, 695, 745歐元三種. 其他高級飯店的價格也都差不多. 是平時該餐廳消費的1.5-2倍貴.

一般做菜認真的小餐廳，這段時間的特別套餐也要有百歐元以上的預算。

端看你如何看待這樣的消費. 希望一輩子一次給自己和情人/家人/朋友一個難忘的巴黎盛宴, 還是實際地把錢省下，改時段，可以多品嚐幾家道地美味的小館子。

下面這份除夕跨年套餐是Au Gourmand餐廳剛剛傳來給站長的，提供給有興趣的讀者參考。這是站長看到目前為止認為價格/品質很值得的（有中英法三個版本喔！）。至於值不值得花這個錢，看你自己怎麼想了。



AU GOURMAND
17 rue Molière – 75001 Paris

除夕跨年套餐
MENU DEGUSTATION DU 31 DECEMBRE 2007
DECEMBER 31ST TASTING MENU

開胃菜一。
各種作法的鴨肝 - 生吃，熟食，糖漬。
搭配酒：香檳Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige »
Foie gras de canard « dans tous ses états »: cru, cuit, glacé,
flûte de champagne blanc Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige »
Duck foie gras “in all states” : cooked, raw, iced,
glass of champagne Moutard Père & Fils “Cuvée Prestige” (12 cl)

開胃菜二。
栗子卡不奇諾，松露鮮奶油，松露醬塗烤麵包。
搭配酒：粉紅香檳Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige » (10 cl)
Cappuccino de châtaignes, crème fouettée truffée et tartine à la truffe noire du Périgord
Chestnut velouté, truffled whipped cream, slices of black Périgord truffle on a tartine
Vin d’accompagnement :
Champagne rosé Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige » (10 cl)



前菜。
綠檸檬醃漬生小螯蝦薄片，Baeri魚子醬。
搭配酒：布根地白酒Chablis 1er cru Fourchaumes, « Les Vaulorents », La Chablisienne 2004 (10 cl)
Carpaccio de langoustines marinées au citron vert, caviar osciètre Baeri
Carpaccio of langoustines marinated with lime, Baeri oscietre caviar
Vin d’accompagnement :
Chablis 1er cru Fourchaumes, « Les Vaulorents », La Chablisienne 2004 (10 cl)

主菜一。
煎扇貝，海膽燉飯。
搭配酒：布根地白酒Puligny-Montrachet blanc, Olivier Leflaive 2005 (10 cl)
Noix de Saint Jacques de pleine mer poêlées, risotto onctueux et crème d’oursins
Pan-seared sea scallops, risotto and sea urchins creamy sauce
Vin d’accompagnement :
Puligny-Montrachet blanc, Olivier Leflaive 2005 (10 cl)

主菜二。
香料烤母鹿排，栗子香菇麵疙瘩，波特酒醬汁。
搭配酒：波爾多Saint-Estèphe, La Dame de Montrose 2004 (10 cl)
Filet de biche rôti aux épices,
fricassée de gnocchi de châtaignes et de lentins de chêne, sauce au porto
Venison strip loin, fricasseed gnocchi and shiitake, port wine sauce
Vin d’accompagnement :
Saint-Estèphe, La Dame de Montrose 2004 (10 cl)



甜點。
火燒酥軟香蕉，黑巧克力醬。
搭配酒：法國南部甜酒Maury Prestige, 15 ans, Mas Amiel (8 cl)
Crousti-fondant glacé à la banane flambée et au chocolat noir
Iced flambéed banana crispy-smooth dessert with dark chocolate
Vin d’accompagnement :
Maury Prestige, 15 ans, Mas Amiel (8 cl)

套餐120歐元（不含酒）-160歐元（含酒）
120 hors vins – 160 avec l’accord mets et vins
120 without the wines or 160 with the wine pairing

訂位電話：01 42 96 22 19
Réservation indispensable : 01 42 96 22 19
Reservations are necessary : 33 (0)1 42 96 22 19

此價格以含所有稅及其它服務費。
Les prix s’entendent nets
All tax included

圖片：這幾道菜都是這家餐廳平常的菜色，也是參考，並非這份套餐的。
1. 時鮮蔬菜盤。
2. 小螯蝦冷盤。
3. 蕃紅花燉飯。
4. 煎鱸魚。

（未經同意請勿轉載轉貼）

有一次回台灣過舊曆年，哥哥帶著兩個姪女回家過節。台灣許多地方已經沒有太多年節的氣氛，要去任何名勝景點，光想到要塞幾小時的車來回就死了心，最後總是麻將電視和火鍋把時間打發掉。

長年居住法國，許多時候生活習慣上的衝突差異只發生在我自己的身上，我多半也將之視為長年法國生活習性的改變所致。比如，下午四點媽媽突然從市場裡拎回兩大捲潤餅捲，或是一盒米糕兩個肉圓當點心，我已經有些無法適應無時無刻進食吃點心的習慣。除非真有點食慾，否則兩餐之間我極少吃所謂的”點心”或”宵夜”。

也因為這樣的差異，許多時候對比很自然地就從極細小的地方跳出來。

回台時間不多，極少有機會和兩個年紀僅十歲七歲的姪女有年假這麼長的時間相處，大部分的活動不是電視就是吃飯，偶而出去逛街。我記得有那麼一天，大家醒得極晚，早餐省了，第一餐就是午餐。然後出去逛街，逛街時吃點心飲料，回家看電視，接著晚餐，水果零食… 一天過了。

那麼平凡的一天結束後，我卻覺得哪裡不對，和我在法國的法國習性有很大的衝突之處。過了兩天，我才恍然察覺，兩個姪女幾乎是不喝水的，她們喝冰紅茶，果汁，汽水，可樂，菊花茶，冰豆漿，就是不喝水。於是我在她們去冰箱找下一個飲料”解渴”時，好奇地問她們為何不喝水。兩個小女孩很自然地回答：水又沒味道，不好喝。

有一天我跟著兩個姪女吃喝一樣的東西，整天下來結果發現嘴巴舌頭始終覆蓋一層食物被唾液發酵產生的黏稠酸膩的感覺，我的味覺變得沈累疲乏。我需要喝水。

我開始回想自己小時候是否也是如此。似乎沒錯，只要有選擇，我小時候也不愛喝水。去別人家當客人，主人總是端出果汁汽水給小孩，白開水似乎是很窮酸上不了台面的。上餐廳吃喜酒，也絕對是果汁汽水西打可樂，父母家長從不認為孩子該喝水。或是說，水，在我們的教育認知裡似乎從不被認為是”有營養”的。吃喝當然選擇有營養的東西來攝取。就算打籃球做運動，當時也是猛灌可樂或是運動飲料，喝水是一件不會被我們自然想到的事。水，在我們的生活習性裡好像是”沒有其它飲料時才喝的東西”。


本來這件”小孩不喝水”的事並沒讓我如此大驚小怪，直到有一天一個定居幾十年的朋友也剛從台灣回法國，打電話來聊到同樣的發現，我才開始對這個共同的觀察有些微的思考。

這個在法國結婚生子定居多年的台灣朋友告訴我，幼兒園裡准許學生帶的飲料只有一種：水。而且不能帶瓶裝礦泉水，而是裝在水壺裡的水（就算是礦泉水也要裝在水壺裡）。點心時間偶而會有果汁，但多數時間都只是水，用餐時則一定只能喝水，不喝其它飲料。

「為什麼呢？」我問。「理由很多啊，避免孩子攝取過多的糖份熱量，人工添加物，破壞影響孩子的食慾… 等。不准帶瓶裝水除了有環保上的考量，還考慮到不能讓孩子或家長產生社會階級消費能力的比較。」朋友解釋道。朋友的回答裡說明了一件事：在法國，喝不喝水是一種教育理念。

後來跟一些台灣朋友聊到，發現喝水在我們台灣飲食裡的比例真的不高。成人口渴時選擇的是可樂果汁茶咖啡，甚至寧可在白水裡添加維他命C錠（增加味道和營養嗎？）。

水，永遠是最後的、不得已的選擇。

水，真的沒味道，不好喝又沒營養嗎？還是我們的生活教育裡沒讓孩子正確地認識水，正確地知道水對身體的重要性？我不是營養學家，不擬從營養的角度來討論水對人體健康的影響。任何人只要上Googles搜尋一下就可以找到幾十萬條網路資訊，告訴你喝水的好處或是哪些人不宜多喝水。

在很多人眼中，水就只是水，如果要攝取水分，果汁可樂茶咖啡裡都有，喝這些飲料也等於喝到水了。純喝水，不是多此一舉？關於這一點，也有不少科學論述告訴我們，水對人體新陳代謝的功能是果汁可樂等飲是無法取代水的。諸多科學舉證報告，我也不多贅述。

水，當然有營養。我想不少人都知道水有人體需要的礦物質，有珍貴的微量元素。水，當然也有味道，不同的地質產生不同的水質，礦物質含量高的水味道就不一樣，我們有時也會在雜誌媒體上看到某些美食名家對某些品牌礦泉水的評論分析。最後，剩下一個問題：喝水和味覺的關係是什麼？

多年品嚐食物和品酒的經驗，讓我養成必須經常將味覺保持在乾淨敏銳狀態中的習慣，而喝水是唯一的方式。味蕾是一個很奇特的器官，會不斷自行”復原”其敏銳度，唯有味蕾恢復正常狀態時，味覺才會回來，味覺恢復，食慾才會出現。

有一回參加一個巧克力品嚐會，桌上只有一杯溫水（冰水會降低嘴裡的溫度讓巧克力再凝結，因此不適合），每嚐完一塊，喝口水，再品嚐下一塊。解說巧克力品嚐的主講人說，美味來自一個敏感的味覺，好不好吃誠然有著很深刻主觀價值判斷在裡面，但是在判斷一個味道之前，先問問自己：味蕾是否敏銳乾淨，等著品嚐？

每每回想當時觀察兩個姪女吃喝東西的狀況，總很感嘆地覺得，在充滿各種人工調味添加物的零食環境中，下一代的孩子吃到天然味道的機會越來越少的時候，味覺教育其實是非常重要的一環。我們沒有必要期待每個孩子將來都是了不起的美食家，但是也別無故地剝奪他們未來享受美食樂趣的可能。與其社會上多開兩間鼎泰豐天香樓，不如多培養味覺敏銳，懂吃愛喝的年輕世代。他們才是提升飲食文化的基石。

少喝點汽水可樂冰紅茶，多陪孩子們喝水吧，嘴裡淡出鳥來不見得不好啊。

圖片:和本文無關, 只是為了版面好看.
這是站長在莫斯科Ritz-Carlton旅館的餐廳Jeroboam的麵餅烤乳鴿,
德國三星主廚Heinz Winkler的作品.

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意請勿轉貼轉載)

又是入秋吃蟹的季節。今年的大閘蟹話題不少，關心焦點多集中在大陸蟹檢驗合不合格，能否在台上市，以及台灣引進培育養殖的台產大閘蟹。幾乎所有的美食專家會告訴你，吃大閘蟹的兩大佐配法寶是鎮江醋和紹興酒，我想也不會有人反對這樣的經典搭配。

鎮江醋和紹興酒都是台灣人耳熟能詳的產品，即使在我小時候，”漢賊不兩立””國共無往來”的時代，台灣任何一家小雜貨店都可以買到這幾樣知名的”地方特產”，也早就成為我們餐桌廚房裡不可缺少的調味聖品。

從來沒人質疑過，地方不在台灣的紹興、鎮江，他們的特產是怎麼出現在我們的餐桌廚房上的。在那個時代，當然不會是進口或走私的，不質疑的理由也很簡單：都是台灣本地製造的嘛，不過是用該產品的作法，所以仍套用以具知名度的特產名稱。

所以，在未開放大陸觀光前的我這一代的台灣孩子在踏上大陸那塊土地前就已經嘗到不少大陸地方特產：鎮江醋、紹興酒、龍井茶、龍口粉絲。雖然沒有一樣是”真的”。現在還要加上大閘蟹，不是澄陽湖來的，是烏來的。

這些標上地名的產品當然是因為產品的特性和該地的風土有著緊密的結合，可能是特殊的地理水土條件或是深厚悠遠的歷史或釀製，一旦名聲夠大，也就具有相對的市場品牌價值，也就有了被抄襲模仿的風險，也有了真偽實假之危。

一瓶在台灣埔里用純淨甘美的愛蘭泉水以傳統紹興釀法製造的酒可否叫”紹興酒”？那麼同樣的方式拿去世上任何地方，只要作法相符材料雷同，紹興酒何必一定釀在紹興？如果埔里可以釀紹興，不也可以在非洲加州奧地利加拿大任何地方生產？

龍井茶不產自西湖龍井，鎮江醋不來自蘇州鎮江，龍口粉絲當然也不見得是山東龍口來的，這些其實都是台灣土產（除了少數從中國大陸進口外）。也不是只有台灣複製它地的土產，據說福建也出現凍頂烏龍茶，海南也有玉井芒果。這聽起來像是另一則全球化的弔詭神話：所謂土產或是地方特產可以在任何地方複製，一個知名的地名可以在世界各地被當成商標消費。

然而事實並非如此。

喝葡萄酒的人都知道法國酒有種制度叫A.O.C.（Appellation d’Origine Contrôlée），西班牙類似的制度叫D.O.（Denominacion de Origen），義大利則是D.O.C.（Denominazione di Origine Controllata），一般中文譯成「法定產地命名」，這種制度透過嚴格的法規和製造方法來保障品質和物產的特殊性，只有符合這些規定的產品才能標上這個認證。這個認證不但保障其品質和製造方法，同時保障其產地來源，當然，也在市場上保障了一定程度的價格。

最好的例子就是香檳酒Champagne。在法定產地命名制度的保護下，劃分出生產香檳酒的地理範圍、種植的葡萄品種、採收的質量、釀造的程序方法… 等等，其中規定鉅細靡遺，結果只有一個：只有從這塊地方依照這些規定釀造出來的才能叫香檳Champagne。其它任何地方，即使是同樣的葡萄同樣的釀法，即使品質口感都不輸香檳酒都不能使用”Champagne”這個名稱。

在法國，這個產地命名制度不只實行於葡萄酒，而是擴及其它乳酪，奶油，蔬果，橄欖油等物產，其它西歐國家也都採取同樣的保護制度在保障根植於自己土地，從自己的傳統發展出來的物產。

在今日這種全球化的時代，如何保護凸顯屬於自己文化的獨特性多樣性是一種必要的手段，同時更是一種增加競爭實力的方法。更重要的是，如何藉此將傳統的物產承傳下去。

回頭談剛才提到的台製大陸地方特產。不管是紹興酒、鎮江醋或是龍井茶，過去幾十年來早就深入我們的日常生活，也早已內化成我們的飲食文化的一部份。據說當年老蔣懷念家鄉的紹興酒，特別命人在日據時代知名的埔里酒廠釀製紹興酒。鎮江醋或龍井茶也或多或少是這一政治歷史的錯置。一位知名的美食作家告訴我，其實埔里紹興酒的品質並不輸給真正紹興產的紹興酒，而且釀法也有所不同，加上水質米質的種類也有差異，埔里紹興可能已經青出於藍而勝於藍了。

在那個時代沿用這些名產的名稱，固然有歷史政治上的錯置，但是到了今天所有的文化都在爭正名與原祖的時刻，姑且不論埔里紹興是否好過真正的紹興，但是很可能在不瞭解國際情勢和發展的情況下，如果大陸制訂出類似上述法定產地正名制度的話，我們再也嘗不到埔里紹興酒或是三峽龍井茶了。同時，代表台灣物產的名產，凍頂烏龍、玉井芒果也隨時可能被它地的劣質品取代，失去它辛苦建立起的品牌價值。

換句話說，哪一天大陸規範出只有紹興釀的酒才能叫紹興，埔里的紹興只能改頭換面，另起爐灶。這不只是換商標名稱的問題，其實更是台灣物產文化史上的一個斷裂，已有半個世紀的物產可能從此消失。

而這樣的事情正在發生。法國正在協助大陸建立屬於中國的AOC法定產地命名制度，由於中國物產繁多，所以選擇五種最具知名度也最有品牌價值的物產開始，其中就有紹興酒和龍井茶。另外，泰國也在法國的協助下開始建立關於水產養殖的AOC制了。

台灣呢？我們眾多的傳統物產和特產在全球化的衝擊下，有沒有一種制度可以保護這些屬於我們這塊土地的特產？並且讓這些特產繼續維持其品牌價值和文化特性？池上米、麻豆文旦柚、玉井芒果… 會是台灣對抗全球化的利器，還是終將淪為其犧牲品？台灣當然有足以傲視全球的物產和養殖技術, 但是缺乏保護制度, 這些物產都可能淪為生長培養劣質品抄襲仿製的養份沃土.


稍早我讀到一篇知名美食作家的文章，讚賞台灣因移民社會屬性的關係，近幾十年在飲食上的發展非常精彩，小小的台灣卻可以同時嚐到來自世界的各種菜系：中、日、泰、法、義、西… 文章裡說，這是台灣發展不得不然的方向。

可是我卻不這麼認為。台菜中菜在台灣越來越萎縮，承傳創新的問題越來越嚴重。對飲食文化的評斷不該只看外來東西的精彩精緻高貴與否，同時也該問，在這個同時，我們對自己的特產保存了多少又流失了多少，在保存我們的文化的努力上又做了多少。

我們給下一代孩子的早餐將是一片冷凍比薩，一碗稀飯還是一塊工業營養麥片？答案就在我們這一代的手裡。

圖片:跟本文主旨無關, 純粹好看. 鴨肝鑲乳鴿.
取自Les Ambassadeurs餐廳主廚Jean-Francois Piege的新書
[Cote Crillon, Cote Maison].

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意,請勿轉載轉貼)

朋友帶了一盒鳳梨酥來巴黎給我：「我媽媽家的糕餅店做的，嚐嚐看，很多人都說還不錯。」有好東西我欣然接受。過兩天，朋友打電話來問：「那鳳梨酥怎麼樣？還喜歡嗎？」我說：「不錯啊，至少吃得出真正鳳梨的味道，絕大多數的鳳梨酥不是冬瓜糖就是香精的味道呢！可是我有個小小的疑問：盒子上面的成分表好像不是很完整，上面寫：麵粉、奶油、膨鬆劑、鳳梨、糖、鹽和… 調味料！」

哪些調味料？我不喜歡這樣寫的不清楚不的產品，尤其是那些我要嚥下嘴裡，用身體去消化吸收，最後會進到我的血液腸胃心臟腦袋裡的東西。”調味料”一詞，有寫等於沒寫，請告訴我，我會吃進什麼？

我是花很多時間在超市讀東西的人，或是更明確的說，讀產品成分表。和朋友逛超市。朋友推著籃車一路趨前，不久堆滿一車子的東西要去結帳，轉頭看，我還留在五分鐘前的架子旁細看一盒餅乾或是一片巧克力。朋友繞回來問我在看什麼。我指指盒子：成分表啊，滿有趣的。朋友問：成分表有啥好看的？

成分表才好看呢！你知道買的洋芋片是洋芋粉粉合成的還是整顆馬鈴薯切片的？是用橄欖油花生油還是葵花油炸或是混合油炸的？含有多少鹽份熱量？那片巧克力有多少比例的可可？是純可可脂還是混了植物油？有添加卵磷脂嗎？加的是天然香草還是人工香草精？加了防腐劑？色素？人工糖精？果汁是濃縮還原還是天然原汁？優格是奶粉調泡還是天然鮮奶？還有越來越多一般人看不懂的像偈語梵文又像生化科技的奇怪的字眼和名詞。

對我來說，食物成分表簡直是佛家”一沙一世界”的徹底體現。可惜，不是所有微觀的世界都是”一花一天堂”。工業食品尤其如此，經常讓人讀得驚心動魄。

比如，我剛買的這一袋比其它品牌貴一些的洋芋片。陽光般橘黃色的紙袋上畫著可愛的黃色太陽，幾片炸得金黃油亮的薯片圖樣，非常誘人。右下角有幾顆綠色橄欖圖案周圍一圈字體：con aceite de oliva(西班牙文：和橄欖油)。產品名稱也是大大地寫著：Patatas Fritas con aceite de oliva(橄欖油的炸薯片)。

“用橄欖油”這個字樣成了這份商品最大的賣點，我相信許多人（跟我一樣）衝動買下這袋薯片有不少是衝著”橄欖油”這幾個字，以及這個字後面長久以來蘊含的”橄欖油＝健康”的意識型態。細看後面的成分表，橄欖油含量僅有4%，而葵花油含量卻高達34%。嚴格來說，廠商並沒有欺騙，是橄欖油這個字在作祟，而生產行銷者知道如何操作這種消費心態，讓你掏出口袋裡的鈔票。

產品成分是瞭解你所消費的產品最重要的一個環節，而產品名稱，標籤圖案，放大字樣… 很多不是資訊，是廣告，是賣點，是要你掏錢消費的”陷阱”。

前一陣子請幾個台灣朋友來家裡吃飯，朋友看我從冰箱裡拿出一瓶台灣醬油，一臉狐疑地問：醬油幹嘛放冰箱？我倒了一點到鍋裡正在開始咕咕冒泡的麻婆豆腐後遞給他看：上頭寫的，開瓶後請放冰箱冷藏。他拿去一看，大吃一驚說：我家從不把醬油放冰箱的！醬油不就是發酵過的東西，含鹽量高，不易變壞嗎？我一邊攪拌豆腐，一邊悠悠地說：你家大概都買加了防腐劑的吧？說著，我又從冰箱裡拿出另一瓶日本醬油遞給他：這瓶也是這麼寫的啊！

那天我們的餐桌話題就圍繞在產品成分表上。那天晚上我的另一個發現是：多數人買東西看製造日期、有效期限，很少人看成分表的。我沒有統計數字，但是略略統計周遭的朋友，法國人和台灣人一樣都不太看成分表的。

為什麼那麼不在乎我們使用消費或是食用的東西呢？或是用另一個方式來問：為何我們那麼不在乎拿什麼塗抹清潔自己的身體，拿什麼餵養小孩？

一個法國朋友解釋：某個角度來說，這是好現象，表示這個社會對國家的衛生條件、生產標準有一定的信心。沒有人會認為在超市隨便挑一包米一盒牛奶會是含毒或是致命的。

話似乎沒錯，但是我以為這更是教育的問題：從沒有人教育我們去解讀或閱讀產品。而隨著越來越進步的製造技術和越來越多的人工添加物，還有，越來越多的黑心產品或食品醜聞，我們是不是該對產品標示的要求越來越嚴格，希望標示越來越透明？

其實許多時候我最在意的是食品中的人工添加物，防腐劑、人工甘味、糖精、味精、甜菊素…以及族繁不及備載的色素編碼和無人看得懂的名詞。本文裡不擬討論各種人工添加物對人體的影響，畢竟我不是科學家醫師或營養師，我只是不想吃太多人工化學的東西。幾年的心得發現，人工添加物的花樣種類簡直隨著我們發現宇宙的星體數字一起大量增長。不想吃到無添加人工物的食品快要接近天方夜譚了。

人工添加物都有一個標準含量，各國因國情其標準也經常不一，最近被討論得非常熱烈的瘦肉精，台灣和美日的標準就不一樣。但是提升一國的食品水準不應將這些人工添加物以低標看，認為只要不超過法定含量就行，而是應該盡量減少使用。但是我發現廠商在生產上卻是偏向逼近添加物極限，以圖其商業上的便利（更不易腐壞，更具賣相，更有味道，更鮮豔美觀…）。似乎，只要不吃死人，愛加多少加多少。許多夜市賣場裡的量販食品，因為是整批整批的任消費者自選秤重，更是徹底逃避掉成分標示的透明性。那一堆堆色澤豔麗的牛肉乾或是魯味蜜餞總讓人有點不安：我不相信黑心商人到處都在，但也絕不相信一個都沒有。

政府的法令管制和商人的職業道德之後，消費者的自覺警惕和謹慎小心是最後一道防線，也是唯一消費者可以自己掌握，保護自己的：當你看到成分標示時請仔細想想，這是你願意讓家人小孩吞下肚裡的東西嗎？當一袋牛肉乾豆乾糖果餅乾裡的防腐劑色素人工調味比維他命多時；當一瓶掺滿人工糖份香精和色素的飲料果汁優格果凍裡的營養價值遠低過一瓶水一罐牛奶時，還值不值得呢？

在我們這個越來越工業化的時代裡，產品工業化已是無可避免的，但是相對的，我們也有比以前更多的保存儲存食品的選擇和技術。多瞧一眼產品標示的舉動並非為了造成杯弓蛇影的心理恐懼，而是希望讓更多的資訊透明化。你可以用一個小小的動作讓生產者少放一點防腐劑，讓我們的下一代少吃點色素。

而且我也相信，越少人工調味的干預讓食物更健康，也讓食物的品質更提升，也提升我們的飲食水準。

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意, 請勿轉貼轉載)

圖片說明:與本文無關, 此為站長最近在智利的Valparaiso度假勝地吃到的海膽. 智利人吃海膽不是一片片上的，而是整大盤數十片上桌的。佐配一種以切碎紫洋蔥的酸醋汁，碘味濃重的海膽用這招倒是不錯，站長一口氣很豪華地給它吃掉十幾片，每片都有生魚片那麼大，搭配當地用sauvignon blanc釀的白酒，吃起來格外豪爽！(反正有人請客...)

前言:說來湊巧, 美國美食評論名家Roth Reichl的兩本暢銷書[千面美食家](天下文化出版)和[天生嫩骨](高寶書版)的中文版不約而同找上站長為書寫序文. 站長有幸為這兩本知名作品的中文版寫推薦序, 倍感榮幸. 「千面美食家」寫她當紐約時報美食評論的過程，「天生嫩骨」有自傳色彩，寫她的成長。讓站長佩服的是，RR是說書高手，每個故事都說得既精彩又感人。這裡貼出序文，順便推薦這本書。順帶一題：本書由翻譯名家宋碧雲女士譯的。

「天生嫩骨」中文版序言

你可以從很多角度讀這本書：作者的成長自傳、戰後的美國社會演化、一個美食作者評論廚師的養成、母女間的親情糾葛。如果你願意，還可以讀到歷史、救贖、種族、宗教、性別、現實與虛構、想像與記憶的交錯互置… 等等大角度大議題的文本或切面。

當然，你也可以只讀作者在自序裡所說的：一則好故事。

作者露絲-雷克爾是美國近代影響美食評論的重要人物之一。早期（1974-1977）與人合夥開餐廳，1984年起為【洛杉磯時報】（Los Angeles Times）撰寫美食評論，以其過去主掌餐廳的經驗當背景（這一點很重要，絕大多數的美食評論都不會自己下廚，遑論瞭解專業廚師這一行。這也讓她書中列出的食譜都非常有可看性和實用性），獨特的觀點與幽默的筆調讓過去一向以男性為主的偏於嚴肅的美食評論出現全新的氣象。1993年起她接受全美影響力最大的報紙【紐約時報】之邀，成為該報的美食評論主筆。後來她將1993-1999年在【紐約時報】這段時間喬扮化妝密探餐廳的故事寫成暢銷書【千面美食家】（Garlic and Sapphires: The secret life of a critic in disguise），譯成十四種語文出版。紐約時報之後，她成為權威的美食雜誌Gourmet的主編，同時也經營自己的食譜出版事業。

她的評論與報導獲獎無數，光是美食界的奧斯卡獎 - 詹姆斯-博爾德獎(James Beard Awards)就拿過四次，也榮列【美國飲食名人堂】（Who’s who of Food and Beverage in America）。

不過早在【千面美食家】出版之前，她就以【Mmmmm: A Feastiary】、【天生嫩骨】、【蘋果撫慰我的心】（Comfort me with apples）等作品成為全美知名的美食作者，其中【天生嫩骨】尤其是她的代表作品，也最具個人感情的自傳體作品。

本書由十八則故事組成，作者露絲-雷克爾以自身敘述，從小時候說起。而無庸置疑的，作者是個絕佳的說書人。

故事不是自傳，不是歷史，不必事實求是。在自序裡，作者就事先言明”每件事都是真的，但不見得千真萬確”，而且必要時可以稍微調整一下事實，”總比叫聽眾煩死好多了”。就是從這個帶著輕鬆幽默的述說前提開始，讀者被安放在一個如孩子仰頭傾聽童話的角度，聽故事。

書中要表現的是人，不是那些食譜作法或菜餚材料，而是人與人之間各種感情 – 親情、友情、愛情，以及生命裡各種的所得與失落。食物，只是人的靈魂和情緒生命的載體。也是因為如此，書中所附的食譜幾乎都以人物為名。人，賦予食物靈魂與感情，也在味道香氣裡探索記憶，尋找定位。

親子感情是書中至始至終環繞不絕的主題。我們在醃牛肉火腿、焦糖蘋果丸子和油炸小牛排中讀到作者露絲和母親、小鳥姨婆和女兒荷丹絲、皮威太太和兒子們、碧翠絲和父親、賽拉菲娜和其養父母，這些人物有趣又帶點感傷的故事。

我們讀到小露絲第一次說要做菜給媽媽吃：”我要做媽媽最愛吃的菜，讓她佩服我”（49頁）時完全可以感受到小女孩想討好母親歡心的心情；同樣在稍後的「置身火星」（71頁）一章中，讀到碧翠絲做蛋奶酥給父親慶生時說：”我歷年送的禮物，這大概是他頭一次真心喜歡”也同樣叫人感動。

成長離開父母後，渴望愛情取代了親情，讀者開始在檸檬蛋奶酥、歐樂榮乳酪、椰奶菜肉飯和糖醋烤牛肉裡讀到成長的苦澀，友誼的甘美和戀情的幻滅。作者用一句簡單的話，無奈地道出親情與友情的重要性在成長歲月中無形地彼此易位：”什麼東西都能打動我的朋友，卻沒有一樣能打動我父母的心”（75頁）。

但是作者從不是簡單地平面敘述一個故事或一個人物，她總是很技巧地讓讀者在別人的故事裡說她自己，或是在她自己的故事裡說測寫他人。比如第十一章「愛的故事」中，表面上敘述的是露絲和道格間的相戀，故事底下暗藏的卻是作者與父母，作者父母之間，以及作者-男友-父親之間的關係。這個愛的故事裡的”愛”，層巒疊嶂，交叉互現，編織著人生中不同類型的愛，讀來豐富而深刻。

除了故事主軸與人物外，作者對於場景與細節，特別當時的時代背景與氛圍的描述非常下功夫。「置身火星」一章裡，為了描述在匆忙被推入陌生環境裡的恐慌心情，作者不斷地用嗅覺 - ”消毒水和地板打蠟的氣味互爭風采”（57頁），”鼻孔中充滿洋蔥和次氯酸鹽消毒水的味道”（58頁），”日夜發出水煮牛肉的氣味”（58頁），”屋裡有蒸汽暖氣、濕羊毛和汗水的味道”（59頁）來表現對語言障礙的陌生環境裡的恐懼與探索。一如常人進入黑暗中嗅覺聽覺變得更敏銳一樣，這種動物對恐懼的原始反應成為作者出色的書寫技巧。而也是熟悉的氣味 - ”蒔蘿、辣椒和大蒜的氣味撲鼻而來”（60頁）– 讓人物最終安心於這個陌生環境的命運。

作者善用各種氣味細節來豐厚故事和人物，幾次出現電影蒙太奇的效果和畫面也非常精彩：”我努力讓腦袋清醒，設法回憶，頭好痛，突然間我腦中清清楚楚浮現在路上駕車飛馳的畫面”（77頁）；”我不知道我們能不能活著開完這趟路，我醉茫茫地朝坐在我旁邊的比爾說…”（78頁）。這一段舉重若輕地在兩個場景兩段時空，在回憶與現實間，一進一出，絲毫不顯痕跡，寫得實在漂亮。

嚴肅中帶有幽默，荒唐裡顯現哲思，作者讓每一則故事聽起來輕鬆有趣，無論是當主角還是旁觀，處處透著人生的體悟與無奈。或許基於這個原因，作者讓每則故事的結尾都彷彿未完。

一則好故事和一道好菜一樣，需要好的材料，精彩的搭配，出色的料理和細節的呈現。而好故事讀起來也跟品嘗一盤佳餚一樣：味覺的和諧均衡，口感的承接轉合，飽滿豐盈的滋味和令人深深著迷的意猶未盡。

作者在自序裡說：我從小就知道：人生最重要的莫過於一則好故事。【天生嫩骨】確實是個有滋有味的好故事。

（本文為「天生嫩骨」中文版序言/高寶書版。未經同意，請勿轉貼轉載）

朋友留學美國，回台後任職某大公司副董，位高權重，平常忙碌得很，大陸歐美全球各地沒有時差地飛行開會，幾年前生了個女兒，年過四十，才忽然意識到女兒已經快五歲了，大部分時間都沒在幼女身邊。朋友忽然覺醒，請我代訂巴黎迪士尼樂園的旅館門票，想為女兒慶祝生日。

朋友人帶著興奮的妻女到歐洲，日內瓦、里昂、土魯斯… 邊開會邊陪妻女遊歐，一路到巴黎楓丹白露。我在楓丹白露跟他們接頭後，第一件事是陪他們找藥房。朋友太太買不到一種他們一家三口天天吃的一種健康食品 - 酵素，她說：「這是法國製的啊，怎麼法國反而沒賣？」果然，撕開的中文標示下面就是法文原文標籤，成分，說明，製藥廠商一應俱全。

除了不熟悉的成分專有名詞，我特別仔細看了服用注意說明與事項：六歲以上孩童才可食用， 每次兩顆，每日不超過八顆最高限量。一週後狀況沒有改善應停止服用，就醫治療。不過這一點在中文標籤上沒有標示，我譯給朋友太太聽，她說，在台灣醫生說可以啊，女兒從三歲開始吃了。

藥品是一個特殊的規範商品，每個國家的管理進出口都有不同的規定，而且健康食品和藥品又是兩種管理分明的商品。因為某種原因，法國生產的可能僅出口某些國家，反而在法國本地不見得有售，是很正常的現象。而且這明顯是藥品，雖然不需醫師處方就可購買，但絕不是（健康）食品。

每天一家三口就要24顆，一瓶20顆裝的怎麼夠？朋友太太問：有沒有50顆或家庭號裝的？沒有。那就買十瓶好了。抱歉，藥房沒有那麼多存貨，如果確定要的話，可以調貨，明天來取。

法國怎麼這麼落伍？又沒有大瓶裝，又沒有足夠存貨，叫消費者怎麼辦？朋友太太一邊嘀咕一邊失望地走出藥房。我在旁邊看得有點茫然不知如何解釋。沒有大瓶裝當然是因為這是藥品，不是糖果食品，是有限制服用的。沒有足夠的存貨，很可能暢銷缺貨，也可能是不暢銷而少進貨，而依我看後者原因居大（因為藥房藥劑師沒聽過這款藥品，還用電腦搜尋了一下）。

這個經驗已經讓我非常吃驚了，往後兩天我陪著朋友一家三口，觀察到了一些讓我瞠目結舌的現象。我們在餐廳用餐時，朋友太太帶了一盤水煮青菜來餵女兒吃。我看到這個五歲小女孩對食物一點都不感興趣，還不時將餵進嘴裡的東西又吐出來。上甜點時，我很熱心地想讓她嚐嚐冰淇淋，朋友夫婦告訴我，平常女兒是禁吃甜食的。

我聽到下巴掉下來了。

然後我逐漸瞭解這對夫婦是如何管制五歲女兒的飲食：絕對不准吃甜食，因為會蛀牙。還有，幾乎不吃肉或脂肪類，幾乎只吃水煮蔬菜（在超市買蔬菜用電湯匙煮）。不吃鹽，因為醫生說，一般蔬菜等天然食物裡所含的鹽分已經夠了，不需另外添加。

所以這個女孩是靠不加鹽沒有任何調味的水煮蔬菜維生的？朋友太太說：我們都吃得很清淡，很自然健康。

我絕對相信朋友女兒是個極端的例子，不是台灣社會常見的通例，但是也足以讓人思考，什麼社會環境出現這樣的觀念。夫妻兩人都是高學歷高所得的社會菁英，對兒童的教育非常用心，否則不會如此在意女兒吃的食物，可是… 這中間哪裡不對了吧？

健康本是飲食最神聖的標的，在餐桌上我們最常聽到的是這樣的句子：「吃這個，對身體好。」「嚐嚐這個，對皮膚不錯喔。」「你一定要試試看，補眼睛（或補血補元氣補精力）！」所有吃喝的動作，全在下意識裡被簡化成”對身體好”（健康）的目的。吃飯和吃藥只是經常一線之間（食補、藥膳、養生），而且還界線模糊，互相跨界代用。而當下的天平卻漸漸傾向拿藥當飯吃的怪異現象。

讓我們重新回到最原始吃飯和吃藥之間目的的差別吧？吃藥是為了治病，不是為了藥好吃，或是靠吃藥為生。吃飯則是為了吃飽，然後是為了好吃，為了享受感官上的一種愉悅。而所謂的健康食品，至少在歐洲在法國，是補充營養而非主要的營養來源。既不在於治病亦不在於”當飯吃”，而是在補充不均衡的飲食和營養攝取中匱弱的部分，但決無法取代食物本身好吃愉悅的功能。再說，健康食品不是食品，部分營養攝取過多造成身體負擔，更是不健康。

我小時候經常要被迫吃魚肝油健素糖，那是在那個物質匱乏的時代的產物。然而今天更可怕，更多的科技產品用各種方法告訴我們，這些顆粒藥丸，這些膠囊口服液，是如何地由最新技術發展出來，讓人更健康。吃一顆維他命一日所需的營養都有了；吃兩粒某某膠囊等於吞下多少克的靈芝黃金蜆。

我們對”健康”的詮釋是不是有些過度了？有時似乎根本扭曲健康作為一個完整意涵的概念。許多時候過於信賴商品廣告，健康等於營養，等於健康食品，等於該吞哪些”健康食品”。”健康”不再是一個單純的理念 – 均衡飲食、定期運動、保持愉快心境、充足休息… - 而是一個被無數商品廣告金錢利益挾持的心理恐懼。

追求身體健康是對的，但是必須是這個理念本身是”健康”的。中庸是我們的傳統理念，但是我們當下對健康的想法卻是非常偏執，甚至病態。朋友的作法在我眼中完全不健康。

我常覺得這一代的父母是在被無數的商品廣告的恐嚇威脅擺弄在當父母的：「別讓你的孩子輸在起跑點上！」「增加抵抗力！」而盲目地聽從廣告詞的指揮，填餵孩子各種奇怪莫名的營養品維他命。

廣告不是資訊，別把廣告當資訊。

在今日都會發展的時代，親自下廚的媽媽越來越少，有時有外勞做菜已經是很幸福的事，就別提所謂的媽媽的味道了，很多人的”媽媽的味道”已經被小吃自助餐替代了。而親子之間失去一個食物這個聯絡感情與感官的管道，也就失去了對食物對味道的熱情，也就失去了對生產食物的土地的感情。在曖昧模糊的”健康食品”中追求健康的我們，是否同時在逐漸失去對食物的感情，生命的味道？

培養孩子對食物最原始單純的樂趣與品嚐美味的愉悅吧，尤其是孩子的各種感官味覺正在發育成長的階段。美味帶給人身心上的享受快樂無法衡量，而這也是一種該從小培養的能力。

做菜給孩子吃，跟孩子一起做菜，讓孩子陪你上市場，陪你一起挑菜一起聞蔬菜水果的味道。帶孩子去大自然看豬是如何養出來的，蔥是如何長出來的，蘿蔔是如何從土裡挖出來的。

食品是一片魚一片肉，是一粒米一塊豆腐，尤其是那些經過愛心調製出來的，健康你的身體也健康你的心靈。真正的健康是快樂，是無法濃縮在一顆最新科技製作出來的藥丸裡的。

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意請勿轉貼轉載)

前言:這篇文章貼在新成立的網站好娛創意網www.livingstudio.tw
在這裡站長僅貼出上篇, 下篇和ratatouille的作法, 還請有興趣的朋友去該網站登錄閱讀. 先前站長所言有誤, 以為好娛創意是付費網站, 後來才弄清楚是免費的. 所以請大家踴躍登錄.
真可惜不能拿影片裡的畫面來和文章對比, 所以只好拿這幾張站長最近的午餐來充數了.



幾個月前一隻老鼠頂著乳酪驚慌逃亡非常逗趣的海報就出現在巴黎市中心各個角落，非常引人注目。吸引巴黎人目光的原因不僅僅是這張電影海報是非常細膩有趣的動畫畫面，還因為片名Ratatouille是法文，一道法國人盡皆知的菜名：普羅旺斯燉蔬菜。

然後是各種關於這部影片的宣傳耳語，流言消息，配合著無時不刻在地鐵街頭書報攤雜誌廣告上看到的影片海報畫面。越接近上映時間，海報的花樣也開始變化：另一隻肥胖骯髒卻可愛迷人的褐色老鼠(Emile)出現了；原本頂著乳酪逃生的小灰鼠搖身變成抓著一支木柄杓子微笑著出現；有時是含情脈脈地擁著一隻紅蘿蔔跳探戈。然後是在電影院開始出現精彩廣告片段… 好萊塢的行銷技巧一改過去只在上映前數週打熱廣告的習慣，改成讓民眾在幾個月前就開始對著這部影片的各種影像資訊感到熟悉親切，對影像人物感到好奇流口水，想多得到一點關於影片的零星碎屑，欲罷不能…

影片上映後，世界各地叫好叫座，再度掀起一股對法國美食的好奇與狂熱，也引起許多觀察細微的觀眾考究影片裡各項細節的興趣。



稍微細心也有心的觀眾會在影片片尾的工作人員名單裡看到一串擔任本片顧問的廚師名字，其中幾乎都是當下赫赫有名的廚師或知名餐廳：Thomas Keller (美國廚師，擁有兩家三星餐廳 - 加州Napa Valley的French Laundry餐廳和紐約的Pre Se餐廳)、Guy Savoy（巴黎Guy Savoy三星餐廳）、Taillevent（今年從三星降成兩星的巴黎老牌餐廳，曾去台北客座）、Tour d’Argent（巴黎老牌餐廳，今年從兩星降成一星）、Helene Darroze（巴黎兩星餐廳Hélène Darroze女主廚）、 Cyril Lignac（法國媒體明星廚師，是Cuisine Attitude 15餐廳主廚和Cuisine By Cyril Lignac雜誌創辦人，同時也是數本暢銷食譜作者）。

掛著這麼多名廚當顧問，影片故事當然都有所本，所有的細節也都經過一定程度的考究，除了想像誇張部分外（老鼠怎麼可能會讀書懂人話並想當廚師？又怎麼用頭髮指揮廚師的手腳做菜… 等等。別忘了，這畢竟是卡通，不是科學研究），略略瞭解法國美食界的人物與歷史的人都可以找到其中編劇在編寫故事情節時的靈感來源或是人物背景的原型。

根據法國世界報Le Monde的一篇訪談，導演兼編劇的Brad Bird表示，這部影片的構思在2000年他正在製作[超人特攻隊]The Indestructibles這部電腦動畫時，”老鼠當廚師”的念頭是當時的合作伙伴Jan Lasseter提出的。但是直到兩年多前他才將這個故事重新構思發展成熟，終成現在的樣子。



故事情節很簡單：一隻味覺超級敏銳的鄉下老鼠Remy夢想成為廚師，而他最崇拜的已逝大廚Auguste Gusteau的鬼魂將他引導到美食首都巴黎，並且透過一個年輕但笨拙無大志的小伙子Linguini發揮其天分，變成一個被最嚴苛美食評論家讚賞的廚師。情節主軸則是圍繞在”人人皆可為廚師”這樣鼓吹平等，相信奇蹟的童話概念上，所以老鼠當然也可以。

除了主角老鼠Remy和小廚子Linguini外，最重要的角色當屬鬼魂大廚Auguste Gusteau。這個一臉親切微笑，梨型體積的大廚一開始就因丟失了兩顆星星評等而過世。片中並未說明他的死因，但是也足以引起我們對幾個法國餐飲名人的聯想。

首先鬼魂大廚的名字Auguste Gusteau，很容易讓人想到法國廚藝史上最重要的廚師之一：Auguste Escoffier，而Gusteau這個姓的讀法很接近cuisto，法文裡對廚師一職有點親切又有點輕視的俗稱。既然影片概念是”人人皆可為廚師”，一個大廚結合名廚的名和一般廚子的俗稱當作姓確實很適合。A. E.是法國近代史上最重要的廚師之一，曾經是麗池飯店的主廚，但是他最重大的貢獻卻是食譜著作，為法國美食傳統做整理和傳承，居功厥偉。這一點和鬼魂角色非常吻合。

A. G.肥胖誇張的梨型身材在法國廚藝史上真得不乏典範來模仿。Paul Bocuse的師傅Fernand Point就是體積甚為龐大的名廚，而A. G.深廓的眼袋和雙手抱胸的姿勢也是出自有廚神名號的Paul Bocuse的招牌動作和真人形象的翻版，不過A. G.的親切微笑則讓人想到自殺過世的Bernard Loiseau。



B. L.的微笑曾是法國廚藝界中最溫馨和藹笑容，然而在這個人物中最讓人想到B. L.自殺的事實和AG的過世非常雷同。影片中A. G.因餐廳評等從五星丟失一星後過世，失去大廚餐廳再被降成三星，這個背景總讓人想到2003年謠傳因米其林要將之降成兩星而自殺的B. L.。關於這個聯想，在世界報的訪問中，Brad Bird表示：這個情節早在B. L.自殺前就已經在劇本中了，因為Jan和製作人Brad Lewis曾於2002年為了收集資料去BL的餐廳Côte d’Or請教過他，當時B. L.曾跟他們談到身為廚師的壓力和焦慮。不過那次會面是在B. L.自殺前七個月的事，只能說是故事巧合。

如果說巧合，那A. G.過世和有子繼承的背景其實更符合另一家巴黎名餐廳 – 銀塔Tour d’Argent。從銀塔餐廳四百年歷史，世界知名，過去曾被視為法國最好的餐廳，有過擁有米其林三星最長的43年紀錄，以全世界最豐富的酒藏之一聞名。1996年因廚師拿回扣醜聞被降成兩星，此後在法國的評論每況愈下，不圖改進，而以接待美日觀光團仰靠祖先光輝為生的作法更為人詬病（影片中Gusteau的餐廳也一樣被批評作觀光客生意）。而去年銀塔再度被米其林降成一星，同年五月，八十八歲的老主人Claude Terrail過世，由年方27歲的兒子André接手。這個細節也跟影片情節頗多吻合。

其它讓人想到銀塔的理由是地理位置：當Remy第一次從下水道爬上屋頂看到巴黎夜景時，鏡頭從左緩緩轉向右近乎180度的鏡頭，觀眾先看到鐵塔，然後是塞納河，接著是Gusteau餐廳的巨大看板。這個鏡頭的取景角度是從聖母院北面鐘塔上（觀光客可以上去）眺望出去的，聖母院和Gusteau餐廳的位置和銀塔的實際距離不到一兩百米，完全符合實際相關地理情況。

還有，當Linguini抓到Remy，騎著單車打算丟進塞納河時那一幕，背景是聖母院河邊。而銀塔餐廳和聖母院正是隔河對望。我們可以相信，如果影片裡的餐廳不在塞納河邊，Linguini沒有必要騎著單車跑老遠到河邊去丟掉一隻老鼠。另一個地緣關係的佐證出現在Remy和壞心廚師在河邊追逐遺囑的那一幕，兩”人”沿著追跑的河邊可以看出 – 壞心廚師騎摩托車摔下的階梯和河堤形狀 - 是塞納河邊的quai de Bethune，也和銀塔不遠。另外，鼠爸爸和Emile從教堂上推石像砸車救Remy也是以聖母院為背景，Gusteau餐廳在大樓頂樓也和銀塔位在大樓頂端的位置不謀而合。

有趣的巧合是，影片末了餐廳因發現老鼠而被衛生稽查員關閉，也和現在關閉中的銀塔”相映成趣”。不過銀塔關閉一來為了老主人過世而想重新出發，二來則是為了整修，和衛生問題無關就是了。至於銀塔也在顧問名單中，想當然爾，就決不是巧合了…



順帶一提：影片中的五星評等似乎是刻意在米其林三星和紐約時報的四星做區別。米其林對法國餐飲業造成的壓力或許曾導致廚師自殺，但是高高在上，以直接身份去吃餐廳，一人一嘴斷天下去評斷的方式其實更像紐約時報（請參考曾任紐約時報美食評論露絲-雷克爾Roth Reichl的暢銷作品「天生嫩骨」、「千面美食家」等書）。只是故事背景放在法國，就讓人想到非米其林莫屬了。法國雖有如費加洛報François Simon、或是Pudlowski等個人明星食評，但是畢竟沒有如紐約時報在美國呼風喚雨的影響力。

影片中一共出現過兩個食評，一男一女。女的叫Solène Leclaire，戲份不多，她的出現只是為了寫出一篇評論來引出另一個魔鬼食評家Anton Ego。稱他是魔鬼食評家不但是因為其形象高瘦冷漠，接近吸血鬼或是惡魔，或是他讓廚師顫抖懼怕的威力（記者會中他一出現，剛才還被鎂光燈捧得洋洋得意的Linguini就嚇得發抖打顫），還因為他的打字機像顆骷顱頭，辦公室（有個俯角鏡頭鳥瞰）形狀如棺材。就是這種小細節讓人感受編劇導演暗示性的黑色幽默。還有，他的名字Ego - 自我，也讓人發口豦。

主要人物中片中唯一的壞人：唯利是圖、靠名撈錢、一心想繼承餐廳的矮子主廚Skinner。這個人物表情細膩，生動豐富，非常有丑角喜感。而他只想利用已逝大廚的名聲掛名販賣各種冷凍食品，這個批評和當今不少法國廚師成名後不斷掛名販賣冷凍食品調理包的現象也很吻合。


關於菜。影片中只出現過三道菜：湯，連鬼魂廚師都失敗過的小牛胸線佐甘草鯷魚醬，以及後來讓魔鬼食評嚐到喚起童年幾乎落淚的ratatouille普羅旺斯燉蔬菜。



湯的作法在影片中沒有名字，也沒有很詳細的呈現，不得而知。反倒是有朋友問過，Remy在湯鍋邊加料被Linguini發現時，立刻將手中握著的那一把香菜拍手捻碎投入湯中的是什麼材料。依形狀看，應該是法文為cerfeuille(有時譯為香葉芹)一種味道清淡細緻的香草，因為味道過於細微，經常拿來裝飾擺盤。

小牛胸腺佐甘草鯷魚醬ris de veau sauce anchois a la reglisse確實有這道菜，我還嘗過，不過影片中提到時還有其它複雜的材料，並稱這道菜連Gusteau都做失敗。其實這道菜確實是某廚師創出來的，而也曾經轟傳一時，只是現在頗為少見罷了。小牛胸腺是一道很季節性的菜，通常是春末夏初犢牛初生不久尚未斷奶時所取出的，此時小牛只喝過母奶，尚未吃過青草，腺體最為”純淨”沒有異味雜質，味道最好。即使如此，胸腺仍是一種極為脆弱的食材，容易發腥，通常在採購當天就該用掉，否則很容易變味。常見的作法是拍粉椒鹽酥煎，再配上肉類調成味道濃厚的醬汁。一般餐廳，即使是季節，都很少能夠天天端出這個食材來，再說，這還是個昂貴嬌弱的食材。另外，也有羔羊胸腺的，不過更少見。如果真要挑剔，片子的時間背景該是秋季（片子第一個鏡頭鄉下的黃葉景色和河邊追搶遺囑時的紅黃樹葉），不是小牛胸腺的季節。

最後是關於rataouille這道影片同名的普羅旺斯名菜。和馬賽魚湯並列為普羅旺斯兩道最知名的菜，而且這兩道菜也有雷同的精神：前者用各種產地蔬菜混燉而成，純粹以蔬菜的味道品質取勝，後者以各種當地魚蟹鮮蝦熬煮而成，單以海味鮮美為上，重要的是，兩者都必須以普羅旺斯的特有香料做趁佐調味，百里香、迷迭香、月桂葉、橄欖油、蒜頭…

圖片說明:
1. Elysees Vernet餐廳的蛙腿.
2. Elysees Vernet餐廳的雞油菇燉飯.
3. 左邊抱胸者就是Paul Bocuse.
4. Bernard Loiseau的微笑曾是法國廚藝界最溫馨的臉孔.
5. Elysees Vernet餐廳的鴨胸肉.
6. 站長親手做的ratatouille.

（續集與ratatouille食譜請見好娛創意網:www.livingstudio.tw）

前言:這篇文章是為了最後一期的Bonjour Club網站而寫的.


隨著這個網站結束，這個專欄也要結束了。身為其中幾個開站就參與起寫的專欄作者之一，心中不捨的並非少了一個發表的地方，而是少了一個可以自由自在談論法式餐飲各種面向的地方。

台灣媒體越來越多，但是主題面向卻不見得越來越多元多樣化，越來越具有國際觀。相反的，和蓬勃發展的私人網路部落格比起來，公眾媒體，尤其是講究吃喝玩樂的，總讓人覺得越來越媚俗，也越表面化。多數報章雜誌媒體在專業程度上，反而遠遠不如幾個私人部落格。Bonjour Club仰仗法國食品協會的支持，可以一直避開被商業機制操作支配的命運。至少，在這個專欄中，除了一兩次配合寫「命題作文」外，我寫法國餐飲界的緋聞八卦，也談沒人會去關問的餐廳桌椅高度的冷僻話題；我預測新版米其林的異動變化，也悼念一個在台灣沒人知曉的法國餐飲名人大老過世所帶來的影響。

這個自由彌足珍貴。而正是這個自由讓一個主題一個專欄，找到一個對法國文化可以深入的切口。重點在於深入，而不是切口。

這Bonjour Club開站這幾年正是法國餐飲文化滲入到台灣社會，甚至各階層的大眾生活裡最有活力的時間。如果暫且不論是否道地，法國餐廳已經不再是台北台中這樣的都會大城獨有的；甜點、乳酪、麵包，還有越來越多想到法國，已在法國或是已學成回國的廚藝學生。當然也少不了已經降溫冷卻的米其林大廚客座五星級大飯店熱潮。你可以在台灣鄉村小鎮的任一家便利商店或是超市賣場都可以買到跟法國一樣的平價葡萄酒。

到法國旅遊的人，也早從只吃中國菜轉變到非吃法國菜不可的旅行團型態，更常見的是，積極主動蒐集資料想一嘗真正法式料理 – 無論是否米其林星級餐廳 - 的旅客。從買LV名牌包逛香榭大道，到變成在大街小巷按圖索驥尋找特色小館的觀光客；從只知道蝸牛鵝肝醬，到流行菁英小眾的物產鹽之花手工巧克力，我們對法國產品的消費越來越全面化，文化的觀察距離也越來越近。

這樣的現象演變正是台灣社會的演變，一如旅行型態，從最早的五天十國式的大型團，到普羅旺斯十日遊的深度旅遊，到現在的自由行兩人出遊，大團的型態解散了，個人特色的旅行風格出現了。正因為每個人想深入瞭解的切面都不一樣，表現的正是文化的成熟度提高了，是觀察的角度多元了。也就是這個全面化近距離化的同時，我們需要一個深入瞭解的力道與支撐，在這一點上，Bonjour Club提供了一個適切的平台，法國食品協會則扮演了一個很傑出的角色。

這個專欄從來就不只是推薦幾家價美物廉的法國餐廳，或是我個人的用餐經驗而已，我一直希望能提供一個不同的觀察視角：想到法國旅遊品嚐道地法國菜，如果尋找資料？餐廳對法國人生活上意義是如何？米其林指南又是如何出現的？為何足以影響世界餐飲？法國憑什麼是廚藝大國？法國美食與大廚是如何做文化和商業輸出的？法國如何設立制度保護自己的物產與傳統？法國美食如何有今天這樣的地位… 種種諸多議題，對想從餐飲角度思考文化認識文化的人來說，都比僅僅知道幾個餐廳住址重要得多。過去我們從文學藝術，從哲學政治來理解法國，現在，從一片乳酪一杯紅酒，一塊鵝肝一隻生蠔來品嚐法國。

然而，對他國文化最深切真實的理解，必定表現在對自己文化的反芻思索上。所以對法國文化的終極認識是：從中窺見觀照我們自己的餐飲文化面貌。在驚嘆法國生蠔的美味之際，私問對台灣生蠔的瞭解多少？在汲汲探索法國葡萄酒莊制度品種年份之餘，對台灣的高梁紹興的認識又在哪裡？我總以為，我們能看到最高最遠的影像其實是照映出的自己，最世界最國際的視野其實就是客觀地知道自己的定位座標，在文化上尤其如此。

剛剛看過好萊塢的動畫片「料理鼠王」（La Ratatouille），片頭一開始的旁白就是：眾所皆知，全世界最美味的料理在法國，法國最美味的餐廳在巴黎… 我不禁有些感慨，中華料理儘管號稱世界第一（誰說的？），選到美食做題，法國仍是首選。看到片中對各種廚房做菜細節的考究，我就很難想像同樣的主題可換成中華料理來呈現。印象中，中國菜在電影裡呈現的除了「飲食男女」部分片段還有點真實性外，只剩下「廚神」、「食神」一類雜耍般的花俏動作與特效喬段，真人影片比動畫還「卡通」。「料理鼠王」片尾的幕後製作的感謝名單中赫然出現Guy Savoy, Thomas Keller, Tour d’Argent, Taillevent等幾個當代法國大廚餐廳的名字。那一剎那，我心想：如果換成主題是中華料理，感謝名單該是哪幾個華人廚師的名字呢？

Bonjour Club這個平台終於要結束了，我們從法國這個國家這個文化來認識自己瞭解自己卻才剛剛有個起步。感謝法國食品協會給予我個人與這個專欄的支持，而他們的工作仍在繼續。

最近受邀參加一家新開的餐廳開幕… 喔不，不能稱為餐廳，因為那裡不僅是坐下來吃飯喝酒而已，姑且稱之為概念廚房吧。

受邀而來的記者僅有六位，也不能多，最多只能擠下八個人，排排坐在廚師前面看他切割片削，展現身手。氣氛一開始就非常熱絡，因為眾人在進入”廚房”前已經先用香檳彼此熟悉交談起來了。都是美食圈裡的，共同話題不少，八卦緋聞笑話謠言，從外面的沙龍一路聊進廚房裡來。



其實那裡真是個廚房，專業廚房。一個三十平方米大小的空間，中間就安置著一套完整的專業爐具：瓦斯火爐、料理平台、洗水槽。廚師就站在前面做菜，而他背後有烤箱、蒸汽箱、冰箱、酒櫃，還有一台平面電漿電視，隨時播放著廚師做菜的情形。

就在你眼前，食材的清洗處理，廚師的切法刀工，起鍋下油煎炒蒸熬，廚師烹調料理的種種細節都一覽無遺。你當然可以跟廚師提問所有的疑惑：新鮮朝鮮薊如何取心，魚子醬如何辨識品質，海鮮醬汁裡有什麼材料，risotto該如何控制熟度。廚師，並不擔心你偷竊抄襲他的任何技巧風格。

每上一道廚師解說其菜名，然後大家動嘴品嚐。酒也上來了，還有個侍酒師隨旁解說這支酒的特性以及為何選它搭配這道菜的原因。你依然可以在吃喝之際提問所有的不解，因為人少，廚師和侍酒師有足夠的時間和耐心和你對話，直到你滿意為止。那天我們一共享用了八道菜，一支香檳，兩支白酒一支紅酒佐餐，如果你願意的話，這樣一餐可以讓你對法國餐飲有著上一般餐館無法獲取的瞭解和認識。(八道菜色請參考上一篇文章Wa-Bi Salon par Dominique Bouchet)



這是曾經擁有米其林兩星榮耀的廚師Dominique Bouchet剛開的概念餐廳（或廚房），目的是讓廚師和食客有著更直接的接觸和溝通，比起這幾年流行的開放廚房，這種概念餐廳更進一步將廚房和餐廳的空間重疊互融，廚師和食客間的距離縮短拉近，甚至直接交談對話。

這位前兩星大廚為自己這個新概念頗為沾沾自喜。在法國這或許前所未見，聞所未聞，在我們亞洲人眼中卻是既熟悉又親切：不過是日式壽司吧台的法式呈現（複製）罷了。

不過，這裡可以看到最近十年兩個法國餐飲的演化：一，從一個躲在廚房悶頭料理的人、到以明星之姿飯後至各餐桌點頭問候、到現在將工作細節攤在客人面前，廚師角色徹底透明化。二，食客的位子逐步從餐桌挪到廚房，從被動的點菜點酒等待伺候到主動目睹或參與做菜的流程次序。是廚師越來越想知道品嚐之際食客心裡的即時感受，還是食客越來越想知道自己吃的東西是怎麼做出來的？我不敢亂下定論。



不過，當廚師和食客的角色不是那麼的涇渭分明，那麼的銀貨兩訖，而是有著更高層次更人性的技術對話和心靈交談，傳統僵化的法國餐飲確實出現一股新的動力和活力。

數年前巴黎有一批專業廚師推出廚藝教室，很受到歡迎。一開始是個很簡單的理念，鎖定的是年輕的上班族：中午十二點，半小時內教學員自己動手做一道菜，完成後，廚師和學員們邊討論做菜技巧和心得邊把菜吃掉，然後各自趕回公司上班。一道菜的課程15歐元，差不多是一般小館子一道菜的價格，多得是學到的東西和交到的朋友。你不必像從前學校上課那樣拼命抄寫筆記重點，當天晚上一份完整的食譜已經傳到你的電子信箱裡等著了。

後來跟著推出教學時間較長的套餐課程，包含前菜，主菜，甜點，讓你可以如法炮製地在家宴客。也有主題課程，專做鵝鴨肝、巧克力或是壽司捲生魚片，應付時尚潮流。也有以酒菜搭配為題的，教你如何品酒選酒，如何搭配佐餐。或是指導各種精緻的點心小品，為慶生賀節，增添美味。



通常在這種課程中，你可以學到一些廚房裡專業的刀工手法或是本領技巧；當然，廚藝教室也不忘在課程中融入最新的工具食譜，多半是在一般超市百貨買不到的專業器具。當然，在這裡你很難不交到一些跟你一樣對做菜有同樣愛好熱情或是無知笨拙的人，最後總是相約著去喝咖啡續攤，或是改天去品嘗哪家館子哪個廚師的手藝名菜。

做不做得出動人的美味是其次，那種自己動手製作的成就感受和學習驚喜，或許才是廚師食客之間角色界線越來越重疊模糊最動人的地方。

我有時在想，衡量一個美食大國重要的條件之一，不是高級餐廳的多寡，不是知名大廚的數量，而是一般民眾對做菜的意願與熱忱。

文中提到的概念廚房：
- Wa-Bi Salon de Dominique Bouchet, 11 rue Treilhard 75008 Paris
Tel: 01 45 61 09 46
- Atelier des Chefs網站：http://www.atelierdeschefs.com/
Tel: 01 53 30 05 82

(未經同意, 請勿轉載轉貼)

說明:站長不事生產(文字)有一陣子了. 深感愧疚. 但是每天照常應酬交際, 吃飯喝酒. 所以想到這個懶人法:貼貼照片給大家看看好了.

這家餐廳叫Wa-Bi Salon, 主廚Dominique Bouchet是前兩星餐廳Les Ambassadeurs(鼎鼎大名的Hotel de Crillon). 他離開Crillon後和日本籍夫人合開餐廳. 餐廳有兩部份, 一邊就叫Dominique Bouchet(一星), 另一邊是概念廚房名叫Wa-Bi Salon(中譯[和美食]), 不算餐廳, 必須預約, 人數6-8人, 像日本鐵板燒一樣圍坐在主廚前面, 看他當場做菜, 並可不斷地發問, 跟在日本餐廳坐巴台一樣, 非常有趣.



主廚兼老闆Dominique Bouchet. 餐廳2007年剛拿到一星.
這就是概念廚房Wa-Bi Salon, 類似日本鐵板燒,
每次套餐有八道, 含香檳和紅白酒佐餐.
為了不影響欣賞照片, 站長只說明, 不做評論.
以下就是站長7月6日的午餐(以出菜次序排列).

當天的酒是: 香檳Pommery Cuvee Louise 1996.
亞爾薩斯白酒Chateau Isebourg, Le Clos Gewurztraminer 2004.
普羅旺斯白酒Chateau Les Valentines 2006.
紅酒La Croix Chevaliere, Vin de pays d’Oc 2003 Laroche.



魚子醬花椰菜奶醬. 如果站長沒記錯, 這是當年名廚Joel Robuchon的名作.



蟹肉小盅. 如果站長又沒記錯, 這是布列塔尼名廚Olivier Roellinger的作品.但是這裡上蓋以番茄代替蟹黃膏, 然後增加了三球生鮮芒果.



節瓜花鑲野菇蔬菜丁-海鮮醬.



煎羊魚-蕃茄-綠蘆筍.



清蒸啄布魚turbot-朝鮮薊(墊在下面)-capre-鹽漬檸檬.



義大利marcalloni鑲龍蝦, 濃縮海鮮醬.



小羊排(先煎後烤)-油悶馬鈴薯(以90度高溫悶5小時吃油後, 再送入烤箱將油逼出, 嚐起來頗有蕃薯的口感, 而且不油膩)-雞油菇.



大黃焦糖布丁-覆盆子雪碧.