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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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離開我們不熟悉的文化情境中去體驗食物,甚至評論,是一件極有趣,同時又危險的事。有趣,是因為可以完全沒有傳統包袱或是既定事實的框架來對待,徹底的純淨眼光。危險,是因為失去標準定位,無從比較對照,任何的武斷都會變得荒繆可笑。

似乎是這個前提的預兆,我們一行人決定從旅館走去餐廳的過程差不多就是如此:沒有定位,沒有座標。一路走,一路問,哥本哈根人非常友善,也是城市步調緩慢悠閒,陽光下帶著墨鏡牽著單車的城市人,停下來不厭其煩地跟你解釋,怎麼彎怎麼走。


路變得寬大,清冷,右手邊一座大型體育館,怎麼看也不覺得舉世聞名的餐廳會開在這裡。又問了幾個人,過了體育館後,不大的簡潔字體Geramium(天竺葵)貼在大樓門口。

冰冷的辦公大樓式的電梯緩緩上升,電梯門開,一張大桌像大樓樣品屋的接待處,服務生帶著微笑過來。餐廳空間頗大,只有三個顏色:黑、白與地板褐色。空間敞亮,望外看出去是三月寂寥的郊外景觀,幾棟磚瓦廠房,一座體育場,一片尚未長出綠葉的枯枝樹林。從進到大樓裡來,建築風格,使用建材,氣氛營造,都是絕對的北歐 – 純潔,簡約,清冷。餐廳只有圓桌,桌上枯枝與石頭當裝飾,午餐就四桌客人,更添清冷。


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一如預期,沒有菜單。

像凝固的雲朵海藻蝦餅,幾顆胡桃大小兩個半球體合成的橘紅小球,一顆覆滿各種新鮮香草的白色mozarrella乳酪。開場的幾道口味各異的開胃小菜明確地標誌出這裡以主廚創意為主。


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味道清新明朗,色彩自然鮮亮,靜物般的畫面,極簡風格的料理。這裡的作品似乎介在畫與食物之間,用它自己的滋味與形狀色彩,發出一種靜默的語言。

一旦清楚它獨特的語彙與文法,了解並非難事。


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檸檬味道的慕斯,煙燻火腿和番茄做的透明冷湯,口感清澈乾淨,預期難以調和的檸檬清香與粗獷火腿味卻融合交錯,變化出奇特的組合。綠泥濃湯加上一把新鮮香菜,彷彿是為了表現這把不知名的本地香菜生食與濃湯狀態時的不同滋味。無法從外觀判斷食物原料的白色奶皮外裹黑色海苔佐冰島鱈魚是一道美感奇特,味道略帶日本和風的作品;而醋泡紅色洋蔥與小白花,乳酪清湯和黑色麵包屑擇是一緋紅粉白,柔黃碧綠兼具的小小的沙拉。


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以上是小品,短短的浪漫的詩句,本身的清麗雅典就夠了。主廚以食物吟詩,以味道清唱,夢幻迷人,卻又清晰透亮。

接著彷彿是為了打破方才的夢幻感,上了一盤每個都有掌心般大小的扁殼生蠔(即一般所謂的法國貝隆生蠔,不過這裡用的是丹麥原產)。如此大小的扁殼生蠔至少成長五年以上,相當罕見。當場挖出生蠔,置放進中央突起周邊凹陷的白色瓷盤中,灑入綜合的鮮草沙拉葉,生花椰菜,生綠蘆筍,以及淡粉橘色的飛魚子,最後淋上以橄欖薄荷調製的綠色調味汁。


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魚卵似珍珠,沙拉若翡翠,無論從哪裡下手,叉子上總是有魚卵的鮮甜海味與香草的清涼淡爽,這回是俳句了,有陰陽頓挫,有對比押韻,看似複雜凌亂的味道裡有一種內在的嚴謹的音律樂調,有海洋的氣派,有大山的格局。


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然後是一道有高嘯低吟,有顫音有抖唱的作品:小龍蝦佐甜菜-松針-紅莓。甜菜的甜淨,紅莓的酸甜,松針特殊的香氣,還有某種不名的油氣味,串成一組的帶有本地口音的歌謠。


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最後是燻烤小牛胸腺:煎烤過的煙薰小牛胸腺覆蓋在乾燥蘋果片下,佐以幾葉香草。胸腺軟柔濃鹹,乾燥蘋果片薄脆酸甜,在口感和味道上都有著絕妙的互補對比。


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主菜至此結束,換乳酪上場。極薄極脆的酥餅瓦片裡有如霜雪般乳霜,薄片羊乳酪,佐以新鮮百里香花。第二道乳酪作品則以乳酪、芹菜、白巧克力、小黃瓜球夠成的。這兩道被重新詮釋的乳酪菜色,口感,味道,色彩,香氣都有了,雖是乳酪為主角,仍是一慣的飄逸輕盈,讓人想到的畫面是純淨青綠的高山草原上,幾隻山羊四處散落,悠閒吃草,人間仙境,歲月無痕...


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我本是為了號稱世界第一的Noma專程來哥本哈根的,天竺葵只是好奇一探的附帶地點。如果不是前一天經過Noma的震驚洗禮,天竺葵會是更具震撼力的一餐。我對丹麥的食物食材,傳統風味,一無所知,可是天竺葵讓我看到比食材更寶貴的東西:人才與創意。

不到40歲的年輕主廚Rasmus Kofoed的手藝複雜而不混濁,細膩而不做作,精準而有設計感,彷彿無重力狀態的氣質與風格,一點都不輸Noma,讓人相當傾倒。如果說Noma主廚René Redzepi的作品大量採擷當地的風土產物創作,與季節土地有相當的關連牽繫,非常入世的話;天竺葵主廚Rasmus Kofoed的作品則嚮往想像中的烏托邦桃花源,纖塵不染,非常出世。


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主廚Rasmus Kofoed曾包辦三屆世界盃Bocus d’Or廚藝比賽金銀銅得主(2005年銅牌,2007年銀牌,2011年金牌),還有2008年丹麥的年度最佳餐廳頭銜。現在這裏學習的日本廚師Noriyuki Hamada將代表日本參加2013年的世界杯廚藝比賽。(後來日本隊果然拿下史上第一面銅牌)


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2012年四月由英國雜誌Restaurant每年公佈的世界五十大餐廳Top 50名單上,天竺葵名列49。我一直對這份偏頗浮誇的名單非常不解,也非常不以為然。而米其林只給一星,同樣讓我不解與不以為然。

Geranium
Per Henrik Lings Allé 4 2100 København, Danemark
69 96 00 20
www.geranium.dk

同場加映:

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留言列表 (28)

發表留言
  • yaya
  • 看過這家餐廳的影片, 影片本身就像一部纖塵不染的作品
    看你的文字,好想親自常常啊! ^^
  • 他不只好看, 還真是好喫.

    Bourgogne 於 2013/03/18 17:04 回覆

  • David
  • 小聲聞, "警準而有設計感", "警準"是字誤嗎?
  • 是的, 感謝指正. (站長碎碎念: 都看過幾次了, 還是被抓到錯字...)

    Bourgogne 於 2013/03/18 18:15 回覆

  • a78011611
  • 謝謝 忠道 大哥 的分享 終於寫這篇的 希望noma 也快出來 這家是我目前絕得最棒的餐廳 菜實在是太酷了 看過2011年金牌 的菜 亙能看出他的企圖心
  • 這主廚大概有潔癖, 不然就是處女座的,
    用了大量的白色食材, 給人不食煙火之感.
    在那裡用餐, 視覺上是非常享受的.

    Bourgogne 於 2013/03/18 21:53 回覆

  • 訪客
  • 忠道 大哥 忘了問 新書繁體版 會等很久嗎 不然只能先從掏寶 買簡體了
  • 不知道耶, 因為還在喬兩邊的版權問題.
    不過, 繁體版和簡體版無論在編排或是內容選文,
    都會是完全不同的兩本書...
    (就先推簡體版的意思啦~~)

    Bourgogne 於 2013/03/18 22:21 回覆

  • Emily
  • 第一次來到你的網站 看到你筆下對美食的描寫真是令人讚嘆 你的文字彷彿有一種渲染力 太喜歡你的文章了 請繼續加油~ P.S. 呵呵 有一股衝動好想飛到那裏去品嘗美食啊
  • 是圖片好看吧? 歡迎常來啊.

    Bourgogne 於 2013/03/18 21:56 回覆

  • dolphinmagics
  • 網站打錯了~ 是 http://www.geranium.dk/
  • 不只咧, 還發現標題的原文也拼錯了(汗顏...)
    感謝啦~

    Bourgogne 於 2013/03/19 02:49 回覆

  • ckwin
  • noma最近出了大包~
  • 這是國際大事哩, 法國也報了.

    Bourgogne 於 2013/03/23 23:06 回覆

  • angie
  • 這些圖片拍得真好...
  • 是那天光線好.

    Bourgogne 於 2013/03/23 23:06 回覆

  • pizi
  • 美不勝收~
    的確是詩意盎然的盤中山水。

    感謝站長大人全世界搜羅這麼些美好的片段,讓我們也有幸沾沾幸福的滋味。

    話說,雖然我真的完全不懂,好像跟法國的食物看起來,感覺起來不大一樣?看起來最想吃是檸檬慕斯清湯還有飛魚卵那兩道,最震撼的是松針那道。整個餐點看下來感覺很大器!
  • 當然(也幸好!)跟法國菜完全不一樣!
    也很讓(法國)井底蛙的站長大開眼界呢.

    Bourgogne 於 2013/03/23 23:08 回覆

  • 果醬
  • 希望趕快看到Noma感想~我有幸吃過,但每次看別人寫又會勾起不同的回憶!
  • 站長已經預告Noma一整年了...
    也很希望趕快寫出來.

    Bourgogne 於 2013/03/23 23:09 回覆

  • jeff
  • "1012"年四月由英國...是2012嗎?
    他的菜看起來還蠻山水畫的
    每次看站長的文字和圖片都是那麼的舒服:))
    (是說站長的一些舊文章何時要來更新一下阿 像小館篇之類的=3=
  • 哎! (好痛)又被抓包了...
    感謝, 已經更正了.

    好啊, 過一陣子來個2013小館新篇.

    Bourgogne 於 2013/03/23 23:05 回覆

  • rijun
  • 陳建志批謝忠道媚俗膚淺、混淆視聽、只求功利。
    https://www.facebook.com/albert.chen.355/posts/501926316541965

    陳建志
    我的談吃文章,也準備被編入國中課本輔導教材與測驗卷考題了。
    是我想都沒想到的一篇談「慢食」運動的來龍去脈的文章。

    我寫得很理性,完全沒有謝忠道講「慢食」的媚俗與膚淺。----慢食運動是義大利人發起,結果他把這個觀念放進標榜法國美食的書裏,讓人誤會「慢食」概念與運動是法國的。真是混淆視聽的只求功利的記者。

    而且他從義大利偷東西,卻將之擺在他「大法國主義式傲慢」的旗幟之下,-----偏偏法國媒體界也不怎麼認識、認可這個人。就看他老是行蹤飄忽,妾身未明。
    我覺得當然這種「記者」受歡迎,我們學者只是時事求是的去追根究底,不想為了製造流行口號而犧牲真相。

    不過我這正本清源的「慢食有三慢」一登,就被收到「台灣飲食文學選」。現在國文教科書又要來找我談版權。像是在靡靡妖氛之中,還是有人能看見實在的東西。

  • 我在[慢食]書中第一篇"花時間吃飯"(p.28):
    "有趣的是Slow Food運動我後來在許多大城小鎮都碰過, 知道這個運動始於一九八九年, 創出這個理念的不是繁碌匆忙的國際都市, 而是義大利皮埃蒙區悠閒偏僻的小村子Bra".

    都寫這麼清楚了...

    Bourgogne 於 2013/03/28 00:34 回覆

  • sunny
  • 時不時總有人來借光.....
  • 話隨人講, 我也不能怎樣啊.

    Bourgogne 於 2013/03/26 17:51 回覆

  • rijun
  • 版主可以控告陳建志誹謗或公然侮辱。
  • 算了啦, 我過我的日子就好.
    我相信每個讀者的判斷力.

    Bourgogne 於 2013/03/27 00:19 回覆

  • David
  • 剛看到上面的留言, 本來寫了一些口氣不好的話, 一想還是不要污染這個好網站. 希望你繼續寫文, 不要被那種程度的作者給排擠了.
  • 謝謝你.
    我當然會繼續寫東西跟大家分享,
    我是為你這樣的讀者寫的, 又不是為上面那個陳建志那種人.
    原諒他就好了.

    Bourgogne 於 2013/03/27 00:22 回覆

  • Mikya
  • 噗,大哥好修養。

    經歷越長,越不會跟這種人一般見識。

    不過這正本清源的「慢食有三慢」確實寫的不差,
    給"國中生"看剛剛好,(國小要看更偉大的"蔣公看魚逆流而上篇")
    難怪作者得意的哩~
  • 我的修養才差呢, 只是懶得生氣罷了.
    生氣是真的跟自己過不去.
    何況, 我的日子跟多數人比起來實在好太多了, 不該不惜福的.

    我大概年紀大了, 真正的氣, 寧可發作在大事上.
    比如旺中集團啦, Makyo毆打運匠啦, 反核啦.

    不過話說回來, 我的文章可也曾出現在我姪女的國中考卷上喔.

    p.s.我看到[慢食有三慢]這篇曠世鉅作了...(無言)

    Bourgogne 於 2013/03/27 08:31 回覆

  • erinn
  • 看到這位自稱學者的大作了,無言+100000

    他說自己『只是時事求是的去追根究底』,
    『實』事求是,
    這位學者先把字寫對好嗎!切!
  • 人家是學者, 寫一兩個錯字算是"不拘小節"吧,
    因為要忙著追根究底啊.

    保養品好用嗎? 怎麼都沒有心得報告出來??

    Bourgogne 於 2013/03/27 16:37 回覆

  • Becco
  • 我不是要幸災樂禍,實在是覺得這太逗了。

    慢食這本書從七八年前問世到現在,就一直有很多奇奇怪怪、先射箭再畫靶式的評論,或就說批評吧。從美食大記者、不同程度的部落客到現在的所謂學者…當然沒有書是完美的,也沒有什麼書是不能被批評的,可是不少評論都會讓我覺得

    1,這人有看過這書嗎?
    2,有看完嗎?
    3,如果都有,那…我們的國文教育(尤其是讀與寫)究竟是出了什麼問題?

    結果現在這種玩意兒竟可能被選入國文教材,這…這真他媽太反諷、太黑色幽默了啦!!!
  • 我一開始看到, 也覺得, 喔 有人指教,有點嚴肅.
    上網找出它的大作拜讀後...開始覺得這件事好玩了.

    現在的結論是: 為什麼有些人這麼以愛罵人為樂?
    而且自以為是, 自大自戀膨漲到不行?
    再回頭看, "行蹤飄忽, 妾身不明", "法國媒體不怎麼認識認可這個人"那幾句尤其好玩,
    我好想了解他怎麼知道我在法國媒體界的情形?
    這跟批評書可沒有任何關係了, 完全是作者在自說自話.

    Bourgogne 於 2013/03/27 21:29 回覆

  • Mikya
  • 嘖嘖,站長說的好。

    我也寧願把時間、精力放在對抗不公不義的事情上面。
    這種不知從何而來的私人攻擊就當作他在幫我們練修養、消業障好了。

    如何? "慢食有三慢"寫的不錯吧~
    格式整齊、傳統八股、極度自信、富含教育意義
    高中聯考如果作文題目是"慢食",
    這篇肯定全國榜首啦~
  • 嗯嗯嗯, "慢食有三慢"肯定是"傳世之作"!

    Bourgogne 於 2013/03/27 16:48 回覆

  • mlkj24
  • 認同上面格式整齊、傳統八股,作者應該也吟個16字箴言剛剛好
  • 對啊, 熱切期待等著他的16字箴言~~

    Bourgogne 於 2013/03/27 16:51 回覆

  • 邱香蘭
  • 完全視覺系的食物啊,忠道好久不見
  • 香蘭姐好, 真是好久不見了,
    很開心妳又來打招呼了!

    Bourgogne 於 2013/03/27 16:52 回覆

  • 訪客
  • 陳建志說你從義大利偷東西,偷啥東西?
    慢食運動是義大利人發起的,所以慢食的觀念只能用來談義大利食物,
    談義大利以外的食物就是從義大利偷東西?

    陳建志說出這麼膚淺、荒謬的話還標榜自己是學者,
    可見學術界的敗類不少啊!
  • 我想他根本沒有自知之明, 不知自己在說什麼.
    這種人好可憐呢.

    Bourgogne 於 2013/03/28 00:33 回覆

  • 三十六雨
  • 唉,可憐之人必有可恨之處
    大家不要恨他。

    義大利人發起又怎樣
    那現在講英語的又是誰
    在說的語言呢

    慢食有三慢
    這種中文的程度太差了
    慢食當然會有所謂的慢
    如果真的有實力寫個
    慢食有三快
    還有點可看性
    就像尊重食材,要快速產地到餐桌
    就像尊重客人,要快速新鮮到消費者的口中
    ……
    標就沒看頭,當然只能給國中生看

    再說寫給國中生看
    有什麼可以自吹自捧的
    真是世風日下,人心不古
  • 昨天站長在一場品酒會裡, 聽到一個對某款酒的描述, 非常生動:
    好像畫了個大濃妝, 也不照鏡子就出來了, 還自我感覺超好的!
    讓我想到這位"學者"...

    樓上有讀者說, 人家是來借光的.
    我心想, 如果真有微光, 就不要吝於出借吧.

    Bourgogne 於 2013/04/09 00:26 回覆

  • 悄悄話
  • 承孝
  • 無意間看到這篇文章,正好在找餐廳實習地點,站長照得太好,所以我忍不住寄信給了Chef詢問,而他也回我ok,阿~這下真傷腦經了,不知道該去日本Narisawa還是丹麥Geranium好.

    期待Noma的文章!!
    感謝分享.
  • 那我也不知該給甚麼建議了.
    如果你偏愛西菜, Geranium是個難得的機會.

    Bourgogne 於 2013/06/15 14:23 回覆

  • ckswin
  • 我承認我看到慢慢作菜笑了出來, 真希望能多了解這個部分, 尤其是如戰場般的廚房光景
  • 你是指"三慢"裡那個慢慢作菜?
    我讀的時候也笑出來了.

    Bourgogne 於 2013/06/15 14:25 回覆

  • Lee Yi-Hsien
  • 站長您好:

    我又回來了。剛離開巴黎來到哥本哈根,星期六到了Geranium用餐,回來後將站長對它的描述再細細品讀,覺得真是形容地好貼切!除了幾道是和站長品嘗的一樣外又增添了幾道新菜色。

    覺得Geranium講究的不只是食材(物),還有用餐經驗,就好像參與了一齣戲的演出一樣,自己本身是主角也是觀眾,每一個細節都精心設計過,不管是服務生在餐桌前完成裝盤的最後一道手續,我們像是觀眾欣賞著表演,或是被邀請進到廚房裡參觀更在裡面品嘗了甜點前的小品,到最後移位到吧台享用現煮的濾泡的咖啡和petits fours,很棒的經驗!

    巧合的是負責我們這一桌的服務生剛從住了六年的Sydney回到哥本哈根。

    謝謝站長的分享:)
  • 也謝謝你的分享! 下次有機會再去跟本哈根的話,
    我想寧可去Geranium, 而不是去Noma.

    Bourgogne 於 2013/09/29 15:37 回覆

  • Mikya
  • 三星囉~ 升的非常快!
    (北歐三星破蛋,還一次兩家...)
  • 嗯, 很替主廚高興, Geranium當之無傀的.

    Bourgogne 於 2016/02/26 16:37 回覆

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