close
![廚師們.JPG 廚師們.JPG](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba387eccb2a7.jpg)
(用完餐後, 廚房後門幾個廚子在陽光下休息, 很疲憊的樣子. 所以說, 喫到好菜要懂得感恩, 那是很多人努力的結果呢.)
站長囉唆: 前一陣子有人留言問關於倫敦餐廳.
我的經驗不多, 就嚐過三星的Gordon Ramsay和兩星的The Square.
GR全球名氣震天, 看多了關於它的報導, 讓我有很多的想像.
奇妙的是, 喫過當天並未留下太深刻的印象,
可是每每回想起來, 就越覺得它的好處.
我對這家餐廳的評價是在回想時逐漸提高的.
文章寫於剛喫過不久, 所以語帶保留.
如果你問值不值得? 值得, 很值得.
鄰桌是一對老太太,很老的老太太,穿著並不特別華麗招搖,很平靜地坐著等候上菜。另一邊有一桌五個客人,看起來也不是把名牌珠寶掛滿一身上高級餐廳的人,最年輕的一個穿的還是球鞋牛仔褲,另一個中年男子那雙休閒鞋也該擦洗一下了。
餐廳不大,如果不算進門的吧台和衣物間,用餐的廳其實就是一間二三十坪大小的方形空間,十二張桌子,即使像今天這樣滿座,也大概僅容得下三四十人吧,除非有其他包廂不在視野中。
餐廳也沒有很驚人的裝潢或設計:簡單的白色桌巾罩住每張圓桌,米色皮質座椅加上巧克力色木質椅架,兩大片玻璃大窗以棉布羅馬簾略略篩住外面直射的陽光,柱子與牆上鑲著幾片長型鏡子,讓空間在視覺上顯得寬敞些。每張桌上一個小的花瓶和一朵鮮花。
這裡的風格連極簡優雅都說不上,簡直只是將空間弄得整潔舒服的一家普通餐廳罷了。
![門面1.JPG 門面1.JPG](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba3850128a72.jpg)
(餐廳外表真是一般人家的樣子, 不在很熱鬧的住宅區內, 招牌又小)
我們往往對許多名氣很大的高級餐廳有很多想像,想像它該有多華麗,多驚奇,多金碧輝煌,多高貴典雅。可是從車子進到倫敦這個住宅區來,如一般住宅的餐廳門面到入座,到觀察餐廳的客人和氣氛,Gordon Ramsay這家著名的流氓廚師的倫敦三星餐廳卻給我一路"格格不入"的感覺。
這個感覺甚至到服務經理用很流利的法語跟我解釋酒單菜單 – 因為他是法國人,這裡的服務生有一大半是法國人。格格不入的是我,是我對它有過多錯誤的想像。
論氣氛裝潢客人,GR其實是間很簡單的餐廳,它很"平常",甚至"平凡",它的精采不在這些外表,而在內在。跟它的菜一樣。
我的英文不好,但是菜單上的法文字彙讓我讀得一點都不吃力,以法國酒為主的酒單更讓我覺得頗有親切感,連價格都比法國的高級餐廳便宜些。是金融風暴的影響還是英國酒價本來就低些?
布根地一些知名酒莊的酒,即使在法國都不易找到,現在卻在眼前教人看得心花怒放,我要了一支Morey-St-Denis 2005 Domaine des Lambrays。這是該酒莊較平價的一款,但是仍維持它清新優雅的風格,2005年是極佳年份,這麼年輕喝儘管有些可惜,卻不叫人失望。
![酒.JPE 酒.JPE](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba3854218696.jpg)
(Meo-Camuzet多年前的釀酒顧問是Henri Jayer, 雖然知道早就沒關係了, 可是看到酒莊名字還是有種異樣的情感.
只是這幾年它的酒價貴到不行, 都快喝不起了. 在這裡看到, 又不算貴, 意外的驚喜)
很多高級餐廳向來有這樣的規矩:限定同一桌人要選用同樣道數的套餐或是單點,方便廚房控菜與外場上菜。我和朋友決定點Menu Prestige。
開胃菜是一道海鮮清湯,小小淺淺的湯碟裡一小塊螯蝦和一點魚子醬。清湯consommé是法式料理中基本的工夫,類似高湯,但是講究一個"清",湯底要清澈如水,味道亦要純淨清爽,要做到"清",除了功夫火候要到位,還只有用很新鮮的食材才能淬練出來。只有一兩口的清湯卻讓我對後來的菜的期待門檻拉得很高,很精采的開始。
前菜從鴨肝開始:鴨肝泥佐Madeira凍-燻鴨肉-蜜桃-杏仁酥。將部分肥鴨肝絞成泥,部份維持塊狀,入模成型後,上面舖上一層用葡萄牙Madeira酒濃縮製成的濃醬,切成如蛋糕般的三角形。薄片燻鴨胸肉捲成肉捲,鑲入蜜桃果泥;杏仁酥是以英國著名甜點crumble的作法製成的,舖有酥脆的餅糖塊。
Madeira是一種葡萄牙酒,以其為名的醬汁酸甜中帶有豐富的香料味,鴨肝鴨肉都和酸甜味道可以搭配,廚師雖然用了英國甜點的概念(類似巧克力蛋糕和crumble),呈現出來的仍舊很法國。
第二道前菜是龍蝦-螯蝦-鮭魚義大利餃佐番茄甜醬tomato chutney與酸醋。盤內只有一顆餡餅大的巨型餃子,三種海鮮餡料以切碎的香草調味,手工餃子皮和餡料一樣彈牙,兼有不同層次的咬感,上好的螯蝦龍蝦和鮭魚本身就有足夠的鮮味,沾一點番茄甜醬和酸醋味道就很飽滿有致了。
![Ravioli 1.JPE Ravioli 1.JPE](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba385a1eb083.jpg)
(這個巨型餃子像顆大水餃, 連味道都像. 難得的是鮭魚和螯蝦龍蝦的咬感都很清楚, 喫到什麼, 心底一陣明白. 很想再來一顆...)
然後是鮃菱佐迷你萵苣和牛肝菇:一塊簡單的煎魚排,一朵切半的煎牛肝菇,一球以迷你萵苣葉鑲切碎牛肝菇的菜捲,然後是牛肝菇和肉汁熬製的醬汁。這樣的法國菜不罕見,可是牛肝菇鮮脆有汁,香味飽滿,迷你萵苣鮮甜可口,那一點不多不少的醬汁均衡雅致,每一種食材的味道在味蕾上都表現得清晰鮮明。這樣看似簡單的菜,背後其實是廚師非常精微的控制技巧,法文用的是maîtrise,意思是嫻熟自如的掌控,對食材,熟度,組合,味道和諧的精微掌控。
![Fillet of turbot + braised baby gem lettuce, leeks +cep sauce cepe 1.JPE Fillet of turbot + braised baby gem lettuce, leeks +cep sauce cepe 1.JPE](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba3862d915c6.jpg)
(新鮮牛肝菇喫起來竟帶點甜味, 顯見是極好的品質. )
肉類主菜有兩種選擇:羊肉和鴿肉,我和朋友各點一種。五片切得很整齊的羊肉,從色澤上看就可以知道廚師在火候上抓得多準!從外圍往中心漸層,0.3公分的全熟褐色,0.3公分的半熟粉紅色,中心一圈約佔七成的部份維持生肉,法國所謂"玫瑰熟度"rosé就是如此!上等羊肉在這個熟度時保有肉質的柔嫩口感,同時不膩生,又有熟肉的鹹香,咬嚼起來豐富有變化,也是法國人對上好羊肉的喜好。紅椒,雞油菇,漬蕃茄,迷你蒜苗和黑橄欖構成艷紅橘黃鮮綠紫黑的色盤,加上一點點的肉汁,其實沒有多認真講究的擺盤,可是好看也好喫。
![Cannon of Cornish lamb+confit shoulder, ratatouille+thyme jus.JPE Cannon of Cornish lamb+confit shoulder, ratatouille+thyme jus.JPE](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba3866fa3a54.jpg)
(羊肉的漸層色澤說明一切. 這道菜無論擺盤或材料都很平凡, 可是有三星餐廳該有的氣勢與自信.)
我的鴿肉用的是來自法國布根地飼養頂級布烈斯雞的布烈斯,外皮烤得均勻焦黃,非常漂亮,肉質也保持柔嫩鮮美,自然是食材本身好加上燒烤的技術也夠好的結果。醬汁是用阿拉伯蜜棗調製的,很有蜂蜜纏綿的甜膩。我喫過不少大廚調製的鴿肉,這塊確實是三星水準。
![Roasted pigeon from Bresse+grille polenta, somked pork belly+date sauce 1.JPE Roasted pigeon from Bresse+grille polenta, somked pork belly+date sauce 1.JPE](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba385f02e95f.jpg)
(如此優質的鴿肉我後來在滑雪場Val-Thorens的餐廳L'Oxalys又喫到了, 一模一樣的材料來源, 一模一樣的火候.)
甜品有兩道,先上來的是用草苺香檳和接骨木花做成的"果汁",最上面添上香草乳醬vanilla cream,粉橘紅色的液體盛在雞尾高腳杯裡,非常誘人。第二道是黑巧克力榛果捲佐薑汁慕斯和blackcurrent冰沙,巧克力醬畫出線條,然後以豔紅色的覆盆子醬汁填滿,視覺效果不錯,像一幅現代抽象化。
![strawberry, champagne+elderflower soup with vanilla.JPE strawberry, champagne+elderflower soup with vanilla.JPE](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba3a78422d69.jpg)
![bitter chocolate+hazelnut cylinder+ginger mousse+blackcurrant granite.JPE bitter chocolate+hazelnut cylinder+ginger mousse+blackcurrant granite.JPE](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba386e7dda1f.jpg)
看過"地獄廚房"真人實境電視節目的人應該都知道長得一臉刀疤橫肉的Gordon Ramsay過去是街頭地痞流氓出身,不僅長相說不上慈眉善目,脾性也難搞。他的嚴苛火爆轉換到工作上,卻成為一絲不苟的認真與不向任何細節妥協的堅持。每一道菜都看似簡單,後面卻是很多細微工夫操練出來的。
用個政治形容詞,GR是間英皮法骨的餐廳,是一間將法國菜移植到倫敦來,拷貝傳真得無懈可擊的法國餐廳,這是GR了不起的地方。也是讓人微微失望的地方,我還是期望在他的菜裡見到一點英國菜的靈魂或食材,或是個人的獨特創意和手法。
![Clare Smyth+Mark Askew.JPG Clare Smyth+Mark Askew.JPG](https://pic.pimg.tw/bourgogne/4ba3874597152.jpg)
(Gordon Ramsay本人當然不在廚房啦! 這是當天的兩位主廚Clare Smyth和Mark Askew. 別誤會, 這一餐站長完全是以一般客人的身分去喫的, 只是後來被請進廚房去參觀, 所以有此留影.)
就在用餐結束之際,我聽到鄰桌那兩位老太太跟經理聊起來,今天是其中一位百歲生日。如果我沒弄錯,老太太似乎就是點這份六道菜加乳酪的套餐,因為就在我的視野正前方,看到她很高興地將每一道菜都喫了,後來經理端來一小塊臨時做的生日蛋糕時,她還要了一杯甜酒。
你的百歲生日會選擇哪一家餐廳慶祝?我?不知道,但是我知道有人選了這裡。
(誰知道我會不會活到一百歲? 到那時候也喫不動了吧...)
Restaurant Gordon Ramsay
68 Royal Hospital Road
London SW3 4HP
Tel: 020 7352 4441
www.gordonramsay.com
(未經同意請勿轉貼轉載)
全站熱搜