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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


法國電視台採訪一個餐廳廚師,接受採訪的廚師不是什麼兩三星明星大廚,只因為他最近提倡廚師使用食材,消費者飲食習性應該要具有全球性的概念。他說,最近將鱈魚從菜單上拿掉,改成鯛魚、沙丁魚或是青花魚這些養殖或是尚未受到產量減少威脅的魚鮮。

這則採訪在電視上播出的時候是在一份權威科學雜誌的報告之後:如果再繼續如此濫捕海洋魚類的話,不出四十年人類將再也沒有魚可吃了。

這確實不是危言聳聽的話,許多天然物產的逐漸消失已經開始影響人類的飲食文化和型態了。

我今年兩度去葡萄牙就觀察到,鱈魚這種佔據葡萄牙傳統食物的食材價格大幅攀升,和前一年已經有不小的差距了。影響所及,多數餐廳改用青花魚,過去平價親民的鱈魚慢慢變成高檔食物。同時歐盟最近也為了整合幾個歐洲國家捕捉鱈魚的配額搞得焦頭爛額。

當一個號稱至少有365種傳統鱈魚食譜的國家沒有了鱈魚,它的飲食文化該何去何從?



今年法國入秋以來,氣溫卻忽然回溫了,八月沒有的高溫在十一月出現,氣象局說是五十多年來最暖和的秋季。

電視記者跑去南部尼斯海灘訪問,穿著比基尼曬太陽的妙齡女郎戴著墨鏡一身古銅色皮膚對著鏡頭說:這是第一次尼斯人十一月還可以下水游泳。鏡頭又轉到法瑞邊界阿爾卑斯山的滑雪區,旅遊業觀光業者對著鏡頭憂心忡忡地說:到現在還不下雪,今年雪季情況很糟。往年就算雪少一點還可以用人工降雪方式補足,可是氣候太暖,完全不下雪,就算人工降雪也留不住足夠的積雪滿足滑雪觀光。旅館只有空房,雪具閒棄在屋角,一年一季靠滑雪觀光謀生的業者已經在準備如何捱過這樣的苦暖之年了。

自從2003年歐洲出現世紀酷熱,熱死數萬人以來,每年氣候季節都開始不按時序出現,該冷不冷,該熱不熱。影響所致,小老百姓的日子也跟著亂。九月推出的秋季時裝根本賣不出去,酷熱豔陽逼著,又把夏季的清涼服飾拿出來。混亂的季節逼著果樹亂開花,水果亂結果,往年要到秋天九十月才出現的牛肝菇在七月就上市了。

歐洲2003年的酷熱在當時以為是一次罕見的例外,現在看來似乎不是天氣季節的一次反常,只是反常的開始。當”反常”開始變成正常時,其實是件很可怕的事。

這些種種叫人心慌意亂的現象在一部美國副總統高爾談溫室效應的紀錄片An Inconvenient Truth裡得到一種集體的共識性的省思:我們對食材的來源,食材與環境的關係是否該有一個全球性的觀點?

以法國來說,對天氣土壤極為敏感的黑松露從上個世紀初每年幾十萬公噸的產量,降到現在僅有幾千公斤,很大的原因是氣候的改變。2006年管控黑海裡海魚子醬生產的官方機構協議全面禁絕野生魚子醬的生產 – 也就是全面禁止野生鱘魚的補殺 – 以挽救保護幾乎要絕種的鱘魚。

沒有松露魚子醬的法國料理會是怎樣?這是從法國料裡的觀點來談。如果將松露魚子醬換成三頭鮑烏魚子黑鮪魚呢?魚獲量越來越少的烏魚黑鮪魚似乎也走上同樣的命運。我們希不希望這些東西從我們的餐盤裡消失呢?



最近一群法國廚師聯合起來,發起一個名叫「責任消費」的運動。這項運動主要是針對魚子醬但同時也提醒當代的消費者:今天的美食趨勢必須要將環境保育的永續觀念納進來了!

法國西南部亞基坦區早在十多年前就開始研究培育養殖的鱘魚,目的就是要生產人工養殖的魚子醬,因為法國人早就看到鱘魚在未來的幾年內將會瀕臨絕種,魚子醬只會越來越貴(所以也將會是個產值驚人的產業)。如果能人工培養,魚子醬將會繼續出現在全世界的法國餐桌上。而今天,法國魚子醬就算味道價格仍無法跟裡海黑海補來的野生鱘魚子相比,但是市場佔有率卻逐步爬升,漸漸超過野生鱘魚子醬。

所謂的「責任消費」就是希望消費者在品嚐美食飽足口腹之際,不能忘卻思考這一口美味是否也同時將未來子孫的那一口美味吞嚥下去了。前頭提到的廚師說:對一個好廚師來說,食材只有好壞的差異,而沒有昂貴廉價的差別。多數消費者將價格和美味劃成等號,事實上,這完全是扭曲的資本主義觀念,可以教育糾正回來的。

最近法國開始炒熱明年總統大選,各種民調不時出爐,各式候選人也紛紛出現,然而最大的一匹黑馬卻是一個其貌不揚的電視節目主持人Nicolas Hulot。他主持的Usuhaia是個非常長壽的自然探險節目,過去,這只是一個帶著觀眾去欣賞世界各地奇景的節目,現在,他帶著相機鏡頭,帶著觀眾去理解我們這個世界環境如何在被破壞中。

他一頭薄稀的亂髮塌掛頭顱上,一臉一嘴的鬍渣,一件皺襯衫露在褲子外,整個說來比一個流浪漢乾淨不到哪裡去,卻有一雙堅毅而清亮的眼睛。最近一份民調顯示他受法國人歡迎的程度破了有民調以來的最高紀錄:78%!於是各地開始希望他出來競選總統的呼聲,假設的民調也指出,如果他競選總統,至少可以拿下一成的選票。

週日午後,我在電視上看他接受訪問。他談拋棄型消費所造成的危害,經濟可以從回收,減少消耗能量上去完成,人類應該追求永續型的,循環型的消費。比如多吃養殖的食材而少吃野生的。

最後主持人問他:你會不會出來選總統?他遲疑了一下,答說:如果考慮到我的小孩家庭,我不會。可是如果考慮到他們的未來,我會。

我被這句話深深地震了一下。

圖說:
1.葡萄牙的水煮章魚.
2.西班牙著名的Croquetas, 一種油炸的小球, 裡面通常是鱈魚, 小蝦, 薯泥和火腿混成的泥做成的餡. 每間tapas必備.
3.油炸鯷魚, 也是tapas裡常見的小菜.


(未經同意, 請勿轉載. 本文首登於2007年1月號[康健]雜誌)

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(29) 人氣()


留言列表 (29)

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  • 欣珍
  • 站長有時說的話
    會讓人背脊一陣涼

    記得之前看到高爾那部電影的海報
    直覺這部片是部恐怖片
    看了電影介紹
    比恐怖片還恐怖多了

    今年里昂比往年還晚了將近一個月才下雪
    氣候真是一年比一年還壞了
    以前最喜歡法國的四季分明
    現在該下雪不下 該冷卻又熱得要死
    心裡一直想到水世界的場景
    真的非常非常非常之恐怖唷~~
  • 站長
  • 沒注意到新聞嗎?
    黑鮪魚也快沒有了,
    改捕大目鲔.
    大目鲔之後呢?
    烏魚也被大陸漁民搶先捕撈,
    過去一尾野生黃魚並不是多難得的食材,
    現在哪裡還有?

    台灣是養殖漁業和種植業相當先進的國家,
    近海魚鮮其實都有汙染的顧忌,
    頂級日本餐廳總是標榜食材從日本進口,
    除了可以賣得貴之外,
    很大一部分原因是台灣近海補的魚連師傅自己都沒信心.

    台灣太小, 比其他國家更需要懂得尊重環境,
    保護環境.
    一般野生魚鮮當然比養殖好吃,
    可是, 想想未來呢?
  • 位子
  • 自從我開始販賣活魚海鮮後,才知道有哪些的魚類是養殖是野生的魚貝蝦類,而養殖魚類在適當的養殖環境與技術下,其實養殖魚貝蝦類的烹煮後之口感並不比野生的差甚至更好,也才發現台灣周圍海域的魚源枯竭,得大量倚賴進口或海上交易。

    只要巡洋海關嚴格一些,台灣就沒魚吃了...真是如此,別以為我們常見的魚種來自台灣,也都是仰賴海上交易。

    很可惜的老饕們矇著眼說野生的魚貝蝦類好吃,讓一些台灣的海產養殖業在經營五∼八年後總會關門大吉,雖然台灣的養殖技術幾乎可以冠於全球。

    我們還是不要去特別強調"野生"的口味好,畢竟能吃就是福了。
  • latte
  • 如果有兴趣继续研究鳕鱼史,推荐美国历史学家马克·科尔兰斯基著的《鳕鱼》一书,该书获得詹姆·比尔德食品写作优秀奖。
    作者还发布了一些几个世纪前鳕鱼古老做法的菜谱。
  • zoe
  • 藉這邊問一下,站長大人何時出新書,小的我等好久囉。
  • 站長
  • Zoe,

    謝謝關心, 站長覺得好感動...

    其實站長也很焦慮,
    目前沒有出書計畫.
    如果順利的話, 也許今年有可能.
    可能而已...
    (因為今年上半年被好幾個旅行計劃絆住...
    光是上海北京要跑兩次呢)

    站長一直希望續寫[慢食]系列,
    把這幾年對吃的想法慢慢寫出來,
    這篇[一口吃掉未來]就是其中一個.
    可惜這個專欄是每兩個月一次,
    一年登下來也僅有6篇, 成不了書呢.

    過去站長老是說很多大話,
    最後因懶怠成性, 沒有完成.
    現在學乖了,
    等快成書了再來告訴大家吧.
    免得變成"狼來了"站長.

    再次謝謝你的鼓勵和關心.
  • Ascend
  • 唉~bruxelles~~去年十一月底就下雪啦~~
    今年是到了聖誕節都不下,這也是bruxelles史上少有的,一月中又說大雪特報~~~也只勉強下了幾
    小時隔天就回溫了~~~天氣異常~~一方面盼著這會不會又是葡萄酒的好年~~~一方面又擔憂動植物時不知~~會帶來多大的影響呢?
  • 艾梅林
  • 很有趣的一篇文章.

    在加拿大,養殖鮭魚和野生鮭魚的論戰仍未停歇. 此地的環保人士提出關於養殖鮭魚對生態所造成的種種負面影響,呼籲民眾應少食用養殖鮭魚.但加拿大的漁業海洋部卻一一予以駁斥.

    或許什麼魚該不該吃, 應是因著魚種,產地和漁獵方式不同而定.同樣的太平洋野生鮭, 在美國海域魚源尚不虞匱乏, 但在加拿大海域卻開始出現警訊.而是否該食用養殖魚類,也會因為使用海洋資源的程度,是否會對野生魚種產生危害, 以及政府管理機構的有效性等等因素而有不同的認定.

    閱讀忠道站長娛樂兼教育性的精彩文章巳多年, 今天終於浮出水面跟你說聲謝謝!
  • 站長
  • 艾梅林,

    感謝妳的留言, 並提出另一種觀點供討論.
    其實站長並不認為應該全面盲目地禁食野生食材.
    重點在於我們的捕食方式是否永續性的,
    是否在滿足口腹, 豐富生活之際,
    仍能維持一種平衡的生態.

    另外一種論戰觀點需要理解的是,
    許多辯護理由是用環保包裝經濟因素.
    而經濟是讓許多政府不敢放手有效立法管理的真正原因.
    經濟才是各國漁獲配額的角力背後真正的黑手啊.
  • ivy0714
  • 站長何時會去北京?
    研究中國料理還是要在對岸出書?
    我現在大約二個多月會去探望我家老爺一次,
    很有可能夏天之後就會搬去京城.
    或許不用飛到巴黎就可以一起在北京吃一頓?

    遲遲不想面對年終大掃除的ivy0714
  • 站長
  • ivy0714,

    還不確定啦, 如果去的話,
    應該是三月底四月初.
    好啊, 在"異國"碰面大吃ㄧ頓也是很棒的!
  • KK
  • 還好!已經有養殖的烏魚子了,味道也不錯! 不用再捕捉烏魚了.
  • GBC火星熊貓
  • 很贊成站長的論點
    人類的口慾真的是很可怕
    從新聞媒體上不斷的看到黑鮪魚的量逐年下降
    大概澳洲南邊還在很快樂的捕鮪魚
    然後以高價轉賣日本
    野生黃魚是小時候家裡的常客
    現在吃不到了
    野生鰣魚以前去大陸每家餐廳都有
    現在也頻臨絕種

    為什麼都感覺不到各地政府的努力或行動
    尤其日本
    自認先進的國家卻大肆的以高價為誘因在各地收購鮪魚...真是很悲哀
  • GBC 火星熊貓
  • 請問站長可以轉載這篇文章於我的部落格嗎??
    我很想讓我其他的朋友也了解一下
  • 站長
  • GBC火星貓熊,

    轉載文章沒問題的,
    這樣的議題本來就希望越多人來討論越好.
    站長的論點其實很膚淺,
    也希望如上面的留言, 告訴大家烏魚也有養殖,
    養殖味道不輸野生,
    讓這樣的意識能漸漸普及.

    其實説謝的人是站長啊!
  • GBC火星熊貓
  • 你太客氣了
    我爸昨天才收到野生烏魚子一條
    已經被我唸過了

    謝謝你, 我也希望能把這訊息傳達出去
  • Zoe
  • 站長:

    我看到你的回應也很感動啊∼

    再問一下,有沒有可能將過去出版,但像巧克力千年傳奇這樣已絕版的書,再度出版?我找了好多地方都買不到,實在扼腕啊。

    比流浪有味,比幸福更甜我也很愛啊。既然站長有這麼多旅遊行程,就順便寫寫這樣的題材嘛!

    祝金豬年愉快。
  • 站長
  • 紙莎草,

    轉載沒有問題, 請自己來.記得註明出處和作者就行了.

    Zoe, Becco,

    兩位的建議實在很好,
    站長繼續認真考慮中.
  • 10.艾爾莎
  • 大家都陷在美食生活的情境中
    忘記了大自然的處境
    生活...這樣下去大自然的生生不息
    即將變成神話
    一切會到終點的
  • 土著
  • 最近几年,不是都爆发出食物安全的问题.牛、羊、鱼、菜都有毒,母亲要买菜的时候都要三思。也许是我纪人忧天了,但这样下去不是不光影响到菜式与食材的选择,就连生存都成了问题吗?
  • 7154
  • 地球生態匹變,影響到不只是動物,植物也深受其害,全球出產最大可可豆產成-西非科特迪瓦,出現歷來最嚴重旱災;第二大產地加納的種植環境也變差,巧克力的價格勢必因原料欠收而調漲。
    近年全球對黑巧克力需求抬頭,甚至以葡萄酒產地的概念嘗析黑巧克力,巧克力製造商定會以羊毛出在羊身上的論點將原料成本上揚反應在售價上,而非減少行銷及包裝的成本,未來要吃到物美價廉的巧克力也是個奢求了!
  • 花飄飄
  • 我很愛看書,但向來不習慣站在書店看,一來是因為久站腳太酸,二來是人潮來去,最後不管翻過幾頁都無法讀到心裡去。可是第一次在書店看到《慢食》,我當場就在書櫃前站著讀了兩篇。
    那一陣子是我經濟最拮据的時候,沒多餘的錢買下它,但有一股莫名的引力讓第二天又回書店,又站著讀完前半本。
    當時我還想到:像《慢食》這樣有深度又個性鮮明的書,做為一書系的第一本,那接下來的第二本、第三本該是什麼樣子,才能讓這書系是一本比一本精采……我心裡竟然替主編著急、焦慮了起來。
    忠道大哥,我真愛看你寫的文章,一直從事出版社編輯工作的我,真羡慕《慢食》的編輯群,身為一個出版人,能參與這樣精采的幕後製作,那些為了平日苦悶工作所犧牲的美好時光,都變得值得。
    拜網路的便捷,無意間來到這裡,真是驚喜,不用等到您的下一本書出版,就能先讀到您的新作,這真是身為現代人的小小幸福。
  • 站長
  • 花飄飄,

    謝謝妳的留言.
    妳是沒趕上[慢食]出版時
    站長被罵到臭頭的精采時段啊...

    [慢食]確實要歸功果實出版的兩位編輯
    王思迅和張海靜,
    當時已經被兩家出版社退書的書稿
    最後還能出版上市, 都是他們的功勞.
    整本書的設計概念也是來自他們,
    當然, 也還好有賞識的讀者當後盾...

    這書出版快兩年了, 還能聽到妳這樣真誠的回應,
    站長除了覺得自己真是個幸福的作者之外,
    不知該說什麼了.
    謝謝.
  • gypsylingo
  • 我想將你這篇文章,連結成我介紹An Inconvenient Truth 的相關閱讀文章!可以嗎?
  • 站長
  • gypsylingo,

    沒問題, 請~~~
  • 站長
  • scubagolfer,

    歡迎歡迎, 這種理念本來就希望越多人來參與認識越好.
    站長還要感謝你一起加入推銷這種危機意識呢.
    感謝!!
  • 1
  • 謝謝你提供的資料
  • Lon
  • 西班牙的水煮章鱼也非常出名哈!tapas 必备!还土豆鸡蛋饼!
  • 沒錯, 沒錯, 這兩個站長也都很愛.
    但是tapas理站長最愛炸小青椒pimento pedron frito.
    每餐必點!

    Bourgogne 於 2012/07/31 15:39 回覆

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