忠道的巴黎小站

2006年底開始法國五十年來罕見的暖冬，高級餐飲界吹得卻是一股嚴酷的寒流。

最早喊冷的是名廚Marc Menau，嚴重財務危機，被法院宣告清算財產。諷刺的是，正當這位名廚傾家蕩產之際，他正風光地應邀到曼谷為每人兩萬九千美金餐費的”百萬泰銖”世紀盛宴掌廚。餐費雖是天價，但這一餐所有來賓吃下來的費用還是不足以挽救名廚的財務赤字：他位在布根地Vézelay營業額六百萬歐元的L’Espérance餐廳負債達八百萬歐元。雖然名廚上訴，但是要在三個月內找到金，否則只好關門大吉。

今年一月，接著撐不下去的是同時擁有兩家三星的巫師帽名廚Marc Veyrat，也宣布賣掉其兩家三星餐廳之一的La Ferme de Mon Père。雖然這裡經常需要幾個月前預定，但是自餐廳營業以來卻始終在虧損狀態，長痛不如短痛，乾脆斷尾求生，專心經營他位在Annecy的La Maison。



儘管米其林總是澄清，三星榮耀是給餐盤內不是餐盤外的，但是高級餐廳為了拿下三星或是維持三星，對更昂貴豪華的設備投資卻是無時不刻，甚至甘冒倒閉的風險。被譽為當今最有創意的廚師Pierre Gagnaire十多年前就嘗過破產的痛苦滋味，後來移居巴黎才浴火重生。2003年舉槍自殺的Bernard Loiseau也被認為跟財務危機有很大的關係。

奢侈帶來奢侈，願意花200-300歐元吃一餐的客人，當然希望美味精緻的菜餚是放在最昂貴的名牌骨磁餐盤裡端上桌的；昂貴的五大酒莊當然要酙在璀璨閃亮如鑽的水晶杯裡喝才過癮；地毯要綿厚軟柔，窗簾要華貴沈重。巴黎的餐廳還有足夠的國際客源，位在法國其它鄉間的餐廳，則要想辦法讓飽餐一頓的貴客可以留宿過夜，就近高枕安眠，甚至多留兩天。

所以外省的高級餐廳得兼酒店，景觀要美，地點要佳，還要有游泳池和SPA的那種。Jean-Michel Lorrain就曾將自己的房子移位，就為了讓旅館的房間可以面向優美的河畔而不是國道公路，代價是幾百萬歐元的工程費用。

想擁有三星的大廚，除了要做好菜以外，似乎還要是個懂得精打細算計較盈虧的會計師。



提高價位是個辦法，但不是個好方法，Arpège餐廳一份冬季之夜的套餐高達420歐元（相當台幣一萬八千元！），不含酒水，嚇跑的客人比吸引的多。如何利用三星名氣衍生商品才是生財之道。Guy Savoy是其中的佼佼者，2006年是他最賺的一年，營業額達六百六十三萬歐元，他旗下有四家小餐廳，由他訓練的廚房團隊管理經營，據他自己宣稱：每一家都是賺錢的。

開分店似乎是近幾年法國廚師的熱潮。天王Alain Ducasse的同名集團所經營的全球各地餐廳總營業額達九千三百萬歐元；十年前轟動退而不休的Joël Robuchon其下有十五家餐廳，澳門香港東京倫敦拉斯維加斯都有他的事業版圖，營業額也達六千萬歐元，退休後賺的錢比退休前多很多。緊接在後的還有Les Frères Pourcel、Georges Blanc、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire... 法國美食變成重要的文化輸出，或是大賺外匯的跨國企業。

尚未能走向國際的大廚們則是替產品代言，轉取外快：Michel Bras和日本合作賣高檔刀具，Guy Martin幫法航頭等艙設計餐品，替超市Monoprix背書賣食物，而Alain Senderens早替家樂福賣場賣了二十多年的產品了。Marc Veyrat賣礦泉水之外，也賣他的招牌巫師帽，一頂75歐元。



無法自立門戶的廚師，尤其是兩三星的，只好寄身高級酒店，不必自行負擔盈虧：Jean-François Piège（Hôtel de Crillon飯店）、Eric Fréchon（Le Bristol飯店）、Yannick Alleno（Le Meurice飯店）、Philippe Legendre（Four Seasons-George V飯店）。或是委身於餐飲集團Pré Catelan（Accord國際旅館集團）、La Grande Véfour（Starwood集團）。法國26家三星餐廳中，真正獨立自主的大約只有一半，而這一半中又有許多是負債累累的。什麼時候會步上財產清算或是倒閉關門的命運誰也不知道。

引進三星高級餐廳一直是有些台灣餐飲人的夢想。從去年的台中市長胡志強放話引入Alain Ducasse，到某些有錢集團想仿效上海引進Jean-George、Joel Robuchon、Les Freres Pourcel… 等，我們對三星的背後了解到底有多少？