忠道的巴黎小站

法國電視台採訪一個餐廳廚師，接受採訪的廚師不是什麼兩三星明星大廚，只因為他最近提倡廚師使用食材，消費者飲食習性應該要具有全球性的概念。他說，最近將鱈魚從菜單上拿掉，改成鯛魚、沙丁魚或是青花魚這些養殖或是尚未受到產量減少威脅的魚鮮。

這則採訪在電視上播出的時候是在一份權威科學雜誌的報告之後：如果再繼續如此濫捕海洋魚類的話，不出四十年人類將再也沒有魚可吃了。

這確實不是危言聳聽的話，許多天然物產的逐漸消失已經開始影響人類的飲食文化和型態了。

我今年兩度去葡萄牙就觀察到，鱈魚這種佔據葡萄牙傳統食物的食材價格大幅攀升，和前一年已經有不小的差距了。影響所及，多數餐廳改用青花魚，過去平價親民的鱈魚慢慢變成高檔食物。同時歐盟最近也為了整合幾個歐洲國家捕捉鱈魚的配額搞得焦頭爛額。

當一個號稱至少有365種傳統鱈魚食譜的國家沒有了鱈魚，它的飲食文化該何去何從？



今年法國入秋以來，氣溫卻忽然回溫了，八月沒有的高溫在十一月出現，氣象局說是五十多年來最暖和的秋季。

電視記者跑去南部尼斯海灘訪問，穿著比基尼曬太陽的妙齡女郎戴著墨鏡一身古銅色皮膚對著鏡頭說：這是第一次尼斯人十一月還可以下水游泳。鏡頭又轉到法瑞邊界阿爾卑斯山的滑雪區，旅遊業觀光業者對著鏡頭憂心忡忡地說：到現在還不下雪，今年雪季情況很糟。往年就算雪少一點還可以用人工降雪方式補足，可是氣候太暖，完全不下雪，就算人工降雪也留不住足夠的積雪滿足滑雪觀光。旅館只有空房，雪具閒棄在屋角，一年一季靠滑雪觀光謀生的業者已經在準備如何捱過這樣的苦暖之年了。

自從2003年歐洲出現世紀酷熱，熱死數萬人以來，每年氣候季節都開始不按時序出現，該冷不冷，該熱不熱。影響所致，小老百姓的日子也跟著亂。九月推出的秋季時裝根本賣不出去，酷熱豔陽逼著，又把夏季的清涼服飾拿出來。混亂的季節逼著果樹亂開花，水果亂結果，往年要到秋天九十月才出現的牛肝菇在七月就上市了。

歐洲2003年的酷熱在當時以為是一次罕見的例外，現在看來似乎不是天氣季節的一次反常，只是反常的開始。當”反常”開始變成正常時，其實是件很可怕的事。

這些種種叫人心慌意亂的現象在一部美國副總統高爾談溫室效應的紀錄片An Inconvenient Truth裡得到一種集體的共識性的省思：我們對食材的來源，食材與環境的關係是否該有一個全球性的觀點？

以法國來說，對天氣土壤極為敏感的黑松露從上個世紀初每年幾十萬公噸的產量，降到現在僅有幾千公斤，很大的原因是氣候的改變。2006年管控黑海裡海魚子醬生產的官方機構協議全面禁絕野生魚子醬的生產 – 也就是全面禁止野生鱘魚的補殺 – 以挽救保護幾乎要絕種的鱘魚。

沒有松露魚子醬的法國料理會是怎樣？這是從法國料裡的觀點來談。如果將松露魚子醬換成三頭鮑烏魚子黑鮪魚呢？魚獲量越來越少的烏魚黑鮪魚似乎也走上同樣的命運。我們希不希望這些東西從我們的餐盤裡消失呢？



最近一群法國廚師聯合起來，發起一個名叫「責任消費」的運動。這項運動主要是針對魚子醬但同時也提醒當代的消費者：今天的美食趨勢必須要將環境保育的永續觀念納進來了！

法國西南部亞基坦區早在十多年前就開始研究培育養殖的鱘魚，目的就是要生產人工養殖的魚子醬，因為法國人早就看到鱘魚在未來的幾年內將會瀕臨絕種，魚子醬只會越來越貴（所以也將會是個產值驚人的產業）。如果能人工培養，魚子醬將會繼續出現在全世界的法國餐桌上。而今天，法國魚子醬就算味道價格仍無法跟裡海黑海補來的野生鱘魚子相比，但是市場佔有率卻逐步爬升，漸漸超過野生鱘魚子醬。

所謂的「責任消費」就是希望消費者在品嚐美食飽足口腹之際，不能忘卻思考這一口美味是否也同時將未來子孫的那一口美味吞嚥下去了。前頭提到的廚師說：對一個好廚師來說，食材只有好壞的差異，而沒有昂貴廉價的差別。多數消費者將價格和美味劃成等號，事實上，這完全是扭曲的資本主義觀念，可以教育糾正回來的。

最近法國開始炒熱明年總統大選，各種民調不時出爐，各式候選人也紛紛出現，然而最大的一匹黑馬卻是一個其貌不揚的電視節目主持人Nicolas Hulot。他主持的Usuhaia是個非常長壽的自然探險節目，過去，這只是一個帶著觀眾去欣賞世界各地奇景的節目，現在，他帶著相機鏡頭，帶著觀眾去理解我們這個世界環境如何在被破壞中。

他一頭薄稀的亂髮塌掛頭顱上，一臉一嘴的鬍渣，一件皺襯衫露在褲子外，整個說來比一個流浪漢乾淨不到哪裡去，卻有一雙堅毅而清亮的眼睛。最近一份民調顯示他受法國人歡迎的程度破了有民調以來的最高紀錄：78%！於是各地開始希望他出來競選總統的呼聲，假設的民調也指出，如果他競選總統，至少可以拿下一成的選票。

週日午後，我在電視上看他接受訪問。他談拋棄型消費所造成的危害，經濟可以從回收，減少消耗能量上去完成，人類應該追求永續型的，循環型的消費。比如多吃養殖的食材而少吃野生的。

最後主持人問他：你會不會出來選總統？他遲疑了一下，答說：如果考慮到我的小孩家庭，我不會。可是如果考慮到他們的未來，我會。

我被這句話深深地震了一下。

圖說:
1.葡萄牙的水煮章魚.
2.西班牙著名的Croquetas, 一種油炸的小球, 裡面通常是鱈魚, 小蝦, 薯泥和火腿混成的泥做成的餡. 每間tapas必備.
3.油炸鯷魚, 也是tapas裡常見的小菜.


(未經同意, 請勿轉載. 本文首登於2007年1月號[康健]雜誌)