忠道的巴黎小站

2005年六月我回台為「慢食」辦新書發表會。這是我獨立完成或和別人合作的第九本書，卻是第一次做新書發表。

當時書才上市兩週，已經被一些讀者注意討論，還上了暢銷排行榜。這是我始料未及的，畢竟這本書只是一個專欄文章的結集。

因為好奇和好玩，停留台灣的一個月內上了幾個電視和廣播節目，有的是打書，有的不是，是應邀談書中提到的主題，比如「今晚哪裡有問題？」談食品的純度。

然後是一些直接間接和這本書發生關連的事。亞都麗緻總裁嚴長壽辦了台灣第一次的「美食高峰論壇」，請來了年輕一代的美食名家作家韓良露、胡天蘭、葉怡蘭、林裕森等人，與上百位餐飲界的老闆和相關人士討論台灣美食何去何從，中國時報闢出整個版面刊登這次座談的內容。

同時很多人看了書，認為我並不完全瞭解台灣的發展，介紹我認識一些默默為台灣餐飲奉獻付出的人，如食方的主廚阿嬌、謝春德、詩人焦桐、攝影家作家馮光遠。美食，確實是一個結交朋友的絕佳平台，我因而認識一些很看得起我的人，給我不少想法意見和觀察的面向角度。

這些事情當然不見得都是因為這本書的關係，我不是名人，「慢食」的出現只能說剛好是時間點上的巧合，提供話題匯集焦點而已。

同時，我也讀到一些網路上的批評，最難聽的那些字句，我很小人地都還記得：「讀「慢食」是今年以來最浪費我生命和新台幣的事」；「作者是大法國沙文主義，西方美食買辦」；「不過是個知道拿筆寫字的人，還敢自稱是作家」；「以高高在上的姿態，拿法國的宮廷料理來批評台灣小吃，刻意貶低台灣美食」…

這些我都不曾上去辯駁，但也不能否認，身為作者，這些話都頗傷人。對於批評，我樂意概括接受，但是除了這些情緒性的攻擊言詞外，我更希望看到這些人對書中的議題說出他們的看法：台灣的廚師為何沒有該有的社會地位？我們的餐飲服務為何不見專業？台灣的物產如何在全球化潮流中生存並讓世界看見認識？人工調味的濫用，食品標示不清的問題？中國菜仍是世界最偉大的菜系？為什麼？

但是我相信，也在這個同時，有更多不曾發言的讀者，在文章的字裡行間中思索，在他們吃的牛排滷肉飯逛美食街吃299吃到飽時，忽然想到書中的問題。這才是我在乎的。

那短短的一個月，我強烈感受到台灣在變，在焦慮，在尋找自己的定位，在摸索未來的方向。那種有心人的集體力量，非常撼人，動人。那種台灣特有的生命力不經意地躍然而出，至今蓬勃不衰。

接著台灣出現以「慢」為主題的生活潮流，樂活，慢活，慢遊，忽然之間，什麼都慢下來了，”慢”成一種流行的生活態度，一股希望改變現在過於急切燥進的社會要求突然湧現，原本台灣社會像一股扭得很緊很緊的毛巾 - 有些細微脆弱的絲繩悄然繃斷（這幾年發生了多少社會悲劇） - 忽然遭遇一點逆向反轉的微弱力道。我想，很多人終於意識到，唯有”慢”下來，我們才能仔細地看看自己，靜靜地思索，過去，當下與未來。

雖然這股”慢”潮流中不免有很多商業機制和操作，但也確實是當時很多中產階級的心情。放慢腳步，讓我們看到很多社會風景的暗藏細節，也內省到自己心情最隱微難察的角落。我知道有些人慢下來之後，有了更踏實的腳步。

2005年底，金石堂將這本書選為「年度十大最具影響力的書」。

而台灣餐飲也一點一滴在無形變化中。

有人專門跑去義大利念慢食國際課程，企圖瞭解慢食運動的發展和對世界餐飲觀念的影響，國家政府如何對資助小農捍衛自己的文化。越來越多台灣年輕一代，拋棄文憑觀念，憑著熱情理想，帶著還結巴生澀的外語能力到星級餐廳廚藝名校，學習廚藝，學習專業，學習服務。

迥異於二三十年前沒有出國品嚐學習的經驗，手藝完全繼承自上上一代五星飯店廚師二手西餐理念的上一代廚師，這些年輕人直擊國外的旅遊經歷，沒有包袱，沒有成見，非常徹底而專注地投入學習瞭解其它國家的料理，跳開過去台灣封閉的世界觀，讓自己整個浸淫其中。在我瞭解中，他們比前輩們更看到學習國家本質性的東西：觀念、制度、法令、手藝、技術，而不是只有文憑證書。有些人會私下寫信或在我的部落格上留言討論，我似乎看到在他們心中文憑漸漸褪色，熱情理想散發著光芒。

理想，或許在很多行業都很重要，但是在餐飲一行卻是靈魂。

這幾年，這些有熱情理想的年輕靈魂開始在台灣各地，台北，台中，台南，高雄，像花一樣綻放，香味像花一般，緩緩散播飄逸。他們正在革命性地改變台灣餐飲面貌和觀念，修正我們對法國菜義大利菜西班牙菜加州菜的舊有想法，灌入現代的廚藝思想。

我相信，他們開始讓台灣人看到世界。有些人更了不起，讓世界看見台灣。

2006年台灣派出第一個團隊參加世界盃甜點大賽Coupe du monde de la patisserie，我有幸在現場直接感受由遠東飯店何文熹師傅領軍出賽的驕傲。今年2008台灣第一次有代表隊參加世界盃麵包大賽Coupe du monde de la boulangerie，由吳寶春，曹志雄和文世成三位師傅拿下亞軍，並將參加2010年的世界盃個人賽和2012年的種子隊資格。

我在現場和所有的台灣人一樣，激動不已，熱淚盈眶。

我想，那些認為這書中只有法國沙文主義偏見和西方美食買辦的讀者，嚴重誤會了，書中對台灣的關懷之情，遠超過他們的想像。書中如果踩到某些人的民族情緒，傷害了某些人的民族自尊或痛腳，那是因為唯唯諾諾自稱自讚台灣的文章作品已經不少了，我認為，台灣人也該有足夠的自信理性去面對批評，審視自身文化上可能的缺陷與不足。

今天，如果有人在這本書裡仍只讀到民族尊嚴的受傷，民族文化受到污辱，我只能說，很抱歉，文章不好，文字欠佳，沒有表達我想表達的。不過，這可能也表示這本書不適合你，我會勸你，沒有必要浪費時間和新台幣繼續翻看下去。

和很多人的想法不一樣，我不是美食家。至少我自己不這麼認為。每當有人用這個稱呼，總讓我渾身不自在。我充其量是個愛喫的人而已，拿”喫”這件事當思考辯論的工具，拿”喫”當台灣法國兩個文化的溝通介面，”美食”一直只是一個切入口，一個起點，不是終點。評論一家餐廳或是一道菜好不好吃，始終是文章最低下的一個層次，我更有興趣的是食材的來源，處理的技巧，廚師的理念，以及背後可能的文化歷史和創作過程。

慢食三年再版之際，文訊雜誌來邀稿寫一篇「三十年後的飲食」。短短三年，不單是台灣，整個世界餐飲面臨著前所未有的變化：前衛的分子廚藝潮流，原料糧食短缺的恐慌，能源石油不斷攀高的價格，溫室效應的持續擴大，農作漁獲的縮減異變…

談美食，談餐飲，不再只是談美味好喫或是大廚手藝星級餐廳，我以為，今日的餐飲問題應該往更上層更上游的方向去思考質問：基因改造、有機種植、海洋濫捕、環境污染、氣候異變、工業技術、衛生病毒、責任消費、健康觀念。美食不該只停留在頂級食材，昂貴名酒，水晶杯和銀製餐具，那不過是富豪人士，資產階級的玩物，用那種方式展現自己的美食品味已經顯得狹小自私了。

今天，美食品味應該從一個世界公民的角度視野重新對待思考。

「慢食」三年，如果做到讓一些人重新思考對食物的觀念想法，那就夠了。

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