忠道的巴黎小站

前言
這家位在瑞士巴賽爾(Basel)的餐廳該算是站長今年上半年最大的驚喜.
雖然僅是米其林兩星, 可是其水準之高, 製作之嚴謹, 功力之紮實, 都令人佩服.
一份完整的品嚐套餐, 沒有一道偏差, 每個作品都在同一高度上.
這是今年五月時的旅行, 現在看到圖片回想,
仍覺得非常好.




坐在露天台的一端，陽光和飯店陰影把我的餐桌分成一明一暗，眼前的萊茵河，流水滔滔，把巴賽爾這個瑞士小城也分成兩岸。三王酒店（Hotel Les Trois Rois）就在河畔邊，露天座懸在河上，暖熱的陽光下對岸曬太陽的人群稀稀點點，粉藍的天空裡有棉絮般的流雲，雲邊白得發亮。這個以全世界最重要的珠寶鐘表展，藝術展和嘉年華聞名的小城，此時觀光客稀少，多是騎單車，曬陽台，河畔烤肉的居民，也都優閒得像觀光客。





＂三王＂來自聖經裡＂三王朝聖＂的故事，追溯起來，旅館最早見於記載是1681年，只是個小旅棧。1844年剷平重建成今日所見的樣子，（據說）是瑞士最古老的旅館，也是歐洲歷史最久的旅館之一。至於為何叫＂三王＂，只不過是從前這個名字是很普通的旅棧名，後來幾任旅館業主一直沿用至今。大門口牆上還有三尊國王雕像，兩百多年來，拆下又裝上，在本地的嘉年華會裡有時還被打扮換裝，出現不同造型。





旅館中央是個方形天井，自然光直接從天上照下，中間一座大水晶吊燈從天而降。一樓是羅馬式半圓形拱門，二樓以上是方形迴廊的建築，廊柱以仿大理石紋的手繪紙包裹梁柱。這是為了模擬當年無法運送大理石而流行的廊柱風格，業主為了忠於原貌而特請匠師花了很多心力完成的。





一樓濱臨萊因河的是酒吧陽台和餐廳，餐廳以法文名字Le Cheval Blanc（白馬）命名，當然是法式餐廳。打開德文法文雙語菜單，乍看之下，略帶些許亞洲氣味。日本柚子，日本黑蒜，日本香菇，山葵，巴厘島乳醬... 後來才知道，其實這些異國調味並沒有讓整體法國料理偏鋒走調，反而更豐富其優雅的獨特性。

最後選了品嚐套餐。




四道開胃小點各有千秋：山葵/紫羅蘭/甜菜/馬卡龍；黃瓜/優格；蘑菇/火腿；柑橘/香草/馬刀貝。馬卡龍黏甜辛辣，出人意表；黃瓜優格優雅乾淨；蘑菇火腿濃沉厚香；馬刀貝爽涼開胃；各個性格鮮明，奇巧微妙，讓我對後來的菜非常期待。

侍酒師過來問關於選酒。我翻著一大冊的酒單，很豐富多樣的選擇，不少小酒莊的香檳，法國酒是大宗，也有一些西班牙，義大利，歐洲其他國家。當然瑞士本身和鄰近的盧森堡都有。旅行中我喜歡嘗試發掘當地的酒，不僅常常有驚喜，而且也發覺侍酒師最清楚了解，也最帶熱情的往往是當地的酒。





這次侍酒師建議兩款不同品種釀的白酒，一款是completer （Malans Louber 2012），一款是 Petite Arvine （Nicolas Zufferey Les Bernunes 2013 Valais產區）。前者帶著濃厚的礦石氣息，風格剛正嚴謹；後者清爽為甜，花香濃郁，果香襲人，圓潤飽滿，討好而不媚俗。這兩款截然不同的白酒在後面的品嚐中為每一道料理帶來不同的變化與趣味。





首道前菜鴨肝-蟹肉-綠蘋果（Foie gras de canard râpé/tourteau/pomme verte）有點出乎意外：一盤褐色碎屑粉狀物，周邊有綠色稠醬，幾支火柴棒似的鮮蘋果插著和三片紅色花瓣做點綴，散發著冷冷的乳脂香氣。最引人好奇的當然是像肉鬆又像木屑的褐色粉狀物，一入口，立刻消融，脂腴膏香，原來是鴨肝刨出來的！主廚很高明地以冷凍細刨的鴨肝包覆並保持著蟹肉的低溫，將這道菜的溫度控制得相當好。刨成碎末狀的鴨肝嚐起來不顯油膩，綠蘋果帶來的酸甜與清爽將鴨肝與蟹肉兩種材料包融得纖細柔美，且不掩蟹肉的清甜。三種食材的口感輕滑柔脆，互相交錯出現，很有意思。





第二個前菜是小螯蝦-白蘆筍-波特酒醬汁（Langoustine/asperges blanches/porto）。我極愛這道菜，碩大的小螯蝦熟度精準，柔脆彈牙，鮮甜靚美；法國料理中傳統上用酸味高的奶油醬襯托白蘆筍，這裡改用波特甜酒煮過濃縮後做成的醬汁，既甜又酸，美妙的酸味刺激著白蘆筍，滋味越發雋永清麗。又是一道味道與口感都被細細地顧慮到的料理組合。搭配那支以瑞士當地品種Petit Arvine釀成的果香果味濃郁的白酒，實在過癮 ～～





再來上桌的羊魚，先有焦香撲鼻，乳黃色醬汁上一塊魚柳，魚鱗被炸得張牙舞爪，騰捲飛躍，用滾燙的熱油澆淋上去做成的，是最近很流行的技法。兩小坨墨黑色的是日本黑蒜泥，拿起來細酌，有海苔醬的味道在裡面。羊魚鮮嫩，鱗片酥脆可食，乳黃色醬汁是番紅花海鮮汁，裡面還藏有番茄乾，番紅花的清揚剛朗和番茄乾的沉鬱暗香有很好的平衡，整道菜因而顯得華麗照人，精彩多變。難得的是，如此繁複多樣的材料組合，每一種味道仍舊清晰可辨。





後來的烤多寶魚佐搭黃瓜和辣味海鮮醬汁（Turbot de l'Atlantique rôti, chorizo et concombre fumé）。法國料理中肉質結實的多寶魚是少數禁得起重味醬汁挑戰的海鮮，黃瓜過於清淡寡味不是容易討好的佐搭之物，海鮮濃醬裡又加了chorizo辛辣料，兩者互補對照，意在平衡，也讓魚肉的特性更凸顯。嚐過魚肉，上面烤小洋蔥變得更香甜怡人，是味蕾經過激烈對仗後的舒緩休憩。除了魚肉略略過熟以外，這又是一道成功的作品。





主菜最後是鴿肉。採用來自法國布根地以出產高級雞種的布列斯（Bresse）小村養殖的乳鴿。布列斯鴿名氣或許不如布列斯雞，卻是法國高級餐廳的鴿肉首選，因為嚴格特殊的養殖程序，讓布列斯鴿有別於其他養殖鴿肉，味道濃郁而不腥重，質地柔嫩而不糯麋。主廚的處理手法正如許多高級餐廳一樣，鴿胸燒烤，鴿腿油封，特點放在醬汁上：用摩洛哥香料調味，妖嬈輕窕，迷離撩人，一如吹笛人引蛇出甕，極具挑逗。鴿胸柔軟，鴿腿酥爛，各有各的味道，食材品質與料理熟練皆是上乘。





最後的甜點是當季的草莓做成各種不同質感：草莓糖霜，草莓醬，草莓冰沙，草莓蛋糕，然後以一球優格和幾片羅勒陪襯點綴。整體是不錯，但是和上面整份幾乎沒有缺點的套餐相比，甜點可能弱了些。





非常欣賞主廚Peter Knogl把味道和口感的思考都摻揉在整體的創作裡，精準到位，火候的拿捏也嫻熟老練，兼有舉重若輕的瀟灑和進退有度的拘謹。帶有地中海風格的法國料理在如此優美的萊茵湖畔品嚐，實在是難得的享受。





Peter Knogl 主掌的這家白馬餐廳是米其林兩星，在瑞士影響力比米其林更大的Gault Millau給予他19分（滿分20）的最高評價。他在2011和今年2015兩度被封為瑞士年度主廚，是瑞士唯一有如此輝煌記錄的主廚。他的法國菜比許多法國廚師的法國菜都正統，甜點再強一點就是三星了。





270年來，三王酒店幾乎是歐洲國王貴族，文人名士到巴賽爾下榻的不二選擇。看看貴賓簿上的名字：埃及國王，伊朗國王，拿破崙，英國女王伊莉莎白二世，畢卡索，伏爾泰，沙特，湯瑪士曼... 再仔細看，連江澤民和達賴喇嘛都來過。

不為這些名人的足跡，單為這個廚師的手藝就值得來了。

Grand Hôtel Les Trois Rois
Blumenrain 8 CH-4001 Basel / Switzerland
Tel: +41 61 260 50 50
www.lestroisrois.com

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