GM France_2015_3D




「過去米其林三星的定義是值得專程開車前往,在現代的意義已經不一樣了,應該說值得專程搭機前往。有台灣的客人特別搭機來我的餐廳享受一餐,隔天再搭飛機離開。」這句話是今年法國新的三星主廚Yannick Alléno上台領這個米其林三星榮譽時說的話。

說真的,在台下身為台灣人的我聽到時,真是心頭一熱。如果Yannick Alléno特別以台灣人做例子,應該是台灣人對高級法國菜的品鑑能力得到肯定,對美食的熱情讓人印象深刻,也或許更是這位世界知名的大廚和台灣有種特殊的情感聯繫(他在101有一家餐廳S.T.A.Y.)。而無論如何,去年七月才剛接手巴黎兩百年歷史名廳Pavillon Ledoyen的他,以短短半年時間將三星手到擒來,決非易事,但也實至名歸。

米其林總編Michael Ellis對Yannick Alléno的評語是:他創新的萃取技術讓法國菜進入一個二十一世紀的新境界,是他個人,也是法國廚藝的巔峰。

這是對主廚的新技術極大的肯定。Yannick Alléno以獨創的萃取技術,改變過去傳統熬煮調製高湯的方式,以獨家的萃取技術,從蔬菜魚肉中萃取更多的味道,礦物質和微量元素,同時大量降低鈉的含量,也讓烹煮中可以減少鹽的使用,讓料理更健康美味。不僅獨家,也是創新。

比如開胃小點蠔葉蔬菜萃取濃汁。蔬菜濃湯清澈純淨如上等龍井綠茶湯色,入口質感柔滑溫潤,滋味純淨甘美,真是令人舌頭生津,味蕾一亮。另一道傑作淡菜-馬鈴薯-魚子醬-煙燻鱈魚萃取汁,結構清晰,層次分明,味道精準,完成度高,嘗過教人難忘。他的作品技術含量很高,每一個細節都是花了大量的工夫與技術達成的。

往年米其林慣例一年只頒予一家新三星,如果說Yannick Alléno拿到不過是證實早先的傳聞的話,今年破例給了另外一家三星 - 位在阿爾卑斯山滑雪村Saint-Martin-de-Belleville的小木屋(La Bouitte) - 則是個意外,但也是個沒有太多爭議的決定。


Nouveaux oil 2015

(由左至右:Maxime & René Meilleur米其林總編Michael Ellis和Yannick Alléno)


小木屋是Meilleur夫婦經營了40年,從最早兩人利用雪季以外的時間慢慢地砍柴雕木建親手蓋出一家完全以木頭建材,風格樸質可愛但只有3-4個房間的小旅館兼餐廳,到今日擴建成一家稍具規模的旅館餐廳。目前是René & Maxime Meilleur父子兩人聯手掌廚,世代承傳意味濃厚。以沙瓦地區的地方食材為主角 - 山區乳酪奶品,森林漿果野蔬,香草菌菇,小農畜牧蔬果等 - 創作出兼具地方菜系特色與現代前衛風格的料理。在法國食評界早聲名遠播。

但是無論如何,每年米其林新星名單公布總是引起一陣美食界的議論批判。

世界報知名美食評論家François Simon對今年新星級名單的看法是:米其林終於想嘗試著和現實接軌了。過去米其林總是沉溺在他自己的汪洋大海底,每年沉淪一點,今年總算讓人看到一點改變的希望曙光。

他表示米其林對外籍主廚 - 尤其是日本廚師 - 的漠視就是一件備受批評的現象。巴黎Stella Maris餐廳主廚吉野健拿手的鮭魚和野味被認為強過許多三星大廚,但是要8年的時間才讓米其林終於頒給他一星。這種遲來的肯定往往讓米其林與實際狀況脫軌,也被嘲諷其僵化冥頑沒有彈性的給星制度。

米其林今年另一個特點是:不買餐飲天王亞倫杜卡斯的帳,他的新餐廳Alain Ducasse au Plaza-Athénée只拿到兩星。亞倫杜卡斯集團在世界高級餐飲業內勢力龐大,業內甚至有"亞倫杜卡斯恐怖主義"的名詞來形容他的勢力凌駕米其林之上。他是僅次於另一個法國大廚Joël Robuchon擁有最多星星的經理人,摘星對其他廚師是件不容易的事,對他卻是如探囊取物。發表會上亞倫杜卡斯和其主廚Romain Meder是惟一沒有出席的主廚,理由是他們在日本有重要的活動,但還是引起他不爽米其林的諸多聯想。


CHEFS 2015 AU COMPLET

(2015新星級廚師大合照... 獨缺Alain Ducasse!)


今年米其林顯然也特別偏重獎勵創意型料理和個人風格強烈的廚師,但是有點走偏鋒。Périco Legasse(Marianne雜誌美食評論)認為新的三星小木屋餐廳當然是一家卓越出色的好餐廳,但是在擺盤方面有刻意花俏炫耀的走向,倒是某些老牌餐廳在料理的實質內容上想做點新的革新和嘗試,卻被米其林否定。這句話應該是針對今年米其林把布根地的老牌三星餐廳La Côte Saint-Jacques(主廚Jean-Michel Lorain曾至台灣客座)降成兩星,或是巴黎老牌兩星餐廳路易十三客棧Le Relais Louis XIII降成一星所發的不平之鳴。

這位名評論家認為米其林過去被批評過於保守迂腐,不符實際,現在想藉由鼓勵前衛現代的餐廳來擺脫這種形象是一個錯誤的做法,只會讓米其林偏入了魔道。他說:「當今法國料理的潮流是注重當地當季食材,廚師的功力與融和世界各地技法文化的創新能力,而不是花俏炫人的表面擺飾工夫。」

費加洛報記者Emmanuel Rubin則認為這是一個不好不壞的美食之年,因為米其林總是把事情做一半:像四季飯店的新主廚Christian Le Squer,Alain Ducasse都有三星水準,為什麼不敢一次給好幾家三星?一定要堅持一年只能一家兩家新三星呢?他認為今年米其林令人失望。

今年米其林發表會選在法國外交部富麗堂皇的大廳舉行,結合觀光與美食的象徵意義濃厚。外交部長開幕致詞時就說,美食已經是觀光行銷中最重要的一個條件,有時更勝歷史景點或博物館。

這一點非常切中米其林在世界版圖擴張中背後的思維。包括台灣在內,世界很多國家地區都不斷地以民間或官方的關係,希望和米其林合作去該國家做評鑑,目的之一就是吸引國際眼光,促進觀光。今年,米其林將首次推出南美國家的指南,首先評鑑的城市是最近幾年年輕創意廚師輩出的巴西里約熱內盧和聖保羅。

至於台灣,米其林有無可能推出呢?我們政府接洽多年,仍是只聞樓梯響。從政治正確的角度看,上海版沒著落,台北也不會先出現。放眼亞洲,或許新加坡和曼谷,甚至首爾都比較可能是下一本亞洲米其林。

不過我以為真正的思考點是:台灣餐飲是否真的需要一本法式米其林指南?它對於以庶民飲食,小吃文化為主的台灣餐飲可能帶來的影響是正是負?它能否保障台灣餐飲主體性的多樣化,真實性,在地性,培養更多有天份創意的廚師,而不是將台灣餐飲推向精緻化,昂貴化,表面化,西方化?甚至法國化?

或許是我想多了,反正這件事還沒發生。

(未經同意, 請勿轉貼轉載圖片文字. 本篇文章圖片由米其林指南公關部提供)
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