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2015很早就被預測為應該是新星滿天飛的年份,原因是巴黎高級餐廳一陣大風吹,一票大咖廚師四處轉台:三星餐廳Ledoyen前主廚Christian Le Squer被擠走,跑去接手四季飯店的兩星餐廳Le Cinq。而原來Le Cinq的主廚Eric Briffard (唉,說來也是被擠走的)則目前沒有任何落腳處。有傳說他可能去接手兩星餐廳Lasserre,現在這項傳言也被他自己否認了。


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新餐廳中最風光的是Yannick Alléno,他去年七月高調接掌Ledoyen後,非常認真地做菜,也做公關,一副"明年三星志在必得的神氣"。(雖然很多巴黎食評對他把Christian Le Squer弄走感到不平。不過對Le Squer這個同情之聲很快地就沒了,因為他用同樣手法取代了Eric Briffard在四季的位置。)而且另一本指南Gault Millau非常捧場地先把年度主廚的頭銜頒給他,頗有為他抬轎造勢的意味 - 搶先在米其林給三星之前,以顯其知人之明。雖然這一招有點鋌而走險,很可能因此得罪米其林,為了賭爛GM而不把三星給Yannick Alléno也不無可能。

但是大家知道擺出「明年三星志在必得」的神氣的人不只Yannick Alléno,更早時,Plaza-Athénée餐廳重新開幕,法國餐廳的至尊大老Alain Ducasse就在媒體上放過話:明年,要嘛三星,要嘛,甚麼都不要!很有對米其林下馬威的恐嚇意味。


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問題是:法國米其林慣例每年只會出現一個新的三星餐廳,上述三個大咖 - Yannick Alléno、Christian Le Squer、Alain Ducasse都是三星主廚換地方,米其林如何堅持一年只有一個新三星的規矩,同時又能擺平這些大咖呢?這只是巴黎的煙硝戰火,更別提去年夏天曾同時擁有兩家三星的巫婆帽廚師Marc Veyrat在阿爾卑斯山區裡重起爐灶,開了自己的民宿餐廳La Maison des Bois。如果他沒拿三星,也有點說不過去吧?

於是,在米其林下周正式公佈前,有媒體(包括無聊的站長本人)開始根據這些遊戲規則和八卦,揣測2015年法國新三星的可能狀況。最合理的推論是:將三星頒給Ledoyen餐廳的新主廚Yannick Alléno,因為不但這次Yannick Alléno重出江湖的表現確實出色以外,也因為如果只給他兩星,那不就表示Ledoyen新主廚不如舊主廚Christian Le Squer?等於賞Yannick一個大巴掌,同時做人情給被擠走的Chistian Le Squer,很容易被解讀為替Le Squer伸張正義,之後的爭紛議論會沒完沒了。所以三星給Yannick是比較能安撫所有人的妥協。


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至於不把三星給剛接手Le Cinq的Christian Le Squer是合理的,因為Le Cinq本來就只是兩星。好,那不給Alain Ducasse的Plaza-Athénée呢?Alain Ducasse的臉往哪擺?這要說回來Alain Ducasse對這家新餐廳的經營理念了。

開幕時,Alain Ducasse意氣風發地對外宣佈以環保為念,保護地球資源云云,這家新餐廳將只提供海鮮、蔬菜和穀類為食材的料理,沒有肉類。記者餐會發表後,一片叫壞。被嘴賤的食評譏為:花300-400歐元吃味道比超市包裝好一點的蔬菜沙拉。這個概念不但巴黎食評界不買帳,據說該飯店的客人也不買帳,生意慘淡。


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開幕不久後,評論與反應都好不起來,Alain Ducasse危機處理,微調理念。但是被推上前線擦屁股的是餐廳經理,費加洛報曾給他一整版說這句話下台階的漂亮話:「我們作為一家高級餐廳是不會對客人說No的」。所以餐廳備有一份迷你肉類菜單,只有在客人特別要求時會提供。

老實說,這句漂亮話其實沒有多好聽,下台階的姿態也沒多好看。如果一半以上的客人都點肉食料理,那這個以環保資源為名,做海鮮蔬菜的餐廳理念還有意義嗎?另一個更影響餐廳拿不到三星的是年輕主廚Romain Meder,其表現並未說服所有的人。

以上是可能的三星猜測,而有三星實力的主廚也有異動。原本極被看好要拿三星的L'Abeille小蜜蜂餐廳(香格里拉飯店)主廚Philippe Labbé去年六月被請走(傳聞背後有醜聞)。最新消息是他將接手亞爾薩斯剛走主廚的三星餐廳L'Arnsbourg(詳情見下),今年秋天要開幕的麗池飯店的劍魚餐廳Espadon則爆冷門,將由滑雪勝地Courchevel同時擁有兩家兩星餐廳(La Table de Kilimandjaro和Le Kintessence)的人氣主廚Nicolas Sale接棒。


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而老牌兩星餐廳Lasserre(就是前一陣子在台灣鬧得沸沸騰騰的冷湯+三道菜的旅行社星級餐廳事件的案發地點)的主廚Christophe Moret則一月起接手小蜜蜂了。Christophe Moret也不是省油的燈,他曾為Alain Ducasse的Plaza-Athénée維持三星多年。Lasserre作為一家獨立餐廳,盈虧壓力大,或許沒有足夠寬裕的條件讓他重回三星,但是香格里拉飯店應該有這個能力支持他重攀高峰,這也是香格里拉挖角他的原因。

至於誰會去接手老牌餐廳Lasserre呢?目前沒有任何八卦傳出。


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雖說站長這篇文章目的是對今年2015三星的大亂猜,精彩可期。但是最精采的可能是明年2016。因為去年12月9日法國餐飲界的另一個超級重量級人物Joël Robuchon和葡萄酒界的天王人物Bernard Magrez在波爾多開了餐廳La Grande Maison,一早就放話了:我就是要三星!但是它最快也要等到2016才能拿三星。

而另一個超級大廚,前亞爾薩斯L'Arnsbourg餐廳主廚Jean-George Klein也在去年底和自家姐妹鬧分家,離開L'Arnsbourg,要在附近的小村重起爐灶。而這家老牌三星將是前小蜜蜂主廚差點拿到三星的Philippe Labbé接手。高齡65的J-G Klein至死地於後生,能否保住三星,保住晚年聲望名節,也看明年米其林給不給面子。

也就是說,如果今年為了平息紛擾,真把新三星給Yannick Alléno的話,明年上述這些大咖:Joël Robuchon、Alain Ducasse、Marc Veyrat、Christian Le Squer、Jean-George Klein、Christophe Moret、Eric Briffard... 又怎麼擺平呢?就別提兩星的年輕廚師裡,Nicolas Stamm(La Fourchette des Ducs)、Nicolas Sale、Jean Sulpice (Jean Sulpice)... 每個都是才華洋溢,衝勁十足,對米其林三星虎視眈眈。如果往後幾年還是堅持一年只有一家新三星,那這些大廚師就慢慢排隊等候何時天上掉下禮物吧。

2015的結果其實是更精彩的2016大預告。

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