忠道的巴黎小站

百花釀蟹拑（8餐廳，兩星）

前言

今年九月初應[旅人誌]雜誌之邀，製作一輯澳門專題，其中米其林星級餐廳由我負責去品嚐採訪。
接受這個提案之前我非常猶豫，因為10家星級餐廳要在四天內試遍是精神和體力的考驗。
再則，這是一次經過協商安排的採訪，也就是我嚐的菜色都是由公關或是餐廳挑選設計的，
我並非以一般消費者的身分去體驗。
還有就是我對中國菜的認識實在有限。
但是一次嘗遍澳門代表性餐廳的魔鬼誘惑實在太大，
很難抗拒（也因為本來的西藏之行被某知名作家搓掉了～淚）。



海膽-扇貝麵疙瘩佐墨魚汁（義大利餐廳當奧豐素Don Alfonso，無星）


於我這是一次很特殊的經驗，從各種角度看。
上次去澳門已經是十多年前，還對它留著小漁村的印象。
因為賭場文化的影響，澳門高級餐廳的形成，設計，都有其獨特的背景，
是一次非常有意思的飲食文化的觀察。

這次嚐了十家餐廳，除了一星利苑沒安排進來以外，
八家星級餐廳加上兩家（尚未）無星的譚家菜京花軒和義大利料理當奧豐素Don Alfonso，
每一家都自成一篇文章。
經過雜誌社編輯同意，我會陸續登幾篇在本小站上，但是不會全部都貼上。
如果讀者有興趣讀全部文章的話，還請買十月份的［旅人誌］雜誌。



蟹肉－海膽－魚子醬（Joel Robuchon a Galera，三星）


2009年世界知名的餐飲指南米其林（港澳譯成米芝蓮）首次發表了大華人地區的評鑑，毫不令人意外的首選香港與澳門。無論是菜餚的品質還是服務裝潢，這確實是公認的中華料理水準最高的地區。加上每年超過千萬的觀光人次，城市的國際化最深，而且不僅是粵菜的中心，更是亞洲菜系，尤其是東南亞（印度，南洋）等料理的總匯之區。米其林選擇港澳作為日本以外的第一本亞洲評鑑，絕非偶然。

然而仔細分析，香港與澳門的餐飲型態卻是截然兩樣。香港很早就是個國際化的城市，是觀光購物重鎮，是國際金融中心，世界水準的文化活動頻繁，高級旅館酒店和餐廳林立。澳門無論先天後天條件都不及香港，它始終是附存在香港經濟的小漁港，有自己的生活步調與情調，作為政府主要稅收的賭場業，也和當地澳門人的生活截然脫節。百年來，英國文化裡的嚴謹積極讓香港人世故精明，制度組織上紀律而有效率；葡萄牙人在這裡留下的地中海式的慵懶閑散的生命哲學，經濟發展不快，卻極有自己的情調風格。

最近幾年賭場觀光業大發，澳門似乎一夜之間，脫胎換骨。



金牌乳豬（四季酒店紫逸軒，兩星）


現在的澳門是漁女變貴婦，華麗奢侈，酒醉金迷是社會的表象氛圍，而幾乎所有高水準的餐廳都依附在賭場酒店裡。富貴氣派的裝潢設計，完美親切的專業服務，精緻的異國飲饌，收藏豐富的酒單… 沒有賭場酒店的龐大資金與識人識貨的老闆的支持，也不會有澳門今日的餐廳生態和超高水準。有時，更勝香港，例如某些餐廳的豐富酒藏不僅香港難有匹敵，放眼世界，也少有媲美者。

餐廳裝潢與酒單有同樣的氣勢：中式餐廳的裝飾，浮誇華麗，富貴喜氣，幾米長的水晶飛龍，整個牆面天花板的流蘇茶壺雕飾，銅錢金魚圖樣的財富象徵… 西方人眼中的中國圖騰符號，鋪天蓋地。西餐廳也有同樣的大氣富麗，整排懸空的豔紅琉璃水晶吊燈，人高的巨型花瓶花飾，窗外望出去是水舞伴唱義大利歌劇… 文化時空的交錯與互疊，金錢堆砌出來的人造景觀，趣味橫生，但也讓人恍惚迷離。菜餚的重要性時時在這些外在條件的紛擾重壓下，顯得失重。米其林一直強調它的星級評等只考慮菜餚水準的說法，在澳門餐廳裡尤其顯得沒有說服力。



醉膏蟹（星際酒店蘇浙匯，一星）


不過賭場裡的餐廳有一點卻非常值得稱賞：價格合理。無論是三星的法式餐廳Robuchon a Galera，無星的義大利餐廳Don Alfonso或是兩星的中餐廳8餐廳還是桃花源小廚，都比其他城市的同級餐廳更合理。

此外，中西菜單的比較是另一個頗有意思的地方。中式餐廳菜單菜色繁多複雜，往往長頁連篇，動輒數十道菜，宛如一本小冊。港澳式的典雅文字與譯名，看在台灣人眼中有時充滿詩意，但更常讓人撲朔迷惘。如＂雪影燒＂這麼夢幻浪漫的名字就不易猜出到底是什麼。又如，＂不見天＂燒肉，＂不見天＂三字簡直是猜謎了。但是，非常有趣。



西西里田蝦沙律（義大利餐廳奧羅拉Aurora，一星）


而西式菜色簡單明瞭，彷彿置身歐洲餐廳，所有主廚都強調使用主食材來自本國，也講究地區季節，驚人的傳真，完美的複製，零距離，零時差，實在令人折服。

米其林指南的製作向來以嚴謹著稱，可是港澳版卻是問題頻傳。照片誤植（澳門桃花源小廚餐廳圖用的是香港桃花源小廚的圖片）、餐廳名稱錯誤（新故里餐廳連續兩年都誤寫成新故鄉）、餐廳描述文字兩年幾乎一字不變（＂由於餐廳最近進行全面裝修，顧名思義，這裡便命名為New Furusato…＂）。作為一個權威的餐飲評鑑，這些易察的小錯讓人對其製作的嚴謹度頗生懷疑。



樹籽蒸鱈魚（永利軒，一星）


說到底，米其林是個參考價值極高的指南，卻不可盡信，像所有的評鑑一樣，難免有遺珠之憾。對我來說，義大利餐廳Don Alfonso沒有拿星，卻是澳門水準最高的義大利料理；名氣頗大，訂位難求的陶陶居也與星級無緣，都是非常令人費解遺憾的事。

港澳米其林至今出版三年，雖然引起不少爭議與話題，但是無可否認，這是第一次有機構媒體給予廚師如此高的國際知名度，榮譽感和職業尊嚴。對中餐廳的發展影響尤鉅，例如在飲茶與菜餚的搭配上，更細緻的考究與參詳。



官燕琵琶餅（桃花源小廚，兩星）



這次為了一窺澳門的米其林星級餐廳，旅人誌雜誌編輯連繫餐廳，安排製作這個非常有趣的澳門米其林星級餐廳專輯。除了一星的利苑酒家沒有排進行程外，其他九家都嘗到了。此外，還增加了水準極高的南義料理餐廳當奧豐素Don Alfonso和著名的譚家菜京花軒。在我看來，這兩家的水準都在星級之上。對喜愛追尋美食的台灣讀者，澳門（與香港）無疑地是品嚐米其林餐廳最近的距離。



珊瑚白菜捲（京花軒，無星）


僅管是刻意挑選米其林星級餐廳來嘗試，不過這只是一次主題旅行，無意對米其林的選擇和評鑑指指點點。品嘗料理，有主觀有客觀，每個人心中有屬於自己的喜好與口味。短短的幾天內品嚐這麼多餐廳，在一本數十道料理的菜單裡只能點四五道，憑藉的不過是我個人多年在歐洲的餐廳經驗和對中菜的淺薄認識，實在談不上客觀的觀察和結論，品嚐餐廳之際，享樂求知的趣味更勝評論鑑定。



水牛乳酪-帕馬火腿-蜜瓜果凍（義大利餐廳帝雅廷Il Teatro，一星）

因此，這是一次米其林星級餐廳之旅，不是評鑑米其林星級餐廳之旅。

最後我想說的是，澳門街巷裡的小肆小食也值得真正熱愛食物的旅者去探尋。豬扒包，雲吞，撈麵粉粥，非洲雞，葡國雞，你會嘗到米其林密探沒嘗到的真正在地滋味與味覺文化。

（本文登於2011年10月號旅人誌。未經同意請勿轉貼轉載文字圖片）