忠道的巴黎小站

前言：我以為這家餐廳很可能在明年拿下一星。
等著看囉～

從巴黎的凱旋門廣場周圍的大道成星光放射狀，不易定位方向，附近的小街道又往往是歪錯斜插，我老是迷失。其實從凱旋門走過來比想像中近，不到10分鐘的腳程。

走到餐廳前我愣了一下：住址沒錯，可是卻是間賣漢堡的輕食餐廳。我正在猶豫，餐廳的服務生問我是不是找Pages，我點點頭，他說：就在隔壁，我們這裡是116，是Pages的附屬小館。我心想：嘿嘿，這麼夯，才開幕沒多久，已經開了小分店了！




餐廳不僅大門開敞，連窗戶都是，不大的面積，空間佈置也非常簡約，右側是開放廚房，且是沒有圍牆玻璃的工作平台，五個廚師非常專注在自己處裡的東西上，所有用餐的客人都可看到廚師所有的細節動作。然後就是幾張桌子，中午用餐多是上班族與商務人士，穿西裝領帶的男士竟然有九成。餐廳裡瀰漫著煎燒食物的香味，許多時候香味就可以預告食物有多美味了。

桌子靠窗，一小角曬在太陽底下，桌上的方型白色餐盤不是純白的，仔細看，有浮雕的花，像是蒲公英。餐盤兩側微捲，有點畫冊的意味。奶白色石頭牆或是粉刷白牆，如果去掉用餐客人，簡直讓人懷疑這還是個工地。





又是一家當下流行的，沒有菜單的餐廳。我們從一支酸味清爽礦石迷人的Sancerre Domaine Vacheron 2013白酒開始。Sancerre白酒一直被認為非常適合日本生魚片和握壽司的最佳白酒之一，而它確實也不辜負兩款開胃的小菜：醃漬泡菜和檸檬醋漬多寶魚韃靼。這類醃漬小菜法國現在也常見了，但是日本廚師總是可以表現得更細膩優雅，這或許就是所謂的文化背景。










第一道菜是稻草煙燻小牛生肉佐豌豆與畢戈山區黑毛豬肚薄片（Tartare de veau de lait du Limousin fumé au foin, petits pois et ventrèche de Noir de bigorre）。其實餐盤裡的材料調味比侍者念出來的多很多，手工切剁的小牛肉口感極佳，新鮮豌豆或許不夠水嫩，雖有點豆沙口感與草青味，卻是一股清新感。有抹茶粉帶來微苦微澀，有豌豆泥與帶點胡椒辛香的旱金蓮，最後是滋味鹹重的香料海鹽醃漬黑毛豬片為所有的材料與滋味，包裹，統合，收攬，終成一件看似即興，卻有思索的作品。





第二道是鱈魚脆米餅佐蚌殼綠醬汁（Cabillaud avec son riz soufflé sauce verte aux herbes et jus de coquillages）。鱈魚厚肥，質地佳美，口感鮮嫩，和米脆餅的香酥質感搭配著品嚐，更香脆爽口。綠色醬汁是用魚肉上的各色青綠香草混以蚌殼類湯汁打成的，有蚌殼的鮮甜和香草的青澀微苦，更襯托出魚的美味。如此輕盈淡雅地處理海鮮，我難免又歸因到主廚的日本文化背景，日本真是最懂得掌握海鮮的民族啊。

然而這道菜最有趣的地方是厚片魚肉表面上的米脆餅riz soufflé，我本以為是炸過後再放上去的，仔細翻看，竟是黏著在魚肉上，宛若魚皮。主廚如何只酥炸魚肉表面的米脆餅而不影響到魚肉的熟度呢？我在心裡畫了個大問號。





鴨胸肉上來了。盤內僅一片切好的鴨肉，醬汁以及一小塊燒茄子和兩顆小馬鈴薯。菜名取為Apicius式鴨肉。這是法國料理中最著名的鴨肉食譜，據說最早可追朔至西元一世紀，由羅馬時期的大廚Marcus Gavius Apicius所創，其工序繁瑣複雜，滋味也豐美動人。現在這個做法自然是被重新整理現代化了，以這道料理出名的是已退休的巴黎名廚Alain Senderens。

單取乳鴨胸肉，放入調製好的香料高湯中，微火略煮，使香料慢慢沁入肉中，同時也去除部分油脂。取出鴨肉瀝乾，將表面煎至焦黃，封住裡面的肉汁，再進入烤箱續烤。另外準備孜然，茴香籽，芫荽籽，胡椒等調製的香料和蜂蜜，白酒慢煮收乾成濃稠的醬汁，最後塗在鴨皮上。上桌前鴨肉切片，在灑上幾許鹽花和胡椒。





這個傳奇食譜自從Alain Senderens退休後，已經很少出現在法國餐桌上了，在這裡嚐到委實是個驚喜，而且，製作水準完全不輸當年在Alain Senderens餐廳裡吃到的！幾乎全生的鴨肉，咬感細緻，滋味豐腴，和鴨皮的香酥與香料同時品嚐，我想和北京烤鴨並稱東西兩大鴨肉料理，應不為過。

第二道肉類料理是兩種熟成時間不同的牛肉：熟成5星期的德國諾爾蒙Normande品種牛肉和熟成8星期的西班牙Galice品種牛肉，兩種皆以日本備長炭網烤而成。德國牛肉明顯油花較少，口感緊實，味道渾厚；西班牙牛肉油花較多，口感柔嫩，味道雅緻。雖然都只是一小塊，可是已經教人非常滿足與驚艷了。







侍酒師選擇搭配的是一款布根地的紅酒Auxey-Duresses 2011 Comte Armand，有別於一般布根地黑皮諾的優雅，這支酒有著豐厚的礦石與煙燻味，非常撐得起鴨肉與牛肉同時表現出的粗獷與雅緻。





兩道甜點，先是兩個冰品同上：胡椒冰慕斯與迷迭香冰砂和Mijito冰砂。兩者都從香料與香草變化而來，胡椒與迷迭香以冰與甜的方式呈現，有出奇的效果；以綠檸檬-薄荷和蔗糖為主的雞尾酒化身成冰沙，磨成沫泥的薄荷冰比雞尾酒形式多點苦澀，也多點香濃。





最後的甜點是杏桃楓丹白露（Fontainebleau à l'abricot）：用糖漬過並焦糖化後的切半杏桃，中間填入密瓜與香草醬，上面插上羅勒口味糖霜片，最後是杏桃焦糖醬。本來以為會非常甜膩，但是完全沒有，濃郁而酸，餘味細長。





這類純粹以各種材料的組合搭配為創作的風格，不受傳統或經典束縛的手法，最近數年幾乎是年輕一代廚師的主流作風。一來，這類創作不需太深厚的基本工夫；二來，目前市場上相當討好。當然，單一菜單的做法可以精確地控制成本和材料新鮮度也是重要因素。

對世界上的各地食材調味品，信手拈來，在味道，口感與色彩上做對比，對照，反差，襯托，交錯，編織。地域菜系或料理文化的界線越來越模糊，注意力多半聚焦在主廚的創作上。而做品成功與否只有一個標準：是否足以說服客人的味蕾。

今年才38歲的主廚手島竜司（Ryuji Teshima）跟過Alain Senderens等大廚。這幾年巴黎突然冒出來的新餐廳中，許多都是日本廚師，而且往往一鳴驚人。不過這些日本廚師多半擅長工整經典的傳統法國料理，手島竜司是少數表現其創意，且不甘於拘束在傳統法國菜裡的主廚。








Pages餐廳一開幕就贏得法國媒體的一致讚賞，不到一年，他又在隔壁開了小館Restaurant 116，以街頭食物為主，我經過那天，黑板上寫的今日料理是和牛漢堡和手工薯條。

餐廳名字Pages，取其如書頁之意，意思是這裡一道道的美味佳餚如一頁頁的故事物語，層層漸進，引人入勝。我認為他做到了，他是個美味的說書人。

Pages
住址: 4, rue Auguste Vacquerie, 75116
電話: +33 (0)1-47 20 74 94.

Restaurant 116
住址: 2, rue Auguste Vacquerie, 75116

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