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記得小時候看的一個漫畫,細節不清楚了,是關於一個很會作炒飯的廚師的故事。故事裡他的炒飯沒有多高超的技巧或是材料,可是附近的工人都很喜歡。最後答案揭曉是:廚師了解做苦力勞動階層的人,因為經常流汗,需要補充鹽分,因此炒飯裡多放了點鹽,喫起來較有味道。

不知為何,這個故事給我留下一個頗深刻的印象。

鹽在食物烹飪,味道調理上是不可缺乏的,少了鹽,人體肌肉無法運作,腦部活動也會受到影響,心臟停止跳動… 然而鹽卻不是如多數調味料那樣是來自植物,也不是生物,而是像石頭那樣是種礦物。

一般來說鹽有兩種:來自海水的和來自陸地的。前者是我們常見的海鹽,後者是岩鹽或是井鹽。

鹽和糖某個地方很相似:精緻過的工業鹽或糖都已經失去天然成分裡的微量元素。說穿了,少了微量元素,糖,不過就是熱量卡洛里。

鹽也是如此,無論從海水提煉或是從鹽礦裡挖鑿出來的鹽,本身都帶有這些人體血液不可缺乏的微量元素,比如鎂和鉀可以幫助代謝體內的鈉含量。它們也是維持水分含量和肌肉神經運作的重要動力。

喫進越多的鈉,就需要越多的鎂和鉀來代謝排除。問題是我們很少在食物裡攝取這類的微量元素,但是卻經常從工業精鹽調味的食物中,喫進各種含鈉量高的食品。

工業精鹽排除了微量元素,剩下的只是氯化鈉,經常還加了碘。

四十歲以上的讀者應該記得,那個時代政府總是宣傳用鹽要用加了碘的鹽 - 工業精鹽,避免甲狀腺腫大(又叫大脖子病)。經常在街巷鄰里間看到有人脖子腫得像帶了小型游泳圈,看了害怕。

碘缺乏一度是世界性的問題,而且總是和食物匱乏相關聯,世界衛生組織甚至在1995年規定工業鹽中要加碘。但是一般正常進食且食物不匱乏的社會是沒有缺碘的問題,因為碘在很多食物裡(海鮮,蛋,穀類,蔬菜,調味料等)都有,很容易攝取到。甚至很多藥品裡也都有:治咳嗽,抗生素,阿斯匹靈,糖尿病,以及藻類的健康食品。

缺碘固然會造成甲狀腺腫大,但是過多的碘對人體的危害也不小:人體75%的碘都儲存在甲狀腺裡,以調節荷爾蒙的分泌。過高的碘會造成代謝失調和免疫功能減弱。西班牙靠海的加利西亞地區過去因為在鹽裡加碘是政府強制規定的,結果造成當地民眾因(高碘)甲狀腺中毒,引起動脈高血壓,心律不整,過度出汗,發抖,神經緊張,焦慮和失眠等問題。

關於高碘和缺碘的問題,最近在大陸也引起很大的討論。

以我們台灣社會的飲食狀況來看,是不需要特別從鹽裡攝取碘的,反而是我們的鹽分攝取量經常過高。世界衛生組織WHO建議的每日攝取量是5g,法國健康部是7.7g,台灣衛生署是6g(納2400毫克),而根據調查,台灣人經常攝取高達每日15g,是建議量的兩倍以上。

台灣人的鹽(或納)攝取量過高來自兩大因素:一是外食。餐廳,外賣,路邊攤。另一個因素是工業食品。各種零食,加工製品(香腸肉乾,罐頭)這些鹽分用量通常是自家做菜的四五倍以上。此外,醬油中的含鹽(納)量也經常被我們忽視,滷燉食品,醃漬物,肉燥。不誇張地說,差不多處理過或加工過的食品裡都有含鹽,即使是甜品。

問題是,兩倍以上的攝取量如果沒有足夠的鎂和鉀來代謝,人體內積存過多的鈉會造成人體代謝的負擔,造成許多問題。因此,除了注意鹽分的攝取量以外,
富含微量元素的天然鹽(海鹽或岩鹽)才是適合當前台灣人飲食的食用鹽。

鹽的辨識方法很簡單:成分表示為氯化鈉的就是工業合成的精鹽。一般天然鹽色澤沒有精鹽那般的雪白潔亮,因為還有各種礦物質成分,所以通常帶點灰色,暗沉的白色,淡玫瑰色等。未精粹化過的岩鹽有時含有高達90種稀少的微量元素!

最近法國一本著作[鹽]Le Sel(註)引起相當的討論:工業食品中鹽的含量和工業經濟的關係。工業食品(罐頭,零食,調理包等)裡的鹽含量經常是一般人家庭烹調時的七八倍,而且很多甜類食品裡也加了不少鹽。

根據該書作者解釋,因為鹽份高可以保持水分,對於某些次級品可以提高重量,降低售價,增加競爭力。而且因為鹽也是提味的東西,所以是掩蓋次級食材或是廉價品最便宜的方式。

可是另外教人吃驚的是,作者繼續研究推論下去,他認為大量高鹽背後隱藏一個更重要的經濟因素:因為鹽(嚴格來說是納)會造成口渴,人體會發出需要水分的信號,而這些工業食品商經常也是飲料廠商。根據一項估計,如果法國每人每天的食鹽量由11g降成6g,將會造成33億飲料市場的流失,相當於一人一天一瓶鋁罐飲料的量。作者說:降低現有食品含鹽(納)量30%,將失去每年五十億歐元的市場。可以想見無論是對生產廠商或是其上游供應商在營業銷售上會有多大的影響。

台灣即使缺乏這方面的研究調查,但想必工業食品含鹽(鈉)量和飲料的經濟共謀結構不會比法國好到哪裡去。

台灣已經離開因為食物匱乏而缺碘的時代,也早從農業工業流汗流血的體力勞動時代成為以勞心為主的服務業,不再需要在食物裡補充過多的鹽來補充耗失的鹽份。

我們經常聽到少糖少鹽少油的飲食理念,面對鹽分的概念在攝取量上是跟著時代轉變了,但是在實際生活裡,仍舊是陷阱處處。

註:[鹽]Le Sel,出版社edition Favre, 2009出版, 作者Pierre Meneton.

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