忠道的巴黎小站

法式鹹派

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角，一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子，窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅，看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上，幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中，喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅，旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派：波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派，當然，還有知名度最高，英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何，但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省，本來只是地方菜，現在不僅是全法國到處可見的家常菜，更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡，指的是用派餅做的鹹派，洛林以外的地區也有做鹹派的傳統，只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule，弗日山脈居民用的是tarte（塔）、烤餅（fouace）、cholande或是galette（現在則通指指鹹口味的可麗餅）等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界，歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議，德國堅持其根源來自日爾曼文化，法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何，這可以說明一件事：如果不是它實在太好喫了，大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身？。這種鹹派除了好喫，還有種種好處：宜熱食，可冷喫﹔容易宴客上桌，更適合野餐外帶﹔不油不膩，不需醬汁淋漓，亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相，做主菜不寒酸，法國人從小喫到大，它簡直是媽媽的味道的代表。在法國，最常見到它的地方不是餐廳，反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐，下了課的學生工人當點心，止餓解饑，時間金錢的花費都不多，抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議，非常有效。

說起來，這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難，味道厚實純正：麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅，放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱，桿成4mm厚的餅皮，舖在圓形模子裡，用叉子在麵餅上均勻地戳洞，割去烤盤邊上多餘的麵餅，送進烤箱烘烤。烤完，取出備用。另外，將培根燻肉接成丁狀，用油略炒過，待冷，用餐紙吸掉過多的油脂後，再用少許奶油煎過，備用。用蛋加上鮮奶油（英文cream，法文creme fraiche）打成蛋液，加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉（英文nutmeg，法文muscade），打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上，再將綜合蛋液淋上，進烤箱再烘烤一次即可。（簡單吧？不過，關於各項材料的比例、火候和時間，請自行參考各食譜）

洛林鹹派成名已久，早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變，基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味，在洛林鹹派的食譜中加乳酪（最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪，此舉過於冒險，實不可信），但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的，這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外，許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜，比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式；雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮，頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則，只要味道登對，口感麻吉，可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感：布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做；侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做；里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛，很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好，不能太大，否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎，喫不出口感也是一種遺憾。可知，孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做，但是好喫難喫也經常天差地遠，不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件：1. 麵餅要薄而酥，但不會被材料裡的鮮奶油浸濕（秘訣之一是：塗一層蛋白，這樣就不會被浸濕了）。2. 鹹派要厚，從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好，喫起來，麵餅和餡料的比例正好，不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫，不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過，使麵餅更酥脆，餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種，生菜沙拉。羅曼romaine好，萵苣laitue好，冰山iceberg也好，還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行，因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下，不至於太飽實。此外，此種鹹派適合做成大派後，食用時再切，像蛋糕一樣。單人式的小鹹派，不知為何，總是不夠味。

向來，日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒，哪種都行，簡樸對粗獷，不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒，清淡爽口的紅酒，如薄酒萊，亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦，兩者搭配起來，口感更細緻優雅，培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香，讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

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