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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

 

前言

文章發表在2014年,所以文章裡寫的背景年份是2014。

 

清晨從Castello di Santa Vittoria旅館房間窗口看出去,義大利Piemonte的葡萄園的優美線條在曉霧的輕紗裡起伏,更遠處,是亞平寧山脈背景,幾天前剛降了雪,白色山頭浮在天際。視野裡漸層的灰,黑與白,讓風景看起來像一張漂亮的黑白照片... 如果不是天空開始漸漸變藍的話。

 

跟松露獵人Enzio約了採松露,車子在蜿蜒曲繞的山路上疾駛,可是兩旁的葡萄園在陽光的照耀下,秋葉的顏色越發淒艷迷人,琥珀,蜂蜜,老金,紫紅,暗綠與銀灰... 每個轉彎,都讓人想下車拍照,這裡每個角度都美。

 

 

早晨九點的約,貪看沿途風景而有點遲到了,Ezio和他的獵犬Jolly在他們經營的民宿前等候。今年68歲的Ezio14歲開始跟著父親獵松露,50多年的經驗,而獵犬Jolly也高齡14歲了,這對搭檔是本地獵松露的多年老手。

 

獵場就在民宿不遠的樹林裡,地上盡是落葉濕泥和枯枝,老人與小狗很熟練地走進森林,我尾隨在後,一直聞到空氣裡飄盪著一股清淡的蒜味,這就是白松露的氣息。是主人放在口袋裡,等會要獵犬去找尋前讓牠嗅聞用的松露。

 

Jolly果然是老手,一路聞嗅搜尋,很快就停下來用爪子掘泥挖土,Ezio從口袋掏出狗食,將Jolly的注意力引開,自己小心翼翼地徒手撥開腐葉泥砂。Ezio說:「白松露乍看跟土塊沒甚麼兩樣,一旦確認是松露時,必須沿著露出土的周邊部分,小心除去砂土,因為要避免傷害到松露。這一點跟考古沒甚麼兩樣!」

 

露出土面的松露其實是"冰山一角",因為你永遠都不知道埋在地下的整顆松露體型到底多大,埋土多深!

 

 

 

白松露是一種寄生在某些品種植物根部的菌菇,如橡樹,白楊,菩提等。不僅如此,還需要有適當的濕度,土壤成份和酸鹼度等各種微妙的天然條件才有機會長出來。由於白松露終其一生不會冒出地面,始終藏在10-20公分深的土裡,不過也有深達1公尺的記錄。有時,光是讓松露完整不受到破壞地出土就可能花上一兩個小時的工夫。

 

聰明伶俐手腳嫻熟的Jolly在短短的一小時內找到大小不一的5顆松露,都在20-50克之間,其中2顆是黑的。皮埃蒙Piemonte一帶雖然以白松露出名,其實也產黑松露,只不過黑松露季節是在夏季,這一點跟法國西南黑松露產季在冬天完全不同。

 

我請Ezio賣我一顆剛出土的松露品嘗。完全沒有調味,剛出土的松露嘗起來質感像新鮮的胡桃或是花生,有點彈性的脆爽感。氣味則是以蒜味為主,如果嗅覺夠靈敏細膩,據說還可以聞析出稻草,蜂蜜,堅果的香氣。

 

 

 

松露市集

 

白松露季節在9月至隔年1月之間,上市時間,產量和品質隨該年氣候變化,很難有個準。11月是盛產的時刻,往往品質也最好。Alba舊城中心會舉行松露市集,充滿白松露氣味的市政大廳有來自Pimonte這一區數百名商人或獵人齊聚擺攤,無論是嗅覺或視覺都非常壯觀。

 

幾乎每個攤位上都擺著數量不等的松露,每一顆底下壓著一張寫著重量和價格的小紙條,讓買家參考。雖然有人可以告訴你今年一公斤市價多少,但是那往往很不精確的。松露經常被拿來比做餐桌上的鑽石,不僅是價格昂貴,其身價也跟鑽石很像,重量越大,價格越高,越會超過平均市價。今年從2500歐元(約10萬台幣)/公斤到4000-5000歐元都有,但是行家比較的是氣味的優劣,而不是單單計較重量與體積。

 

但畢竟不是人人都是行家,所以Alba的白松露市集採用了一些方式保證品質。每天擺攤的商販要通過品質鑑定和數量的控管,每一顆賣出的松露都裝在一個由公證單位發出印有編號的紙袋裡。如果對松露有疑問,市集中央有公證"判官"來鑑定。有問題的松露會被扣押,加簽密封,市集結束後再還給賣家。

 

 

 

為了防止越來越多的偽造品,今年還發表了最新的防偽認證:體型較大以出口為主的大顆松露,買家會綁上一條內建有該顆松露履歷的磁條碼(內有獵人名字,產地,重量,出土日期等),國外買家可以在世界各地用手機掃描標籤條碼即可得知該松露的詳細資料。

 

市集裡還有各種松露產品:松露油,松露膏,松露麵條,松露米。信不信?還有白松露洗髮精和護髮膏... 價格當然也不便宜。

 

拍賣大會

 

如果松露市集是人人可以參加的盛會,拍賣大會就是白松露的高潮,今年選在Castello Grizano Cavour中世紀紅磚古堡舉行,這可是個世界美食界的大事。受邀的是世界各媒體,賣家,還有各種身份神祕的買家。

 

進入城堡前,每位受邀的來賓要通過兩側穿戴著中世紀盔甲冑拿長槍的武士列隊迎接,接著有盛大的鼓隊樂手奏樂迎賓。

 

 

 

拍賣大廳擠滿媒體與買家,並且和香港連線拍賣,Alba這邊共有5批,第一顆白松露230克以1000歐元(台幣4萬)起價,很快就以5000歐元(台幣20萬)被一個美國買家買走。拍賣會在第11 - 由知名松露商家Tartufo Morra提供兩顆合計超過一公斤的松露 - 掀起高潮。一萬歐元起價,Alba現場與香港的買家此起彼落喊價,到了88千歐元時,現場一陣緊張的靜默。忽然,香港傳來10萬的呼叫聲,引起一陣喧嘩。跟往年一樣,最大顆松露還是被亞洲(主要是香港)買家得手了。

 

這次拍賣所得超過30萬歐元將捐給慈善機構。至於那兩顆超級白松露呢?當晚就專人打包坐飛機去香港了。據說得主將辦一場百人餐會來享受,每個客人將可分到10克白松露,換句話說,這10克的白松露就要台幣4萬元了!

 

「可是,單用價格來衡量松露的人,是不懂松露的。」這次最大的松露賣家Tartufi Morra的經理Alessandro Bonino如此表示。帶我去他位在地下室的松露儲藏室,控溫控濕的冷藏庫裡好幾層木頭架子,分別儲放不同大小等級的松露。他拿出一顆重達800多克的松露給我聞,濃烈酣暢的蒜頭氣息,但是比蒜頭更複雜更具透明感和神祕感,是很有磁性的味道。Alessandro解釋:「松露特殊在於它奇妙,難以模仿,無法人工複製的氣味。這小小的一顆菌菇,從植物學的角度來看,這可是需要大自然各種複雜,微妙,奧秘的生態平衡條件都到齊才會發生的奇蹟。」

 

 

 

松露之味與Barolo

 

十一月的Alba就是座松露之城,到處可見,餐廳裡自然也是。品嘗白松露並不困難,因為烹煮,受熱都會讓它失去最珍貴的味道,削薄片生食是最好也是唯一的做法。幾乎任何一家當地小館都可吃到當地特殊的白松露麵條Alba Tajarin Pasta,其實只是簡單的tajarin新鮮手工麵條煮過,拌上橄欖油,上桌後再削上白松露薄片。

 

 

 

餐廳常常以重量計算白松露。削片前,侍者會先拿來一個小小的電子秤,將手上的松露秤過,記下重量,削完一桌客人所需的松露後再秤一次重量,算出重量差異,把價格寫在紙上。

 

不過也有餐廳不甚計較幾公克的差別。一星餐廳Il Centro是個家族經營的小館子,家常料理卻非常美味,煎蛋佐松露Uova al Burro就只標出單價,老闆很大方地削上滿滿蓋住兩顆生蛋的松露,完全沒有用電子磅秤計較,非常慷慨呢。義大利人熱情不拘小節的個性,在這裡表露無遺。

 

 

 

另一道經典白松露料理是Fontuda。這個字很接近我們的"火鍋",其實不是。這是用當地一種Valle d'Aosta Fontina乳酪,牛奶,奶油做成的奶黃色濃厚醬汁,滾熱上桌後,再削上白松露。

 

此外,生小牛韃靼醬佐白松露Insalata di Carne Cruda和皮埃蒙燉飯Risotto Bianco alla Piemontese都是最經典的白松露料理。

 

 

 

 

可能是源於一種土地同源的邏輯,當地的兩款紅酒BarolaBarbaresco被認為最適合搭配白松露。拍賣會上每一批松露都有兩支Magnum瓶裝的Barolo或是Barbaresco搭配拍賣,可見兩者關連密切無比。

 

有趣的是,這兩款酒都以儲存潛力見長,20-30年以上的老酒更見魅力,與白松露稍縱即逝的10天保存期成為對比。Alba許多餐廳都有70-80年代的好酒可嘗,而且價格也都很親民合理。

 

關於松露的最後一個傳說:催情,到底是真是假?以科學分析,100克中有82克水份,4克蛋白質,油脂和碳水化合物各2克。含有微量的鉀,錳,鈣,鈉,銅與鐵。催情?別傻了。

 

 

它的營養價值不高,可是愉悅無價啊~~

 

品嘗松露餐廳

- Duomo Piazza, Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN, Italia
電話: +39 0173 366167

www.piazzaduomoalba.it

 

- Il Centro, Via Umberto I, 5, 12040 Priocca CN, Italia
電話: +39 0173 616112.

www.ristoranteilcentro.com

 

白松露專門店

- Tartufi Morra, Piazza E. Pertinace n.3, 12051 Alba CN, Italia

www.tartufimorra.com

(感謝Tartufi Morra, Centro Nazionale Studi Tartufo, Consorzio Turistico Langhe Monferrato Roero協助採訪。)

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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