公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
Epicure


丟出去這個月最後一篇文章,又是一個小小的空檔,可以不必寫編輯指定的命題文章。

還寫喫的吧。

這一陣子不知為何,巴黎Le Bristol餐廳公關來電幾次,有各種理由請喫飯。第一次是餐廳改名重新開幕,後來是請旅館評鑑委員(我是其中之一),再後來是新任旅館總裁招待,這回加贈Junior suite兩人住宿一夜與高級Spa。

"我們把先前的夏廳加蓋,改成正式餐廳,冬廳沒了。你該來看看吧?"

以前Le Bristol餐廳有兩個廳,分夏季冬季營業。夏廳緊鄰庭院旁,採光明亮舒敞,可以看到法式庭院裡的綠草小樹,天氣暖和時,還可以打開落地窗,變成露天座,是我很喜歡的用餐地方。

冬廳在室內,是過去的劇院改成的。Le Bristol旅館本來是棟貴族的豪宅,當年的主人就在自己家裡蓋了個橢圓型小劇場。夏季過去,巴黎天氣開始變陰變冷時,餐廳就搬到這裡了。桃花木牆,古典裱框油畫,水彩天頂壁畫,幾寸厚的羊毛地毯踩起來舒緩輕盈,有溫暖密實同時又華麗氣派的空間感和歷史感。這裡不是不好,其實很能滿足想感受法式奢華的客人。

不是不喜歡冬廳,而是夏廳讓我覺得自在些。


鮭魚球
(開胃小點鮭魚泥球)

重新開幕後的Le Bristol改名為Epicure,法國名設計師Jean-Yves Rochon的作品,長方形的大廳幾乎是三面開向庭園,果然寬闊敞亮,有一股盡在不言中的舒服感。視野所及,皆有景深,你的眼睛可以從桌上精緻的蝴蝶裝飾,銀質餐具,重得要死的水晶杯,一路看去窗簾壁爐,碧草綠地和清朗天空。也說不定會看到Le Bristol的靈魂寵物法老王Pharaon – 一隻明星級的白色胖貓(我只見過牠一次) – 緩緩地在自己的王國裡,優雅出巡。

優雅美麗的公關Mélanie黑色上衣黑色中長裙,帶著微笑,姍姍走來。我們吻頰寒喧,餐廳經理Frédéric Kaiser帶領走向餐廳左側最底的那張桌子。接著一切行禮如儀:喝香檳看菜單嚐開胃小點;打開菜單思考菜色;公關推薦主廚的拿手招牌;侍酒師抱著重得要死的酒單微笑著走過來。打開酒單,眼睛盯著那些我想喝得要命又不敢過於濫用餐廳慷慨的好酒... 心中矛盾激烈交戰。


龍蝦
(龍蝦沙拉)


點菜時就可以不必有這些顧忌。在所有奢侈花費裡,喫是最不花錢的,再昂貴的食材也抵不過一支昂貴的名酒,遑論遊艇跑車豪宅飛機了。再說,喫這種公關餐時我拿到的菜單向來是不列出價格的。這是最爽的部份,我有完全的自由挑自己想喫愛喫的東西而沒有心結,這餐飯甚至還沒有寫稿交差的壓力,純粹應酬。

難得點菜不必有平民百姓的錢包顧慮,那就當個假富豪。來薯泥魚子醬當前菜,龍蝦沙拉做第二前菜,比目魚也來一份,我超愛比目魚。"要不要跟我分主廚拿手的膀胱雞?要兩人合點... 你一定會喜歡!"Mélanie熱情推薦。我從善如流,多來一道雞肉了。甜點也要先點,讓廚房有時間從容準備。

比目魚2
(比目魚,這張比較有美感)


比目魚1
(可是這張看得比較完整)


我向來討厭跟公關喫飯。Mélanie是個例外,因為已經熟得有點像朋友,她年輕漂亮,除非問她跟工作有關的事,不然她總是很識趣地談天氣政治,談名人八卦,上次見面兩人互相大吐找房子的苦水,她在搬家,我也是。相談甚歡。

我總是藉機打聽八卦。今年初巴黎觀光局搞了個宮殿旅館Palace的認證,一個比五星級更頂級,門檻更高的認證。傳統上被認定是Palace的巴黎六大旅館(Le Bristol、Le Meurice、Le Crillon、Plaza-Athénée、Ritz-Paris、George V-Four Seasons)在這次認證中有三家沒拿到(倒是,一般巴黎不認為是Palace的Park-Hyatt拿到了):Le Crillon、Ritz-Paris和George V。前兩家沒拿到不意外,因為根本沒遞件申請,可是公認水準最高的George V沒拿到,則跌破一堆人的眼鏡,舉巴黎譁然。顯然其中必有隱情*(註)。

深處其中,Mélanie肯定有內幕情報消息。我一提問,她顧左右而言它。我恍然大悟:巴黎頂級旅館的公關彼此相識,交情也都不錯,George V-Four Seasons公關Caroline跟她是好友,我也熟,她萬萬不會去揭同行的短處壞話。我是有點白目了。

不過美麗的公關也不是白痴,話鋒一轉,轉移話題,介紹起這間新裝修的餐廳:餐具刀叉是哪個品牌,重死人的水晶杯是怎麼挑的,窗簾桌布又是哪位大師設計的...

我八卦個性不改,問道:"聽說你們這餐廳是前法國總統Nicolas Sarkozy最喜愛的餐廳?"美麗的公關聽到這個問題非常高興地回答:"是啊,我們這裡離總統府艾莉絲宮不遠,他真是常來這裡用餐。""貴為總統,他會在這個大廳用餐嗎?這麼多人盯著看... 還是另有包廂?"

"他總是在這間大廳用餐。對了,你現在坐的這個位置就是他的。"美麗的公關微笑地說。

可是我不敢告訴美麗的Mélanie:我真厭惡這個上任後馬上為自己加薪140%,說四十歲還賺不到一支勞力士表的不是男人,罵不願跟他握手的農民"滾開吧,混蛋"的法國總統。

我來不及回話,覆蓋著厚厚一層魚子醬根本看不到薯泥的薯泥上來了。

魚子醬薯泥
(魚子醬薯泥。我的圖片)



魚子醬薯泥2
(魚子醬薯泥。公關圖,比較看得到薯泥。)



註:據說這場茶壺裡的風波在巴黎頂級旅館圈內掀起滔天大浪,George V總裁還差點因此走人(事實上好像也真的走人了,只是不在事件發生後的立即)。Le Bristol還在他人傷口灑鹽:公佈認證名單當天,招集記者在門口貼上一塊閃亮亮的金色招牌:第一家Palace認證旅館。隔天,Plaza輸人不輸陣,也偷偷地在門口貼了一塊。據說氣得George V咬牙切齒。六個月後,George V捲土重來,重新遞件申請,終於在九月拿到Palace。

為何第一次認證評鑑時公認最有資格的George V沒拿到呢?至今眾說紛紜,始終是個謎團。昨天Relais & Châteaux法國部總裁Laurent Gardinier在新餐廳Taillevent 110請喫飯,我八卦個性沒改,舊話重提。可惜,還是沒有答案。

同場加映:膀胱雞分解圖,由餐廳經理Frédéric Kaiser示範。
據說前總統來用餐一定是他親自做服務。

雞1
一整隻雞在牛膀胱裡煮熟。請注意盛膀胱球的銀器底下是兩隻雞腳...

雞2
剪開膀胱,帶著松露的雞肉香氣蒸騰而出。

雞3
取出整隻雞切剖,做桌邊服務。

雞4
近距離看一下。要穿得如此齊整,優雅切雞不是很容易的。

雞5
裝盤擺盤。

雞6
成品。

雞湯
這是附贈的鴨肝雞高湯... 呃,賣相不太好,像嘔吐物。可是挺好喝的。


(未經同意,請勿轉貼轉載文章圖片)
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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(26) 人氣()


留言列表 (26)

發表留言
  • Season
  • 謝謝站長大方的分享新文

  • 感謝你的收看啦!

    Bourgogne 於 2012/09/28 00:43 回覆

  • pizi
  • 感謝站長大人分享您的用餐經歷。除了羨慕之外,突然發現這家是個適合招待我家長輩的餐廳,金碧輝煌,又有總統以及站長大人背書,應該很能滿足退休一族對於法國美食的想像。是說比較前衛的概念餐廳,交給我去吃就好。嘻~
  • 有這種長輩, 好幸福...

    Bourgogne 於 2012/09/28 00:46 回覆

  • pizi
  • 倒也不是說我就吃得懂...只是愛湊熱鬧囉....:p
  • Mikya
  • 吼吼吼~ 吃太好了吧.....
    這幾天正在懷念Le Bristol的菜 就看到站長po這篇
    折騰啊折騰....

    (六家旅館 我去過五家 雖然都只是去用餐
    但以一個外國觀光客而言George V毫無疑問是服務最好最親切的)
  • 我最近還要再去一次, 公關又打電話來了...
    好爽!!!

    Bourgogne 於 2012/09/28 00:48 回覆

  • bigkuo
  • 一整隻雞在牛膀胱裡煮熟-->這...吃起來會有尿騷味嗎??!!
    雞肉看起來沒有很熟,翅膀那邊還紅紅的,吃起來的感覺如何??
  • 不會有尿騷味啦, 洗得挺乾淨的.
    翅膀骨頭還有點血水, 那叫斷生.
    就是煮得肉正好熟.
    肉自然不老不柴, 鮮嫩無比.

    總之, 站長多年的用餐心得是: 不要錢的東西往往最好喫...
    (連拍照都不怕影響別人, 經理乖乖地面露微笑讓拍呢)

    Bourgogne 於 2012/09/28 00:51 回覆

  • 四寶娘
  • 膀胱雞看起來好特別~
    連裝盛的器皿都很講究
    加上經理親自擺盤, 感覺像是總統才有的待遇 ^^
  • 膀胱雞好多廚師都做過, 說穿了, 其實是里昂地區的傳統菜.
    最早被Paul Bocuse挖出來重現江湖.
    後來小胖子Piege在Les Ambassadeurs改版仿做, 也很轟動.
    現在是Eric Frechon推出自己的版本,
    不過也在Le Bristol賣了好幾年了,
    很多不知情的法國人都當是他的創作或招牌.

    如果你有機會去這餐廳用餐, 看看自己有沒有總統的命!

    Bourgogne 於 2012/09/28 00:56 回覆

  • Rachelcore
  • 喜欢博主在文章中偶尔的调皮文笔,就好像“重得要死的水晶杯....”,让人笑一笑,阅读也轻松多了。

    那道满满的鱼子酱薯泥非常吸引口水...
  • 那個水晶杯是出奇的重, 第一次拿起時,
    差點失手把香檳往公關身上潑...
    我一直很好奇有多少人跟我一樣被重得要死的水晶杯嚇到...

    Bourgogne 於 2012/09/28 20:55 回覆

  • Heidi
  • 看到膀胱雞,口水又開始留了 (拿碗接住)

    那個侍者看鏡頭的臉好臭(離題)
  • 原諒小胖吧, 經理出馬操刀切雞的桌子,
    又是公關主任親自接待的客人, 記者鏡頭對著,
    他緊張死了!

    不過上一張他就有笑容了啊.

    Bourgogne 於 2012/09/28 20:58 回覆

  • hsin
  • 站長柚子節月餅節快樂ㄚ^^* 六家Palace收集完畢的小粉絲來簽到一下XD
    新的Epicure裝潢改走田園風情嗎?那大花窗簾和椅墊好..好...好花啊:P
    只嚐過蟹肉魚子醬的人好羨慕站長喫到魚子醬薯泥喔~
    薯泥的口感和JR一樣綿密濃郁嗎?
  • 對不起, 站長實在太沒禮貌了,
    柚子月餅節都過了這些天才上來謝謝你的祝賀...
    希望你過了一個非常美味美滿的月亮節!

    六家都收集了, 好厲害, 想必口袋也很深,
    才有如此的雄厚實力...
    要不要向下一步挑戰: 收集巴黎十大(三星)?

    薯泥的口感卻確實離JR的不遠, 我總懷疑現在薯泥都走JR風.
    上週在Taillevent 110喫到的薯泥也如出一輒...
    這薯泥出現江湖都快20年了, 可見JR的影響力多深遠.

    Bourgogne 於 2012/10/02 23:49 回覆

  • hsin
  • 報告站長:追星族僅剩Guy Savoy就完成巴黎10大完勝了:P
    是說...醬有米寶寶徽章可領嗎?XD
    (曾至旗下的les Bouquinistes用過兩次晚餐,料理不錯吃但服務實在有點掉漆..>"<)

    謝謝站長工商Taillevent的小館子110開幕~期待站長的報導分享:D
    另外想請問站長:Anne-Sophie Pic最近剛在巴黎開幕的La Dame de Pic站長去用餐了嗎?南法有點遠...好期待巴黎分館的食評喔^^*
  • 想領米寶寶徽章要連過氣的難吃三星都收集才行:
    Alain Senderens, Le Grand Vefour...
    最好把JR都挖出來做菜給你喫!
    至於Guy Savoy,
    小心那個只會推薦你貴死人的酒的勢利眼的侍酒師.
    站長跟他非常不投機, 說不上兩句話, 就請他去牆邊站了,
    一點都不想聽他的建議.

    les Bouguinistes好久沒去了,
    上次擠在一堆美國觀光客中間,
    吃得很無趣, 就從名單上除去了.

    Taillecvent 110滿有意思的,
    尤其是酒菜搭配上, 菜也還可以接受.

    至於Pic太太的新餐廳站長剛收到邀請函,
    正在靜候訂位日期確認.
    不過巴黎分館不是三星等級, 目前價位是午餐49歐元,
    晚餐可以上跳到100歐元, 所以也不是廉價小館子就是了.

    Bourgogne 於 2012/10/06 17:39 回覆

  • hsin
  • Senderens竟讓站長評為過氣難吃..
    記得多年前還在那用了頓味美難忘的生日晚餐耶..(嘆~)
  • 如果你是在他改裝成現在這個樣子變成兩星前的話,
    當然沒話說, 三星時期的菜並不差.

    可是變成兩星後, 他端出一盤小牛肉攙冬粉和爆米花之後,
    站長就死也不回去了...
    p.s.他的水蜜桃龍蝦還是很贊啦.

    Bourgogne 於 2012/10/08 15:27 回覆

  • Lilicoco
  • 在蘇州的時候朋友帶我去吃豬肚雞
    跟這個膀胱雞有異曲同工之妙
    就不知道味道如何
    因為那個豬肚雞很難吃...(對我來說很難吃啦)
  • 這個膀胱雞可是不錯喫喔,
    肉質又嫩又細緻.

    被你一說, 我倒想見識一下豬肚雞有多難吃...

    Bourgogne 於 2012/10/12 16:31 回覆

  • 乳娃肉肉
  • 呜拉啦,鱼子酱薯也太豪华了点!看鸡胸侧面的肌肉组织感觉有点些偏干,火候是不是过了分把钟?不过配上酱汁倒可以平衡,再看大腿骨处还带血,我猜吃大腿和翅膀应该最美味的~一直都觉得烹饪整只鸡很有难度,因为不同部位的火候完全不一样。
  • 那雞肉火候是好的, 喫起來柔嫩甜美.
    側面看來偏乾應該是切痕(ㄟ, 妳也看得太仔細了吧?).

    至於大腿和翅膀是不是最好不知道,
    站長沒喫到第二盤雞肉(雖然經理有建議. 當時好想說"打包帶走!"),
    因為已經不行了...
    這是站長的職業辛(心)酸之處.

    Bourgogne 於 2012/10/18 20:09 回覆

  • meia
  • 請問站長 變成Palace的旅館會特別怎樣嗎?
    我的意思是 旅客會特別感受到甚麼嗎? 還是只錢包失血變更快 :) (我不是來亂的)
    不好意思 問個外行問題 因緣際會可以住Pary-Hyatt, 想知道會有甚麼不同

  • 不會怎樣啊, 自我感覺比較高尚吧.
    palace就是比五星級更高一級罷了,
    因為其標準比五星高.
    比如平均房間面積不能低於42平米, 要有24小時的服務,
    服務人員至少通母語以外2種語言, 建築本身有歷史典故價值...等.

    Bourgogne 於 2012/10/19 03:23 回覆

  • showhui
  • 鮮少在餐廳的menu看到雞料理
    我超愛吃雞肉
    站長 你有推薦吃膀胱雞的平民餐廳嗎 ?
    窮學生 Epicure 邊都碰不到><"
  • 這道菜已經很罕見了, 應該不會有平民版的,
    至少我不知道哪裡有.

    Bourgogne 於 2012/10/27 17:52 回覆

  • mlkj24
  • 五月去巴黎時, 除了吃了站長推薦的餐廳以外, 還住了Park Hyatt Vendome, 感覺蠻好的(花了這麼多錢也不能感覺不好) 整個飯店就像小型美術館一樣, 飯店內部備品都是Blaise Mautin的, 飯店使用的香精也是, 一開始有點不習慣, 但後來反而回到飯店時有種回到家的感覺(尤其是從很臭的計程車或是地鐵站出來後)

    開夜床服務也都是不著痕跡, 只要一離開房間就整理, 也不知道他們怎麼判斷客人在不在的就是.

    早餐就普普通通, 還有一天服務生忘了我們點的熱食

    寄明信片不用錢, 我們要給錢時服務人員說"oh, we are Park Hyatt"
    我網誌裡面有寫心得, 不嫌棄的話可以參考
  • Park Hyatt就是以服務著稱, 我有時真覺得法國那些標榜頂級旅館的,
    都應該跟他們學學.


    Bourgogne 於 2012/10/27 17:54 回覆

  • Shin-Chen Pu
  • 看著那餐廳經理在分切雞肉,心裡不禁感慨。
    在法國,人家都是真材實學,有沒有料,不用做,光看他做就知道,這樣的桌邊服務,說真的台灣沒有,會說的一堆,但是真的能做的....沒有!
    說到葡萄酒,也是會說的一堆,真正懂的,不多!真的不多!
    有次在間酒吧開了瓶紅酒,說真的在那種地方開紅酒是有點傻,是有錢的傻,因為那價格貴到可以在法國喝等級好十倍的酒。
    吧台拿出酒,裝出一付專業的樣子要服務,在介紹的時候也裝出厲害的樣子,是怎樣,以為我不懂酒嗎?
    開酒時,看他把酒瓶懸空拿著轉呀轉的,我的媽呀!轉得我頭都暈了,不知道台灣這招從哪來的,我只知道在學校學的時候,酒瓶一定擺在桌上,桌上沒地方擺,拿個推車或搬個服務的小桌過來,但是絕對不能懸空的在那邊從頭到屁股的轉個幾百圈。
    記得曾有電視節目上有個號稱很懂米其林餐廳的領隊,在電視上教人開酒,也是這樣轉呀轉,我馬上就到那節目的專業去留言,看了真心煩....
    在法國誰給你這樣開酒?還說酒標上要注意的是葡萄品種,說真的,只要聽到產地,馬上就知道是什麼品種了,況且....法國酒標上真能找到有標記品種的不多,不像新世界酒。
    總之,台灣出一張嘴的人太多了,旅館飯店業,跳來跳去的人很多,有人離個職再回鍋,職稱三級跳,才出去幾個月耶!當初不就是能力不足被踢走的嗎?
    回來之後職位變高,過沒多久其它旅館向他招手,繼續再跳!
    能力!?哪的話!錢先賺到再說吧!
  • 那位轉酒瓶的是不是[神之雫]漫畫看多了?

    至於跳來跳去當升官手段的, 站長最近就碰到一個...
    馬上把合作計畫取消了.

    Bourgogne 於 2012/10/27 21:07 回覆

  • AlbertCAN
  • 哈哈哈謝謝站長八卦! 我也不太喜歡薩科齊...後來因為我喜歡布尼的音樂專輯我試著容忍法國前總統 (但我也聽到一些法國人與前第一夫人有一些意見?)

    希望餐廳公關打繼續電話, 我讀文章也好爽!!!

    水晶杯出奇的重我也太不理解為什麼必要 (我猜是因為生產水晶杯需要添加鉛於水晶玻璃增光添彩,但也導致軟化玻璃, 加重這樣可以防止裂紋, 總之每一個水晶品牌都吹噓水晶杯出奇的重) 後來你發現了水晶杯品牌是什麼呢?
  • 我不喜歡薩科齊, 也不喜歡布尼(她的音樂沒聽過), 她好愛裝天真, 太做作了...
    但是這兩人實在絕配, 至少總統選完, 一次清掉兩個!

    水晶杯品牌好像是St-Louis (不然就是Bacarat).
    水晶杯不必一定很重, 是這餐廳用的那個系列底座特別加厚的關係.

    Bourgogne 於 2012/11/04 23:55 回覆

  • Viv
  • Taillevent 110!!! I want to know about that~~~~~~~~~

    Plllleeeaasee?
  • 我認為Taillevent 110是概念非常有趣的餐廳:
    三個折頁的菜單, 中間是菜色, 左右兩頁是建議搭配的單杯酒.
    左頁兩款較平價的, 右頁兩款較高級知名的.
    可以先挑酒, 再點菜; 或是反向而行, 看看想吃的菜, 餐廳建議什麼酒.

    站長超難搞的, 想吃的菜老是和想喝的酒對不起來...

    站長那天是Taillevent老闆M. Gardinier請吃飯, 菜當然不錯,
    傳統但做得規矩無誤, 如果不算酒的價格的話, 是不錯的小館子.
    加上單杯酒, 均消就可能飛飆了.

    不過, 後來有朋友去, 對菜並不是很滿意.
    所以我的意見是跟老闆吃的看法, 請不要盡信.

    Bourgogne 於 2012/12/03 19:21 回覆

  • wd
  • 出於好奇,發現Le Bristol官網列出了工作團隊的照片和名字
    包括文中提到的兩位呢
  • 證實站長寫的是真人真事啊.
    不過Melanie已經離職了, 換成Anais, 站長完全不熟的人物.
    還滿懷念Melanie的說...

    Bourgogne 於 2012/12/13 16:42 回覆

  • jenny
  • 看起來真的好棒
    和姊妹們四月要去巴黎
    看完你的分享 馬上向餐廳訂位了!
  • 祝妳們吃得開心!

    Bourgogne 於 2013/03/17 22:05 回覆

  • 果醬
  • 膀胱雞2333
    雖然聽過但我第一次看到圖片.
    略獵奇XDDD
  • 阿弘
  • 請問站長,
    他們家的那個重的要命的水杯是哪個品牌的?蠻漂亮的說
  • 好像是St-Louis的, 不然就是Bacarat.
    可以打電話去問問啊, 他們會很樂意回答的.

    Bourgogne 於 2013/08/04 19:39 回覆

  • Saku
  • 再次請教幾個問題: 1如想吃法式傳統雞料理,應選擇哪一家Fine Dining 呢?是Epicure 的膀胱雞好,還是有其他更優選項(不同做法or做的更好的雞料理)2 如是選Epicure的雞料理,份量是否會太大,因也想試其他前菜 。 感謝回答!
  • 我無法回答第一個問題. 就像如果有人問我: 三杯雞好, 還是脆皮雞, 人蔘雞, 白斬雞更優?
    法式雞料理數十種(甚至更多), 我不會比較.
    好壞跟調理的廚師有關, 跟做法本身無關.

    Epicure膀胱雞份量(真的)大, 因為是整隻全雞, 而且是需兩人合點.
    除非你願意自己吃掉一整隻(但是付兩人的錢). 再說, 膀胱雞是兩吃.

    Bourgogne 於 2014/06/19 05:25 回覆

  • 彰化縣 陳先生
  • 請問可以借用圖片給我貼上臉書嗎?
  • 請問甚麼用途呢?
    這裡的圖片不全是我的, 而且我不知貼圖的用途...
    可以說清楚些嗎?

    Bourgogne 於 2015/05/27 14:54 回覆

  • Shin-Chen Pu
  • 智慧財產權的東西還是不要碰比較好....
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