公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
各種松露比較



黑的像碳球,白的像土塊,它外貌醜陋,卻昂貴無比。值錢的像鑽石,不值錢的賤若土泥。它優劣難辨,需要切開一角才能窺探裡面的真貌;它是少數僅靠體味,不靠滋味的食材;它容易魚目混珠,真假難辨,越是無味的劣品,越是能吸收同類的氣味以壯身價。它是最虛無飄渺的食材,人工合成的香精噴霧、加味製成的橄欖油、做成罐頭的、真空的、冷凍的… 只要沾著松露這個字,隨便也能賣個好價錢。

黑的氣味像瓦斯,白的氣味像蒜頭。極品松露氣味強烈,可以穿破蛋殼塑膠帶,經常跟雞蛋生米一起存放,不浪費氣味,沾上氣味的白米雞蛋,身價就翻兩翻了。咀嚼起來像蠟塊,切成紙一般的薄片,帶一絲若有若無的甜味,像沒有纖維的蘿蔔或人蔘。說是可以催情,其實因為價格和場地 – 多是高級法式餐廳,都是為了花錢享受來的,不是掃興。


PICT0076
(松露泡在香檳裡是個很不錯的組合,因為許多老白酒或香檳本來就會出現松露的氣味。)


在法國,愛賣弄學問的人不稱它叫黑松露truffe,而是以學名稱之Tuber melanosporum,聽起來非常有學問的樣子,有時菜單上也這麼寫,因為這個拉丁學名可以代表三十多種松露品種裡香氣最濃郁最有品嚐價值與市場價值的那一種。主產季在秋冬,再賣弄一點,沒味道的夏季松露改稱"聖約翰松露"truffe de St-Jean – 因為聖約翰日在六月 – 有時菜單也這麼寫,有了聖人的名字當光環,以為更神聖,其實是魚目混珠,東施效顰。

在法國,黑松露公認品質最佳的是法國西南部佩里戈區Périgord的,其他不少地區也產,普羅旺斯,亞爾薩斯,布根地,普羅旺斯的Drome省產量居第一位。可是,四川,雲南,澳洲,西瑪拉雅山區也都有,有些品質也不差,非法國產季時,法國名廚Joël Robuchon在澳門的三星法式餐廳就用澳洲的。


F1000020
(松露林。松露是可以種的:先買一大片橡樹林,再將松露菌絲種入橡樹根部 - 風土條件好的甚至不必種菌絲。大概等個15-20年後就可以期待收成了。因此松露林的保護特別嚴密,法國每年總會聽聞有松露竊賊被林主槍殺之類的新聞。)


松露是菌菇,專挑某些樹種(橡樹,松樹,胡桃,緞樹等)的根部繁殖生長,總是藏在地下5-30公分深處。羅馬時期大廚Apicuis稱之為”上帝的顯現”。阿拉伯摩爾人也了解,名醫Avicenne認為松露可以治療體弱,嘔吐,止痛,痛風,傷口癒合。但是雲南四川的原住民就非常不買帳,認為是豬食 – 放養在林間的豬最愛吃的東西。找松露有三種動物幫忙:豬(天生愛吃),狗(用松露香腸訓練),還有蒼蠅(牠們喜歡在爛熟的松露上下蛋)。


小豬奇奇
(這是站長生平認識的第一隻松露獵豬-奇奇。奇奇約一歲大,非常愛喫松露和狗食。所以每次牠聞到松露,開始用鼻子挖土時,要趕快用狗食引開牠的注意力,不然牠吃掉松露的動作簡直是迅雷不及掩耳。看牠快樂地嚼松露的樣子實在叫人又愛又恨。)


松露昂貴,搭配的作法食物也往往高級:小寡婦烤雞(雞皮下塞進黑松露薄片,神似穿著黑衣的俏寡婦),肥肝醬裡塞幾顆,或是龍蝦扇貝上頭削上幾片。而其實,樸實無華的吃法最得宜:燉飯,炒蛋,麵條,沙拉。菜要上桌了,馬上削幾片使其盈香裊裊,細緻而不霸氣,幽微而不賣弄。某名廚夫人愛將整顆松露放進香檳裡為香檳添氣味(陳年香檳或白酒確實常有松露之香),喝完香檳後再豪邁地整顆嗑掉。我聽過的傳奇做法則是用泥炭和麵粉做成麵糊,將整顆松露密密包裹,埋進灰燼裡悶烤,最後像剝叫化子雞的泥殼般,敲破麵糊,灑點鹽花享用。


扇貝白松露
(扇貝白松露。第一次嘗到這道菜是在Alain Ducasse的Plaza-Athenee餐廳。扇貝又大又漂亮,松露是從一顆哈密瓜那麼大的超級松露上削下來的。菜都已經端上桌,香味撲鼻而來... 可惜後來發生一件事讓站長沒喫到這道菜,引為生平大憾事一樁。連帶主菜的白松露布列斯雞也沒了。今天想起依舊傷心...)


松露像愛情,真實的,只要有一點就芳香無比,不過適宜跟平凡的材料組合。但也最適合用來招搖撞騙,只要有一點就可漫天要價,誇炫虛榮。而我們知道愛情販子多半是騙子。松露販子也是。

(未經同意請勿轉貼轉載文字圖片)
創作者介紹

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(27) 人氣()


留言列表 (27)

發表留言
  • Momo & Oreo
  • 第一次留言,謝謝你給我長知識。
  • 難得站長知道一點東西,
    當然要拿出來炫耀啊~~

    Bourgogne 於 2012/07/19 17:14 回覆

  • Mikya
  • 站長的結尾怎麼都可以收的這麼漂亮啊?
    吃得好就算了 還可以寫得這麼自然不做作 太犯規了 嘖嘖

    扇貝白松露 在Ledoyen吃過 讚!
    白松露布列斯雞 在LAmbroisie吃過 絕! 感覺那隻雞是從天堂掉下來的XD

    我覺得像(白)松露這種食材 其實對料理者而言 也是種考驗
    能善用高價食材的本質 是好廚師
    而能將高價食材與菜餚融合 甚而加乘 更是了不起的廚師
    但相對的 有時候會覺得某些餐廳或是料理人好像容易陷入高價食材的迷思
    反而限縮了發揮的空間 簡言之 當技術還不到能夠駕馭高價食材的層級
    卻硬要執著高價食材 不但浪費了食材本身 甚至連原有的優點風格都犧牲掉
    這是近幾年吃餐廳 小小的感想

    還有 站長不用傷心啦 好料吃那麼多還傷心
    那龜在台灣看站長部落格的眾食客們不就要去做心理輔導了?
    吼吼 大不了下次白松露季有去巴黎 在一起去吃布列斯雞
    (如果站長肯賞臉的話XD)

    祝 愉快
  • 吼, 你這馬屁有拍到位, 站長很受用...
    節尾收得漂亮是台北某同主題餐廳給的靈感,
    站長不敢居功.

    高級餐廳因為要價高, 往往被迫要用昂貴食材(才能收取高價),
    所以一到冬季, 逛一圈巴黎的三星餐廳,
    每家的材料都差不多 - 昂貴食材就那幾樣啊~~
    甚至這些食材的做法也都被變化得差不多了,
    高級餐廳的面貌也就越來越雷同.

    說真的, 下次白松露季節, 站長也未必能再遇到Plaza-Athenee那樣的條件:
    先不論那顆稀罕的超級白松露,
    首先是住比總統套房更高級的Suite Royale朋友請客(我相信廚房出菜特別小心),
    開了一瓶沒有在酒單上的老年份Montrachet...

    唉, 越說越傷心, 事隔這些年, 站長還是沒有勇氣將這個故事寫出來呢.

    Bourgogne 於 2012/07/19 17:24 回覆

  • zo
  • 美食- App 合作案邀請

    親愛的部落客您好,

    目前我們正在積極規劃美食相關App 上架,想將您的優良部落格文章,收錄於其中,提供給更多愛好美食的民眾觀看!
    若是您有意願參與這樣的合作機會,麻煩請E-mail 與我連絡。
    huntinguallcameo .tw

    感謝您的耐心,謝謝!
  • lily
  • 松露的仙杜拉傳奇令人憶起糖的過往風華
    糖也像人間情愛 有她甜蜜動人 撫慰人心 自宮廷高閣走入云云百姓 繼續唱著甜美 朝朝暮暮 歲歲年年 她的美好 不絶如縷 有如情愛常駐世間
  • 是啊, 松露像愛情, 過於強烈時, 中人欲嘔.
    過於輕淡時, 又虛無飄渺.
    但是無論哪種, 都要人付出昂貴代價呢.

    松露還沒走入凡間, 連假的都貴呢.

    Bourgogne 於 2012/07/19 17:50 回覆

  • lily
  • 松露<------>狗食??
  • 同學, 是豬食. 松露是豬食.

    Bourgogne 於 2012/07/19 17:48 回覆

  • 四寶娘
  • 以前只知道松露是個很貴的食材~
    謝謝你對松露的介紹, 讓我對它有了更多的認識~ ^^
  • 不客氣.

    Bourgogne 於 2012/07/22 04:33 回覆

  • rosebeef
  • 好想知道站長的往事喔...(敲碗中)
  • 往事不堪回首啊~~

    Bourgogne 於 2012/07/22 04:48 回覆

  • 果子喵喵
  • 其實豬是美食家,好吃的東西,牠知道。不過以前倒是不知道有白松露…...
  • 可是豬也愛吃ㄅㄨㄣ...

    Bourgogne 於 2012/07/22 04:46 回覆

  • Rachel
  • 是不是不小心打翻了所以没能吃到??(好奇+八卦)
  • 不是, 是一桌六人同時離席,
    整個餐廳的客人和服務人員看得目瞪口呆,
    Plaza-Athenee的餐廳經理上總統套房道歉,
    旅館總經理半夜趕來賠禮.

    Bourgogne 於 2012/07/22 04:45 回覆

  • TEREZA
  • 我也好想知道喔,期待站長有勇氣寫出來那時候!
  • 期待妳的期待有實現的一天...

    Bourgogne 於 2012/07/22 04:41 回覆

  • 星情藍白色
  • 像哈密瓜大小!!!!!!!!!(驚!!!!!)
    板大沒吃到(跪泣)~但.....有照到嗎????
    該不會.......
  • 當然也沒拍到照片啊,
    跟這些美食只有"一面之緣"...

    Bourgogne 於 2012/07/22 04:39 回覆

  • 訪客
  • 謝站長!!長知識長見聞(漲口水漲胃酸)+1
    八卦模式啓動:好想知道站長越說越傷心沒有勇氣敘述的陳年往事又+1
    (幫站長打柔焦進入回憶畫面....) XD
  • 瞧熱鬧的鄉民+1
    唉~~

    Bourgogne 於 2012/07/22 04:38 回覆

  • 三十六雨
  • 忠道兄,就寫了吧
    大家看完文章後,請勿留言(就當沒人看好了)
  • 你這些看熱鬧的八卦鄉民也太多了吧???

    Bourgogne 於 2012/07/22 05:05 回覆

  • 咪媽媽
  • 謝謝站長讓我長知識了~
    結尾的那句比喻真有趣!! ^^
  • 歡迎收看.

    Bourgogne 於 2012/07/24 05:05 回覆

  • Miss LK
  • 許多年前我在當時水準仍令人驚艷The French Laundry品嚐了Thomas Keller的黑白松露宴, 最深刻的感想是: 松露的氣味是一種近乎有生命力的,曖昧而迷惑感官的暗香... 和情人的氣息隨溫度變化的濃烈有異曲同工之妙, 比較接近愛情肉慾的成份.

    http://misslkrhapsody.blogspot.com
  • 與松露相遇也跟愛情一樣,
    總是初戀最教人經驗難忘...
    當然, 要那個初遇夠濃烈強悍, 才能叫人心醉神迷啊~~

    Bourgogne 於 2012/07/24 05:07 回覆

  • Viv
  • oh oh oh you have to tell us what happened now~~~~...... >_<
  • 吼, 你們這些八卦鄉民...

    Bourgogne 於 2012/07/26 16:10 回覆

  • amyyoung
  • 站長...你對松露的形容很美, 但是你偏偏留下一個梗...讓鄉民們更想知道到在3星餐廳到底發生什麼重大事件讓6人全部離桌, 以至於沒吃完這頓超級$$$的飯阿?!

    我一開始和9樓Rachel 猜的一樣, 但是嚴重到讓大家拒吃... 侍者說錯話, 種族歧視???
  • 又一個八卦鄉民!

    可以算侍者說錯話,
    可是要嚴重到讓六個人全體起身,
    回到總統套房喫水果盤,
    旅館總經理半夜趕來道歉, 這句話也要夠傷吧~~

    想起來又覺得傷感了...

    Bourgogne 於 2012/07/26 16:14 回覆

  • pei

  • 站長也許會覺得鄉民八卦好奇,
    但有多少人能夠有像你的經驗呢?
    到三星餐廳用餐,看到六人同時離席...

    突然,我幻想自己成了獵豬奇奇..
    看著獵人拿著狗食和松露在我眼前晃呀晃.
    聞的到但吃不到.
    苦呀!
  • 哈! 其實站長比誰都八卦,
    也認識幾個名人富豪, 知道一點很勁爆的八卦,
    只是站長嘴巴也很緊.
    老實說, 這段故事遲遲沒寫出來,
    有個顧慮就是因為主角是知名富豪.

    再透漏個八卦好了:
    那天我們一行進駐的Suite Royale就是影集(不是電影)Sex and City最後一集,
    Carrey決定離開紐約和藝術家男友定居巴黎,
    她下榻的那個房間.
    如果有網友記得這一段的話:
    Carrey剛到巴黎, 他蘇俄藝術家男友因為忙著辦展,
    無法陪她. Carrey下榻Plaza-Athenee旅館.
    上樓進房間, 她打開窗戶看到鐵塔, 喊了: Oh Paris.
    接著大字型躺在一張大床上.
    就是那個房間!
    p.s.這房間裡的水果盤是站長住過高級旅館中水準最高的,
    每種水果都正好甜熟, 空氣中飄散著清爽的水果香氣,
    想當年慈禧太后房間的香氣也不過就是如此啊~~
    (根據站長知道的另一八卦:
    慈禧太后喜歡用天然水果的香味當房間香水.品味真高!)

    Bourgogne 於 2012/07/30 16:02 回覆

  • rubyripple
  • 居然能让嗜吃的站长放弃如此美食,果然让人伤心欲绝啊
  • rubyripple
  • 个人最喜欢黑松露拌意大利面,感觉一点没有浪费的通通吃到肚子里,还满嘴香气。真是贫民的吃法啊
  • 如果不是人為炒作, 松露根蔥蒜沒兩樣啊~~
    懂得如何吃它才重要,
    哪有什麼貧民富豪吃法的差別呢?
    站長完全贊同妳的吃法!

    Bourgogne 於 2012/08/05 16:50 回覆

  • vivi
  • 我只會把松露跟樹和土聯想在一起 實在太好奇它本來的面貌...
  • 妳的松露聯想再加上蒼蠅跟小豬就完整了!

    松露的面貌就如圖片上一樣, 質地脆脆的像蠟就對了.

    Bourgogne 於 2012/08/23 17:07 回覆

  • viv
  • I can't believe you stopped halfway, couldn't you tell the story without disclosing the identities?!?!?
  • One day, maybe I'll write it.
    But not now... stille hurting!

    Bourgogne 於 2012/09/22 16:51 回覆

  • Wapa
  • 同名餐廳的松露騙子 哇哈哈哈哈哈
    (笑的我滾來滾去)
  • 這位又會扭又會滾的同學,
    笑小聲點, 你要害站長再被告嗎???

    Bourgogne 於 2012/09/22 16:52 回覆

  • 綵綵鴨
  • 原來松露還有分真假捏!!謝謝您分享這個文讓我增長見識^^
  • 也不是只有松露有真假, 是上所有的東西都有真假吧.

    Bourgogne 於 2012/09/28 00:25 回覆

  • Shin-Chen Pu
  • 從前跟學弟妹有機會去到勃根地的松露園參觀,園主不但招待大家吃擺了松露的小點心,還帶著小狗到園裡示範採松露。
    他說,一般人都認為松露是蕈類的一種,其實不然,嚴格的說起來,應該是在樹旁邊生長的蕈菇與樹根的結合體。
    其實我當時剛到法國三個月,法文程度很差,聽到他用了marier這個字,所以我就問園主說,您的意思是蕈菇與樹根結婚後生出來的小孩就是松露,他聽了哈哈大笑,說我這個說法是說得通的,但他倒沒想過要這個解釋...
    所以....補充一下
    園主之所以覺得歸在蕈菇類不對,除了它是蕈菇與樹根結合後的生成物之外,它並不具有一般蕈菇類的特質,比如說質地較硬之外,也不像蕈菇跟海棉一樣會吸水,蕈菇總在雨後出現,但松露的產量只能碰運氣....等等
    喜歡的會覺得極美味,但我覺得它就像我穿了一整天的襪子味,雖然不討厭但也不特愛,只知道聞到的時候這東西特貴,不能錯過!
    但...聞到龍涎香之後,松露算香的了....
    記得那次師傅拿給我聞,然後說這擺到巧克力裡超美味的
    然後一堆大師傅在那邊吃加了龍涎香的巧克力慕斯讚嘆它的美味時
    我在一邊心裡一直os說在吃屎 在吃屎
  • 松露被妳說成有屎味, 法國人聽到肯定昏倒.
    不過確實不見得每個人都會喜歡這個氣味,
    而且也沒必要一定喜歡才較有品味.

    Bourgogne 於 2012/10/27 21:03 回覆

  • Shin-Chen Pu
  • 老大....我說的是龍涎香,鯨魚的口水有屎味啦!
    松露聞起來比較像襪子味.....
    但說真的,青菜蘿蔔各有所好
    有次我在我哥的車上吃藍黴起士,他問我是不是踩到狗屎咧....><
  • 抱歉, 誤會了, 可是誤會也沒差多遠...
    ㄟ, 為什麼一些好東西被妳說出來都很XX呢?

    Bourgogne 於 2012/10/28 18:17 回覆

  • 訪客
  • 龍涎香是有體味啦, 像嬌蘭Guerlain調配Shalimar一千零一夜香精(1925)就需要龍涎香, 甚至體味越重越好. 當現今Cartier首席調香師Mathilde Laurent在嬌蘭的訓練時,嬌蘭第四代調香師Jean-Paul Guerlain就對她說最好的龍涎香有馬糞的氣味, 因為在稀釋時頭等龍涎香可以營造絲絨效果, 特別是因為Shalimar有很多的香草(自然馬達加斯加香草精+合成香蘭素ethyl vanillin) 龍涎香加愈傷草opoponax, 鳶尾草可以平衡甜點的錯覺, 否則一千零一夜香水成為焦糖布丁大殺風景啦.

    請問站長有吃過添加真松露的黑巧克力嗎? 因為松露巧克力似乎都像沒有松露(我知原先cholate truffle命名因為形狀類似松露)...
  • 我知道用松露做松露巧克力的只有一位: Henri Le Roux,
    不過他已經退休了, 也把自己的店賣給日本人了...
    他以前只有一家店, 在布列塔尼的Quiberon半島,
    日本人買下品牌後, 在巴黎有分店了:
    Henri Le Roux, 1 rue de Bourbon de Chateau 75006 Paris

    當年他以新鮮松露做的松露巧克力拿過獎,
    可惜我幾次找他要這款巧克力, 時機都不對,
    因為他堅持只拿到品質好的新鮮松露才做.
    而且因為無法保存, 所以我始終沒嘗到.

    現在不知道接他的品牌做巧克力的日本師傅會不會也來嘗試做做看.

    Bourgogne 於 2012/11/05 00:09 回覆

找更多相關文章與討論

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼