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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
Portrait CARL Marletti.jpg


這家小店開在巴黎第三大學附近著名的市集小街rue Mouffetard街尾的噴泉邊,2007年開幕時也是以一款檸檬派受到巴黎人的贊賞。


Le Censier.JPG


Carl Marletti出身麵包糕餅世家,其祖父就是麵包師,對糕餅製作的熱情與才華應該是天生流淌在血液中的。畢業自餐旅學校後,進入培養出許多當代糕餅大師(如Pierre Hermè)的法國著名的Lenotre當學徒,後來跟過幾位師傅磨練基本功,轉入巴黎洲際飯店Grand Hotel Inetrcontinental的糕餅團隊。這裡成為他技巧熟練的養成之地。


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巴黎洲際飯店也負責知名的和平咖啡館Café de la Paix的甜點部門,年輕的Carl Marletti在前任主廚走後,成為帶領二十多人團隊的甜點主廚。在這裡他每天要完成200個千層派,但是讓他一舉成名的是在和平咖啡館時期,以模仿訂製時裝的概念結合時尚與甜點的創舉。


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每年請一位時裝設計師和糕餅師設計一款甜點,限時限量在咖啡館內推出(這項活動至今仍每年舉行),合作過的知名設計師包括Agatha de la Prada、Stella Cadenta、Agnès b.、Chantal Thomass... 每款時尚甜點先由設計師構思外貌造型,再由糕餅師設計口味質感,最後兩者共同合作將難題解決,非常考驗糕餅技術。曾經被受讚譽的有一款仿亮面皮革的紅釉手提包甜品,還有設計成一隻踩破鏡面的高跟鞋甜點,都叫人非常驚艷。


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然而他獨立開店後的作品卻是絢爛回歸自然,以傳統甜點為主。檸檬派、千層派、巧克力塔、夾心泡芙都是傑作。

檸檬派餅皮酥脆輕盈,不帶油膩之感,香氣自然優雅,不帶霸氣,口感柔滑,檸檬乳霜酸甜適中,與酥脆餅皮有著極佳的平衡口感,和上述的Jacques Genin並列為巴黎最好的檸檬派。


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絕對可以跟Jacques Genin對打的超級檸檬派.



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千層派是另一招牌之作:略為焦糖處理過的千層派有濃厚的焦熟香,無比酥脆,味道也較為濃郁豐厚,顯示主廚的個人風格。

另外推薦其獨家的創意口味果醬:藍莓/紫羅蘭、玫瑰/覆盆子、芒果/白巧克力、柑橘/依蘭依蘭orannge/ylang ylang。單品甜點平均在3.5 ~ 4.5歐元

Carl Marletti, 51 rue Censier 75005 PARIS. Tél.:01 43 31 68 12
www.carlmarletti.com


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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • hsin
  • 什麼?!我竟然是頭香?!?!?(不疾不徐的插下去):P
    謝謝站長甜蜜分享~
    上回外帶可能被烈陽晒到味蕾中暑沒品出CM的神髓..
    下次要學站長外包甜品到對面的小公園吃給小朋友們看!!!^^
    謝站長~繼續坐等壓軸:D
  • 同學, 這裡又不是壽司或是草莓家,
    頭香沒那麼難的.
    想坐在公園裡喫給小朋友看, 心要夠狠喔...

    Bourgogne 於 2011/11/04 16:00 回覆

  • 悄悄話
  • pizi
  • 能不能請教站長大人,那個看起來超好吃的雪山是什麼樣的甜點呢?
  • 我不太確定你問的是哪一個,
    如果是上面有紅色果醬的, 那是覆盆子.

    至於是什麼甜點, 老實說, 已經不大記得了,
    只記得很多層, 最中心是梨子.
    不記得的原因倒是記得, 因為那時候一直有個小孩盯著...

    Bourgogne 於 2011/11/07 16:16 回覆

  • odinmusashi
  • 好美的甜點呀!真令人羡慕呢。
    其實這類星級店子是否每日都大排長龍?

    最近閱讀站長的《星星的滋味》,當中有介紹到 Chef Christian Le Squer 的義大利麵盒,想了幾天也想不通如何令義大利麵直立不倒。
    站長可解說一下嗎?
  • 昨天站長在Jacques Gennin家等了快半個鐘頭!
    快有位子時, 又出現一對老先生老太太,
    站長只好含淚謙讓...

    那個義大利麵盒的作法: 將麵條煮熟, 切成等長,
    長度與方型模子的寬高一樣.
    模子內部塗奶油, 將麵條一一鋪在模子內部,
    灑上parmesan乳酪粉(遇熱後融化產生黏性).
    填入餡料, 入烤箱微烤. 最後脫模即可.

    Bourgogne 於 2011/11/07 16:23 回覆

  • odinmusashi
  • 站長,
    看義大利麵盒的相片,以為內裡全是義大利麵,原來是義大利麵外殼。
    將麵條逐一鋪模,再利用奶油和乳酪的黏性來固定形狀,真有心思。
    小弟受教了。
    這道菜定價貴嗎?
  • 價格我不記得了.
    三星餐廳沒有便宜的菜吧?
    何況這盒子裡放的可是奶油火腿和豆干般的新鮮松露塊啊,
    便宜不起來吧?

    Bourgogne 於 2011/11/09 07:27 回覆

  • Mikya
  • To odinmusashi

    這道菜訂價92歐 (應該也只能單點)

    現在去吃的話 麵盒內應該是放火腿 牛肝菌 黑松露塊 濃汁
    外面淋上白松露為主的醬汁與新鮮白松露片
    整道菜香氣濃醇 醬汁深沉穩重又顯輕盈宜人 與麵盒內的配料相得益彰
    個人認為不只是"好吃"而已 這種滋味 叫做"夢幻"

    以上 希望對您有幫助
  • 這個麵盒材料會隨季節改變的,
    現在才有黑松露.
    我就喫過窮人版的磨菇麵盒, 也是不錯喫啦.
    (上面的金箔也變成銀箔...真是現實.)

    Bourgogne 於 2011/11/09 18:58 回覆

  • odinmusashi
  • 謝謝資料!
    92歐一道菜,真要好好努力工作儲錢噢。
    還要向站長賠不是,把話題帶離了這甜點文章。
  • 陪什麼不是呢? 太客氣了.
    問題問得好啊,
    還有剛去喫過的網友來回答, 真是賺到了啊.

    Bourgogne 於 2011/11/10 17:23 回覆

  • rubyripple
  • 这家的甜点目前被我排在巴黎第一。因为个人爱吃鲜奶油,而这家的鲜奶油甜点真是甜而不腻。现在有一款作成玫瑰花苞形状的覆盆子奶油蛋糕,真的好好吃。他的柠檬派也相当有水准,比上一篇中的更得我心,因为饼皮更酥脆。
  • 覆盆子那款也喫過, 真的好喫.
    這家店就在當年站長念的大學附近,
    他早點開的話, 站長也就不會念那麼辛苦了...

    Bourgogne 於 2012/03/21 16:44 回覆

  • coco
  • "我就喫過窮人版的磨菇麵盒, 也是不錯喫啦."
    真讓人...覺得...好市儈...
  • 不懂妳的意思...

    Bourgogne 於 2012/08/11 16:57 回覆

  • rubyripple
  • 得知一个惊天大八卦,想请站长确认一二。听说LA DUREE的macaron全都是ph供货的,只不过口味和材料有做过特意的改变,难道这是真的吗?
  • 哇~~ 這消息超八卦!
    可惜八卦站長無法證實.
    但是ph的廚房如何可能提供Laduree這麼龐大的數量?
    應該是Laduree是由Paul提供吧(或是相反)?
    他們才是事業共同體.

    Bourgogne 於 2012/08/11 16:56 回覆

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