忠道的巴黎小站

京花軒的門口很小，可是走進去的迎賓氣勢卻很大：天花板的倒懸茶壺裝飾，接待前台後面整大片觸天及地的百寶架上各式私藏珍品瓶壺（據說都是真品），地下數朵紅黃鑲金的大牡丹地毯。牡丹進了大廳後，一路攀上椅背牆壁，包廂的大門，中國宮廷式的富貴喜氣和奼紫嫣紅都在這裡重現，像極了張藝謀電影裡的場景。





兼有粵菜，魯菜和川菜之長的譚家菜，盛名從清朝延續到民國，上個世紀八十年代進入北京飯店，成了招待世界領袖的國宴級料理。在北京飯店和北京貴賓樓掌廚餘四十年的劉國柱師傅原本已經退休，在永利酒店集團的招聘下領著兒子劉傑和六名弟子在澳門續寫譚家菜傳奇。

數年前我曾在北京與譚家菜緣罄一面，對我來說，今天可以在澳門嚐到，是個美麗的意外。劉師傅準備的四道涼菜：米燻雞，水晶肘子，珊瑚白菜捲和薑蓉魚片，一道熱菜：黃燜魚肚。

珊瑚白菜捲是精緻版的泡菜。不同於一般的醃漬，這裡是先成型，再泡汁：泡菜白菜去老葉，去梗，燙熟，自然置涼。菜片捏成20公分見方，中心包捲住芒果。另做調味汁：乾辣椒切成絲，少油，小火，將蔥慢炒，加水，糖鹽白醋，嚐起來大甜大酸中微辣，名為＂大甜酸汁＂，置放自然涼。調味汁淹過菜捲，約10小時浸泡。

嚐起來清爽酸甜，輕香微辣，傳統中菜卻很有現代感。



珊瑚白菜捲。這種酸酸甜甜的涼菜很對我胃口。


薑蓉魚片是另一道很不錯的涼菜：現殺活魚取肉，切塊，醃味（鹽胡椒紹興酒），醃後撿出薑蔥，蛋白調成芡漿裹魚片，入微滾水中川熟，放置自然涼。嫩薑切蓉，調味，放在魚片上，再添一絲麻油。這道菜有江南的婉約風情，肯定不是北方的滋味，讓人吃得非常心怡。

這幾道精緻美味的涼菜，讓我想到剛去香港辦餐會的世界第一名廚Ferran Adria被問及對中國菜的看法時，他說：他很想了解為何中國菜裡熱菜多過涼菜。想必是還沒嚐到譚家菜吧？



薑茸魚片。說真的，嚐起來並不覺得這道菜做工有多麻煩，可是確實很麻煩。
我愛死這道菜了。


號稱費時費工的譚家菜，最著名的是黃悶魚翅。這次魚翅改魚肚，也還是高檔食材。魚肚就是曬乾的魚膘，又稱魚膠或花膠，以廣東的廣膠最佳。自古就是名貴材料，参翅鮑肚中的＂肚＂就是魚肚，列為海珍八味之一。色澤透明無血印呈淡黃者最好，體厚片大，發漲性強，成一大塊若海綿狀，嚐起來彈脆如白木耳，吸飽了柔美滑潤的精華黃汁。

色澤若芒果黃的亮眼湯汁是這道菜的功夫所在：老母雞老鴨，精瘦肉，豬腳，干貝，少量金華火腿，和紅蘿蔔等眾多材料熬煮而成，多少材料水煲成多少湯汁有一定的比例。為了減少油脂，老母雞須先過水，斬件去脂肪，再下去熬。最後材料稀爛，過濾後，雞湯和紅蘿蔔素讓湯汁呈現天然的芒果黃。



蟹肉黃燜魚肚。很高興這是魚肚的版本，不是魚翅，不然我大概要拒吃錯過了。


甜品有四種，都是北京常見的：芸豆糕，豌豆黃，驢打滾和艾窩窩。其中做工繁雜，材料繁瑣（青梅，山楂，冰糖，果仁，芝麻核桃仁等十幾種材料做成內餡）的艾窩窩該是最有故事與傳奇色彩的，艾窩窩是＂愛我＂的諧音，據說是慈禧太后的最愛，背後還有個宮女的動人的愛情故事。



背後有個愛情故事的窩窩頭。



驢打滾。這道甜品我在哪裡喫都不對，北京也沒喫到好的。
印象中以前台北的京兆尹挺不錯的，後來變成素菜餐廳... 唉。


譚家菜始於清朝進士譚宗浚。他出身廣東南海，享受美饌，熱中研究食譜，在北京落腳當官時特別鑽研山東（魯）菜系。後來流放四川，不改本性，把川菜的精髓理解個透，並融入自己的心得中。因此，譚家菜不僅兼收南北東西的風味，也帶有京城宮廷的氣派格局。

京花軒可能是當今正統譚家菜的唯一所在。這裡不僅菜餚水準極高，在細節上的佈置也非常用心，四十幾種茶款就是一個其他中餐廳不及的地方。茶師泡了一壺三十年普洱熟茶給我，因為＂譚家菜以重味食材，以茶清口，如食過魚翅後清口。上點心前，也有清口的必要，讓味覺更敏感。＂

京花軒另一個讓感覺客人尊貴的設計是：書法菜單。有專人將閣下今天點的菜寫成一張書法落款留念。當然，只有VIP客人才有。

米其林密探若是夠嚴謹，實在不該低估京花軒。譚家菜有多深廣，單憑幾道菜很難一窺堂奧，我倒是很期待能有機會再來一嚐譚家菜。

自言自語時間：

還喫到著名的米燻雞，老實說，沒那麼得我心，只是好喫，並不特別。
我還覺得燻味有點粗糙。還是我不懂欣賞？水晶肘子也一樣。
如果真要挑剔京花軒問題，大概就是擺盤了，幾道菜下來，都是草莓黃瓜加紅蘿蔔，
跟盤裡的菜一點關係都沒有。
拍照時拼命想把它們去掉，結果菜就變得十分淨素，像廟裡拜拜擺出來的素齋。

如果有機會去澳門如京花軒，8餐廳這類的中式餐廳，
請多留意裝潢的美感，簡直可列為澳門一絕當觀光景點，
他地少有，算是美食以外的bonus。


水晶肘子。


米燻雞。


（本文原登於2011年10月號旅人誌雜誌。未經同意請勿轉貼轉載。）