忠道的巴黎小站

澳門某些餐廳的水準之高，卻始終不受青睬，實在讓人質疑米其林的權威公信何在。

端上來的第一道開胃菜就是一個驚喜：生甜蝦-魚子醬-果泥佐紅漿果醬汁。極好極新鮮的食材以其本身的味道互組搭配，幾乎沒有特意的調味，就達到自身的平衡。清爽可口，細膩手法中可以略窺主廚隨性露一手的自信瀟灑。





如果上述每天變換的開胃是廚師隨性的小露一手，接下來的幾道菜，就有要功力，思考和創意了。帶子（扇貝）粉糰配墨魚汁拌海膽及小芹菜Home-made scallops gnocchi on a layer of black ink with sea urchins and celery shoots：扇貝和麵粉做成麵疙瘩gnocchi＂偽裝＂成扇貝，吃起來有扇貝的鮮甜和麵疙瘩的咬勁口感，加上鮮度無懈可擊的海膽和墨魚汁，味道，色彩和盤勢以海珍為主題，結構明確，手法工整，味道可口。幾片小芹菜葉畫龍點睛，讓海鮮的滋味不時清亮起來，非常醒舌點題。





第二道南義大利蕃茄湯配紅鰹魚及香草Cream of tomato from “Campania” with striped red mullet and oregano from “Punta Camanella”：這道以主廚家鄉運來的番茄即時作成的熱湯，鮮甜濃郁，滋味厚實，紅鰹魚雖只是一小塊油煎，但是火候精準，魚肉的鮮美沒有流失，且在新鮮龍窩香草的襯托下，更顯甜美。





傳統螺絲粉（麵）拌地中海蜆（海瓜子）及黃瓜（節瓜）：手工做的螺絲麵熟度正好，咬感漸層有序，由軟入實，終而彈牙。咀嚼品嚐手工義大利麵的樂趣和真實滋味，盡在其中。不用奶油調製的綠醬，淡雅輕柔，略帶蒜香和幾乎全生的新鮮海蜆嚐起來，就是非常現代版本的海瓜子義大利麵。





這三道海鮮料理都搭配Enrico Serafino 2001汽泡酒，陳年十年的氣泡仍保有極清新的口感和細緻的氣泡，因為層次豐富，海鮮味道的輕重厚軟都可承接，又不失自己的特色，可見侍酒師的工夫。





主菜是意式鹿兒島和牛配香脆意粉及三式醬汁：青水欖、蕃茄及辣根Kagoshima beef tenderloin and puffed spaghetti with trio of sauces: green olives “Bella di Cerignola”, San Marzano tomatoes and horseradish。肋眼牛排柔軟多汁，搭配三種醬汁嚐起來有各種參差對照的趣味。





甜品是本餐廳招牌脆葉釀玉桂忌廉（酥餅）及櫻桃Famous Neapolitan puff pastry slices stuffed with cinnamon and candied sour cherries：如百褶般的酥皮層層包裹住肉桂餡料，單是這個如千層派般的細薄酥皮，嚐起來就是味覺奇觀了，通常被用得庸俗粗媚的肉桂，這裡卻婉轉百媚，低迴悠然。





除了料理水準很高，周邊細節也有同樣的高度：多達6-7種的自製麵包；僅使用陳年15年的高級巴薩米克傳統老醋；兩種有機橄欖油（一款早摘，一款遲摘，色澤與滋味都不同）；以及和三星餐廳Robuchon a Galera共用一本有8000款酒的酒單，這份酒單可是被權威的葡萄酒雜誌＂Wine Spectator＂頒予Grand Award大賞的。





整體來說，當奧豐素的水準極高，每一道菜都扣準一個義大利傳統法或材料（麵疙瘩，手工螺絲麵和義大利品種蕃茄），然而在傳統作法與架構上，又更攀上一層。每一道菜的醬汁和主材料間的比例，不多不少，拿捏精準，是一餐沒有誤差，完整均衡，細緻且充滿地方特色和個人風格的料理。挑選澳門吃義大利料理，無疑地，這裡會是我的首選。



主廚Alfonso Laccarino

Don Alfonso 1890（www.donalfonso.com）本店在義大利南部拿波里，靠近著名的龐貝古城，是相傳百年的義大利家族，也是南意料裡的代表餐廳。

澳門米其林的權威性不可盡信，澳門義菜料理水準最高的當奧豐素於2007年開幕至今，始終無星，是最有利的質疑。但是話說回來，正因為還沒有拿星，便宜得不合理的價格正值得識貨的人來。

當奧豐素意式料理Don Alfonso 1890
葡京路新葡京酒店三樓
Tel: 8803-7722
www.grandlisboa.com

(本文登於[旅人誌]2011年10月號雜誌。未經同意請勿轉貼轉載)