忠道的巴黎小站

儘管餐廳三面都是落地大窗，卻都是深色玻璃，從外面看不進去，很有點低調的神秘感。站在門前 – 一個外面沒有把手的門 – 只能等著裡面的侍者幫你開門。門內是很淺窄的空間，在我前面已有四個人等著，＂請問你們有訂位嗎？＂＂沒有的話，很抱歉，兩人要過一小時才會有位子。＂手裡拿著訂位簿子的小姐微笑著打發了這兩對不想等位子的客人。至於我，完全在意料之中，＂一個人？沒問題，這邊請～＂

對，我是熟知這裡規矩的客人，知道即使是這樣顛峰用餐時間，我還是很有機會拿到一個人的位子的。

這是L’Atelier de Joël Robuchon，午晚餐都只接受第一段時間的訂位（註），應該是巴黎唯一不接受訂位的星級餐廳。不僅如此，在許多方面也跟＂正常的＂餐廳不一樣：這裡只有吧台，沒有餐桌，所有的客人都掛在吧台上用餐，像日本壽司吧。




餐廳，從桌台高椅到牆飾杯盤，完全以紅黑色系為主，黑是玻璃黑，紅是琺瑯紅，時尚感中有低沉的熱情 – 連服務生廚師的制服都是黑色的功夫裝。牆上很多是用食材 – 檸檬，青椒，紅椒，蘋果 –　裝在大型器皿裡，有點靜物畫的味道。

打開紅黑色調的菜單，又是迥異於一般法國餐廳的設計：左邊一頁是小份量的菜，右邊一頁才是正常份量。小份量或半份量，法國人習慣以西班牙的語彙稱之為tapas，其實在內涵上是很不一樣的。這裡用的是更優雅的辭：品嚐份量portion degustation。彷彿意思是：來者若是小口淺嚐淺酌的大家閨秀，不是大口喫肉喝酒的梁山好漢，請點這種的。

小份量菜單一列二十幾道菜，西班牙伊比利火腿、當季綠蘆筍、小捲、沙丁魚、牛肉、鴨肝，還有乳豬。主食材大體字，下面再佐以小體字說明作法和搭配。正常份量的菜也是如此，只是食材略有不同：整隻的小鱈，鶕鶉，大塊煎小牛肝佐酸醋醬，迷迭香草烤小羊排，鱸魚排佐綠蘆筍小鳌蝦醬汁，韃靼生牛肉配手工薯條。




中午十二點半的時刻，餐廳裡坐得八九成滿，跟菜單上的材料一般熱鬧，空氣裡濃郁的香味流竄。和日本壽司吧有點類似的是這裡的開放廚房，吧台邊的客人圍坐起來像個城堡，城堡中心就是廚房，就是表演舞台，無論哪個角度，總有服務生或廚師在你面前倒酒，擺盤，擦盤，切魚，煎肉，上菜，將各種服務像表演一樣在你眼前演出。更多時候是和客人聊該點哪支酒，或是今日特菜是什麼。

＂今日特菜的前菜有野生紅鱸魚薄片、奶油煎整隻比目魚、橄欖油煎羊魚。＂一個很帥的服務生對我解釋後，左側說一口帶著濃重美國口音法文的太太說：＂這裡的東西都好喫，難在選菜，簡直不知該點什麼好！＂說著就自己笑起來了。

就在等候我點的兩道品嚐前菜，鄰座太太的奶油比目魚上來了，侍者在我們面前表演了一手片魚去骨的技巧：先輕巧地將一片魚柳完整地片下移至另一個盤裡後，取掉整個中央魚骨，再將下半片魚柳移置到前一片上面，重新組合成一隻外表完整卻已然去骨的魚。在旁邊觀看的我不喫也知道，魚的火候精確地恰到好處：魚骨間殘留的一點血跡就是煎到正好斷生的証明，也就是魚肉味道與口感最佳狀態的那一刻，差幾秒就差了。




鄰座太太堅持請我品嚐，果然簡單而出奇美味。

我點的薄片生紅鯛魚：將紅鯛片成透明薄片，鋪在盤底，淋上上等橄欖油，灑上鹽花、胡椒、粗磨紅胡椒和切得極細的蝦夷蔥。鯛魚肉本來就清雅細緻，不小心容易被調味蓋過，橄欖油，鹽花和胡椒都必須同樣的雅致細膩，同時比例均衡才不會壞了魚肉本的鮮美，連蝦夷蔥切得太粗都不行。過去Joël Robuchon以精巧出名，雖然這裡不是所謂的fine dining，那個精神還是在的。




另一道前菜是很有西班牙氣息的炒小捲：將小捲切成長條，略略割出花邊，橄欖油先略炒一下切成丁塊的辣味香腸，佐上番茄和新鮮巴西利即成。這是到很簡單的小菜，小捲的鮮度無懈可擊，有趣的是臘味香腸chorizo比一般的略帶酸味，更刺激小捲的鮮甜，顯然也不是偶然的。




接下來我點了曾在這裡嘗過印象極好的乳豬：兩根小羊排般的乳豬，以最簡單的方式煎至正好熟透，肉質嫩度和肉汁依舊豐美柔細，乳豬的＂乳＂果有其意義。佐配的有沙拉，還有當年Joël Robuchon獨創今日已成經典的薯泥。




就在此時，鄰座太太來了一道牛骨髓：將烤過的牛骨髓挖出，抹在烤過的焦酥麵包上，在灑上鹽花胡椒等調味和沙拉，置立在挖空的牛骨上，連這樣一片麵包都設計得華麗亮眼，而牛骨髓這樣老掉牙，膩得流油幾乎快被法國人摒棄的傳統法國菜到了大廚手上卻是現代感十足。

我在鄰座太太的再度堅持下嘗了這一塊牛骨髓，油膩的部分被沙拉的清涼和酸爽過來了，連烤骨髓的焦味都變得迷人地香滑，讓人有肉燥的錯覺。




我要的甜點是葡萄柚：葡萄柚冰沙裡攙有糖煮葡萄柚果肉，佐上一球荔枝雪泥，最底下凝著一層玫瑰果凍，最上面則有隻白色巧克力蝴蝶裝飾。嚐起來輕盈芳香，葡萄柚的苦味和酸味僅剩一點點，讓餘味變得悠長。




這樣的一餐雖然不是當年Joël Robuchon三星時代，技巧／味道／創意都達法國料理境界的巔峰的重現，但是去掉了華麗的外貌，眩人的刀工，吹毛求疵的美感，去蕪存菁地留住了過去主廚對料理的精神理念。這裡的菜簡單得不像一家兩星餐廳該有的複雜精緻，但這一點他是對的，二十一世紀的人對用餐的情境要求更輕鬆，但是態度更認真。

被譽為世紀大廚的Joël Robuchon自1996年以五十歲年紀提早退休後，一直有很多傳言，許多金主捧著錢希望他重出江湖，可是這項謠傳要到2003年5月才被證實，而他復出開幕的第一餐廳就是這裡。不久後，又開了La Table de Joël Robuchon。短短幾年間，Atelier和Table這兩個系列餐廳遍及倫敦，紐約，香港，東京，拉斯維加斯，摩納哥… 而且已經出現在台北。




但是巴黎的這兩間始終是兩個系列的典範，兩家的菜色幾乎一樣，只是一個在吧台用餐，一個是有餐桌的餐廳。現在都是米其林指南上的兩星餐廳，他是少數有本事將同樣模式複製到各世界不同城市，每一家餐廳品質水準卻都控制到相同高度的人。

當時Joël Robuchon重出江湖開的這間餐廳理念很單純：用最好的食材，最簡單的作法，最基本的廚具，做出最好喫的東西。所以所有菜都是以＂現場製作＂的概念完成的，餐廳名字叫Atelier（工坊）意義也在此。

而我以為，這該是所有餐飲專業人該有的態度。




註：午餐訂位只接受11h30-12h30／14h00 -15h30，晚餐則僅有18h30這個時段。不過餐廳營業時間也相對較長，中午11h30-15h30，睌上18h30-24h00。

餐廳資訊
L’Atelier de Joël Robuchon
住址：5 rue de Montalembert 75007
電話：+33 (0)1 42 22 56 56
La Table de Joël Robuchon
住址：16, avenue Bugeaud 75116
電話：+33 (0)1 56 28 16 16
www.joel-robuchon.com