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  • Nov 03 Tue 2009 18:21
  • 置頂 喫鹽

複製 -PICT0274.JPG


記得小時候看的一個漫畫,細節不清楚了,是關於一個很會作炒飯的廚師的故事。故事裡他的炒飯沒有多高超的技巧或是材料,可是附近的工人都很喜歡。最後答案揭曉是:廚師了解做苦力勞動階層的人,因為經常流汗,需要補充鹽分,因此炒飯裡多放了點鹽,喫起來較有味道。

不知為何,這個故事給我留下一個頗深刻的印象。

鹽在食物烹飪,味道調理上是不可缺乏的,少了鹽,人體肌肉無法運作,腦部活動也會受到影響,心臟停止跳動… 然而鹽卻不是如多數調味料那樣是來自植物,也不是生物,而是像石頭那樣是種礦物。

一般來說鹽有兩種:來自海水的和來自陸地的。前者是我們常見的海鹽,後者是岩鹽或是井鹽。

鹽和糖某個地方很相似:精緻過的工業鹽或糖都已經失去天然成分裡的微量元素。說穿了,少了微量元素,糖,不過就是熱量卡洛里。

鹽也是如此,無論從海水提煉或是從鹽礦裡挖鑿出來的鹽,本身都帶有這些人體血液不可缺乏的微量元素,比如鎂和鉀可以幫助代謝體內的鈉含量。它們也是維持水分含量和肌肉神經運作的重要動力。

喫進越多的鈉,就需要越多的鎂和鉀來代謝排除。問題是我們很少在食物裡攝取這類的微量元素,但是卻經常從工業精鹽調味的食物中,喫進各種含鈉量高的食品。

工業精鹽排除了微量元素,剩下的只是氯化鈉,經常還加了碘。

四十歲以上的讀者應該記得,那個時代政府總是宣傳用鹽要用加了碘的鹽 - 工業精鹽,避免甲狀腺腫大(又叫大脖子病)。經常在街巷鄰里間看到有人脖子腫得像帶了小型游泳圈,看了害怕。

碘缺乏一度是世界性的問題,而且總是和食物匱乏相關聯,世界衛生組織甚至在1995年規定工業鹽中要加碘。但是一般正常進食且食物不匱乏的社會是沒有缺碘的問題,因為碘在很多食物裡(海鮮,蛋,穀類,蔬菜,調味料等)都有,很容易攝取到。甚至很多藥品裡也都有:治咳嗽,抗生素,阿斯匹靈,糖尿病,以及藻類的健康食品。

缺碘固然會造成甲狀腺腫大,但是過多的碘對人體的危害也不小:人體75%的碘都儲存在甲狀腺裡,以調節荷爾蒙的分泌。過高的碘會造成代謝失調和免疫功能減弱。西班牙靠海的加利西亞地區過去因為在鹽裡加碘是政府強制規定的,結果造成當地民眾因(高碘)甲狀腺中毒,引起動脈高血壓,心律不整,過度出汗,發抖,神經緊張,焦慮和失眠等問題。

關於高碘和缺碘的問題,最近在大陸也引起很大的討論。

以我們台灣社會的飲食狀況來看,是不需要特別從鹽裡攝取碘的,反而是我們的鹽分攝取量經常過高。世界衛生組織WHO建議的每日攝取量是5g,法國健康部是7.7g,台灣衛生署是6g(納2400毫克),而根據調查,台灣人經常攝取高達每日15g,是建議量的兩倍以上。

台灣人的鹽(或納)攝取量過高來自兩大因素:一是外食。餐廳,外賣,路邊攤。另一個因素是工業食品。各種零食,加工製品(香腸肉乾,罐頭)這些鹽分用量通常是自家做菜的四五倍以上。此外,醬油中的含鹽(納)量也經常被我們忽視,滷燉食品,醃漬物,肉燥。不誇張地說,差不多處理過或加工過的食品裡都有含鹽,即使是甜品。

問題是,兩倍以上的攝取量如果沒有足夠的鎂和鉀來代謝,人體內積存過多的鈉會造成人體代謝的負擔,造成許多問題。因此,除了注意鹽分的攝取量以外,
富含微量元素的天然鹽(海鹽或岩鹽)才是適合當前台灣人飲食的食用鹽。

鹽的辨識方法很簡單:成分表示為氯化鈉的就是工業合成的精鹽。一般天然鹽色澤沒有精鹽那般的雪白潔亮,因為還有各種礦物質成分,所以通常帶點灰色,暗沉的白色,淡玫瑰色等。未精粹化過的岩鹽有時含有高達90種稀少的微量元素!

最近法國一本著作[鹽]Le Sel(註)引起相當的討論:工業食品中鹽的含量和工業經濟的關係。工業食品(罐頭,零食,調理包等)裡的鹽含量經常是一般人家庭烹調時的七八倍,而且很多甜類食品裡也加了不少鹽。

根據該書作者解釋,因為鹽份高可以保持水分,對於某些次級品可以提高重量,降低售價,增加競爭力。而且因為鹽也是提味的東西,所以是掩蓋次級食材或是廉價品最便宜的方式。

可是另外教人吃驚的是,作者繼續研究推論下去,他認為大量高鹽背後隱藏一個更重要的經濟因素:因為鹽(嚴格來說是納)會造成口渴,人體會發出需要水分的信號,而這些工業食品商經常也是飲料廠商。根據一項估計,如果法國每人每天的食鹽量由11g降成6g,將會造成33億飲料市場的流失,相當於一人一天一瓶鋁罐飲料的量。作者說:降低現有食品含鹽(納)量30%,將失去每年五十億歐元的市場。可以想見無論是對生產廠商或是其上游供應商在營業銷售上會有多大的影響。

台灣即使缺乏這方面的研究調查,但想必工業食品含鹽(鈉)量和飲料的經濟共謀結構不會比法國好到哪裡去。

台灣已經離開因為食物匱乏而缺碘的時代,也早從農業工業流汗流血的體力勞動時代成為以勞心為主的服務業,不再需要在食物裡補充過多的鹽來補充耗失的鹽份。

我們經常聽到少糖少鹽少油的飲食理念,面對鹽分的概念在攝取量上是跟著時代轉變了,但是在實際生活裡,仍舊是陷阱處處。

註:[鹽]Le Sel,出版社edition Favre, 2009出版, 作者Pierre Meneton.

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留言列表 (22)

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  • ISAISA的星星之光
  • 版主

    這篇寫得真好

    據我所知台灣的即食食品加的鹽量
    也很驚人
    主要目的是為了防腐

    像很多標榜不含防腐劑的鮮食
    即屬此類


    ISA
  • 我也這麼認為.
    謝謝妳的認同.

    台灣食品最大的缺失之一是: 標示不明.
    我常看成品標示, 很多都以"調味料"含糊帶過.
    現在我都多看一個標示: 鈉的含量.
    通常那是從含鹽量來的.

    Bourgogne 於 2009/11/03 21:11 回覆

  • t7083168
  • 您可能不知道,民國95年台灣地區因骨折就醫人數就超過51萬人,
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  • 悄悄話
  • 清斌
  • 好鹽

    我非常認同你的文章,畢竟沒有鹽是很平淡無味的;不過還是適度就好,食物、飲品本身無害,
    只要適量不過量,相信都是有益的。
  • 我還覺得要少量使用鹽更要選好的食材,
    通常好食材需要的鹽量會少一些.
    當然啦, 要廚師懂得調味才行.
    還有, 教育也很重要.

    Bourgogne 於 2009/11/04 17:25 回覆

  • 星情藍白色
  • 不過問題又來了,海鹽的鈉含量也是高的驚人,雖然岩鹽海鹽都是近幾年新崛起之產品,市面上又一堆參差不齊的鹽產品,讓消費者看的眼花撩亂之外,錢也是花的一蹋糊塗的多,所以臺灣沒有一本像樣的鹽書來指導大家,讓廠商隨便弄個麻布袋或印個外來文之類的花俏手法,就騙的消費者團團轉,只能說怎麼都是廠商贏,而消費者只能傻傻的被騙.......不過好鹽的確是會回甘外加畫龍點睛之效果!!!!!!!!
  • 我倒是很好奇, 台灣是海島, 怎麼沒有本地自製的海鹽, 老是得去進口別人的?
    全世界天然鹽多如牛毛, 光是日本就三百多種了吧.
    妳說的對, 食品標示法規定和管理確實一團亂.
    現在只能靠消費者自覺了吧.

    Bourgogne 於 2009/11/05 16:52 回覆

  • chi
  • 有看有保佑~~
    最喜歡那張圖,真好看~~

    只不過,在台灣,我覺得味精的問題比鹽還嚴重
    因為從小家裡就不准放味精,出外也會注意
    我以為很多人都知道味精不好
    出社會才知道,其實很多人還是認為加味精才是好味道~~

    味精跟鹽都會口渴
    難怪台灣飲料店多的嚇人~~
  • 味精確實是另一個更嚴重的問題,
    可是那個市場更大,
    掏出來的問題更驚人.
    你該謝謝家人從小給你正確的飲食觀念呵 ~~

    Bourgogne 於 2009/11/05 16:55 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 清斌
  • 關於澳門

    請問一下:
    澳門的米其林級的餐廳有幾家呢?有地址嗎?
    有朋友要去,請你推薦一下。
  • 澳門有唯一三星: Robuchon a Galera, 葡京酒店Lisboa Hotel. 葡京路2-4號. tel:2888-3888

    唯一兩星: 桃花源小廚, 也在葡京酒店裡的東翼地下25F. tel:8803-3682.

    一星有:
    - 金殿堂, 孫逸仙大馬路美高梅酒店地下. tel:8802-3888
    - 8餐廳, 葡京路新葡京酒店2F Grand Lisboa Hotel. tel: 2828-3838
    - 東怡軒, 友誼大馬路956-1110號2F Mandarin Oriental Hotel. tel:8793-3821
    - 帝影樓, 廣東大馬路皇冠酒店11F, Crown Towers Hotel. tel:8803-6600

    Bourgogne 於 2009/11/10 17:17 回覆

  • 悄悄話
  • homaster
  • 恩,真的要好好注意食品標示~
    謝謝分享^^


    好幫手
  • jessup
  • 之前讀蔡珠兒饕餮書中有一段文字提及
    袁枚- 隨園食單- 上菜須知上菜之法:鹽者宜先,淡者直后;濃者宜先,薄者宜后;
    我一直對這段文有些不解,我一直以為飲食應該由味道清淡者至味道濃烈,如起司與壽司的次序應該都是淡到重...

    早期台灣因為生活較貧困,所以食物都重鹹,因為這樣一碗白飯配一點重鹹的菜就行,無須太多種類。如今白飯還要吃糙米最健康,還有一種是發芽米,因發芽消耗米中糖類,裡頭的澱粉自然少了許多。

    另現今台灣的商品成分標示已有顯著的改進,如會標明如對蛋或牛奶過敏者請勿食用等,還有鈉成分以及反式脂肪等,還有該食品每多少公克含多少大卡。當然產地是哪裡也有標示。
    奇怪的是台灣costco賣的德國wmf鍋具竟然是來自大陸。

    話說之前台灣有不肖商人將工業鹽號稱海鹽販售長達三年.....新聞連結http://tw.nextmedia.com/applenews/article/art_id/32099178/IssueID/20091118

    不只是鹽,還有糖精 香精等問題,有些會回甘的茶,還有聞起來非常芳香的茶葉,有些也是有問題...

    油炸油重複使用,也不是一天兩天,終於有消保官願意將身家性命置之度外,一查,全部與油炸相關業者都被點名。民眾有時明知,但有時也像鴕鳥。

  • 妳提到一個很有趣的問題: 濃薄鹹淡的先後問題.
    我看了一些過去法國的菜單, 也很驚訝地發現,
    二次大戰前法國人也經常先喫濃厚, 後喫薄淡的!
    現在放在前菜的鴨肝鵝肝, 過去都是放在最後面呢!
    我也很好奇其中的原因.

    現在台灣食品成份標示當然有改進,
    但是我認為離民眾該知道的資訊透明度還很遠.
    不只很多成分標示過於含糊, 不夠透明,
    何況還有刻意隱瞞或錯誤標示的.

    消保官的努力是一道防線, 消費者自覺是另一道.

    Bourgogne 於 2009/11/24 05:32 回覆

  • 小湯
  • 您好,
    看了您的文章受益良多。

    您放的照片上是一種夏威夷黑鹽吧!?想請教您是否有更多關於夏威夷黑鹽的知識,還有在法國或其它國家是不是很被廣泛使用呢?謝謝!!
  • 是啊, 那是夏威夷的火山黑鹽, 是混了泥炭的關係.
    這鹽在法國不常見. 還有一種夏威夷紅鹽, 非常豔麗的酒紅色.

    法國多半用自己在Guerande一帶出產的海鹽或鹽之花.
    不過法國也找得到喜馬拉雅玫瑰鹽, 約旦死海海鹽, 葡萄牙西班牙的鹽之花,
    義大利Ravida...
    種類還滿多的.

    Bourgogne 於 2009/11/24 17:18 回覆

  • jfchu
  • 阿道
    我猜濃厚食物先吃 是因為物資缺乏 要先下飯或吃麵包 吃飽為先吧
  • 這我就不是那麼確定了.
    袁枚出身官府, 照說一輩子不愁吃穿.
    我看到的法國菜單絕多數都是過去貴族家庭或是婚宴的,
    應該不是物資缺乏.
    我比較相信人們的味覺習慣是會改變的.
    不過這也只是一廂情願的揣測, 說不準的.

    Bourgogne 於 2009/11/25 06:08 回覆

  • 欣珍
  • 從前台鹽的鹽是海鹽沒錯
    小時候,沿海一帶有不少鹽田
    到處都是白色的鹽山
    我家那邊靠海的地方有白色的鹽山,不靠海的地方則是黃澄澄的稻穀山
    只是之後經濟起飛,一下子鹽田全不見了
    人工貴,又耗時是原因之一
    另外鹽田的土地可以拿來做其它用處
    挖成魚塭養魚可能都比曬鹽賺的錢多

    現在台灣的鹽,便宜的都是化學鹽,都是合成的
    所以鹹度很夠,但是沒什麼特殊的風味
    但是前陣子被踢爆的工業鹽,不也說了差別只在有沒有碘

    台灣的媒體...常只求爆點,但是一點功課都不做
    與其去探討是不是工業用鹽,有沒加碘
    (還一直強調沒加碘的鹽如何如何,真是回到三十年前的台灣了!)
    而最應該討論的是我們是不是食用過量的鹽份
    或是一天最好攝取多少鹽份吧!
    總覺得媒體只在意新聞夠不夠話題
    國人的死活...倒不是這麼重要了!
  • 我也記得以前台南有海鹽,
    後來因工業合成鹽的發展,
    海鹽產業整個消失了.
    真可惜...

    法國其實也是如此, 有一段時間幾乎只有工業合成鹽,
    只有少數粗海鹽,
    這波鹽之花的熱潮是被刻意炒作出來的.
    後來才整個帶動天然鹽的商機和風潮.

    我很希望台灣有一天也可以有屬於自己的海鹽.

    Bourgogne 於 2009/11/25 06:26 回覆

  • LPeterC
  • 之前提過的環海天然粗鹽, 終於由衛生署經化驗平反了.

    這又是一樁官(雄檢)為績效跟新聞版面, 不惜犧牲老百姓生計的腳尾飯事件.
    不學無術的新聞界則是共犯, 當然還有一群專職瞎掰的名嘴.
    台鹽董事長 (郭素春的老公) 則是趁亂踹幾腳.
    卻也顯示他對鹽業的無知.

    當初看到新聞時, 的確嚇了一跳.
    後來有拍到環海是拿台鹽供應的澳洲洗滌鹽來分裝的, 這就值得深入追究探討了.
    上網去查了洗滌鹽資料.
    洗滌鹽, washed salt, 並非以洗滌為用途的鹽, 而是經過洗滌程序去除雜質的鹽.
    這已經算是精製過的鹽了.
    在國民黨遷台初期這是高等的食用鹽.
    一直到民國五十年後才由更純化的精鹽取代.
    加碘則是數年之後的事情了.
    所以, 洗滌鹽本來就是食用鹽, 只是後來被更精純且加碘的精鹽取代了.
    只要認清它沒標示碘在成份中的事實, 其實是安全可吃的.

    現在雄檢為了圓謊, 改口說是標示不清.
    這倒是沒錯, 環海的包裝上沒有印營養標示.
    問題是, 台鹽高級精鹽的包裝上也沒印呀!
    手頭上有一包家樂福高級精鹽, 中國製的, 倒是有營養標示, 而且還含碘.
    這似乎又讓人質疑新聞所說, 中國不准加碘鹽出口的真實性.
    另一包有營養標示的是味優高級岩鹽. 成份中沒有碘.
    號稱是來自泰國東北的山上.

    欣珍提到現在的鹽是合成的.
    這, 我持懷疑態度.
    畢竟, 海鹽的成本實在太便宜了.
    只聽說由海鹽分解成氯和鈉來當化工原料.
    再把它們合成氯化鈉, 似乎多此一舉.
    如果意思是添加礦物質之類的到精鹽來增加風味, 市面上不知有哪些產品.
    以台灣臨近海域的污染程度, 還是不要做沒精製的粗鹽比較好.
    澎湖倒是可以考慮.
  • LPeterC
  • 又翻出一包台鹽特製精鹽.
    這包有營養標示, 而且還包括微量元素.

    每 100公克
    鈉 38950毫克
    鈣 80毫克
    鎂 96毫克
    鉀 158毫克
    碘 1.54毫克

    包裝敘述說, 有添加天然鹽滷, 包括數十種微量元素.
    或許這就是欣珍所指的吧?
  • Eva
  • 給12樓:
    台灣costco賣的德國wmf鍋具竟然是來自大陸 <-- 這一點也不奇怪啊

    我在德國也常常看到MIC 的WMF 鍋具,因為WMF 早就把一部分的產能移到中國去了,現在只有高價位的產品線仍是德國生產的。


    上週末我德國公婆來我家喝下午茶,不知怎的突然聊到鹽,我就拿出我買了一陣子都還沒開封的西馬拉雅山鹽給大家看。結果我婆婆的結論是我浪費錢,普通鹽同樣那麼大包才幾十分,我幹麻花三四歐去買啥粉紅色的鹽。

    我馬上閉上嘴不敢再講,一大包幾十分的鹽我才不敢吃勒...

    可見對這些基本調味料教育不足的不只有台灣,連德國這種國家也一樣啊
  • 早餐煎個蛋給妳婆婆加不同鹽比較,
    她就能理解了.
    不過要婆婆味覺沒退化到五味不分才行.

    Bourgogne 於 2009/12/01 21:01 回覆

  • 悄悄話
  • Sisi
  • Hi Mr. Chungtao,

    Many thanks for excellent writing.

    I thought before refrigerator was invented, salt and sugar were the only method to preserve food. People in Europe and in North America only started to slaughter animals, made sausages and smoked meat when the temperature reached to freezing point. It explained the reason that people from early generations were used to salty and sugary food.

    Apologize not writing in Chinese, do not have software.
  • 妳說的沒錯, 不過用鹽, 煙燻或是油漬保存食物的時代離現在至少五十年以上了!
    有一本書[鹽] Salt 專談鹽的歷史, 非常有趣呢.

    老一代口味重另一個原因是年紀大了,
    味覺較不敏感所致.
    站長已經開始覺得自己發症了...
    最近狂喫國王餅, 不甜不好喫!

    Bourgogne 於 2010/01/13 23:34 回覆

  • Sisi
  • Your comment is correct, I''m afraid I am heading that direction, also.

    It is only the book of "Salt & Pepper" written by Sandra Cook, Sara Slavin and Deborah Jones, is avaible at my home, there was no history mentioned in it. Do you have ISBN number for book of "Salt"?

    I have four of your books, and read them all, found it is the luck of Taiwanese people to have you.
  • Salt by Mark Kurlansky.
    台灣中譯是藍鯨出版:
    http://search.books.com.tw/exep/prod_search.php?cat=001&key=%C6Q

    Bourgogne 於 2010/01/16 07:00 回覆

  • 小詹
  • 鹽與產地證明標章

    關於版主自然鹽美妙的這篇文章,讓我實在感觸良多,我本來就很喜歡不同鹽的滋味層次變化,尤其是強調原味食材的調味,特別不同。有時候看漫畫也會增長知識,只是不確定內容是否完全真實,若有引用錯誤,希望指正。以免見笑。

    我想起今天看一本日本漫畫《魚河岸3代目》第26集-來自大海的贈禮,其中提及日本沖繩當地人對回歸自然鹽以取代精鹽的反思。沖繩當地的鹽業者自發性,開始自沖繩管轄權回歸日本後,食鹽開始適用專賣法,由公社專賣,直到1997年才廢除鹽專賣法,經過鹽業過度時期,鹽業的製造販賣自2002年才得以自由化。在專賣法實行期間,禁止民間製鹽與販賣,僅有化學鹽(電透析法而成純度高達99.9%以上氯化鈉)得以在市場上流通。因為鹽可以讓食物不腐敗,傳統沖繩的醃製魚類均以海鹽(鹽滷為原料曝曬的自然鹽)作為加工添加物,但是自專賣時期開始,因為僅得以使用化學鹽,當地魚類、食品醃製品、味曾(這個字應該有口部,但不會發音)常發生易腐敗現象,起因於化學鹽比自然鹽口感較易覺得鹹,因此當地人在醃製時,為了口感不能太鹹,並未加入足夠份量的鹽殺菌,更遑論天然海鹽因為來自海水鹽滷,就是海水之水份揮發後,高濃度的海水,其中富含60多種礦物質包含鐵、鋅等礦物質可以幫助食材保持新鮮,鹽滷中的鎂帶苦味,鉀帶酸味,鈣值是甜味來源能為食品創造豐富的滋味,真正能補充人體流失的汗水,恢復體力,裡面提到胎兒羊水有類似大海的成分,所以人類藉自然鹽得以達到迅速協助補充營養的目的?!

    文中提及,日本的自然鹽亦有許多混充商品,自2008年4月18日起,在公正取引委員會(性質類似我國公平交易委員會)的主管下,將市場鹽類商品導入「公正商標」制度。凡是符合相關規定者,得以在鹽類商品貼上該標記(標章/標誌)(上有公正レお,要求業者必須在包裝上清楚註明鹽的原產地和製造方式,相對地,不得使用誤導消費者的「自然鹽」或「天然鹽」等詞彙。

    我認為書中翻譯為日本「公正商標」(或許應該翻譯為公正標章?),首先會讓國人聯想到池上米的認明「證明標章」。
    商標法的「證明標章」,「標章可以用來證明他人商品或服務之特性、品質、精密度、產地或其他事項,欲專用其標章者,應申請註冊為證明標章。」因此,從讓消費者辨別產地的目的來看,日本鹽類的「公正商標」,性質似乎類似我國智慧財產局核准讓池上鄉農會使用的「池上米」、南投縣鹿谷鄉公所、嘉義縣政府之前以「鹿谷凍頂烏龍茶」、「阿里山高山茶」名稱,使用產地證明標章,讓其核發給符合規定的廠商使用該證明標章於特定產地農產品上,讓消費者辨別。

    但是,日本日本公正取引委員會為協助業界建立自律規範準則,在景品表示法(不確定中文的意思)第10條明文規定,為防止不當誘引顧客,確保公平競爭,事業或事業團體可以就贈品及表示的相關事項共同訂定「公正競爭規約」,經日本公正取引委員會認定之後,該「公正競爭規約」可以做為業界自律與共同遵守的準則。例如,乳業等團體向該國「公正取引委員會(似我國之公平交易委員會)」核備下,產業居於「公平競爭」,組成「飲用牛乳公正取引協議會」所訂定之規約與經該協議會之認定其乳品包裝上方可標示「公正」之標章規定。核准的行政主管機關不同,日本公平引取委員會是為了維持競爭秩序,日本的該「公正商標」部分規定,我國智慧財產局是基於商標法讓產地團體可以「證明標章」證明其農產品來源地。

    由取得證明標章使用權的團體或單位來核發產地的證明標章,是一種由民間產業或團體自發性保護該產地農產品,讓消費者得以辨別的力量,我想在這點日本和我國民間,都積極努力保護本國特色產區農產品的經濟利益。

    我不知道日本是否有關於「地理標示」(Geographical Indications)的保護,如果有得話,不知道有沒有人了解這方面規定? 我國運用商標法產地證明標章及團體商標保護地理標示之情形。法國的地理標示保護應該是世界之最,也許可以作為我國對產地保護的參考,不知道大家和版主有沒有用這方面的了解,討論鹽卻延伸到消費者辨別標章,若是離題實在不好意思,不過希望能求教版主和各位美食愛好者。

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