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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
在西方人眼中,中國飲食裡只有「零食文化」,沒有「甜點文化」,這種說法似乎沒有太大的錯,全世界的中國甜點只有一款拔絲香蕉算是揚名海內外,偏偏在我們自己的中國餐廳裡還很少見,也不大有人吃。至於名氣較低的杏仁豆腐或是豌豆黃、驢打滾儘管出身名門,畢竟地方色彩濃厚,不算代表,也不是到處都有。

常有外國朋友問:「你們中國都不吃甜點喔?」那個「喔」帶點猶豫和保留,擔心侮辱到你五千年的文化自尊。我當然說:怎麼沒有?月餅、蛋黃酥、棗泥糕、冰糖蓮子、八寶粥、燕窩銀耳、湯圓、鳳眼糕、綠豆糕﹍不過,說著說著自己其實也心虛起來:這裡沒有一樣是餐廳裡會端出來的。外國朋友聽得興奮,問到:不在餐桌上吃,什麼地方可以吃到呢?麻將桌上!不過我沒說。

其實西洋人裡,愛吃的人雖多,也多半是上了年紀的人,但是甜點始終是"偏房側室"的身份,真正被扶正的時候只有下午時分 -- 也還要有茶(或其它飲品),否則其尊嚴與地位也是搖搖欲墜的:所以叫下午茶,不叫下午甜點。

在台灣,西方甜點則多半被簡化成「糕餅文化」。成千上萬種巧克力作法的甜品一概統稱為「巧克力蛋糕」,所有下面有一片麵餅托住的都以「派」為名。是否台灣人對甜點不講究,也就把西方的甜點看扁了?我不知道。

甜點在台灣一般餐廳裡當然是"做小服低"慣了,被忽略也就有些理所當然,加上近年瘦身減肥的氣勢風起雲湧,甜點簡直遭逢前所未有的內憂外患 -- 這年頭高喊喜歡甜點的人,是要有本錢把身材攤在陽光下讓人檢查的。雖然總會有兒童少年的熱心支持,不見得就此消失絕跡,但是正經的甜點到底不是零食。
在法國,除了一般麵包糕餅店裡有做好現成的甜品以外,高級餐廳裡經常是另有一個主掌的大師傅獨當一面,發揮各種組合與巧思,當然,最可貴的還是,這種餐廳裡的甜點不但講究創意,還強調現做,可以是熱的,可以是冷的,可以是巧克力剛好融成微溫的醬汁才端到你面前的﹍美食即時享受的藝術沒有受到一絲傷害。

其實甜點可以發揮的空間不小,但是畢竟挶限在一個"甜"字上。不甜是犯忌,若是其它味道(苦辣酸澀)喧賓奪主,那就根本不被視為甜點了。然而,真正上等甜點的致命傷往往是太甜。很多台灣人不吃甜點,理由只有一個:太甜。
太甜的肇因,通常不是師傅下手不知輕重,就是材料品質不佳,添糖加味是亡羊補牢、死馬當活馬醫的下策:一甜遮百醜是可能的,可是許多人不愛甜點也就是壞在這裡。糖是甜點的靈魂,可也是殺手。

所謂甜點不能光只一味地甜,甜味不能只是來自糖。其實天然甜味本就蘊藏在各種材料裡:水果有水果的甜味,麵粉有麵粉的甜,香草有香草的甜。糖不該是甜點的主角,而是配角 -- 把主角的身份特質襯托出來的配角。

換個角度說,配角要做得稱職,就要摸清楚主角的脾氣個性,儘管是做小伏低,但是該做多小,伏多低是有拿捏分寸的。讓某些食材不易被察覺的味道被察覺,才是甜品的上層境界。

整個製作甜點的藝術都在這裡,品嘗的藝術也在這裡。

想我們的遠祖時代是沒有糖的時代,蜂蜜可能是惟一天然的甜味來源。甜味是皇族高官才能享有的美味,一般老百姓是沒有這個福份的。然而,那個時代,一粒甜美的葡萄,一顆多汁的荔枝都是一種難以言喻的滋味。在今天味精糖精橫行的世紀,沒有加糖的、原始的、大自然的滋味還有多少人嘗得出來?

****

本書收錄的文章都是曾在「明日報」上的專欄裡發表過的。這個甜點專欄我一路寫來,疑神疑鬼的,老是覺得沒人看,不像專欄,倒像是我在自說自話 -- 當然,這其中不乏有叫大家來看我肚臍眼的樂趣。不過,正因為覺得沒人看,也就敢放手大膽地寫,就像在家裡光著屁股走來走去一樣,有一種奇異的舒服與變態的自在。但是,到底不徹底。
所以,乾脆出書,然後偷偷到書局去看,是什麼樣的讀者在翻我的書,看的時候又是什麼表情。就像一個廚師躲在門後瞧客人吃飯的嘴臉。

我去年寫了一本巧克力的書,出書時有記者發文字稿來訪問,問為什麼寫巧克力,是否有童年回憶一類溫馨的理由觸動。像我這樣不切實際的人,實在很願意有個浪漫的理由給大家胡思亂想一下。可惜,真的沒有。我偏又難啟齒,說自己是拜金主義,寫書完全是為了賺錢 -- 要是有張愛玲那樣的才華,我也不會猶豫地當個徹底的拜金主義者。

在西方,巧克力在甜點裡的重要性幾可說僅次於糖,在餐盤裡的曝光率相當高。哪家餐廳的甜點單子裡沒放進至少攙了巧克力的東西,那多半是等著歇業倒店了。一般糕餅店裡,巧克力蛋糕更是指標產品,做得不好,就難保附近的居民在師傅背後會傳出多難聽的話來 -- 至少我就會。這本書裡談巧克力的時候要比其他的東西多一些,除了因為地位重要,也因為寫過這個題材,所以「情不自禁」。也還因為台灣人還有很多對巧克力的誤解。

朋友從台灣來,儘有對法國菜躍躍欲試的,但是對甜點的態度大體有兩類:抵死不吃的和瘋狂著迷的。這兩類人都讓我想到小時候,台灣最早的果醬 -- 女神牌草莓果醬。

那是一種幾乎是純工業製作的東西,雖是土產,但是因為有一個舉止曖眛的自由女神像做標誌,又兼算是冒牌的外國食物,所以隱隱發著高級舶來品的光環。那個時代,沾著美國西方的邊,下巴就可以抬得比額頭高,小時候又不懂事,一瓶果醬就可以把同班的窮人家小孩欺負得很徹底。可是,我偏偏對這果醬的甜膩格外地嫌惡,替它改名神女果醬。這罐俗惡的果醬讓我對草莓 -- 那時候台灣還不容易吃到真的草莓 -- 記恨許多年,至今難忘。

到了法國,才嘗到草莓真正的滋味。由於對這種水果多年誤解的愧疚,上市季節我總是捧場得很,算是救贖。那時,對許多東西的認識都是從誤解開始,草莓是一例,香草又是一例。現在想來,或許是身處第三世界國家的悲哀。

第三世界悲情的犧牲品還要算上巧克力。更糟的是,巧克力是可以非常snobbish的產品,比起當年的劣質果醬時代,現在台灣人有錢了,更好欺負了,而且欺負起來也更有快感 -- 還有什麼比欺負有錢人更爽快的?然而,台灣在很多方面已不能再算是第三世界國家了,尤其是在飲酒美饌上的積極進取,放眼全球,舉世罕見。

說起這些悲情,只是告訴大家,撰寫甜點的背後,不是童年回憶的香甜,可能還有政治文化的苦澀,或許讓某些人失望了。

今天,巧克力照吃,草莓果醬照買,但是滋味或許不一樣了吧?我希望。
這本書裡談的是飲食上比較不嚴肅的甜點,雖然仍是訴諸文字,到底多少可以在文學價值上推卸責任。我才學不足,寫文章慣寫小文章,甜點的無足輕重,正中下懷。但是對甜食的熱忱和尊重是天人共鑑的。

小的時候,街上有個老頭擔著攤子賣麥芽夾心餅,一根竹棒從罐子裡捲舀出金黃色的麥芽糖,在兩片餅乾中間裹上一層,孩子蹲在旁邊團團地圍了一圈,瞪著眼睛,心裡想著這塊夾著甜麥芽的餅該輪到誰了。那時候,還沒到嘴的甜是一種很難忘,很幸福、又很徹底的滋味 -- 那也是當孩子的滋味,一生只有一次的。

希望站長這本書讓每個讀者再當一次那個愛甜食的小孩。


本文摘自[餐桌上最後的誘惑](皇冠出版)後序.

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • 小國島民
  • 其實台灣應該還是有餐桌上的甜點的
    像金門這小地方
    傳統的婚宴會出現的禮餅(一種油炸的穌餅,與台灣的大餅不同)、八寶飯、福州菜的芋泥、湯圓等等的
    大約在爺爺那代就已經有的宴客甜點(爺爺以前就不清楚了)

    不好意思
    只是想要介紹一下傳統的甜點而以
    最近從網路發現你的blog
    內容實在太棒了
    從頭開始一篇篇看起
    才會翻這好久前的文
  • Shirley Peng
  • 謝謝站長的分享啊~ 只是您的千年傳奇真的變傳奇絕版了 (大哭) 希望有機會能再得見。
  • 哇, 怎麼又一個來挖這麼久遠年代的事?

    是的, 很抱歉千年傳奇是真的絕跡江湖了.
    雖說站長一直想讓它再生, 可是實在沒有很多時間.
    因為時隔十多年, 等於要重新寫這本書呢.

    幫忙祈禱吧, 也許有一天站長忽然"有空"了,
    讓這本書出土見日...

    Bourgogne 於 2013/08/12 17:26 回覆

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