忠道的巴黎小站

緣起
每三年舉辦一次的世界最佳侍酒師Meilleur Sommelier du Monde 向來是世界葡萄酒界的大事，2004年這一屆剛於10月在希臘雅典舉辦決賽，今年的得主是年僅27歲的義大利侍酒師Enrico Bernado，是史上最年輕的得主。他目前是巴黎四季-喬治五世飯店裡的米其林三星餐廳Le Cinq的主侍酒師。

法文Sommelier一般譯成侍酒師。 « 侍酒»一詞只給人伺候、服務等層次較低的涵義，其實沒有完整地表達這個工作的整體內涵和精神價值，往往造成 « 倒酒的服務生 »的錯覺。在歐美國家裡只有高級餐廳裡才有侍酒師這個職位，而且這個職位在餐飲界有著相當崇高的地位。

台灣的餐飲文化中，不論中西，飲料和菜的口感搭配似乎沒有受到應有的重視。最常出現的酒菜搭配設計多半是在外籍廚師來台的客座表演中，好一點的西餐廳也只是在酒單上寫幾句酒特質的描述，台灣餐飲界還沒有專業侍酒師的空間，也同時看出社會大眾對這種服務的要求還未成熟。一般人對侍酒師的印象是建議佐餐酒來搭配菜，但這只是侍酒師眾多工作面向之一，也是最直接面對客人的時刻。如果從一個餐飲文化發展的角度來看，侍酒師的存在與否，水準高低，是某種程度反映該社會餐飲發展的高度。侍酒師不是只建議介紹佐餐酒，在更廣泛的意義上，佐餐飲料可以是酒是茶是啤酒是咖啡是所有可以搭配的可能飲料，終而建立各種味道的關聯品鑑，然後享受各種味道擦撞出來的剎那驚喜。

筆者在比賽前幾個月走訪1992年的得主Philippe Faure-Brac，在他經營的侍酒師小館餐廳Bistrot du Sommeleir請他談談何謂侍酒師；侍酒師從何而來的；其工作又是什麼；這樣西方文化的歷史產物可以給台灣的中西餐飲帶來怎樣的思考和提昇...

儘管筆者對侍酒師這個譯名並不滿意，但是本文中為了閱讀上的流暢，也還因為是個約定成俗的詞，還是保留這個不夠完美的譯名，希望有一天，有人能想出更好的名字來表達這個餐飲界裡性質獨特的職位。

問：你是如何成為侍酒師的 ?
答：我祖父是做餐廳的，我祖母教我做菜。我是從他們身上學到對味覺味道的敏感度以及做菜技巧的。 我一開始學的是廚藝而不是酒。等到我接觸到酒之後，覺得這兩種學問是互補的。只是酒的豐富性更吸引我罷了。可是我還是會自己做菜，在家裡。

問：一個人怎麼會想成為侍酒師呢 ?
當然，首先要對這一行有接觸 。曾經在餐廳裡工作，或是對餐廳的工作感興趣... 興趣來自好奇， 也來自對美食的熱情，對味覺的探索... 也可能是父母家族的環境等等。 還有各種資訊，尤其是學校的培訓和職業上的見識，侍酒專業有一定的教育養成的。

問：成為侍酒的條件是什麼？
答：味覺記憶是很重要的， 接著是訓練。要喝很多， 經常地喝， 但不是喝下去， 是喝進腦袋裡， 喝進記憶裡。 對型體的視覺記憶， 記各種的顏色， 酒標籤， 葡萄品種， 酒莊名， 產地名... 等。 酒變化的記憶才能掌握酒的價值， 酒窖的管理， 也就是金錢資金的管理; 對消費者的觀察， 顧客心理的需求等等， 這些都是今天一個侍酒師所須具備的能力。 而不是單單介紹一支配菜的酒給客人。

問：懂得喜歡酒的人， 我以為需要個性， 人格都到一個成熟的程度才懂得如何去喜愛。 (比如， 很難要求一個小孩會懂酒)。 你是何時開始喜歡酒的 ?
答：做菜其實是一個很好的酒訓練。 每個人有屬於他自己的方式和時間點成為一個懂酒的人，甚至侍酒師。 我是從喜愛做菜開始到喜歡酒， 一個人可能從14歲就開始， 也可能是從18或20歲才想成為侍酒師。 我在實習的時候做過所有關於餐廳的工作 : 內場外場， 菜單管理， 餐桌佈置， 管帳做菜， 服務登記... 等等。 等接觸過大部分的餐飲工作後， 我開始自問， 將來要做什麼 ? 我發現， 酒是最有趣的， 最符合我的個性， 也最能發揮我的能力和敏感度。 20-25年前侍酒師這一行其實還沒有很多人。

問：歷史上， 何時開始有S這一行 ?
答：大戰前的美麗年代其實有不少的侍酒師， 但是在大戰時中斷。　二次大戰後歐洲的物質生活開始穩定繁榮才又出現侍酒師的市場需要。
侍酒師的法文sommelier是從Bete somme兩個字來的，意思是負責（主人餐飲）的人。中世紀時是專為貴族領主服務的。 但是他們不只是做酒的服務， 他們的工作更接近管家， 經常很多事情都要管， 酒只是其中的一項罷了。 Bete somme是要端很多東西的人， 可能是菜， 是餐具， 是酒杯， 當然也有酒。 基本上他是端東西的職業。 他也做試喫的事。 在古代領主王侯都有可能被毒殺， 所以有試喫者gouteur這項工作， 而這也在負責人的工作範圍之內。 歷史上有不少侍酒師都是在試喫的時候被毒死的。 後來酒的管理趨於專業，又出現Echannson酒窖管理人這樣的職稱，但是他們有時也是釀酒師。到了20世紀的時候，才逐漸出現酒的專業管理工作。

問：對你而言， 侍酒師的工作是什麼 ?
答：侍酒師是一種高尚的行業， 是一種以飲料作為服務的行業， 他對飲料的認識不應該只是侷限在酒， 應該還包括水， 茶， 啤酒， 西打等各種飲料，甚至果汁可樂！對酒窖的管理， 儲酒條件的認識， 酒價值的判斷， 酒單(對應於菜單)的構成， 買酒， 儲酒， 對客人建議... 等等，這些是侍酒師的基本工作。 當然還有超市的sommelier， 那可能更要對消費結構的認識， 消費族群的需要， 他們的工作更接近採購建議， 而不是在餐廳裡個人式， 單道菜式的建議。 他們更像是商業酒顧問。 也有針對餐飲業者的sommelier， 當一家餐廳老闆自己不是很懂酒的時候， 他就會需要一個sommelier來做專業建議。 這種是酒師其實更接近業務銷售。 因為他們的工作是促銷酒。 可是不論是哪一種侍酒師， 他都是酒專業知識的化身， 他要知道該國該社會的消費習性， 消費者的口味， 美食文化， 味覺趨勢...

問：如何面對一個個性比較頑固， 甚至是沒品味的消費者呢 ? 這種情況下， 你如何扮演一個侍酒師的角色 ?
答：其實碰到這樣的客人有時反而有趣， 因為你可以知道他的想法。 如果是完全背反我個人看法的時候， 我會提出我個人覺得這樣的搭配不妥的原因， 把我個人的看法表達出來， 但是他願不願意接受， 我倒是無所謂。 我的餐廳裡倒是從未出現過一個沒品味的客人， 當我碰到一個可能不懂得一支好酒的價值的客人， 或是一個只想收藏如Petrus或是Romanee-Conti標籤的客人， 這時候我可能會告訴他， 這支酒沒了。 當然， 這種客人很例外， 我做這麼久的侍酒師也沒碰過幾個。

問：為何您的餐廳男性客人居多 ?
答：中午這裡因為是上班族居多， 經常都只有男性的客人。 晚上倒是經常有女性的客人。 有些女性喝酒是用情緒心情在喝的， 其敏感度一點都不輸給男性。 雖說女的侍酒師在這一行仍然很少， 倒不是能力的問題， 而是因為這一行是很耗體力的。 事實上陰性的sommelier這個字還未被正式承認， 至少字典裡還沒有。
(筆者插嘴：上次我來此用餐時一個年輕的女侍酒師來服務， 給我留下一個相當好的印象。 她的服務不但很用心， 很熱情且不失幽默， 和專業。 最重要的是， ， 她不會讓我因為對酒的認識不足而覺得不自在。)

問：您是如何訓練一個年輕的侍酒師 ?
答：這裡經常有學生來實習， 他們都已經是在學校裡對這一行的工作有一定認識和專業， 到這裡來只是體驗臨場實習， 演練和客人的實際操作， 畢竟侍酒師這一行和其他行業一樣， 都需要在實際操作中去學習， 課本所有的只是準則， 理論。 在我這裡， 他們要學的， 當然你剛才提到的， 不讓客人覺得不自在。 接著是不對客人有偏見，不論是文化背景、社會地位還是對酒的認識。 我們的工作前提是：陪客人享用一頓愉快的餐。 侍酒師最重要的是要做到just(剛剛好)。 這是最難的。 一瓶Petrus當然好， 但是不是每個人都負擔得起， 也不是每道菜都適合搭配， 更不是每個客人都要這樣的酒才能滿足。 侍酒師要懂得如何做到juste。 如何在各種條件下找到最適當的搭配， 這才是一個好的侍酒師，而不是一味地推薦昂貴的或知名的酒款。。

問：在你的餐廳裡， 你是如何和主廚合作找到適合的酒適合的菜 ? 是先有菜再找酒， 還是先有酒再找菜 ?
答：不是哪一種先， 而是兩者並行。 還要看季節， 市場上的食材等等， 不是單一因素在決定菜和酒之間的組合， 而是整體的， 多面向的。

問：酒菜搭配， 你的原則或方式是什麼 ? 互補 ? 對照 ? 平衡 ? 還是其他 ?
答：不一定， 有時是就香氣尋找對話。 比如紫羅蘭花香對 醬汁；有時是就口感， 口感較豐滿的酒佐配口感較複雜的菜。也可能是果香較多的找香菇氣味的。。。 很難說出一個準則來。最有用的還是經驗。有時是過於厚重油膩的菜， 我們就希望帶來一點清爽的感覺的酒；或是偏甜的菜， 搭配一款爽口而帶酸味的酒。有時一款酒可以搭配兩種完全不一樣的菜， 甚至是乳酪， 這時候我們可以感受到酒在我們的味蕾感官上做出完全不同的呈現和風味， 非常有意思。

問：20年的侍酒師經驗中， 在法國餐廳裡， 侍酒師工作的變化是什麼 ? 和20年前有什麼差異 ?
答：今天法國人有相對較多的資訊， 也對酒的資訊更感興趣。 過去， 一般的法國人多半只知道點酒來喝， 對於葡萄品種， 產地土質， 分類等等不是很想了解。 但是今天就不一樣了。 像我們這一家專門以酒為重的餐廳， 我發現， 多數客人不僅已具備相當好的葡萄酒常識， 而且， 他們還想知道得更多， 那種好奇跟求知慾是過去很少見的。 所以我認為， 在認識葡萄酒上面， 比以前更積極 ; 但是不表示在品酒的能力上有相對的進步， 品酒能力和對酒的認識， 這是兩回事。 至少在認識的層面上， 這十多年有很大的改變。 品酒能力則是需要經驗， 成熟的感官， 敏感度等等來成就。法國人比以前更知道如何分辨波爾多， 布根地， 亞爾薩斯等等之間的差異， 甚至阿根廷， 智利等國外的酒。

法國現在正在討論修改法令， 將葡萄酒和烈酒分開， 改列為一般食品， 以突破現有的廣告限制， 達到更好的宣傳和資訊的傳遞。　我想這是一個很好的突破點。

問：你認為， 在你的餐廳裡是否也是外國人比法國人更懂酒 ?
答：這一點， 不完全錯。 沒錯， 有時法國人多半只懂得法國酒， 在法國， 一般餐廳都只有法國酒， 外國酒很少， 現在這種現象逐漸在改變。 但是這一點在我的餐廳裡比較不那麼明顯， 來我的餐廳客人很少是誤闖進來的， 多半是知道這是一家以酒出名的餐廳才慕名而來的， 這一點， 就讓我這裡的客人和別的餐廳有所區別了。

問：法國是世界上擁有最多侍酒師的國家嗎 ?
答：我想是。 以侍酒師的課程， 協會， 專業機構的數量來說， 日本義大利都有， 但是以此為專門職業的， 應該還是法國最多。 在法國， 有20000會員。

問：20年的侍酒師經驗， 你的味覺， 嗅覺的敏感度是否跟著增加 ?
答：我的evolution是朝著更嚴謹的方向。 年輕的時候， 經驗少， 我們很輕易地有一些新鮮的發現， 可是隨著年紀和經驗的增長， 這種發現自然越來越少， 但是品賞的態度則趨於嚴謹。經驗增加辨識能力， 因為嚐過最頂級的， 有經驗做指標， 做判斷， 態度越來越慎重， 要求也越來越嚴格。味蕾敏感度反而是越來越敏銳， 就像你削磨一把刀一樣， 越鍊越尖銳。 味蕾是人體上一項很特別的感官， 它終我們一生都不會老化(當然， 我不談受傷一類的狀況)。 味蕾是會不斷地 « 恢復 »功能的。 比如你放一塊冰塊在舌上， 很快地你的味蕾會麻木掉。 但是10幾秒之後， 馬上恢復到原來的敏感狀態， 直到死亡。 除非像抽煙之類的情形， 不斷地經常性地麻醉你的味覺， 那另當別論。

問：談一點你的侍酒師生涯中比較特別的經驗。
答：每年我們都會辦一場香檳和菜的搭配。 有一年， 我跟主廚說， 我要用香檳來搭配野味。 主廚說， 香檳雖然可以和大部分的菜搭， 但是和野味， 和紅酒比起來， 總是差那麼一點， 而且， 也沒有那樣的食譜。 於是， 我們給自己出點難題 : 做一餐和香檳搭配的野味大餐。 更精確地說， 和野禽類。 這時香檳並非拿來做菜或做成醬汁， 而是單單來佐餐。 北歐來的大型鵪鶉， 大得像顆足球。 母鹿排和帶點濕木氣息， 覆盆子味道的粉紅香檳 ; 帶著果香和細緻酸味的白中白blanc de blanc（註：白品種葡萄釀的香檳），那次香檳野味的餐會辦得實在有趣，許多來賓都感到意外的驚喜。 我也做過傳統菜的顛覆。比如烤布列斯雞一般用黃酒vin jaune（法國阿爾杯斯山區的一種葡萄酒）做醬汁， 或是柔順點的紅酒。 但是當雞皮烤得有點焦脆， 有點焦糖化時， 和一支上好的索甸田酒Sauterne， 那真是絕配 !
另外，10-15年的陳年波特酒， 帶點可可味， 成熟的黑色漿果和麋鹿肉佐巧克力醬汁也是很妙的組合。 St-Marcelin乳酪和嚴謹結實的Côte Roti de Guigal的表現也讓人驚奇。 還有香料味強的syrah葡萄品種釀的酒和加了鯷魚的黑橄欖醬也一種獨特的韻味。總之，味覺的探險和驚奇實在無窮無盡，也充滿了不可逆料的懸疑和意外，侍酒師這個工作的樂趣就在這裡。

問：謝謝您花這麼多時間接受我的訪問。
答：不客氣。

後記
侍酒師小館Bistrot du Sommelier， 97 boulevard Haussmann， 75008 Paris。 電話 : 01。42。65。24。85
搭配酒的套餐有兩種：75歐元、100歐元。
這家小餐廳是Philippe Faure-Brac經營的，多年來一直在世界知名葡萄酒雜誌Wine Spectators上推薦的好酒餐廳名單上。筆者多次來這裡以一個平常客人的身分用餐，每次都對這裡的服務和酒菜搭配留下很深刻的印象。這裡的服務輕鬆卻不失專業，侍酒服務生有時把他建議的佐餐酒當作猜謎，讓客人不得不認真地體會味覺的各種組合變化。等客人自行體會之後，侍酒師再跟客人解釋選酒的原因何在，酒如何因菜而更好喝，而菜又如何因酒而更美味。侍酒師的服務是無法標價在一份套餐裡的，只有用心敏銳的食客可以感受到侍酒師的真正價值。如果從餐廳經營的角度來看，這家餐廳的服務品質很值得台灣餐飲業者參考。

這篇專訪是在前一篇"侍酒師的價值"後, 站長再回去採訪Faure-Brac的. 完全以實際對談內容呈現.