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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


小時候有個同學家裡是開自助餐的。那自助餐的菜色實在普通:炸得乾冷死硬的雞腿;炒得油汪稀爛的蔬菜;芡汁勾得像鼻涕,魚肉老得像拖鞋。可是她的兒子我的同學每天便當裡的菜真是好:滷得油酥軟爛的爌肉滷蛋;炒得鮮翠碧綠的花椰菜;煎得香嫩撲鼻的蔥花蛋…

每天中午香噴噴地專人送到學校來,讓我這個早上就帶便當來學校和幾十個差不多的便當盒放在鐵箱裡,由值日生抬去蒸,中午抬回教室,所有的東西都蒸得一團烏黑,還帶著一股包便當手帕酸味的人,非常羨慕。

媽媽幫心愛的兒子特別做一份美味可口的便當,天經地義。我想,那個同學大概一輩子都會記得他媽媽燒得一手好菜。

可是我不是人家的兒子,一直記得美味可口的愛心便當不是自助餐,對我來說,那不是一個做得一手好菜的媽媽,而是一個手藝平庸的自助餐老闆娘。

法國的中菜實在不爭氣,所以每年回台,我都想嘗些好吃的中菜。我跟所有的人一樣,想知道哪裡有什麼好東西好餐廳,除了上網找資料問親朋好友,也上書店翻看一些知名美食家作者出的作品,裡面通常有住址只要按圖索驥,都不難找到。

我去年就真的按圖索驥單槍匹馬去吃了號稱全台最好的香港X源美食的皇家(還是金牌?)乳鴿。

因為就我一人,點的菜很簡單,一隻乳鴿一盤腐乳空心菜和一碗白飯。那天我到得晚,八點多餐廳只剩下一桌客人,我一個人佔據一張大圓桌。空心菜白飯先上,然後那隻我忘了是叫金牌還是皇家的乳鴿來了。

體型比我想像中小一些,鴿子表皮幾處乾枯凹陷,並不是我想像中的肥脆豐滿。吃起來,表皮還有微溫但是肉卻是冷的,肉質不美也不多,乾瘦而柴。用筷子不方便,我只好兩手並用,吃得疵牙列嘴,當時很慶幸周圍沒有旁人。奮鬥到一半我就放棄了,因為吃得實在辛苦,覺得自己像個遠古的蠻人在荒山裡啃食野物。

那時候,那位美食名作家美麗動人字字叫人垂涎的語句忽然一一在腦子裡流現而過。記得我在書店裡翻了好幾本這位著作等身在台灣中菜美食界中有著無比崇高地位的美食家的書,這餐廳的這隻金牌還是皇家乳鴿的名字幾乎出現在他每一本作品裡,可是… 怎麼差這麼多?!

登時心中有股衝動想把這位著作等身學富五車文采飛揚吃遍天下的美食家抓到這隻鴿子前面請他告訴我:這鴿子好吃在哪裡?

我當然沒有通天本事時空大挪移把這位名家請來,但是這位美食家和這家餐廳的信用在那隻老鴿子和我的齒牙纏鬥之際,雖不至於崩盤,但是我知道,以後看到這個名字都難免出現問號。

我不懷疑美食名家的品味,因為從文筆經驗中可以看出他絕對是吃遍天下的好手。我也不懷疑自己的感受,畢竟幾年的法國菜經驗,鴿肉在法國菜中算是普通食材,中法料理手法固有不同,但是評斷品質好壞的基本標準是不會差太多的。是我的運氣太差?剛好吃到廚師心情不好的菜?那跟我一樣老是吃到廚師心情不好的菜有多少人?還有,那些美食家上餐廳的時候怎麼廚師的心情都特好煮得菜都特香美?這種經驗多發生幾次後,也和朋友談過,癥結或許很簡單。

問題出在哪裡,我想很多人都很清楚,只是這麼多年來,沒有人願意把這個問題端上台面說出來:是否一般小民和美食名流同一間餐廳點的東西一樣吃到的品質卻是不一樣?而且可能天差地遠?

我想起一次在巴黎吃飯的經驗。我和朋友在一家名聲鵲起的小館子午餐,鄰桌一個姿態優雅的中年太太隻身用餐,不久我們就聊起來了。先是問彼此如何知道這間餐廳的,然後聊到哪本指南可靠哪個食評值得信賴。中年太太說了一個有趣的故事。

因為工作的關係,有段時間她經常去某個城鎮,有家餐廳的菜她特別欣賞,每次經過該城都去那裡用餐,每次餐廳的菜餚和服務的品質都讓她非常滿意。幾年後,有一回她照例在那裡用餐,老闆特別跑來向她道謝,謝謝她這幾年替這家餐廳寫的讚美食評,過去不敢驚擾她用餐,而現在老闆要退休了,特別來跟她道謝。太太說,老闆搞錯人了,她不是那個知名的食評家。那次場面變得很尷尬,中年太太恍然大悟這幾年她都是以食評家的身份被對待的。

餐廳老闆廚師為熟客名人美食家特別做菜款待,用心加倍,材料珍罕,展現身手,贏得知心,原本是常事,美食是藝術,大廚尋覓知音,絕對是美事一樁。餐廳招待討好食評名人這個現象全世界都有,看過紐約時報知名食評Ruth Reichl的「天生嫩骨」、「千面美食家」(Show Time)等書的讀者就知道。如果只是在網路上自己的部落格寫寫食記,像任何一個網友一樣抒發感想,記錄經歷,當作網交,那另當別論。可是當這樣一餐特別精心調製的特權飯被寫成文字發表在媒體上以知名作家美食家的名義背書,被出版流傳閱讀轉貼時,那意義就不一樣了。

食評家美食作家該負責的不只是自己那張敏銳的嘴挑剔的胃,筆下的每個字每個句、每個讚賞每個批評、每個感受每個觀察,都該對每一個即將讀到這些文字模擬想像感受可能明天下週去該餐廳點同一道菜的讀者負責。讀者讀文字的同時賦予這個美食作家一個珍貴的社會文化使命:你的專業受到尊重,你的名聲得到累積,你的經驗得到讚賞。美食作家不該是老闆娘的兒子,只吃精心特製的愛心便當,美食作家應該是任何一個毫無面孔的自助餐消費者,像你像我。這個社會賦予美食名家這樣的身份地位,甚至特權,就該負擔相對的文化責任,社會責任。美食作家,你無權濫用這樣的身份地位。

因為美食名家不是公關的工作。

美食名家該面對的是其專業知識、學術良知,而不是餐廳的營業額或是老闆的交情。我們已經有太多的陳鴻陳美鳳,太多的廣告公關,太多摻入置入性行銷的美食報導刊物雜誌。美食名家是否可以為台灣餐飲保留一塊中立而乾淨的地域,讓廚師們相信你的讚美是真誠的,讓民眾信任你的品味是可靠的,讓所有的人相信美食聲譽不是特權來的?

我真的認為,為了下次能吃到一條野生黃魚或是真正的手剝河蝦把自己更向商業靠攏實在不值得。

我觀察到台灣民眾這兩年對美食的要求和興趣越來越高,不只是資訊上的渴求,更是希望有一種具公信力的評鑑的出現。像網路票選牛肉麵,某週刊辦的百大餐廳…等,或許還有太多的商業操作在這裡面,但是這些背後一個很正面的意義是:我們期望一個嚴謹的制度出現,讓餐飲界有個能夠努力的目標,而餐飲消費者之間也有一個可以正面交流的平台和論述的基礎,以及提供餐飲上升的動力,最後一點才是我最在意的。

法國有米其林的密探私查暗訪,一家星級餐廳做的公關菜特權飯和一般消費者付錢上門去吃時品質不會有太大的差異,甚至可能更好,因為人人都可能是匿名密探,餐廳得慎重地面對每一個用餐的客人。而且餐廳不是只任那幾十個密探判黑白斷生死,還參考每年來自各地消費者十萬份的來信。如果米其林是這一波台灣尋找建立屬於自己評鑑方式的思潮裡經常被提到的名字,那是因為它的公信力。而匿名不受特權招待是其中的關鍵。

所謂的特權飯團其實對整個台灣餐飲並沒有正面提升的助力,反而是鼓勵餐飲業只要照顧那少數的幾十個特權人士,就有不斷地有免費的名人背書文化廣告支撐。換句話說,廚師只要做給十幾個人吃好菜,其它幾萬幾十萬普通消費者吃到的就不重要了。台灣許多餐飲地雷都被名人包裝得美輪美奐,金玉其外,而不知踩到地雷的無數消費者都被犧牲了,賠上的更是整體餐飲的體質和未來。

這個魚幫水水幫魚的惡性循環,說難聽些,這跟股票內線交易駙馬爺靠關係搞好處,在道德上,有什麼兩樣?

台灣沒有米其林或Zagat這樣的指南機制來督促餐飲業者用水準維持它的名聲,靠得就是媒體記者美食作家在每篇文章報導後面讓一般消費者有所遵循。遺憾的是,幾年的媒體胡搞亂來之後,我們經常聽到這樣的話:名氣越大的越難吃。有位名電視節目主持人告訴我,曾經慕名專程去台南去吃一家名氣頗大的炒鱔麵,可是實在很糟。老闆說,自從媒體報了之後,本來現炒的無法應付龐大的客群,只好改成大鍋炒好,客人一到即可以隨時上桌。一家好餐廳就這樣毀了,名主持人說。

台灣餐飲界的水準經常忽高忽低無法維持慣有的品質是眾人皆知的。我們經常聽到,吃過一次好印象,再去第二次就不對了。誰掌握了媒體,掌握了平台發言權的同時就該有對應的社會責任,而特權飯團的現象難道不是在某種程度上深化惡化這種水準不齊的問題,甚至讓餐廳做兩種不同水準的菜有了正當性?

一般小百姓什麼時候可以不用特權,輕輕鬆鬆上館子吃到廚師不管你是誰都認真做出來的好菜呢?

現在的五年級生應該對從前一部反共大片「假如我是真的」有印象吧,當年這可是轟動一時的巨片。譚永麟飾演一個冒充高幹子弟的人到處騙吃騙喝,享受特權。後來被揭穿押上法庭。片子最後一幕譚永麟在法庭上聽到宣布判刑時,回頭對所有的人說了這句:假如我是真的呢?

我又想到那隻鴿子。我不是美食名家。可是,假如我是真的呢?那隻被名家推薦過不知多少回的鴿子,會不會… 有點兩樣?

後記:我知道,寫這篇文章根本是在捅蜂窩。可是長久以來,這個現象一直存在,美食界的人都知道,卻沒有人願意拿出來談。如果站在一個期望台灣餐飲界向上提升的立場來看,實在不能不拿出來說一說。

本篇文章結束之際,一個朋友要去吃餐廳。他的有特權關係的朋友知道了,問說:要不要請XXX美食家幫你訂位?

我昨天在剛開幕一個月的小館子Ribouldingue, 10 rue St-Julien-le-Pauvre 75005. 用餐(關於此小館子的用餐報告,站長將在往後幾天貼出來或稍晚參考食尚玩家雜誌)。飯後和服務生聊天,問我怎麼知道他們餐廳的。我說是看了費家洛報名食評家Francois Simon的評論慕名而來的。她說,那天FS來時主廚認出他來,但是FS用餐的過程中完全沒有被打擾,廚師就當他是一般食客,做一般做的菜,一般的服務。然後服務生說了一句話:這麼出名的食評家來用餐我們當然會小心不要出錯,但是不會特別招待。真正讓我們認真對待的是你們這樣的普通客人。食評家多半只來一次,而一般客人如果吃得高興,他很快會帶著朋友回來。

她說的對,我很快會再帶著朋友來這家新的小館子。因為我不必請XXX訂位就可以吃到好菜了。

(未經同意, 請勿轉載... 叫朋友來這裡看就好了啦!)

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留言列表 (63)

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  • becco
  • 站長,

    你終於還是幹了。

    法韓一比一踢和,真是什麼跟什麼呀!
  • 大姐拉
  • 嘻嘻,站長回台的時候,要不要我帶你去吃吃特權飯?
    繼續咀嚼中....yummy! yummy!
  • becco
  • 站長提到Ruth Reichl,讓我想到自己有篇介紹她新書的文章還沒寫完…well,總之那本書就是講她在任職紐約時報首席食評家時,到處易容化妝吃飯寫評論的故事,相當好看。
  • rosepudding
  • 站長寫這一篇的確是捅蜂窩,但字字句句道出我們一般愛吃但又常踩到地雷的市井小民的的心聲啊!

    熱愛法國菜,崇拜站長很久了~第一次留言 ^__^
  • 愛金塔
  • 法國隊在1998年也用過跟2002年一樣的主場優勢婊走當時一片看好的巴西隊。所以這回跟哥倆好南韓隊一起踢平是非常合理的。

    給站長,我還以為「假如我是真的」引用的是小鄧還是王菲的歌呢!?沒想倒是這部電影,呵呵。那下回換個「如果你是假的」(林夕,2000),不知道會敘述什麼事情,呵呵?
  • 荔枝
  • 心有戚戚焉!
    每次看到報導去的餐廳通常不是態度很差不好吃,不然就是本來很好吃變的很普通...
  • becco
  • 愛金塔,你不知道我和站長之間的過節,這下兩隊踢成平手,非常令人困擾,我早上起來看那結果都傻眼了。

    另外我覺得站長的新文章其實是兩面刃,但都是好的。總之,享受到的有落差並非100%是那一個”共犯結構”的問題。這是讀這篇文章是不可不察之處。希望站長再接再勵,也來寫篇討論客人要充份享受餐廳時最好能具有的某些”基本認知與期待”的文章,這樣「慢食PartII--慢慢食」就要成型了。

    套一句Taillevent老闆Jean Claude Vrinat的話:「觀眾傑出時,表演才精采」,或者說,會更加精采吧。
  • 阿甫
  • 這讓我想到那次去吃台中那間”官階很高”的牛肉麵
    除了那道國寶畫家水水的牛肉令人稱讚之外
    其餘的都低於期望值
    尤其是水餃 皮都煮的軟爛了 甚至還破了好幾顆
    想來這家店也是許多美食家極力推薦的名店
    我當時心裡也很納悶 難道是我們舌頭有問題
    只有美食家才能嘗出食神的功力?
    今天看了此文才恍然大悟
    感謝站長獻此明燈!
  • 站長
  • Becco,
    雖然昨天韓國那一球進得不夠爽快,
    全場也是踢得一團亂,
    傳球準度奇差, 沒節奏, 沒章法,
    可是你要知道, 他們面對的可是老人兵團法國對啊! 後來下半場就看出青年v.s.老年的差距了.

    法國否晉級還不知道,
    等著瞧了.
    這個結果害我們的過節沒有結局...
  • 阿鼠
  • 看了站長這篇文章大力拍手拍到手痛
    太多餐廳對餐飲沒有熱情
    只想著賺錢
    問題是1000元的東西你要給美食名家2000的貨我不管
    我去吃也請你給我1000元的東西拿出來
    不要太離譜
    我更疑惑的是為什麼那些店可以生意好那麼久
    真的難吃最多應該輝煌一下子就被人唾棄才對

    有親戚在某美食節目工作,告訴我某某店好吃
    我很懷疑的說,不是你們吃的和我們不一樣,
    就是你們說謊

    我以前也住在上海x館同條巷子
    從他們開店不久就吃,吃到後來
    品質不穩,連量都不穩
    蔡x興還算穩
    但吃到最好的一次,是sars期間
    大概生意太差了,有空好好燒菜

    現在吃素要求不多,只求不要被”打發”就好
    上次去那個什麼譚的拿出來的東西也是打發用
    乳酪絲上面二片菇....什麼東西啊....
  • jenny
  • 好呀,總算替我們出了口怨氣
  • 愛金塔
  • 人家我們荷蘭隊今年強得嚇死人!

    今年的四強是巴西、荷蘭、德國、西班牙,義大利,挖哈哈哈!宜,我好像寫了五個隊伍!恩恩,如果義大利隊,球員有太多來自 AC 米蘭隊或是國際米蘭隊的話,那就與四強無緣。哼哼。

    既然打平,那就約兩餐,哪一隊先得分先請,這樣就好啦。

    賭注應該是請吃飯吧?!
  • Eté
  • 這種事情...我好像前陣子和朋友去吃日本料理的時候發生過

    你知、我知 這種事情的確存在
    不過,以一般客人來說
    東西基本的好吃,是廚師對心意與對自己工作的基本尊重
    我也不希望因為『身分』而受到特別好的待遇
    那多沒意思!

    做料理的人用心烹煮;
    吃東西的人用心品嚐;
    是吧?
  • 小布
  • 站長!!!
    可是狂P知名食家LP的多不勝數,站長心裡自有數吧!您可也是被P之一呢。這什麼跟什麼嘛!?!?!?!?ohlalaohlala sigh。
  • 小布
  • 看到站長這最後幾段文字,不禁想到,我曾問一位在GM得到水準上的評價的廚師,知不知道今年在GM上的得分?他只跟我說,我不管那種東西,因為我的對象是每位來用餐的客人,不是那些個密探、記者、公關們。或許文末提及的這個小館,我會前往一探吧!
  • 站長
  • 小布,

    不諱言, 站長也是經常吃公關飯的人,
    也在台灣吃過幾次特權飯,
    但是即使推薦都僅限在私下朋友.
    不曾在媒體上公開.
    站長也向廚師朋友抱怨過,
    為何介紹朋友來吃, 品質就下降.

    餐廳不能只做熟客或是名人的,
    就像你留言中寫的,
    而這真的只是一個很簡單的”理想”:
    廚師做菜的對象應該是每個來用餐的客人.
    這個理念在法國很普通,
    可是在台灣就顯得很高調的.
    想想看, 為什麼呢? 原因又何在?

    文末提到的Ribouldingue很奇特,
    用了許多人不敢吃的材料.
    看到生字時, 先問清楚是什麼再點,
    否則會有大驚奇...
    別怪站長沒有事先警告喔!

    也歡迎你去過之後, 上來跟大家分享你的經驗.
  • lilou
  • 寫得好極了
    只討好名人或評論家的餐廳
    老實說 心態就有問題

    很好奇 Michelin的匿名密探又是怎麼募集的呢?有那麼大的網絡嗎?
  • Julian Liu
  • 對於阿甫關於台中將軍牛肉麵的批評我有話說─
    1.其實若以一般牛肉麵而言,其實該店在台中地區並非首選,該店出名的是另一款年肉麵
    2.我在該店吃過數次,請點一般牛肉麵以外的東西會有驚豔的感覺(但是適合喝高梁或啤酒等,因為味道太過濃重,別懷疑,連水煮芥菜都有下飯的程度)
    3.若可以試試其他需要預約的菜色應該差不到哪裡去,畢竟大姐拉也有吃過不錯的文章
    4.台中地區西餐首選的美食家請參酌樂友旅遊俱樂部charlie的網站
  • 阿甫
  • Julian Liu你好

    因為距離我上次去吃已經好一段時間了
    所以菜名有點忘記
    不過依稀記得 那天點的牛肉麵是 全國冠軍版的那個
    還有 九轉肥腸 國寶大師的那兩道牛肉 東坡肉
    豬 牛水餃等等
    說真的 九轉肥腸並沒有達到各大食評在文字中所傳達的那種感覺 我想 這是造成失望的最大主因(還是我自己一廂情願?)
    東坡肉 真的差強人意 不入味 也不夠軟爛
    至於牛肉麵 我覺得其實它的湯頭溫潤 扎實 有種古樸的力道 但是麵條很普通
    至於水餃 就像我之前提到的 煮破了好幾顆 皮都煮爛了 這已經是視覺上的問題了
    水鋪牛肉 真的相當好 不只吃法新鮮 牛肉也處理的很好 至於另外一道 忘了什麼名字 味道也已經沒什麼太大的印象

    大姐拉的那篇食評我有看過
    當然 能夠花個九百九 吃到那樣的牛肉麵 我本身也是相當樂意花這個錢低(食神招待的水餃和小菜到不敢奢求)不過像我們這樣的一般顧客 不知是否也有門路能夠嚐到呢?
  • 小姆米
  • 站長真真寫出大家的心聲!
    認真對待普通客人的餐廳,不是那麼容易找得到.
    就算找到了,也得默默希望品質能維持不墜.

    看了Becco台長的留言,
    也蠻想知道有什麼客人須知之類的.
    一頓飯能吃得廚師開心,客人滿足,
    那再好不過~~
  • 克拉拉
  • 阿甫
    那個牛肉麵可以吃得到,其實我建議你多跟張北和聊一聊,水餃如果煮不好可以跟他反應,麵軟軟是正常的,因為他是南方人,不是麵食動物,不講究這個。不過,平心而論那個牛肉麵的湯頭我不是非常喜歡,你可以注意我的文字有保留,我相信張老大應該有做得很好的能力,不過一般小吃就不要期待太高。
  • 老朱
  • 給貴文作者
    誠如您所說
    ”每個行業都有他的為難處”

    餐飲的問題
    可大可小
    所言之是非
    一言難盡啊
  • 阿甫
  • 克拉拉 你好
    它的湯頭 我也是以較曖昧而稍帶正面的文字形容
    我自己是個喜歡看文章 而不太喜歡回應的讀者
    之所以會想回應站長這篇 主要是因為對站長的看法極為認同
    一間好店 一個好的廚師
    應當是不分客人 而推出相同品質的菜
    今天之所以會特別提到將軍牛肉麵
    主要是因為
    ”在各大食評所推舉的食神店裡 卻端出破皮餃子給客人” 的這種大落差的有感而發
    餃子煮的好不好吃是一回事 然而餃子破皮卻仍端給客人 這足見廚房的品質控管有相當大的問題.

    對不起 我好像開始要把這破皮的餃子無限上綱了
    還是回到最重要的問題吧!

    那個九百九的牛肉麵 只要打電話預約就可以了嗎?
  • becco
  • 路人,

    你引用的那一篇,真不知叫人從何說起,第一,該餐廳在巴黎的物價水準來看本來就是中等,甚至可以算是是平價餐廳(我看了該網站的”照片”更有這種感覺,食物水準應該不差,而且有自己的風格),吃不起云云要用該國的所得和物價來看是否合理。
  • 好吃人
  • Becco
    我知道有人用麥當勞的價格來做比較,聽說十分容易.
    不過這對我就十分困難,不管在台灣或法國, 我從來不去垃圾食品餐廳,更不知xx堡的價格
  • becco
  • 好吃人,

    我知道你說的這個大麥客指數,好像是某英美商業刊物提出來的,拿大麥客在一地的價格當貨幣基準,來比較物價,例如一台法拉利F50在法國可以買三個大麥克,而在義大利可買5個,那麼法國物價,或至少法拉利的價錢,在法國比較貴。

    但我覺得這指數有盲點,因為大麥克本身的價值在各地就不一樣,例如現在的中國、以前的台灣、或者巴黎,在前兩者他可能是高級或稀罕的東西,在巴黎就是非法移民或揹包客平衡預算的選擇,這樣這食物佔當地人可支配預算的比例就大大不同了,用他來當貨幣基準就怪怪的,我到底在說什麼跟什麼…
  • 愛金塔
  • 站長先生推薦的很多法國的餐廳(小餐廳)都很平價,有的甚至很便宜耶。

    有一大票午餐才十幾歐就可以吃到超讚的餐的小餐廳都不會很貴啊。十幾歐這種價位如果在旁邊那幾個國家(荷蘭、比利時、盧森堡),只能吃到馬鈴薯妮、炸薯條、大肉丸大香腸等級的餐,而且礦泉水一杯也要超過五歐哦。而且這來是首都物價。

    站長應該是什麼價位的餐通都推過吧。

    至於要選哪一種,像我這種窮人背包客還是有找到樂在其中的餐廳哦!
  • 克拉拉
  • 阿甫
    可能當天張老不在吧,一般都是阿桑煮的,這點的確應該改進。
    牛肉麵真的只要打電話問就可以了,我建議大家分吃嚐嚐口味就好了,一個人吃一碗真的太多。
    至於小菜,要看張老大心情,那天別人也都有分到~
  • Reich
  • 我也來插花一下
    不過,應該說台灣市場太小又很容易被操縱
    大家都是人云亦云,哪有什麼主見?
    等到有主見的時候
    東西都已經不能吃了....
  • Jimmy
  • 站長這一篇說得真好
    有影響力的人自是那少數十幾或數十個人之一,沒人會跳出來說真話,這事是吃飽撐著也不會笨到要說地。
    熟客到了餐廳自然就不一樣,身為數萬人之一實在是痛惡這種文化,一度懷疑是我們比較帶賽,人家說好吃我們去就變成地雷?!....想要有一樣的菜色得靠關係才有,這真是毒瘤文化...
  • 阿鼠
  • 各行各業都有難處
    特別是經濟不景氣時...
    所以公關宣傳是很重要的.....

    其實當一個吃飯的客人不要求什麼跟老板廚師交朋友打關係
    讓老板廚師另眼相看
    請他們稍微尊重自己的職業
    如果廚師用打發的心態對待一般客人
    那又怎麼能得到大家的尊重呢
  • KC
  • 美食版有個習慣 吃不到的東西寫出來很容易被大家圍剿
    什麼我媽媽煮的最好吃這種廢話就不用說了
    那種特權飯就是這樣的廢話
    問題是很多人po的理所當然
    大家以為有朝一日會有吃到的一天
    那個機率我覺得說不定中樂透頭彩的機率還大一點

    只有那些『美食家』的舌頭有味覺
    我們的都是裝飾用的嗎?
    還是他們叫的比較大聲那些餐廳老闆的腰就會比較軟?
    朱先生所推薦的餐廳全部都有這個問題
    不管是X源、上X小館、歐X小館都是這樣的餐廳
    這樣的事情多了 基本上就是在謀殺自己的公信力
  • 小布
  • 站長先生:
    今天去試了RIBOULDINGUE,的確妙不可言,那外場跟我確定了二次c’est bon,他可能被我這亞洲人嚇到,因為我主菜點了炸小羊腦/脆蒜/馬鈴薯,前菜小牛頭皮carpaccio蛋黃醬/小牛腦整顆,甜點是薑味香瓜,朋友一個點小羊舌、巴斯克雞腿,另一個是安達魯西亞冷湯跟鱈魚,我想他一般菜色就是朋友點的這種,不難吃但普通啦!可我大膽的點菜,我覺得挺好吃特別的,外場的女士他說這本為法國傳統菜色,現代人覺得殘忍比較少吃了,但她媽常煮,還報了一個十四區的好內臟攤給我們。25歐3 services,考察完畢。
  • 小布
  • 不過小牛腦吃到最後,大概因為前菜也是腦,到最後很膩,不建議有人跟我點一樣的前菜跟主菜。
  • 站長
  • 小布,

    哇,佩服佩服, 你點的兩道正好都是當天站長猶豫再三最後還是沒勇氣點下去的.
    那個小牛頭carpaccio實在是...
    光想就很”那個”了...

    另外有一點站長也很同意,
    絕對要避開味道太相近的.
    這些”雜碎”都是味道質地很膩很厚的,
    喫多了實在會有點”反胃”.

    所以就要點支好酒啦!
    它家酒那麼便宜, 不點實在可惜.
    如果你吃過Le Comptoire就會發現,
    酒單很多和LC重複,
    連火腿臘腸都是LC的哥哥(Philippe Comdeborde)家提供的.
    還有, 它的沙拉調味捨黑胡椒就白胡椒也是LC的風格.

    改天還是想去吃吃他的普通菜.
  • 小布
  • 站長:

    要不要小牛頭的照片?
    我有牛腦特寫,美得像幅畫!要就傳給你囉!
    那皺摺跟血管根本是van gogh的畫嘛!
    我當時只是想跟他的做法挑戰,
    說真格兒的,我是蠻喜歡那個小羊腦的前菜,
    小牛頭,我則是根本不知道他會連腦一同附上,
    既然他敢上我就吃,今天沒搭他酒是想說,
    不太確定他菜的風格,所以不太敢搭,
    且晚上要喝稍好的酒,怕心心想著晚上的酒,
    就會喝也無味。
    倒是他附上的水煮朝鮮薊開胃菜挺好吃的,
    而且他用的油,似乎是酒莊的油(不太確定)
    ,紅酒醋頗溫順的香氣挺高雅的,都不是
    普通的東西咧!挺用心的小館子。
  • 大姐拉
  • 小布,我要小牛腦的照片~感謝~~
  • 站長
  • 小布,

    要要要, 我想看印象派小牛頭...
    站長也覺得那顆牛頭一樣大的朝鮮薊實在好好吃,
    還有, 你說的沒錯,
    橄欖油確是普羅旺斯的知名莊園的,
    也非常好吃, 清新的綠蘋果香...
    更重要的是, 這都是免費附贈的耶!
    麵包也不壞,對不?
    而這樣的套餐也才25歐元.
    (怎麼老有人說站長都推薦貴的餐廳?真是不懂)
  • becco
  • 說起橄欖油的綠蘋果香,我一直很好奇這是不是普羅旺斯產的油的特徵,是製作方法還是品種特別,因為我在其他產油國來的產品裡,似乎不常吃到這個味道。

    另外站長,我看了你的”不懂”忽然想到le temps au temps的文章還沒寫完,這家真是實惠又美味,說實在的在巴黎光吃這些小館就爽翻天了
  • Groovy
  • 我實在非常同意你的看法... 而且真希望很多在部落格談食的朋友 也能來你這ㄦ看看... 跟著時代的改變..其實 很多”有名”的部落格 每日瀏覽人數上千上萬 也是個不容小覷的地方哩...(而且許多店家老闆現在也都會逛逛部落格滴!)
  • 大姊拉
  • Becco & 站長
    蘋果香,並不是法國單一年份油的特色喔!!
    橄欖油的果香,來自於成熟的橄欖果實,相對於青澀果實的皮革胃酸辣味。
    有蘋果香的油,最明顯的就是美國有賣的 Bertoli extra origin,這款產於希臘的便宜橄欖油,卻味道清新豐富喔,哪天試看囉!
  • rickson
  • 應該不是普羅旺斯特有,比較新鮮的油那個味道比較明顯,好的莊園的油也會很明顯。

    要比果香的話,套句Alain Ducasse說的:每個廚師都知道義大利橄欖油是最好的(這真不像是法國人會說出來的話)。

    前幾天巴黎有個食品展,裡面有一攤賣世界各國橄欖油,一國國的喝真覺得義大利不錯(可惜現場沒有法國的可以車拼一下)。

    去年底,走了一趟橄欖油之路之後,覺得普羅旺斯的那種辣味比較明顯,不知道是產地特性還是AOC規定所造成的。

    另外請Becco不要拖了,我等你Le temps au temps下集等到我自己都吃回來了。
  • rickson
  • 之前聽到一位廚師說:『我的菜是由我的客人決定好壞!不是由美食家決定的。』

    看到這篇文章在討論的東西,想到這句話,才體會出那位廚師的意思。
  • rickson
  • 那你先寫吧,或許會刺激我一下…
    最近太懶了我承認,但事情忽然變多也是事實啊!
  • becco
  • 我填錯名字,上篇留言是becco,我把title打到留言人那格去了,抱歉
  • Ascend
  • to rickson
    關於辣味~~~~~~
    我聽過托斯卡尼的農家說:
    因為他們採收時很隨性,所以在壓油時,也沒特別地去把枝挑掉,辣味就來自樹枝一同壓榨的結果~~
    也許這也是你喝的那款油的秘密吧~~~~
    我也讀過「橄欖」一書~~~他提到說,很多冠上義大利油的油,是種於西班牙,只是義大利人
    很會作生意~~~他們將油還是打上made in italy,
    書中提及,因為義大利本地用量太法,甚至快無法自給自足,哪還有夠外銷~~~~西班牙人也為此生氣
    ,我沒實地探訪過,也不知道書中所說是否為真?
    此書作者是實地採訪過很多油的產地,所以可信度該是很高的。

    另外rickson有吃那個rouget嗎?舖底的米還是用高級摩洛哥阿共油(huile d’argan)炒過的,朋友狂說得我心裡很癢~~~~~
  • lafite
  • 好文!
  • 瘋鳥
  • 唉!特權飯團
    總比我們的地雷飯團好呀!
    中國人講究親疏遠近,加上了些美食名家的影響力
    自然廚子們要多所巴結
    只是希望大家如果是特權飯請寫清楚,並且聲明服務品質和餐飲水準不能算數,要不一堆無辜的人跟著去踩地雷,啟不造孽
  • rickson
  • 我比較熟的AOC LES BEAUX的橄欖油蠟味都蠻明顯的 我想跟這個AOC有關係
    一般Provence的橄欖油到不會有那個味道
    枝條有沒有關係我不是很確定
    沒有看過她們採收
    上次去的時候晚了些

    義大利的橄欖油我不熟
    不過我喝過的六七種義大利橄欖油
    辣味都不明顯 倒是果香與蘋果味都很棒

    產地的問題
    現在歐盟管的很嚴 橄欖油的產地需要指出
    這種情形應該已經不見
    西班牙橄欖油法國牌子賣這種事情到常有
    不過這種情形會標出來

    Rouget? Le Temps au Temps的那個前菜嗎?
    那的確是好吃 大家都很滿意 排盤又漂亮
    看來已經有那種{招牌菜}的架式了
    我把照片放在{個人網頁}連結上面
    不過底下鋪的不是米(還是說他的菜單有改)
  • eviany
  • 原來我聞到的香水味是蘋果香哦,還有吃了會一點辣是正常的啊!?!

    呼呼。
  • Ascend
  • 應該有改吧!因為朋友是六月初吃的,他說那是米
  • 普拉達
  • 嗚 看到文章真是有點相見恨晚
    地雷飯我不知道踩過幾回
    每每看到報章雜誌報到我曾吃過的餐廳
    心裡回想 真的有那麼好吃嗎???
    第一次留言給自己認同的指標人物
    好緊張
  • 站長
  • 普拉達,

    不要緊張, 不要緊張,
    站長吃飯不吃人的.
    這裡通人知, 站長親切又隨和的啦!

    當時寫這篇文章真是希望美食書寫者
    是站在一個為台灣餐飲提升
    而不是只為自己累積名氣聲望
    甚至是為己私之口慾而寫.

    站長就是不小心出了一本書而已,
    其實也不是什麼指標人物,
    那是讀者抬愛.

    不過, 還是感謝.
    有空常來.
  • 大姐拉
  • 有沒有人知道摩洛哥阿共油(huile d’argan) 要怎麼用,朋友送我一小罐。
  • 讀者
  • huile d’argan是用來抹手腳乾裂肌膚用 具抗老化作用
  • 讀者
  • 抱歉
    不知道huile d’argan另外還可充當食物油
    在此補充
  • 站長
  • 阿共油確實可以外敷內服的,
    站長數年前也是買了一瓶
    不知該怎麼用它.
    說得難聽些, 像是有點發臭的麻油.
    這麼貴的東西, 擺在家裡好多年了...

    站長吃過最好吃的作法是平松宏之的:
    用蘆筍豌豆和(雞?)高湯煮成濃湯,
    在上面打一顆鵪鶉生蛋,
    然後灑點piment d’espelette辣椒粉.
    再淋一點阿共油.
    確實可以畫龍點睛.

    不然, 站長試做過:
    烏魚子切薄片泡在蒜片橄欖油裡,
    四季豆水煮冷卻後,
    和烏魚子灑點鹽花胡椒和阿共油做成沙拉一起吃.
    記得要夠冰涼.

    阿共油的味道很奇特, 單獨用總是怪怪的.
    差一點的, 味道不是很好聞,
    可是跟烏魚子的微腥微臭倒是合得來.

    阿共油被法國市場炒了這些年,
    越來越常見, 價格始終居高不下.
    但是很少見到出色的食譜,
    也都只有高級餐廳才吃得到一點.
    或許這種東西還是要北非那種料理
    比較可以玩得起來.
  • grace
  • 看到這篇文章...感觸之深啊,本就是一個平凡的好吃鬼罷了,在茫茫美食圈中找尋各大美食家們介紹的好評推薦餐廳之餘竟發現--其實他們吃的是特權飯,也就是說我若照著他們推薦去花摳摳吃飯,不代表我也能吃到同等美食,更何況他們可能吃的是免錢的,而我可是每餐都自掏腰包啊.
    這到底是誰的錯??也許都有錯,也許都沒有,那麼美食評論家們到底負有多少道義責任??他們其中有些專門以介紹高檔高貴餐廳為出名之道啊....這些想法其實已在心中迴響很久,今天看到貴文突然有種..有人替我們這種真正的小消費者吐口氣的感覺...若我在自己部落格中寫點想法時,希望能將您網址連結過來推薦大家敬賞您的大作..謝謝!
  • 站長
  • Grace,

    沒問題, 連結過去吧.
    反正站長得罪的人也不算少了,
    不差多一個.
  • Lisa Hsu
  • 品源的乳鴿是真的非常美味.因為我只是個小人物,也吃過很多次,都很好吃.

    站長說的這現象台灣真的有,但絕對不是品源乳鴿.既然站長要大家體諒法國大廚,說他們也是人,也有心情不好失手的時候,不是自己評論不準,就請原諒他.不然別人懷疑你拿了好處,你也不是滋味吧!

    何況台灣經濟不景氣,品源早已關門歇業了.
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