忠道的巴黎小站

小時候有個同學家裡是開自助餐的。那自助餐的菜色實在普通：炸得乾冷死硬的雞腿；炒得油汪稀爛的蔬菜；芡汁勾得像鼻涕，魚肉老得像拖鞋。可是她的兒子我的同學每天便當裡的菜真是好：滷得油酥軟爛的爌肉滷蛋；炒得鮮翠碧綠的花椰菜；煎得香嫩撲鼻的蔥花蛋…

每天中午香噴噴地專人送到學校來，讓我這個早上就帶便當來學校和幾十個差不多的便當盒放在鐵箱裡，由值日生抬去蒸，中午抬回教室，所有的東西都蒸得一團烏黑，還帶著一股包便當手帕酸味的人，非常羨慕。

媽媽幫心愛的兒子特別做一份美味可口的便當，天經地義。我想，那個同學大概一輩子都會記得他媽媽燒得一手好菜。

可是我不是人家的兒子，一直記得美味可口的愛心便當不是自助餐，對我來說，那不是一個做得一手好菜的媽媽，而是一個手藝平庸的自助餐老闆娘。

法國的中菜實在不爭氣，所以每年回台，我都想嘗些好吃的中菜。我跟所有的人一樣，想知道哪裡有什麼好東西好餐廳，除了上網找資料問親朋好友，也上書店翻看一些知名美食家作者出的作品，裡面通常有住址只要按圖索驥，都不難找到。

我去年就真的按圖索驥單槍匹馬去吃了號稱全台最好的香港X源美食的皇家（還是金牌？）乳鴿。

因為就我一人，點的菜很簡單，一隻乳鴿一盤腐乳空心菜和一碗白飯。那天我到得晚，八點多餐廳只剩下一桌客人，我一個人佔據一張大圓桌。空心菜白飯先上，然後那隻我忘了是叫金牌還是皇家的乳鴿來了。

體型比我想像中小一些，鴿子表皮幾處乾枯凹陷，並不是我想像中的肥脆豐滿。吃起來，表皮還有微溫但是肉卻是冷的，肉質不美也不多，乾瘦而柴。用筷子不方便，我只好兩手並用，吃得疵牙列嘴，當時很慶幸周圍沒有旁人。奮鬥到一半我就放棄了，因為吃得實在辛苦，覺得自己像個遠古的蠻人在荒山裡啃食野物。

那時候，那位美食名作家美麗動人字字叫人垂涎的語句忽然一一在腦子裡流現而過。記得我在書店裡翻了好幾本這位著作等身在台灣中菜美食界中有著無比崇高地位的美食家的書，這餐廳的這隻金牌還是皇家乳鴿的名字幾乎出現在他每一本作品裡，可是… 怎麼差這麼多？！

登時心中有股衝動想把這位著作等身學富五車文采飛揚吃遍天下的美食家抓到這隻鴿子前面請他告訴我：這鴿子好吃在哪裡？

我當然沒有通天本事時空大挪移把這位名家請來，但是這位美食家和這家餐廳的信用在那隻老鴿子和我的齒牙纏鬥之際，雖不至於崩盤，但是我知道，以後看到這個名字都難免出現問號。

我不懷疑美食名家的品味，因為從文筆經驗中可以看出他絕對是吃遍天下的好手。我也不懷疑自己的感受，畢竟幾年的法國菜經驗，鴿肉在法國菜中算是普通食材，中法料理手法固有不同，但是評斷品質好壞的基本標準是不會差太多的。是我的運氣太差？剛好吃到廚師心情不好的菜？那跟我一樣老是吃到廚師心情不好的菜有多少人？還有，那些美食家上餐廳的時候怎麼廚師的心情都特好煮得菜都特香美？這種經驗多發生幾次後，也和朋友談過，癥結或許很簡單。

問題出在哪裡，我想很多人都很清楚，只是這麼多年來，沒有人願意把這個問題端上台面說出來：是否一般小民和美食名流同一間餐廳點的東西一樣吃到的品質卻是不一樣？而且可能天差地遠？

我想起一次在巴黎吃飯的經驗。我和朋友在一家名聲鵲起的小館子午餐，鄰桌一個姿態優雅的中年太太隻身用餐，不久我們就聊起來了。先是問彼此如何知道這間餐廳的，然後聊到哪本指南可靠哪個食評值得信賴。中年太太說了一個有趣的故事。

因為工作的關係，有段時間她經常去某個城鎮，有家餐廳的菜她特別欣賞，每次經過該城都去那裡用餐，每次餐廳的菜餚和服務的品質都讓她非常滿意。幾年後，有一回她照例在那裡用餐，老闆特別跑來向她道謝，謝謝她這幾年替這家餐廳寫的讚美食評，過去不敢驚擾她用餐，而現在老闆要退休了，特別來跟她道謝。太太說，老闆搞錯人了，她不是那個知名的食評家。那次場面變得很尷尬，中年太太恍然大悟這幾年她都是以食評家的身份被對待的。

餐廳老闆廚師為熟客名人美食家特別做菜款待，用心加倍，材料珍罕，展現身手，贏得知心，原本是常事，美食是藝術，大廚尋覓知音，絕對是美事一樁。餐廳招待討好食評名人這個現象全世界都有，看過紐約時報知名食評Ruth Reichl的「天生嫩骨」、「千面美食家」（Show Time）等書的讀者就知道。如果只是在網路上自己的部落格寫寫食記，像任何一個網友一樣抒發感想，記錄經歷，當作網交，那另當別論。可是當這樣一餐特別精心調製的特權飯被寫成文字發表在媒體上以知名作家美食家的名義背書，被出版流傳閱讀轉貼時，那意義就不一樣了。

食評家美食作家該負責的不只是自己那張敏銳的嘴挑剔的胃，筆下的每個字每個句、每個讚賞每個批評、每個感受每個觀察，都該對每一個即將讀到這些文字模擬想像感受可能明天下週去該餐廳點同一道菜的讀者負責。讀者讀文字的同時賦予這個美食作家一個珍貴的社會文化使命：你的專業受到尊重，你的名聲得到累積，你的經驗得到讚賞。美食作家不該是老闆娘的兒子，只吃精心特製的愛心便當，美食作家應該是任何一個毫無面孔的自助餐消費者，像你像我。這個社會賦予美食名家這樣的身份地位，甚至特權，就該負擔相對的文化責任，社會責任。美食作家，你無權濫用這樣的身份地位。

因為美食名家不是公關的工作。

美食名家該面對的是其專業知識、學術良知，而不是餐廳的營業額或是老闆的交情。我們已經有太多的陳鴻陳美鳳，太多的廣告公關，太多摻入置入性行銷的美食報導刊物雜誌。美食名家是否可以為台灣餐飲保留一塊中立而乾淨的地域，讓廚師們相信你的讚美是真誠的，讓民眾信任你的品味是可靠的，讓所有的人相信美食聲譽不是特權來的？

我真的認為，為了下次能吃到一條野生黃魚或是真正的手剝河蝦把自己更向商業靠攏實在不值得。

我觀察到台灣民眾這兩年對美食的要求和興趣越來越高，不只是資訊上的渴求，更是希望有一種具公信力的評鑑的出現。像網路票選牛肉麵，某週刊辦的百大餐廳…等，或許還有太多的商業操作在這裡面，但是這些背後一個很正面的意義是：我們期望一個嚴謹的制度出現，讓餐飲界有個能夠努力的目標，而餐飲消費者之間也有一個可以正面交流的平台和論述的基礎，以及提供餐飲上升的動力，最後一點才是我最在意的。

法國有米其林的密探私查暗訪，一家星級餐廳做的公關菜特權飯和一般消費者付錢上門去吃時品質不會有太大的差異，甚至可能更好，因為人人都可能是匿名密探，餐廳得慎重地面對每一個用餐的客人。而且餐廳不是只任那幾十個密探判黑白斷生死，還參考每年來自各地消費者十萬份的來信。如果米其林是這一波台灣尋找建立屬於自己評鑑方式的思潮裡經常被提到的名字，那是因為它的公信力。而匿名不受特權招待是其中的關鍵。

所謂的特權飯團其實對整個台灣餐飲並沒有正面提升的助力，反而是鼓勵餐飲業只要照顧那少數的幾十個特權人士，就有不斷地有免費的名人背書文化廣告支撐。換句話說，廚師只要做給十幾個人吃好菜，其它幾萬幾十萬普通消費者吃到的就不重要了。台灣許多餐飲地雷都被名人包裝得美輪美奐，金玉其外，而不知踩到地雷的無數消費者都被犧牲了，賠上的更是整體餐飲的體質和未來。

這個魚幫水水幫魚的惡性循環，說難聽些，這跟股票內線交易駙馬爺靠關係搞好處，在道德上，有什麼兩樣？

台灣沒有米其林或Zagat這樣的指南機制來督促餐飲業者用水準維持它的名聲，靠得就是媒體記者美食作家在每篇文章報導後面讓一般消費者有所遵循。遺憾的是，幾年的媒體胡搞亂來之後，我們經常聽到這樣的話：名氣越大的越難吃。有位名電視節目主持人告訴我，曾經慕名專程去台南去吃一家名氣頗大的炒鱔麵，可是實在很糟。老闆說，自從媒體報了之後，本來現炒的無法應付龐大的客群，只好改成大鍋炒好，客人一到即可以隨時上桌。一家好餐廳就這樣毀了，名主持人說。

台灣餐飲界的水準經常忽高忽低無法維持慣有的品質是眾人皆知的。我們經常聽到，吃過一次好印象，再去第二次就不對了。誰掌握了媒體，掌握了平台發言權的同時就該有對應的社會責任，而特權飯團的現象難道不是在某種程度上深化惡化這種水準不齊的問題，甚至讓餐廳做兩種不同水準的菜有了正當性？

一般小百姓什麼時候可以不用特權，輕輕鬆鬆上館子吃到廚師不管你是誰都認真做出來的好菜呢？

現在的五年級生應該對從前一部反共大片「假如我是真的」有印象吧，當年這可是轟動一時的巨片。譚永麟飾演一個冒充高幹子弟的人到處騙吃騙喝，享受特權。後來被揭穿押上法庭。片子最後一幕譚永麟在法庭上聽到宣布判刑時，回頭對所有的人說了這句：假如我是真的呢？

我又想到那隻鴿子。我不是美食名家。可是，假如我是真的呢？那隻被名家推薦過不知多少回的鴿子，會不會… 有點兩樣？

後記：我知道，寫這篇文章根本是在捅蜂窩。可是長久以來，這個現象一直存在，美食界的人都知道，卻沒有人願意拿出來談。如果站在一個期望台灣餐飲界向上提升的立場來看，實在不能不拿出來說一說。

本篇文章結束之際，一個朋友要去吃餐廳。他的有特權關係的朋友知道了，問說：要不要請XXX美食家幫你訂位？

我昨天在剛開幕一個月的小館子Ribouldingue, 10 rue St-Julien-le-Pauvre 75005. 用餐（關於此小館子的用餐報告，站長將在往後幾天貼出來或稍晚參考食尚玩家雜誌）。飯後和服務生聊天，問我怎麼知道他們餐廳的。我說是看了費家洛報名食評家Francois Simon的評論慕名而來的。她說，那天FS來時主廚認出他來，但是FS用餐的過程中完全沒有被打擾，廚師就當他是一般食客，做一般做的菜，一般的服務。然後服務生說了一句話：這麼出名的食評家來用餐我們當然會小心不要出錯，但是不會特別招待。真正讓我們認真對待的是你們這樣的普通客人。食評家多半只來一次，而一般客人如果吃得高興，他很快會帶著朋友回來。

她說的對，我很快會再帶著朋友來這家新的小館子。因為我不必請XXX訂位就可以吃到好菜了。

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