忠道的巴黎小站

我不知道其他寫美食評論或是所謂”食記”的人, 下筆/打字褒貶一家餐廳時用是甚麼樣的心情.

我最害怕的是, 被誤會比廚師高一等, 站在高處, 躲在電腦後面, 對辛苦的廚師說三道四, 指指點點. 還覺得自己很厲害.

不, 我從來都不是用這種心態去餐廳用餐, 更不是用這種心情去寫文章.

每次被介紹是美食家/美食評論或是用法文critique, 都深覺汗顏, 也最厭惡被如此介紹. 在美食上, 也從來都沒有比哪個廚師厲害, 任何一個會做一道美味佳餚的人, 在廚藝上絕對都比我行.

寫美食, 純粹只是因為喜歡喫, 又不會自己做. 如此而已.

還有, 我對食材, 技術, 廚具的認識都淺碟得很, 向來很怕給意見, 給出來的恐怕都很膚淺. 做菜需要天賦, 我也沒有.

另外一點我害怕的是, 很多人(包括我自己)看到餐廳評論裡有點負面的詞句, 就全盤否定餐廳的價值, 廚師的努力 – 反正餐廳那麼多, 不是非這家喫不可.

對於餐廳, 對於嚐過的菜, 對於服務與人, 我認為都應該更細微地區分, 不該是非黑即白的分明, 也不是一竿子一條船的絕對.

我跟所有的人一樣, 用餐後也會有自己的看法, 自己的喜好, 自己的偏見. 只是我的想法很容易在”有點名氣”的背景下被放大, 被認為很重要.

其實不是這樣. 我的看法只是一個人的看法, 不比其他人更有價值.

但是, 昨天去了一家這兩年巴黎非常夯的小餐廳 – Frechie Pigalle, 被主廚問意見了. 還是一位台灣廚師, Théo, 不是副手二廚, 是真的掌管人手指揮大局的主廚(我就隔著吧檯看他親自做菜出菜).

Frenchie Pigalle是這幾年的人氣餐廳. 它衍生自Frenchie, 是最早走現在當道的混搭路線的餐廳. 一開幕即爆紅, 一位難求, 卻被米其林冷落了好多年, 直到近幾年才給它一星. 後來以Frenchie之名開了酒吧, 快餐店FTG, 還開到倫敦去了Frenchie Covent Garden.

主廚Greg Marchand展店速度不快, 也都很嚴謹, 所以他旗下帶有Frenchie的店口碑都極好.

Frenchie Pigalle也是一開幕就爆紅, 網路媒體, 年輕觀光客很捧場, 不接受訂位, 排隊人龍往往令人望而生畏, 我一直沒來過, 直到昨天, 托一個朋友的福.

這裡很輕鬆熱鬧, 內場外場都是年輕人, 看到”外國臉孔”直接認定你是觀光客開口講英文. 我的意思是, 如果你是觀光客, 這裡會讓你覺得很自在, 菜單也有英法兩個版本.

菜單共兩頁, 8種”前菜”, 2道”主菜”, 4種乳酪, 2種甜點. “前菜”, “主菜”附上括弧是因為這裡其實沒有前菜主菜的區別, 像目前所有流行的小餐廳是大家一起分食的概念.

共點了四道菜: 備長碳烤茄子, 胸腺nuggets, 備長炭烤安康魚, BBQ豬胸肉.

看似菜名簡單, 其實做法都頗複雜. 烤茄子裡面除了有整條烤茄子, 還有煙燻茄泥, 辣椒油, 碎花生. 一種很似曾相識的亞洲風味感, 辣椒和辣椒油用得很漂亮.

胸腺nuggets是個很幽默的命名, 以炸雞塊的方式呈現. 可惜炸皮脫落, 胸線過生. 做這道菜的廚師就在眼前, 我本來以為很可能一次炸太多(9塊, 分成三道, 每道3塊), 導致下鍋前後油炸時間不均勻. 後來主廚Théo認為, 3分鐘是設定的油炸時間, 炸衣脫落和熟度不足可能是因為一次炸太多塊, 後來下鍋導致油溫下降所致.

安康魚以類似照燒的作法, 塗上甜醬, 在炭火上燒烤. 搭配醋漬節瓜片, 炸節瓜花, 以及柚子節瓜泥. 以個人口味來說, 塗醬過甜, 撒在節瓜泥上的酥脆過鹹, 否則這倒是衣倒很有趣的菜. 可是, 它真的過甜過鹹嗎? 可能關乎食客是否搭配酒一起食用.

BBQ豬胸肉是搭配很多沙拉葉和香草, 包裹著一起喫. 肉質柔嫩(先蒸後烤),可是豬腥味過重, 雖然可以被各種新鮮香草(紫蘇, 芫荽, 蝦夷蔥…)和醃漬酸櫻桃蘿蔔掩飾過去, 但不無可惜.

下次再來, 我可能會只點”前菜”部份, 我覺得會比”主菜”有趣得多, 更看得出主廚的想法與創意.

這是一家做菜認真的餐廳, 料理偏向濃稠, 口味厚重, 要搭配酒才好, 有居酒屋下酒菜的感覺.

對了, 這裡有份選得很有趣的酒單, 不少當下知名的小酒莊與釀酒師的作品.

Frenchie Pigalle, 29 Rue Victor Massé, 75009 Paris