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看到新聞: 有人跟團吃到米其林餐廳是冷湯, 只有三道菜, 回來怒告旅行社.

我的看法是: 在歐洲想品嘗米其林星級餐廳的品質最好不要參加團.
星級餐廳通常不愛接待團體, 8人以上都是需要預先敲好價格與菜單.
旅行社和餐廳事先決定菜單有諸多好處, 一來, 雙方都想控制成本並增大利潤;
二來, 有利廚房作業流程.
簡單地說, 星級餐廳應該是"量身訂製"的料理, 現在變成"大量製造"的套餐,
品質往往就不再是"星級"了.
甚至團體套餐的菜色有時根本不是平時菜單上的,
而是特別設計出來給團體用餐的"廉價套餐",
除了符合預算, 滿足吃星級餐廳的虛榮心態外, 品質未必好過一家美味小館.

舉個簡單的例子:
如果平常菜單上有布列斯雞料理, 團餐可以是同樣的作法菜色,
但是以一般雞肉取代;
平常用野生鮭魚, 團餐就用養殖鮭魚;
平常是松露, 現在變磨菇;
平常甜點需要現點現做, 個別處理.
團體的話, 事先做好, 或是做成大型糕餅再切割上桌,
完全不必講究擺盤色彩.
如此作法對餐廳的成本和利潤就有很大差異了.
如果團體套餐中還要含酒水(在法國高級餐廳套餐很少含酒水)的話,
就更壓縮利潤空間了, 餐廳自然更需要從中巧妙地找出利潤.

換句話說, 團體只是在"星級餐廳"裡吃一份平庸廉價的套餐.
而不是吃到真正星級水準的料理,
就像在裝潢高級的廳吃便當或是小吃.
除非給餐廳的預算夠高, 至少不低於該餐廳平時的人均消費.

其實冷湯不是問題, 法國西班牙義大利都有味道迷人的冷湯;
三道菜也不是問題, 品質絕佳的話, 三道菜也可以嘗出主廚手藝.

餐廳本身非常清楚: 國外來的旅遊團體裡絕不會有米其林密探,
根本不必擔心被發覺或降級摘星.
(再說關在包廂裡的團餐品質也不會是米其林密探想知道的)
但是話說回來, 旅行社本身也應該擔負監控餐廳訂製團體菜單的水準和品質.

最後, 報導中提到這家巴黎兩星餐廳是Lasserre.
如果屬實, 那就更有趣了.
因為Lasserre主廚Chrisophe Moret剛剛離職, 要去接手巴黎香格里拉的小蜜蜂餐廳(L'Abeille).
所以現在餐廳是呈現無主廚狀態.
明年三月米其林恐怕連一星都不會給呢.

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