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寫得差不多時才發現(也許精明的讀者已經發現了):在巴黎某些星級午餐比小館子的晚餐便宜。巴黎物價越來越高,從前一份套餐30歐元上下到處都有,現在簡直是大海撈針。現在喫一餐,加水加酒,沒有50-60歐元/人,很難走出餐廳。

如果你在巴黎到處亂走,會發現其實20歐元以下的套餐到處都有。對於這些過於廉價的菜色,我是抱著懷疑的態度的。根據統計,巴黎餐館有70-80%是使用工業的真空包或冷凍食品,然後在廚房裡微波或烤箱加熱,再認真地擺上兩片新鮮葉子裝飾,出菜上桌,而不是我們想像有一群熱情的廚師在地獄廚房裡現場製作出來的。

看過一個電視報導:一個火山熔岩巧克力不必雇用一個有執照的廚師,只需要一個"員工",依照指示,剪開真空包,放進微波爐,多少度幾分鐘,拿出來就是了。淋上附帶的香草醬(crème anglaise),放上兩葉薄荷葉或是一朵覆盆子,即可端出去給客人,省時省事。


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你知道這個火山熔岩巧克力餐廳進貨成本多少嗎?0.8歐元,而菜單上的訂價是12-15歐元,可想利潤有多大(所以不難猜出便宜菜色的來源是甚麼)。這不能全怪餐飲業者,巴黎地少人稠,餐廳多半不大,廚房更小,工業中央廚房做出的真空包可以解決廚房空間窄小與人手不足的問題。而且,真空包或冷凍產品未必比一個爛廚子做的菜難吃,這些工業品很多還是知名大廚或是MOF的得主設計出來的。

再根據那個電視報導,餐飲業的真空包產品幾乎涵蓋我們可以想像的法國經典料理或當前熱門的異國菜色,從悶燉型的紅酒燉牛肉boeuf bourguignon,白汁小牛blanquette de veau,功夫鴨confit de canard,到鮭魚佐酸模醬,焗烤鹽醃鱈魚,甚至水波蛋,韃靼生牛肉,煎新鮮扇貝... 當然,還有各式甜點。提供產品的工業廠還會教導廚房如何擺盤,讓菜色看起來像是廚房現做出來的。為了消除許多消費者對工業產品的疑慮,廠商還推出"自家製"(fait maison)類型產品,也就是看起來不那麼完整無暇 - 派塔的邊邊刻意歪斜不齊整,仿擬手工手做感。你想得到的,工業廠也都想到了。

我認為這個現象對法國廚藝界是個可怕且嚴重的問題,已經影響到廚藝界人才培養了。工業廠的影響力甚至深入到廚藝學校,主動免費提供廚藝學校他們的真空和冷凍產品做為課程訓練,學員們只要會操作微波爐和認明哪家廠商產品,畢業後就可開餐廳了。


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前一陣子香港【飲食男女】雜誌來巴黎採訪我對日本廚師在法國廚業界的影響。我認為,法國年輕人不肯吃苦,造成廚藝人才培養困難,而好人才又因國際需求強勁,嚴重外流;反倒是日本來法學藝的,吃苦耐勞(而且也不屑用真空包,因為學不到技術啊),幾乎法國好餐廳的廚房裡都可以看到一兩個日本廚子的身影。甚至可以說,日本廚師是撐住今天法國餐飲水準的一個重要功臣。過去這些日本廚師只躲在法國餐廳的廚房裡,默默做事。現在很多都跑出來自己開餐廳,開法國餐廳,因為知道現在他們法國菜可以做比法國人好。

法國也不是沒有意識到這個問題,最近政府通過一項法令,希望餐廳業者在菜單裡標示"自家製"(fait maison),以告知顧客其料理是由原始食材製作的,不是買來"已煮好"的(plat cuisiné)。法國人除了傲慢以外,另外一項特性其他民族比不上的是:在其他國家很簡單的事情,法國人一定可以把它搞得很複雜。


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怎樣才能標上"自家製"呢?難道鴨肝一定要進整顆還帶血的生肝?幾乎沒有餐廳還這麼做了,到貨的生鴨肝多半已經由工廠清洗剔除血絲,進了廚房馬上可以調味處理烹飪了。而且,如果一定要這樣的話,顯然會大大地增加餐廳成本,尤其是最昂貴的人事成本,更別提對廚房空間也是挑戰。所以會造成價格上漲,已經因經濟危機減低外食機率的消費者更不願意上門了。

可是最大的問題還不在這裡。有餐飲業者表示,標示"自家製"根本就是此地無銀三百兩,吸引稽查員來檢查,如果沒有符合"自家製"種種標準,不僅傷害商譽,罰款關店都是有可能的。與其如此,還不如不標,至少不會有問題。那問題不就回到原點了:標示"自家製"麻煩更多,還有誰想標嗎?


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於是有餐飲業者提供重新定義"restaurant"這個行業,只有用原始材料調製烹飪的才能稱為餐廳restaurant。此說一出,引來更多爭議,因為這樣一來,所有的速食,快餐,外賣,冷凍,罐頭...等諸多行業都將被踢出餐廳一行了。

不過依我看,這項法令要徹底執行幾乎不可能,單是那幾家工業食品廠的財力與勢力就夠強大到左右政策了。這不是第一次法國政府對這個問題提出政策,可是每一次都被財團擋下來了。

站長年紀大了,話多,越扯越遠了。總之,想品嘗小館子還是真需要"嚴選" - 雖然這個字已經被濫用到無以復加的程度了(看看最近台灣炒翻天的那些混蛋油廠的混油產品,不就一堆"嚴選"?)

本來只想寫兩句的前言,現在寫成一大篇。站長"嚴選小館"請各位再等一下下囉...

註:圖片與文本沒有關係,純粹圖版面好看。

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