忠道的巴黎小站

「好不好吃？」這幾乎是所有人探尋一家餐廳值不值得的評斷標準。味道是首要考量，一道菜只要好吃，賣相難看，擺盤平庸依然可以被原諒。如果有人說這餐廳菜做得真漂亮，裝潢真是有格調，味道沒有相對高度，就是所謂的”中看不中吃”。可是自古以來，所有的美食家都會告訴你，一道好菜的判斷面向至少該有色香味。至於創意、技巧、搭配… 等都屬於”內在美”，該醞藏在色香味裡等候品嚐者去詮釋發掘，各取心得冷暖的。總之，”美”在美食裡是個附加價值，像產品包裝而非產品本身。只有在好吃之上，才有價值，菜不夠好，再美也只是空殼。

一道菜上桌之際，最先接觸到的感官是視覺或是嗅覺，絕非味覺，除非食客根本耳聰目盲，囫圇吞棗，不在乎眼前這道菜到底是什麼。如果放大視野格局來看，一個社會對菜色美感的要求和表現的水準，可以讓我們多少瞭解，其製作菜餚的用功之外，有多少心力放在賣相上。

Sensing是一家從走進去前就很低調地賣弄風情的餐廳。



神奇的霧面玻璃三宅一生率先在他巴黎附牌名店Pleats please用過：側面看，玻璃帷幕是透明的，可以看到裡面的情形，正面看，卻成模糊的霧面。隨著走過視覺的角度，路人只能以側面斜角無法以正面窺看裡面的情形，然而阻擋的又明明只是一片透明的玻璃。

走上前去，正面寫著Sensing餐廳名的門卻推不開。裡面的服務生過來開：原來應該推的是左側的那扇玻璃。

清一色年輕男服務生，領帶西裝畢挺，優雅卻有點僵硬。空間不大卻顯得空盪，右側只有三四張桌子，潔淨白晰的牆面投映著影像，不動的蓮花，咀動的嘴唇，滴落的水花，像裝置藝術。左側是一片冰冷的鏡面是單人座台和服務台。氣氛因此有點冷，不像餐廳倒像是某時尚精品旅館的大廳。你的眼光始終在忙碌著什麼事物上。

餐廳裝璜是知名設計師，前時裝聖羅藍YSL的藝術總監Jérôme Faillant-Dumas的作品。他曾為頂級珠寶品牌Chaumet、服飾精品Nina Ricci設計，以極簡流暢風格著稱，同時的也是家具飾品的設計大師，而打造監督菜色的則是巴黎三星餐廳Grand Vefour主廚Guy Martin（黎智英曾喻之為世界服務最好的餐廳），兩位大師聯手打造這家巴黎的當紅話題餐廳。實際掌廚者是年紀不到三十的新一代廚師Rémi Van Peteghem，出身兩星餐廳Lasserre。去年八月開幕，Sensing是這一波名師設計裝潢結合名廚手藝風潮的代表餐廳。



訂位時，我特別要求窗邊的位置。

點菜前，餐廳卻先來幾盤”點心”snack，有時也用西班牙文tapas一詞。這是巴黎這幾年極流行的方式，說穿了就是比過去的所謂開胃菜amuse-bouche還少，一口份量的東西，所以經常呈現在一個小碟或是湯匙上，正好適口，差不多的高級餐廳現在都來這一套，因為看起來現代又時髦，吃起來又優雅俐落，上起菜來多樣有變化，非常討好。

這一套適口點心有：香蕉脆片夾甜菜、生鮪魚咖哩西洋梨醬、焦糖鴨肝、淡菜慕斯、酥炸小蝦球。細巧精緻，雖不見得樣樣都美味可口，到底還是不差，就一杯St-Veran白酒倒是很適合研究菜單打發時間。

出奇意外的，這麼現代感的餐廳卻是很傳統的食材與菜色：鴨肝佐胡桃榅柏果醬、沙丁魚茴香薄派、小牛胸腺佐水煮蒜苗、小牛排佐野菇。偶有較奇特的組合，食材也都還在法國常見的範圍裡，例如鮪魚鴨肝朝鮮薊。



我的前菜是小牛胸線，朋友要了蕃茄青花魚薄派。這兩道在一般小館子裡都點得到，但是上桌時卻讓人眼睛一亮。簡潔明亮的擺盤，醬汁和主副食材分開置放，有一種幾何圖形的美，純淨無雜的色彩（奶色醬汁、深紅蕃茄、碧綠蒜苗、魚皮上的銀黑條紋），每個食材的顏色樣子都清晰分明，幾乎讓人疑心主廚有潔癖，霧面玻璃帷幕讓空間和盤中氣氛營造出輕盈的柔光效果（這也在建築師當初的設計裡嗎？），讓菜像是用來拍照而不是品嚐的，有一種值得欣賞的視覺價值。

而味道口感也一如外型，新鮮，細緻，明亮，乾淨。小牛胸線切成薄片，裹粉椒鹽酥煎，綿細而彈牙。醬汁的奶黃色中透著蛋黃色澤，散發著濃郁的香味，可知是用真正的高湯調製出來的，滋味悠長，功夫紮深。旁邊的配菜，一般是整條蒜苗直接上盤的，這裡廚師卻是刀工精細大費周章地砌成方塊狀，仍舊只為了好看。當然，蒜苗清甜幼嫩，也美味無比。



主菜的鱸魚以塊狀呈現，方正齊整，磁白勝雪，僅中心透出四季豆切面的綠色點狀，純白色醬汁和魚肉幾乎融成一色，一條香料鑲蟶子（貝殼類海鮮）橫在其上，雞油菇和荷蘭豆側立在旁，實在賞心悅目。另一道muscovado黑糖（註）乳鴿在盤飾上就沒有可觀之處，胸腿分明的鴿肉和粒粒清楚的小白蘿蔔，褐色的黑糖肉汁醬佐鴿肉，肉質火候都好，就是白蘿蔔有些過鹹，失去和黑糖甜味一起搭配的均衡感。



甜點上的是葡萄柚奶油酥餅、巧克力西洋梨和糖漬榅柏酥餅佐馬鞭草冰淇淋。奶油酥餅新鮮酥脆，西洋梨煮得夠入味又不至於軟爛，淋上濃郁的黑巧克力，傳統而經典。馬鞭草冰淇淋尤其爽口，和濃甜的糖漬榅柏酥餅，互取平衡。

所有的食材幾乎都保持原本的新鮮的天然色澤：雞油菇的橘黃、四季豆的翠綠、魚肉的雪白、魚皮的條紋、葡萄柚的粉嫩橘紅。除了香料鑲蟶子外，極少讓火候或調理過程改變其原始色澤與狀態的。

Sensing的菜讓人願意多花點時間去欣賞菜的樣子。美感，有時廉價，有時無價。端看這個社會用什麼價值去定義它，支付它。

餐廳名字Sensing是英文不是法文，是sense一詞的進行式。Sense指的是感官，sensing意指，感官活動進行中。真正的美食應該是這樣。

Sensing
19, rue Brea. 75006 Paris
Tel:01. 43. 27. 08. 80
午餐套餐55歐元，晚餐約80-100歐元。


註：一種模里西斯島特產的粗煉蔗糖，帶有濃郁的焦苦味，類似我們的黑砂糖，現下法國高級餐廳流行的材料之一。

圖說:
1.非常年輕的主廚Remi Van Peteghem. 是這期專業雜誌Thuries的邀請示範廚師之一。這裡的菜已經表現出他個人風格了。
2.J. Faillant-Dumas對熟悉現代家具設計的人來說應該不陌生，餐廳裝潢就是他的手筆。
3.淡菜慕斯。這東西現在到處都看得到。
4.小牛胸線。請注意右邊的"蒜苗磚"，主廚特別將蒜苗做成塊狀，賣弄刀工，純粹為了好看。
5.鱸魚。主廚的個人風格表現在兩種東西上：將食材做成方塊狀，或是薄餅狀。可以算是他個人的簽名了！
6.糖漬榅柏酥餅-馬鞭草冰淇淋，再次展現其薄餅形的風格。

（未經同意，請勿轉載。更多的精彩圖片請看「食尚玩家」雜誌）