「好不好吃?」這幾乎是所有人探尋一家餐廳值不值得的評斷標準。味道是首要考量,一道菜只要好吃,賣相難看,擺盤平庸依然可以被原諒。如果有人說這餐廳菜做得真漂亮,裝潢真是有格調,味道沒有相對高度,就是所謂的”中看不中吃”。可是自古以來,所有的美食家都會告訴你,一道好菜的判斷面向至少該有色香味。至於創意、技巧、搭配… 等都屬於”內在美”,該醞藏在色香味裡等候品嚐者去詮釋發掘,各取心得冷暖的。總之,”美”在美食裡是個附加價值,像產品包裝而非產品本身。只有在好吃之上,才有價值,菜不夠好,再美也只是空殼。

一道菜上桌之際,最先接觸到的感官是視覺或是嗅覺,絕非味覺,除非食客根本耳聰目盲,囫圇吞棗,不在乎眼前這道菜到底是什麼。如果放大視野格局來看,一個社會對菜色美感的要求和表現的水準,可以讓我們多少瞭解,其製作菜餚的用功之外,有多少心力放在賣相上。

Sensing是一家從走進去前就很低調地賣弄風情的餐廳。



神奇的霧面玻璃三宅一生率先在他巴黎附牌名店Pleats please用過:側面看,玻璃帷幕是透明的,可以看到裡面的情形,正面看,卻成模糊的霧面。隨著走過視覺的角度,路人只能以側面斜角無法以正面窺看裡面的情形,然而阻擋的又明明只是一片透明的玻璃。

走上前去,正面寫著Sensing餐廳名的門卻推不開。裡面的服務生過來開:原來應該推的是左側的那扇玻璃。

清一色年輕男服務生,領帶西裝畢挺,優雅卻有點僵硬。空間不大卻顯得空盪,右側只有三四張桌子,潔淨白晰的牆面投映著影像,不動的蓮花,咀動的嘴唇,滴落的水花,像裝置藝術。左側是一片冰冷的鏡面是單人座台和服務台。氣氛因此有點冷,不像餐廳倒像是某時尚精品旅館的大廳。你的眼光始終在忙碌著什麼事物上。

餐廳裝璜是知名設計師,前時裝聖羅藍YSL的藝術總監Jérôme Faillant-Dumas的作品。他曾為頂級珠寶品牌Chaumet、服飾精品Nina Ricci設計,以極簡流暢風格著稱,同時的也是家具飾品的設計大師,而打造監督菜色的則是巴黎三星餐廳Grand Vefour主廚Guy Martin(黎智英曾喻之為世界服務最好的餐廳),兩位大師聯手打造這家巴黎的當紅話題餐廳。實際掌廚者是年紀不到三十的新一代廚師Rémi Van Peteghem,出身兩星餐廳Lasserre。去年八月開幕,Sensing是這一波名師設計裝潢結合名廚手藝風潮的代表餐廳。



訂位時,我特別要求窗邊的位置。

點菜前,餐廳卻先來幾盤”點心”snack,有時也用西班牙文tapas一詞。這是巴黎這幾年極流行的方式,說穿了就是比過去的所謂開胃菜amuse-bouche還少,一口份量的東西,所以經常呈現在一個小碟或是湯匙上,正好適口,差不多的高級餐廳現在都來這一套,因為看起來現代又時髦,吃起來又優雅俐落,上起菜來多樣有變化,非常討好。

這一套適口點心有:香蕉脆片夾甜菜、生鮪魚咖哩西洋梨醬、焦糖鴨肝、淡菜慕斯、酥炸小蝦球。細巧精緻,雖不見得樣樣都美味可口,到底還是不差,就一杯St-Veran白酒倒是很適合研究菜單打發時間。

出奇意外的,這麼現代感的餐廳卻是很傳統的食材與菜色:鴨肝佐胡桃榅柏果醬、沙丁魚茴香薄派、小牛胸腺佐水煮蒜苗、小牛排佐野菇。偶有較奇特的組合,食材也都還在法國常見的範圍裡,例如鮪魚鴨肝朝鮮薊。



我的前菜是小牛胸線,朋友要了蕃茄青花魚薄派。這兩道在一般小館子裡都點得到,但是上桌時卻讓人眼睛一亮。簡潔明亮的擺盤,醬汁和主副食材分開置放,有一種幾何圖形的美,純淨無雜的色彩(奶色醬汁、深紅蕃茄、碧綠蒜苗、魚皮上的銀黑條紋),每個食材的顏色樣子都清晰分明,幾乎讓人疑心主廚有潔癖,霧面玻璃帷幕讓空間和盤中氣氛營造出輕盈的柔光效果(這也在建築師當初的設計裡嗎?),讓菜像是用來拍照而不是品嚐的,有一種值得欣賞的視覺價值。

而味道口感也一如外型,新鮮,細緻,明亮,乾淨。小牛胸線切成薄片,裹粉椒鹽酥煎,綿細而彈牙。醬汁的奶黃色中透著蛋黃色澤,散發著濃郁的香味,可知是用真正的高湯調製出來的,滋味悠長,功夫紮深。旁邊的配菜,一般是整條蒜苗直接上盤的,這裡廚師卻是刀工精細大費周章地砌成方塊狀,仍舊只為了好看。當然,蒜苗清甜幼嫩,也美味無比。



主菜的鱸魚以塊狀呈現,方正齊整,磁白勝雪,僅中心透出四季豆切面的綠色點狀,純白色醬汁和魚肉幾乎融成一色,一條香料鑲蟶子(貝殼類海鮮)橫在其上,雞油菇和荷蘭豆側立在旁,實在賞心悅目。另一道muscovado黑糖(註)乳鴿在盤飾上就沒有可觀之處,胸腿分明的鴿肉和粒粒清楚的小白蘿蔔,褐色的黑糖肉汁醬佐鴿肉,肉質火候都好,就是白蘿蔔有些過鹹,失去和黑糖甜味一起搭配的均衡感。



甜點上的是葡萄柚奶油酥餅、巧克力西洋梨和糖漬榅柏酥餅佐馬鞭草冰淇淋。奶油酥餅新鮮酥脆,西洋梨煮得夠入味又不至於軟爛,淋上濃郁的黑巧克力,傳統而經典。馬鞭草冰淇淋尤其爽口,和濃甜的糖漬榅柏酥餅,互取平衡。

所有的食材幾乎都保持原本的新鮮的天然色澤:雞油菇的橘黃、四季豆的翠綠、魚肉的雪白、魚皮的條紋、葡萄柚的粉嫩橘紅。除了香料鑲蟶子外,極少讓火候或調理過程改變其原始色澤與狀態的。

Sensing的菜讓人願意多花點時間去欣賞菜的樣子。美感,有時廉價,有時無價。端看這個社會用什麼價值去定義它,支付它。

餐廳名字Sensing是英文不是法文,是sense一詞的進行式。Sense指的是感官,sensing意指,感官活動進行中。真正的美食應該是這樣。

Sensing
19, rue Brea. 75006 Paris
Tel:01. 43. 27. 08. 80
午餐套餐55歐元,晚餐約80-100歐元。


註:一種模里西斯島特產的粗煉蔗糖,帶有濃郁的焦苦味,類似我們的黑砂糖,現下法國高級餐廳流行的材料之一。

圖說:
1.非常年輕的主廚Remi Van Peteghem. 是這期專業雜誌Thuries的邀請示範廚師之一。這裡的菜已經表現出他個人風格了。
2.J. Faillant-Dumas對熟悉現代家具設計的人來說應該不陌生,餐廳裝潢就是他的手筆。
3.淡菜慕斯。這東西現在到處都看得到。
4.小牛胸線。請注意右邊的"蒜苗磚",主廚特別將蒜苗做成塊狀,賣弄刀工,純粹為了好看。
5.鱸魚。主廚的個人風格表現在兩種東西上:將食材做成方塊狀,或是薄餅狀。可以算是他個人的簽名了!
6.糖漬榅柏酥餅-馬鞭草冰淇淋,再次展現其薄餅形的風格。

(未經同意,請勿轉載。更多的精彩圖片請看「食尚玩家」雜誌)

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