(2017米其林發表會)

 

2017年法國版米其林的幾個數據:共有27家三星(新增1家),86家兩星(新增12家),503家一星(新增57家),全法星級餐廳共616家星級餐廳。

 

米其林總編Michael ELLISLe 1947的評語:「在醬汁的處理上,長時間對萃取與發酵技術的研究,結合了完美無瑕的刀工和味道的結合,保證是一種感動人心的料理。主廚用了當地的高山湖魚omble de chevalierFéra、香草、crozet麵粒... 等,提升沙瓦地區料理的價值」。

 

看了新名單,發現去年我吃過的幾家餐廳都上榜了。

 

巴黎新餐廳Alliance5, rue de Poissy, 75005)。又是一家日本籍廚師Toshitako Omiya做的法國料理,他跟過Philippe LegendreEric BriffardAlain Passard,有著日本貫有的純淨極簡風格。不過問題也在這裡:會吃不飽...

(Alliance前菜)

(Alliance前菜松露餃)

 

巴黎兩家我寫過的日本廚師的法國餐廳:Le Clos YL'Inconnu沒拿到一星覺得有些可惜,問題大概出在品質不穩或是服務不夠好吧。

 

(Le Clos Y)

 

(L'Inconnu)

 

四季飯店裡的L'Orangerie31, avenue George V, 75008)也是我今年有驚喜到的新餐廳,主廚David Bizet過去一直隱身廚房裡,鮮少站在台前曝光。去年四季把一塊地方闢出當新餐廳,只有16-18個位子。DB的作品極其優雅纖細,色彩繽紛柔美,很"女性",以他的創意和手藝,過兩年拿兩星該不是問題。

 

(L'Orangerie)

 

(L'Orangerie)

 

另外一家新的一星是La Scène Thélème18, rue Troyon, 75017)主廚Pierre Rigothier他是從一星餐廳Le Baudelaire被挖來的,拿下一星不是意外。這家新餐廳是之前三星餐廳Guy Savoy的舊址,餐廳經理也不是等閒人物,是Yannick AllénoPavillon Ledoyen的前餐廳經理,曾被選為年度餐廳經理的Frédéric Pedrono。而他之前可是跟著三星廚師Christian Le Squer十多年的餐飲老手。我造訪餐廳的時候才剛開幕幾天,主廚的菜顯得有點拘謹,不太放得開,但是技術品質都到位了,有道小螯蝦倒是讓人印象深刻。希望這顆星可以讓廚師放手大膽地去做出他自己風格的作品。

 

(La Scène Thélème)

 

(La Scène Thélème)

 

 

波爾多區Saint-Emilion的高級旅館Hostellerie de Plaisance 5, rue du Clocher, 33330 Saint-Emilion)去年換了新主廚Ronan Kervarrec,我去試了,頗有驚艷之感。刀法精緻熟練,盤飾鮮麗漂亮,味道優雅精緻,絕對是兩星水準,是很讓人期待的廚師。他其實身負兩星帶槍投靠的廚師,所以也不是太意外的事,之前他在蔚藍海岸的Château de la Chèvre d'Or就是兩星了。

 

(Hostellerie de Plaisance)

 

(Hostellerie de Plaisance)

 

先前提到波爾多城內的La Grande Maison 10, rue Labottière, 33000 Bordeaux 去年Joël Robuchon離開,改由Pierre Gagnair接手,實際掌廚的是從香港的兩星餐廳Pierre找回來的Jean-Denis Le Bras。身材高大,帶著一副深色眼鏡頗有書生氣。他的菜比較像是Pierre Gagnaire做法的執行者,複雜多變,常常又太複雜多變了。雖有PG的風格,卻少了廚師自己的靈魂。餐廳裝潢和服務則是一流水準,沒有話說。餐桌用具標榜都是法國品牌以呈現法式生活藝術的精髓。然也~

 

(La Grande Maison)

 

 

我看走眼的也有。位在Vence的鄉村旅館Château Saint-Martin2490, avenue des Templiers, 06140 Vence),與世隔絕的環境,優美的庭園山景,視野可以看到普羅旺斯的山景和地中海。旅館本身我很喜歡,但是裡面的Le Saint-Martin餐廳拿到一星,有點意外。我以為主廚常常為了求表現有種炫技的做作,還沒有旅館裡另外一家在橄欖樹下的簡單餐廳L'Oliveraie來得清新可人。但是無論如何,如果路過尼斯附近,就算無法在旅館過夜,單是來喝杯咖啡下午茶都值得,風景太美了~

 

(Château Saint-Martin)

 

命運多舛的巫婆帽主廚Marc Veyrat的餐廳旅館La Maison des Bois浴火重生,拿到兩星。真的是"浴火"重生,因為一場火災把他這座非常漂亮的山間木屋燒掉一大半,很讓人心疼。去年整裡開幕後又遇上當地政府跟他打官司,因為整建時儲水設備他非法占用公共土地,一度勒令停業。但是這位曾經同時擁有兩家三星的大廚師的命真是異常堅韌,屢敗屢起。他的一生屢遭各種重大災難:數起火災毀了餐廳、滑雪摔傷關閉餐廳、欠債難還... 他大起大落的人生故事也是一則現代傳奇。

 

(Marc Veyrat)

 

(Marc Veyrat)

 

至於下一個新的三星會是誰呢?除了知名美食消息網站Atabula已經預先給了小胖子JFPLe Grand Restaurant外,其他的分析大致有兩種:1. 三星餐廳酒店化。2. 地區優先論。

 

三星餐廳高級酒店化的明證就是Le 1947,又是一家昂貴酒店裡的餐廳。而12家新兩星裡有6家都依附在高級飯店裡:L'Espadon, Le Kintessence, Le Montgomerie, Le Pressoir d'Argent, Le Clarence, Hostellerie de Plaisance...。過去幾年獨立餐廳拿下三星的不多,多半都給了依賴在高級飯店或是兼營高級鄉村旅館的,設備裝潢越奢華,越有機會。這是米其林歷來常受批評的一點,認為有變相鼓勵三星一定要奢侈的嫌疑,雖然米其林總是否認,也始終強調三星是只看餐盤裡的品質。但是沒人相信。換言之,獨立餐廳能負擔三星昂貴成本與盈虧的寥寥可數,而飯店則至少有一定的客源支撐。

 

滑雪村Courchevel 1850也是活生生的例子,這個非滑雪季僅有幾百個居民的小村有1家三星、4家兩星、1家一星,星星密集度堪稱法國最高。

 

另一派則是從地域理論來分析。這一派認為米其林為了避免三星過度集中在巴黎,同時也為了鼓勵地方發展觀光美食產業,還沒有三星的地區比較有機會。比如布列塔尼、波爾多、羅亞爾河等。

 

哪一派理論最接近真相?只有米其林知道。總之製造話題,引發討論是米其林一貫的炒作手法,"沒人討論(不管好壞),就不存在"是媒體潛規則.爭議討論米其林給星的邏輯幾乎是一件沒有意義的事,因為永遠都沒有答案.

 

 

 

目前排隊等著拿三星的大廚們名單如下:

過去拿過的:Marc VeyratJean-George KleinVilla René Lalique

曾經丟失想要回來的:Alain Ducasse au MeuriceJean-Michel LorrainLe Clos Saint-Jacques)、Le Relais Bernard Loiseau

以及鴨子划水暗中努力的兩星廚師:JFPLe Grand Restaurant)、Christophe MoretL'Abeille)、Christophe Bacquie (Le Castellet)Pierre GagnaireLes AirellesLa Grande Maison)、Philippe MilleLes Crayères)、Auberge des GlazicksPlomodiern)等。

 

 

 

反正現在開始還有整整一年,同志攻頂,各自努力。而按照米其林一年只給一家新三星的邏輯推斷,有人要等很多年呢...

 

最後是感謝各位讀者耐心讀到尾聲的紅利分享:想在巴黎吃便宜的米其林星級餐廳嗎?介紹這兩家:Les Fables de la Fontaine131, rue Saint-Dominique, 75007),周間午餐兩道菜只要25歐元,由法國最年輕的星級(女)廚師Julia Sedefdjian為您料理~

 

或是馬黑區新的一星Restaurant H13, rue Jean Beausire, 75004),套餐只要30歐元... (八卦終於閒扯完畢)

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