忠道的巴黎小站

米其林密探大公開（下）

謝忠道17.03.08

（續上）

但是一般說來，我想我很少被”認出來”。很多人對密探的想像是：白頭髮，鮪魚肚，車后座放著一本米其林，用餐時盤子旁邊擺著一本小筆記本，隨時記下所有的可能的錯誤，就像喜劇演員路易-德-非尼斯Louis de Funès主演的那部知名影片 « 翅膀還是腿 »（L’Aile ou la Cuisse）裡一樣。事實上，我們完全不是這樣！平均年齡約四十歲，有男有女，有瘦的也有不那麼瘦的！特別是，我們像一般客人一樣，進入餐廳沒有任何引人注意之處。所以，在那些穿著輕鬆的餐館，我們就穿得很休閒。在那些出入非富即貴的地方，男士就西裝領帶女士或是禮服長裙出現。當然，必要的時候，我們也可能找幾個朋友一起去用餐當作掩護。

你當了四年的密探，有沒有增加體重？

沒有，可是我的重量好像移位了！！！我的意思是本來的肌肉不見了，跑出一些肥肉了！不過，我保證要開始做運動了！從醫療的角度看，公司很注意我們密探的身體狀況。事實上， 我們要定期做健檢，特別是膽固醇方面。

你喜歡做菜嗎？

我會做米其林密探就是因為對美食的熱愛。而且至少二十多年了！

可是我承認，我們大概是被寵壞了！因為常上餐館，而且經常點自己喜愛的東西品嚐，用餐完畢後，拍拍屁股走人，既不必收拾也不必洗碗盤，在家裡我比較傾向做些好吃但是簡單的東西！當我手癢的時候，做菜的水準大概有米其林輪胎小人頭餐廳的水準，不過我絕不會跟自己找麻煩向三星大廚的水準挑戰的！

週末或是出外度假時，你會上餐廳嗎？

週末時候我比較喜歡在家裡吃，不喜歡上館子。但是度假時，過一兩週我就開始懷念餐廳的料理了。但是當我和家人或朋友上餐廳的時候，就把密探的角色放一邊。這時候我去吃餐廳只有一個目的，享受，而且只想著一件事：吃得好，並且盡情和朋友家人分享餐桌上的愉悅。

你想當幾年的密探？

只要我對美食的熱情存在一天，我就希望繼續做下去！因為這不是件容易的工作。每年我們要試吃240家餐廳，這表示我們要匿名吃240頓餐。每年平均要住過150家旅館，至少參觀800家以上的旅館，記下1100份報告。而且還要跑超過3萬公里的旅行。經常一早七點我們就要起床工作，而且很少在晚上十一點前可以收工休息的。所以體能要夠強健才行。當然，還要喜愛品嚐食物才行！但是和很多人的想像不一樣，我們不是經常上三星餐廳的，因為米其林指南裡有各種等級和價位的餐廳。這個意思是，要選出這些餐廳之前，我們要嘗試很多水準不夠被列入指南的餐廳。而星級餐廳也不過佔所有列名餐廳的十分之一而已...

我雖只當了四年密探，可是還想繼續當下去呢！

你如何成為米其林密探的？

其實很簡單！有一回我在收音機裡聽到米其林主編Derek Brown接受訪問。他解釋密探的工作內容如何，我覺得很有興趣，於是我就寄了一份履歷，然後就有人通知我做了好幾次面試，最後一次面試是跟一個資深的密探一起上餐廳。我們一起吃飯，然後他叫我做一份對這家餐廳的試吃報告，然後我就被錄取了。很多新的密探都是這樣被錄用進來的，接著有一連串的職訓，更精確地瞭解餐廳評選的各種標準，當然也包括用餐的舒適度等等。和資深密探一起工作六個月後，我就可以獨立出馬了！

哪些是當密探的必要條件？

首先，必須對食物，對廚藝有熱忱，當然有喜愛這份工作，因為這個工作很難而且要求很嚴苛。同時還必須有個挑剔的精神和過人的綜合融會的能力，因為你只有三行句子的空間可以記下你吃得東西和整體用餐環境。然後還要有一個很好的 « 味覺記憶 »，要能記得，比如說，比較在不同場合地方吃到的巧克力派的差異，然後判別哪塊巧克力派是好吃而已，哪塊是超級讚！這種味覺記憶能力也是由工作累積經驗而來的。

還有，很多同事和我一樣都有餐旅學校的文憑，而且，在餐旅學校畢業後我曾在餐飲業內工作過一段時間，才變成密探的，這些經歷對密探工作都有幫助的。

你在餐廳都吃些什麼？

什麼都吃！這是當密探最幸福的地方，能夠嚐到各種不同的東西。每一餐我會試著吃得均衡，但是也會根據我個人的偏好，季節或是該餐廳的招牌菜來點菜。不過，對我最大的挑戰是麵包！還有什麼比自製的或是從附近得好麵包店訂來的麵包加上一點鹹奶油更好吃的？！通常我一定會嘗麵包，因為這是餐廳品質的一部份，尤其在法國！幾個星期前，我吃到一款很棒的麵包，我忍不住一連吃了五個這樣的小麵包...

當你沒有胃口或是身體不好的時候，還會勉強自己吃東西嗎？

當然不會！而且我想多數上餐廳的客人都一樣。如果他那天身體不適或是不餓，就不會上餐廳了！我很少發生這種情形，一只有幾次而已。如果發生了，要嘛我改時間去探查，或是找另一個密探同事代替我去。因為如果勉強自己吃東西的話，不但無法享受美食，也無法品嚐出廚師真正的手藝...

每年的星級餐廳是如何評選的？

每年我們都要集合密探，指南編輯和米其林總編開好幾次編輯會議。在這些 « 星級會議 »中，大家把每個人試吃的餐廳提出來討論，也根據試吃報告，討論同等級餐廳間的差異。然後，一起決定給某餐廳一星或是兩星三星的。

你會為 « 你自己 »的星級餐廳辯護嗎？

當然會。如果我認為我嘗過的某家餐廳值得給一星，當然會提出來，並且為它爭取。如果有密探對這家餐廳有不同的看法，就派第三個密探去試吃，直到有個共識為止。因為一星餐廳的基本標準之一是維持水準的一致性，這裡的一致性是兼指時間上和菜餚上的水準。在密探的工作上，沒有什麼是絕對的。

當你在某餐廳/旅館出示身份時，通常受到怎樣的待遇？

一般說來，都還不錯。我曾碰到幾次老闆很不高興我的出現，但是這種情形很少。我們受到不錯的接待是因為餐飲業和旅館業者很能瞭解我們評選的標準，他們知道被我們評選出來的，無哪個等級，都可視為一種榮耀。他們也都知道，我們的探訪是專業的，匿名的，而且是米其林公司的受薪工作者。這讓米其林指南可以完全獨立作業，並維持慣有的高水準評鑑。

專業餐旅業者很清楚知道他們的工作狀況或是餐廳職業，他們自然也知道自己水準在哪裡。不過，有時我們也有需要有外交手段的非常時刻，比如你去造訪一家剛被摘去一星的餐廳。我可以理解餐廳老闆或廚師不爽的心情。這時候就必須跟他們解釋為何他們被摘除星星，讓他們瞭解星星跟水晶一樣，都是很脆弱的，隨時可能破碎。但是星星等級給的是當年的工作表現和水準，透過努力和改進，可以很快地再將星星取回。但是，我必須強調一點，我們的工作可不是為了當餐飲業的顧問，提供意見並非我們工作。

（完）