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公告版位
巴黎Guide Lebey餐廳指南2015剛公布, 巴黎最佳餐廳是: Guy Savoy, Alain Passard(l'Arpège), Jean-François Piège. 好吧, 完全不是我的選擇.
這不是我第一次造訪這家廚藝學校。兩年前一個由巴黎的工藝工作室/公司組成的俱樂部Signé Paris就曾請過一群記者(我忝列其中)到此參觀這所學校。Signé Paris是一個很特別的組織,它只接受獨立或是家族經營的手工藝工作室,而且必須是歷史悠久且在該行業享有很高的名聲,但是不接受國際集團或跨國公司的入會。我曾透過這個俱樂部參觀過專為歐洲皇室製作個人香水的香水工作室、四百多年單一家族承傳歷史的銀製器具工作室、一個專為名人名牌設計師訂製高級皮鞋的鞋匠工作室...換句話說,我們所造訪的無一不是各行傳統工藝中,手藝達到頂峰、且沒有被工業化或是跨國財團收購走的家族企業,其中,有些還是即將面臨失傳的。能加入這個工藝俱樂部的都是頂級的傳統手藝,也是一項很高的榮譽。
當時我沒聽過這所學校,當然也很驚訝一所學校能加入這樣的頂尖組織裡。跟著一團專業記者走了一圈後,我很驚訝於它的專業水準、師資、學校設備等條件上都足以和巴黎知名度最高的幾所廚藝學校相比。對於越來越多想來法國學習廚藝的台灣人來說,這是另一個很好的選擇。

斐杭笛其實是一所綜合工藝學院中的一部份,裡面共有三個學校,學校全名為葛雷奎-斐杭笛Ecoles Grégoire-Ferrandi,是由巴黎商業工業工會Chambre de Commerce et d’Industriede Paris興辦的。這所學校以教授法國傳統工藝為目的,除了廚藝部分外,還有其他手工藝,如皮革處理、壁毯製作、模型、細木工等課程。課程目的不單是為了讓學生有一技之長,更是成為該行的佼佼者,許多學生後來都是該行業的頂尖師傅,成為藝術品的修護高手,或是名牌設計師的專任製作。

學校位在同名的葛雷奎街上,街很小,很短,除了街角一家看起來不錯的旅館外,就是幾間小店面。學校門口是一面又高又大的鐵門,看起來倒像是某個工廠的出貨口。我在守衛室通報姓名後,等公關部負責人黛古小姐(Dominique DECOUT)出現。

黛古小姐正是2年前接待我們記者團的人,一看到就馬上認出我是當年記者團中的一員。她先簡略地介紹今天我將參觀的部分:可頌/麵包製作、巧克力造型、實習廚房和餐廳。 葛雷奎-斐杭笛雖位在巴黎6區的精華地段 – 介在今日時尚中心的聖日爾曼大道和昔日文人藝術家群聚的蒙帕拿斯之間 – 卻擁有佔地2萬平方米的空間土地,甚至還有個寬大的中庭。穿過中庭時,不時看到學生端著麵包,或是抱著一把椅子幾根木條交叉和我們擦身而過,陽光裡還有幾個穿著廚師白衣的年輕學生蹲在牆角聊天。

可頌與麵包

那天麵包/可頌教室剛好讓出來舉行期中考。教室分兩部分,光線都相當好,有三分一的空間照到陽光。兩間教室各有幾個學生正專心埋頭做麵包應考。法文的viennoiserie是泛指以奶油為主做成的麵包類,像我們熟知的可頌croissant和巧克力可頌pain au chocolat,質地內鬆外酥;而麵包法文是pain,泛指以麵粉為主做出來的東西,例如俗稱的法國麵包。這兩種功夫其實是分開不同的範圍,我到的時候,一邊是4個女學生正在做可頌和牛奶小麵包,另一邊2個男學生正在做麵包。

埋頭做可頌的4個女學生中有一個是日本人,她的神情看來特別專注,不論是揉麵還是剪花面手法都比他人細膩許多。我請教監督的師傅,日本或是其他亞洲國家的學生基本上都是以米食為主食文化,在學習以奶油為主的糕餅類時,會不會較其他歐洲國家的學生難掌握訣竅。師傅笑著說:「剛好相反!我以前也有這種偏見,後來才發現,正因為和奶油麵包製品的疏遠和不熟悉,反而使你們亞洲人在面對這種材料時更敏感,更用心去揣摸材料的特性,更會提出歐洲學生不會想到的問題。自以為從小熟知奶油的歐洲學生反而容易誤以為自己什麼都知道了呢。其實說穿了,還是一種好奇與開放的態度最能深入一個國家的文化底層。」說完,師傅請我嘗了上一班剛做留下的小可頌。表皮非常酥脆,奶油味道十足,裡面鬆軟可口,果然和我在外面買的有差距。師傅剛剛那一番話,讓我想到,即使今天在巴黎,好吃的可頌都越來越難買到了。關於這個問題,師傅也說,巴黎是大城,口味難免被觀光客平庸化,東西要廉價,只好機器化,只好用品質較低的原料。他還說了一句於我心有戚戚焉的話:「一個社會飲食文化的高低,還需要一群嘴巴很刁、腦袋卻很客觀的消費者。」
可頌師傅的話正好驗證了我這幾年對巴黎和對台灣的觀察和比較。巴黎一向以高水準飲食文化著稱,但是近幾年越來越多的店面讓出給速食、中國簡餐或是口味單調的披薩,因為觀光客多。然而,絕大多數的觀光消費以低價為主,低價而求高利潤,相對的是品質被犧牲。如此相互影響循環下去,巴黎是否有一天會變成飲食水準平庸的都市呢 ? (我想還不至於) 這也讓人不得不想到台灣的餐飲界。這幾年因為景氣的關係,一般飲食消費幾乎全面下降,許多中南部的小吃價格低到讓人難以置信(枝仔冰1 枝1 元!)。品質的犧牲帶來的絕對是水準的降低,品味的滑落,最後當然是餐飲水準全面低迷。其實不景氣應該犧牲的絕對不是品質,而是減低垃圾式的消費。依我個人粗淺的看法,所謂多少元吃到飽一類的消費現象最該檢討。

巧克力

巧克力的課程在另外一間更寬敞的教室裡,三大張長型白鐵桌面兩邊站滿學生,大約有20-30各學生,年輕的才13-14歲,較大的約18歲,每個人都正在小心翼翼地做一隻全用巧克力做的手錶和錶盒。很像我國中時候上工藝課的情形。我一邊看學生手忙腳亂地模仿師傅擺在桌前的作品,一面和師傅聊到最近巧克力界一個很奇特的現象:全世界巧克力師傅數量不約而同地大量湧現。
他說,巧克力的消費型態、新商品開發、可可數的種植和量產、食譜做法的平民化等等眾多因素使得全世界各國家對巧克力師的需要急遽升高。以法國為例,最近幾年出現一些水準很高的巧克力師傅,他們不但創作具個人風格的作品,也不斷研究新的組合和口味,每年都有幾本出色的巧克力書出版。其實學巧克力的第一個課程是品嚐,也就是認識巧克力這個材料,而且是正確地去認識它。法國到處都可吃到品質不錯的巧克力,尤其餐廳裡。他指著眼前這一群年輕人:「如果不是因為周圍環境裡有萌生巧克力熱情的條件,他們也不會這麼積極地想學了。」

聽了這番話,我倒是莞爾了。他這一番巧克力理論不跟剛剛的奶油理論完全背反 ?巧克力和奶油都是歐洲飲食中一般人常見熟悉的材料,怎麼前者會引起學習熱情,後者反造成學習障礙呢?我個人的詮釋是,前者是對材料本身特性的掌握,後者是技術的處理,屬於不同層面的問題。巧克力畢竟是可以獨當一面的食材,奶油可不行。

實習廚房與餐廳

到了實習廚房時間靠近中午,上課時間已經結束了,我看到的是學生給實習餐廳上菜的準備。外場的服務生拿著點菜單進來,交給主廚。主廚瞄了一眼點菜單,對著廚房的學生喊著:煎鮭魚兩份!烤鴿胸3份!該做這兩道菜的學生必須回喊:是!廚房分兩邊:冷房和熱房,另外一大間是專門製作甜點的。冷房處理海鮮、沙拉等材料,熱房則專職煎、煮、烤等。所有的人都戰戰競競,緊張得像在戰鬥營裡,但是分工清楚,忙中有序。

那天我待在廚房,忘記看那天的菜單是什麼菜,但是記得很清楚2年前我在這裡吃到的菜。

開胃菜是冰鎮蕃茄(tomate givrée)。將一顆中型蕃茄挖空,把裡面的果肉和汁拿去做成蕃茄冰沙,再填回空心蕃茄裡,造型和做法都很具巧思,色彩鮮豔,非常討好,那時候是5月底,蕃茄盛產的季節,蕃茄本身淡淡的鹹味和清爽的冰涼口感確實很開胃,想對這樣的菜印象不深實在很難。前菜是油煎綠蘆筍配番紅花焗鮮奶(asperges vertes poêlées et crème brûlée),也是當令的蔬菜,簡單的橄欖油煎配上以焦糖布丁的做法做成的番紅花焗鮮奶,色彩上是翠綠和桃紅,口感則是輕淡對濃烈,口味是清爽對厚重,像是兩種不同味道在拆招對招,頗有意思。
主菜有兩道,第一道是酥皮包鮭魚茴香泥和小蔬菜(dos croustillant de saumon à la fondu de fenouil, petits légumes printaniers et crème anisée)。煎好的鮭魚片和茴香、節瓜、青椒、紅椒等蔬菜切成小細丁炒熟後一起包在酥皮裡,在烤箱裡將酥皮略烤焦黃即成。其實很有中國春捲的影子,卻是徹底的法國菜!酥皮給每一口都帶來一點焦香和酥脆,很能點題。切開酥皮,又是色彩燦爛的各色蔬菜躍入眼簾,創作這道菜的師傅真是浪漫之極,而且用味覺和視覺捕捉春天的感覺實在非常巧妙!

第二道是烤鴿胸配燕麥杏桃乾、葡萄乾(pigeon rôti à la figatelli et abricots secs pilat de blé aux raisins de Corinthe)。鴿胸肉烤得質感柔嫩,很有彈性且多汁,燕麥和乾果帶著天然的澱粉和水果的甜味,和鴿肉搭得恰到好處,和醬汁一起享用,是鹹味和甜味的參差交錯,不必花俏就能說服人。

甜點是一杯很精巧細緻的卡布奇諾慕斯(mousse capuccino en tasse chocolat)。就是很細膩的咖啡、可可和鮮奶香味,交換互現,香味濃厚但口感清爽,將整個套餐的結尾收得乾淨而餘味無窮。

那真是叫人難忘的一餐,而竟然只是一個廚藝學校的實習餐廳做出來的!平心而論,不論服務或是菜餚,其水準都絕對是星級餐廳的水準。也是這一餐,讓我決定另外找個時間重訪這所廚藝學校的。

參觀廚房時,黛古小姐替我介紹了一個香港來的學生,我在參觀學校之後,和他約在附近的咖啡聊天,讓我可以從一個在學的學生口中,從另一個角度更深入去了解這個學校。

他說本來在法國南部學旅館管理,2年旅館課程結束後,決定回香港之前學一些法國料理的廚藝。在比較許多廚藝學校的課程和上課方式後,會選擇斐杭笛的原因是,這裡提供最多的機會和空間可以自己動手學習做菜,其它很多學校都以示範教學為主,讓學生少了很多親自接觸食材器具的機會。他認為對一個中國學生來說,最困難的在於對食材的了解,因為法國很多東西是香港沒有的。不過他學到最重要的倒不是對法國食材的了解,而是法國人對食材研究的那種精神。他說:回去香港,可要重新認識那些我自認為熟悉的東西呢。

但是對於法國菜,他則認為香港人接受真正法國菜的可能性不高,問題在於法國菜經常太鹹,而且不會將味道煮進食物裡面。如果他會去開餐廳的話,會用中國菜的做法來處理法國菜,把口味弄得淡一些,然後把味道煮進食材裡。

不過在聊天的最後,他說了一句很值得深思的話:法國料理,與其說是一種菜系,毋寧更是一種作菜理念。掌握其中的原則和精神比熟練某一個傳統食譜的技術和技巧更重要。
如果他這句話是對的,下回你上法國餐廳的時候,不要問有沒有鵝肝醬,而要問主廚的鵝肝醬是怎麼做的!

巴黎斐杭狄高等廚藝學校
1999年曾拿到歐洲最佳旅館學校Best European Hotel-School頭銜的斐杭笛廚藝學校現在每年有600個學生來這裡學習廚藝、buffet服務、熟食外燴traiteur和餐廳服務接待reception等關於餐飲的各項技能和餐桌藝術。另外也有認識酒、品酒和酒菜搭配的課程。課程從2年全程學習到1星期的短期主題課程都有。其間分類極為詳細,專門教授魚、肉、醬汁等基本課程當然具全,還有專門吧檯調酒、真空包裝技術,甚至廚房衛生都有,是全方位的餐廳培訓。想進修的職業廚師可以選短期的單一主題課程,例如麵包、醬汁的製作,以補強自己某部分專業的不足。很大部分的課程是英法雙語教學,擔心自己法文不好的台灣學生可以省去這個顧慮。
住址:Ecole GREGOIRE-FERRANDI
28, rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris
FRANCE
Tel:002-33-1-4954-2800
Fax:002-33-1-4954-2840
e-mail:egf@ccif.fr
網站:www.escf.ccip.fr

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留言列表 (134)

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  • aaroncathy
  • 我想將您這篇文章連結至我的文章中,可否?
  • 站長
  • 當然沒問題, 記得註明出處就好了.
    不過, 這文章寫了很多年,
    資料不知是否還有效.

    順便給想來法國唸廚藝的人,
    站長當年寫這系列文章時
    還沒有這家學校:
    Ecole Culinaire d’Alain Ducasse.
    有心人可以參考, 據說不壞.
  • aaroncathy
  • 謝謝慷慨分享,
    我已連結,
    事實上阿倫就是在Ferrandi學校習藝,
    不過是在完成學業後,
    才看到您的文章,
    印證當初選擇正確.
    拜讀站長文章已久,
    極為佩服,
    希望站長有空光臨賜教.
    再次謝謝!
  • (-_-~
  • 不好意思~應我很去法國學習廚藝~想多請教一些學費和教學的問題~想請教aaroncathy您在台灣嗎?能否跟你聯絡或去您的餐廳請教這些問題ㄋ?
  • (-_-~
  • 我也想請教站長~拜讀過您的慢食~覺得非常好看~我也想請教您~如何知道法國還有那些廚藝學校~和學費ㄋ
    我真的很想出國學習~但因家庭不昰很富裕~聽說都會花到200萬~所以想先知道預算~最近也在想~是不昰自己沒那機會~
  • 白眼
  • 給(-_-~
  • 站長
  • (-_~

    法國廚藝學校確實不便宜,
    一年學費加生活費一兩百萬台幣跑不掉.
    除非你是要當專業廚師,
    不然這是一項不小的投資.
    先想清楚這個問題再去找學校資料吧.

    不然, 可以改上主題的課程,
    專攻麵包, 冰淇淋...等不必上一年課程的,
    有時只是幾個星期或是幾個月而已.
  • (-_-~
  • 首先.....我先為我的無知道歉...
    再站長的網站上~找另一個站長...
    我以為他也是跟我一樣的人...對不起
    很高興站長回我的留言~
    其實我早以決定走廚師這條路...對我來說這是一個身份~而不是職業..是在多年前碰到從國外回來的廚師~看他所做的料理~才知道世界有多大~所以也想去國外學習.
    廚藝學校的資料..也只能在您的網上找到.
    所了解的資料太少...是不是只能在唸語言學校時
    ~才能更清楚那些資料呢?這真的是一個不小的投資
    但卻是能完成我夢想的一大步..所以目前面臨兵役的問題~才想說先決定當完兵的路~謝謝站長的留言~
  • 站長
  • (-_-~

    快別說道歉, 這裡本來就是資訊交流的地方,
    前人把經驗留給後人,
    後人上來請教前人,
    本來就該是這樣啊.

    你的留言問到一個比較實際的問題:語言.
    法國水準較高的廚藝學校幾乎都是法語教學的.
    還未當兵, 想必你還年輕.
    如果條件允許, 可以先出來唸一年語言學校,
    順便觀察這邊的環境,
    再決定要不要做唸廚藝這個投資.

    但是站長以為學廚藝, 不管將來是否從事餐飲,
    對人生都是一項穩賺不賠的投資.
  • (-_-~
  • 站長
    ㄏ...我今年要21了..我想因為年紀較輕時接觸西餐.所以已決定這是我這一生的身份了
    學徒過程中.所幸做過的餐廳!遇上貴人.帶給我一些觀念..使我這些路能學到許多.包括了出國學習

    站長的流言給了我很大的幫助.已決定語言學校因該會去里昂唸.至於唸多久.看自己的能力了.之後再到巴黎唸站長說教高級的廚藝學校. Ecole Culinaire d’Alain Ducasse這家還不錯..目前正在想辦法了解他的課程與學費.

    站長留言.真的給了很大的幫助.再次跟你道謝.
  • 欣珍
  • 路人我看到這邊覺得要跳出來說兩句話
    咳咳
    來法國學廚藝這個想法不錯
    不過學校真的不好找
    當初我在台灣也是先上網路找過了
    但是還是沒個頭緒所以想說先來法國學法文再說
    當初是到尼斯學法文的
    碧海藍天 滿街的觀光客
    每天跟同學們又歌又舞又喝的真是快活呀
    當然這不是重點
    到法國哪裡學語言完全是看自己的喜好
    只是這位同學 你的順序有一點點反了
    照法國人的邏輯來說反而是到巴黎學法文 里昂學廚藝的
    (當然我也不是很推薦到巴黎學語文 這是後話啦)
    為什麼我說是法國人的邏輯咧
    因為里昂可是法國人的美食之都呀
    就像提到波爾多就想到紅酒
    提到布列塔尼想到海鮮
    諾曼地想到蘋果
    尼斯就想到海灘的道理是一樣的
    為什麼里昂會被稱為美食之都咧?
    站長出來解釋一下吧
    總之當初我在尼斯的時候跟所有法國人說
    我來法國學廚藝的
    他們都會豎起大姆指說 不錯 有勇氣
    然後陷入一種失魂的狀態
    接著跟你描述在哪裡吃過他這輩子最美味的東西
    (說真的跟法國人只要聊到吃 一定有話題)
    當我說到想去巴黎學廚
    馬上就把他們從天堂給拉回現實
    我再提到藍帶....這回換我掉到地獄
    因為沒有任何一個法國人聽過
    好吧 那我轉換話題說 也有可能去里昂
    馬上法國人又變了一張臉
    就好像已經聞到食物的香味一樣
    我說要去Paul Bocuse的學校學的時候
    他們口水都要流出來了
    真的不誇張
    保羅爺爺雖然老了 但在法國廚藝界可是有無上的地位
    曾聽人說過 現在米其林最多只到三星
    要是有四顆星的話 他一定會馬上得到
    他的三星已經不是普通的三星了
    是永遠不滅的
    歐拉拉拉拉
    嚇死人....當然依客觀的角度來說
    首先里昂不像巴黎的生活費那麼貴
    (聽說房補拿得也比巴黎多)
    再來里昂及周邊(我是指大里昂地區 隆河谷地地區還有勃根地地區)的星星密級度也是很可怕的
    當然拿這邊的星星跟巴黎的星星是不相比的
    只是不管客觀主觀的原因選里昂會比巴黎好
    最後一個原因 或許在乎的人不多
    但這是我們學校跟巴黎其它學校的差別
    除了斐杭狄這間學校我知道不用自己找實習之外
    其它學校如果要實習的話 要先付錢給學校
    因為其它學校說簡單一點是補習班
    補習班不能算在真正的學制內 當然就不能正大光明的實習 就算實習也只是在間三流的小餐廳
    當然你也可以不要實習 只是以我個人的經驗覺得
    在學校雖然學得不少 可是要真正的實際做過了才能真正上手
    當然你也可以利用你的學生身份去打工
    只是學生一個月只能上八十六小時左右的班
    但能工作的地方也只有一些中國餐廳才會用
    工時長 但是工資只有法國一般工資的二分之一到三分之一
    (唉 我真是越扯越遠了 回到正題)
    但是斐杭狄在法國的學制裡算是高職
    學生都非常年輕 也沒有實習 而是當基礎學徒
    正好我現在實習的地方有個這當間學校的底迪
    當學徒都要做個兩年左右 上一個月的班再回學校上一個月的課 這樣交替的 通過最後的考試是拿到BAC(相當於高中學歷)
    我們學校則是收通過BAC之後的學生 拿到的學歷是BTS 在台灣只要有高中學歷就能來學了
    學歷不重要 重要的是學習能力
    當初我要沒有那些好同學 也很難畢業的
    總之 這都是我的經驗談囉
    站長又要嫌我的文章落落長了
  • (-_-~
  • 欣珍
    妳好...謝妳的留言..真是生動又活潑..我有疑問..我想請教那Ecole Culinaire d’Alain Ducasse和Lenotre的教學性質也跟斐杭狄高等廚藝學校一樣..的嗎?其實我在台北也呆要西餐業不短..做過一些餐廳..多少也有學到東西..每家也都是從學徒做起..妳說里昂的那一所..我已拿到簡章了..聽說其實也漫多台灣的學生..其實我還昰想請問...Ecole Culinaire d’Alain Ducasse和Lenotre的教學性質..也像你說的Ecole Sup&eac一樣嗎?
  • Tippi
  • 站長,你好)))
    我這幾年來好想把烘焙做甜點當成我的事業,就動了腦筋想去法國學烘焙,也是受韓劇金三順的影響,真不好意思:P
    我想詢問這一家學校專攻甜點是一年嗎?
  • 站長
  • Tippi,

    台灣所謂甜點,
    在法國分得很詳細:
    糕餅patisserie, 冰品glace & sorbet, 可頌麵包類viennoiserie...甚至巧克力都可以被獨立出來.

    所以你所謂的甜點是要上所有的吧?
    那請知道斐杭狄課程的朋友出來解答一下吧?
    站長去採訪已經是多年前的事了,
    資訊恐怕早就過時了.
  • Tippi
  • 謝謝你的回答,那我去問阿倫那邊的~
    藍帶廚藝學校和裴杭狄也是同樣的學校嗎?我的意思是2個事實上是沒差別的?就像清大台大都是大學的意思?
  • 站長
  • Tippi,

    老實說, 斐杭狄較嚴謹, 藍帶比較像補習班.
    斐杭狄約等於是高職, 好像還有年齡限制.
    藍帶是任何人都可以去的.
    還是有點不一樣.

    至於去哪裡問...
    喂, 在這裡潛水的幾個廚藝學生
    趕快浮上來出來說話吧 !
    或是找找過去留言的人裡面
    有幾個都唸過, 可以私下發信去請教.
  • Tippi
  • 什麼..有年齡限制,a害= =

    謝謝站長的回答,因為我現在搞不清那些是有在那裡唸過的人
  • 站長
  • Tippi,

    抱歉, 站長現在正在出差中,
    很難回答你的問題.
    那些唸廚藝學校的人都去那兒了???
  • (-_-~
  • ......怎麼最近這麼多留言問學校.....
  • 欣珍
  • 1.斐杭迪是職業高中
    如果你想要從基層學起
    想要在學過地理 歷史 法文等等基礎課程
    基本上高中學的科目跟在台灣差不多
    只是還多加了一些廚藝課程
    另外想跟一群十五六歲的人一起學的話是可以考慮的
    但是對台灣人來說 非專業課程的部份會很辛苦
    還有法國對高中生的規定比較多 比較嚴格
    因為他們都還未成年的關係

    2. lenotre 藍帶 ecole Alain Ducasse
    是私立學校 也可以說是補習班
    學生的程度也可以分為專業及非專業
    lenotre的短期課程規定一定要專業人士才能參加
    非專業人士要從基礎學起 短則六個月長可到兩年
    但是不會提供實習 要到餐廳實習請自己想辦法
    藍帶就不規定一定要專業人士 有分初級 中級跟高級班
    前兩級可用英文上課 高級是一定用法文
    想要實習可以付錢請學校找
    但是不能期望是個三星豪華餐廳
    ecole Alain Ducasse跟Pierre Herme的學校是一樣的
    短期課程 價格不斐
    但名氣大 如果只是針對專攻某方面(甜點 冰品 或是料理)可以考慮
    時間不長 花費比較少
    3.大學以上有institut Paul Bocuse 還有一間是以路易十四的御廚命名的(站長 那叫什麼名字呀)
    課程以法文為主

    4.其它
    如果你會說日語的話 里昂近郊有一間suji全部是日本人 日語教學
    可是可以找到好的實習地點 師資也不差
    另外institut Paul Bocuse 有暑期班
    三個月一期 就算沒有廚藝基礎也可以上得很快樂
    英文教學
    因為夏天是法國人渡假的時期 到法國的人也都是來渡假的 所以說在學校的人是一邊渡假一邊上課

    大概就是這麼一回事吧
    站長 那就這樣囉
    報告完畢

    欣珍
  • (-_-~
  • 喔~~~欣珍謝謝妳...
    也謝謝站長...
    這樣我有個概念了...我也去了法國教育中心諮詢了,也透過留法回來的師夫口中的消息..我資料以充足許多..謝謝站長跟欣珍的熱心...再次感謝
    剩下我想也只能靠自己去當地時..在收尋更進一步的資料了..謝謝大家~~!
  • W. N. Huang
  • 在這裡說這個也許有點失禮,但對於想去法國學廚藝的人,有沒有人考慮過去別的國家?

    在法國生活並學習,環境當然得天獨厚,但和別的地方比起來,實在太貴了。同樣學的是學校教的基礎的東西,學費幾乎可以差到十倍。例如美國的 CIA 也很貴,可是一些有廚藝學位的 community college 一年學費不過兩三千美金。我認識一些讀了兩三年這種學校的人,甚至煮菜超過十年的專業廚師,都是有相當基礎之後再去歐洲上個兩個月或半年的課。

    如果錢不是問題,當然可以去法國從頭學起,包括從頭學法文,只是金錢的投資實在太龐大了。

    如果不是非去法國不可,去義大利就划算許多。例如 Slow Food 的學校,費用已包括吃住,分發實習的餐廳也都很好。
  • johnny
  • 想要出國再進修廚藝烹飪..
    短期進修時間大約在半年內..
    預算費用在30萬台幣內..
    學一些不同的料理..
    目前計畫想學義大利料理..
    但沒什麼頭緒..
    不知各位大大有沒有一些寶貴的建議或是資訊可以提供給小弟我..
    謝謝!
  • W. N. Huang
  • 所謂出國進修,可以是自己出錢當學生,也可以是不出錢不拿錢當學徒,或在餐廳工作並有薪水領。除了和自己的經驗和能力有關之外,有時也要有點管道。在歐洲的日本人很多都是靠前輩的引荐直接進入餐廳工作。

    如果想進學校,可以參考 ShawGuides 出版的「The Guide to Cooking Schools」,有專業的學校,也有結合旅遊的短期課程。書中列出來的義大利的學校就有一百多個。
  • Riz
  • 更正上述留言的一個錯誤
    藍帶的實習是可以到三星餐廳的
    目前巴黎幾家三星餐廳都還有實習生在裡面

    但是重點是....
    如果你是餐廳的主廚,你會讓實習生做啥事情?
    所以去小餐廳也許上台實戰的經驗會比大餐廳多
    看自己選擇囉...

    這當然也不是絕對啦...
    我同學目前在二星的Les Ambassadeurs實習
    該餐廳甜點上面那個著名的法式蛋白霜網不少是他做的....

    說到這裡...他今天輪了兩班(平常一班)
    從早上9點上到晚上11點
    因為據說米其林密探今天要訪查
    所以餐廳全體總動員

    沒想到米其林密探還是有不秘密的時候呀...
    難怪有時候還是會採到三星餐廳的地雷><”
    千面美食家的境界確實很難到達
  • Rickson
  • 那個蛋白霜網真的是很漂亮說,
    好想親眼看到怎麼作的。

    另外,聽說有個台灣人進銀塔當甜點師說。
    對了,巴黎料理界有台灣人闖出些名號的嗎?!
  • Riz
  • to Rickson
    我朋友要在我這裡示範一次給我看
    到時候一定會先通知你^^”
  • 欣珍
  • 那間珍珠應該算是闖出名號吧
    大家都搶著要開分店
    內部人員是這樣說的啦
    在巴黎看到珍奶已經很特別了
    只是很多東西到了國外都變了個樣
    十三區也有餐廳在賣珍奶
    可是沒喝過真正珍奶的人做出來的東西....
    除此之外要說到台灣人的名號
    應該算是年初pierre hermes甜點比賽
    由台灣人來奪冠
    所以台灣隊會繼續參加明年的世界甜點賽
  • yvonne
  • 很期待明年的比賽,
    我想應該還是在里昂的同一展場吧!
  • Jacques
  • 請問誰知道這所學校
    Ecole internationale de Patisserie Olivier BAJARD.
    可以介紹一下嗎
  • JU-SHAN
  • 各位前輩們好
    我想請問一下法國這些廚藝學校
    有頒授碩士學位的嗎?
    Merci bcp
  • piggymavis
  • 斐杭迪是職業高中
    如果你想要從基層學起
    想要在學過地理 歷史 法文等等基礎課程

    意思是說要重新唸一次數學 地理 歷史嗎 ?有沒有可以只學廚藝課程?麻煩請前輩幫我解答,謝謝
  • piggymavis
  • 不好意思 在請問一下,institut Paul Bocuse這所學校要念幾年呢?如果有高中學歷的話,學費大概是多少呢?法文要很好嗎?因為我今年語言學校念完就要報名了,可是現在卻毫無頭緒了
  • (-_-~
  • 抱歉...
    我又來發問了..
    我想請問~聽說Dijon有一間餐飲學校有附設語言.
    有這回事嗎~?因我找不到資料~
    欣珍小姐所說的以路易十四的御廚命名學校&#26160;叫
    路易斯·古易嗎?
    我找不到網站...
    又在一次不要臉的請教了~
    不好意思
  • 欣珍
  • 太久沒來了....沒想到這麼多問題....斐昂迪的課程我不是很清楚....我們家的學徒底迪也不懂那麼多..不好意思啦
    不過在法國要學純廚藝 只有廚藝補習班了
    像是藍帶或是雷諾特
    一般立案能領正式學歷的學校都有其它課程要學
    像我們要學建築 色彩美學 營養學 感官分析 會計 市場銷售 人力資源管理....

    至於碩士學位 是有的 就是在我們學校institut paul bocuse,最近才開的班....噓....別太張揚..因為我媽媽以為我來法國讀這個的..其實我學的只有廚藝

    至於我們學校現在只有三年課程,一年要將近一萬塊歐元的學費 宿舍一個月三百六十塊歐元
    實習一個月大概可以賺個兩百五到四百塊左右
    法文..要看你讀哪一科 管理科系的要求比廚藝科系高
    我當初從完全不會學了整整十個月就夠了
    入學要考試 但不會太難
    可是法文程度不好的話 會被直接拒絕考試
    台灣學生剛入學都會有法文理解的問題
    我們招生主任只要有台灣人來學校參觀都會跟我報告..我就陪了不少台灣人逛過校園
    (重點是參觀完能吃免費的一餐)
    可惜我明天就回台灣了
    不然我可以再陪你逛逛我們學校的


    回答最後一個發問者
    Dijon的餐飲學校我沒聽過
    我認識最靠近的學校在Rully
    法國的餐飲學校不管公立私立的
    有政府認證或是沒有的 非常之多
    有些學校就連我們學校的職員都沒聽過
    所以對不起啦

    路易十四御廚的學校是Vatel,法國的分校很多 上網看看吧
    <a href="http://www.vatel.fr/v_ang/vatel/vatel_ang.html" target="_blank">http://www.vatel.fr/v_ang/vatel/vatel_ang.html</a>
  • 站長
  • 再次感謝欣珍!!
  • (-_-~
  • 再次感謝欣珍!!
    最近我發現...從法國回來的廚師還真不少耶..
    回台灣後希望你能找到理想的工作環境
  • Titan
  • 請問站長.麵包達人的法文要怎麼寫呀??????????
  • 站長
  • 法文沒有"達人"這種說法,
    如果站長了解得沒錯,
    日文中"達人"一字可以用在專業人,
    也可以用在愛好者身上.

    法文用在專業者身上,
    可以參考用"Maitre"這個字,
    就叫Maitre du pain.
    不過這是站長自己猜的.
    如果只是愛好者, 就用connaisseur(行家).

    以上僅供參考.
  • yun-mao
  • 你好,我有一些問題想問站長或欣珍。我來法國學西點,在台我已有多年ㄉ工作經驗,來法想加強自己。現在我再找進修學校,但我不知如何選擇?
    我很想進雷諾特,但它太貴ㄌ,.所以我想選擇
    Ecole Culinaire d’Alain Ducasse和olivier-bajard還有一家在巴黎15區,ecole gastronomique bellouet conseil de paris
    ,在rue lecourbe.
    我想做短期ㄉ進修,大概半年,後我想找實習
    你們可以給我點建議嗎?
    還是你們有別ㄉ學校建議?謝謝!!
  • 欣珍
  • yun-mao

    我是到最近才知道LeNotre有多貴
    六個月的課程居然要兩萬五
    我們學校也才接近一萬塊 而且還另外有實習
    不過所有學校都有利有弊吧

    一般像這樣的私立學校(就是你上面提到巴黎的這些學校)
    都是私人機構舉辦的進修班
    也就是說 並不提供實習的機會
    如果你想要實習的話 有幾個方法可以試
    1.有些學校可以提供實習機會 但是要付費
    這個好處是 學校會幫你開convention de stage
    也就是實習契約
    在簽名前要仔細看清楚喔
    裡面會註明工時跟薪資的
    現在法國的勞基法規定
    每星期的工時是三十五小十時(也有人說餐飲業是三十九小時)
    實習的薪資是30%的最低基本工資(也就是不會超過四百塊)
    還有你的學校也有義務讓你加入保險(辦居留證的時候一定會辦的)
    另外還有住宿跟制服清洗的約定
    這是去實習最保險的一個方法

    2.你也可以自己找地方實習
    但是你要確定你的居留證夠長
    因為你居留證申請的期限是以學校為依據
    以前比較鬆 去申請都是發一年 現在是看你的修業期限有多久 就給多久
    我的建議是 你可以請工作單位幫你辦工作證
    學生可以在法國合法打工的
    但是一個月不超過86.66小時
    薪資每小時最低也有七塊左右
    你可以拿你的學生簽證 然後請工作單位開契約
    契約的內容一定要有工時 薪資的相關內容
    當然內容就是不能超過規定值
    你可以先跟雇主簽約 然後再跟他談超時工作的事
    有些雇主會私底下付現金給你
    不過這個方法只限於規模比較小的餐廳或是商店

    <a href="http://www.ciup.fr/files/notice_dtt.pdf" target="_blank">http://www.ciup.fr/files/notice_dtt.pdf</a>
    你可以來這邊看看它的說明
    我去辦過工作證 其實不難

    3.以上兩個方法是讓你在法國合法工作的
    第三個辦法是你也是去找想去實習的地方
    然後跟老闆談
    可是你可能會沒有薪資 沒有任何保障
    我曾認識人這樣做 不過也只是短期工
    很多日本人也這樣做 但是他們有工作簽證
    如果你要做這種方法
    必須要到外省 偏僻一點的地方
    這邊有很多人都是沒工作證在打黑工的
    如果你真的想在法國實習 這也是一個方法

    我之所以跟你解釋實習的事 是因為你所提的這些學校我都不熟
    法國這類的學校多得不得了
    在不認識這間學校的情況下
    你能評判選擇的依據只有它外加的價值了
    你不妨現看看這些學校對實習的處理方式再決定
    我覺得學校能學到的只有個基礎的概念
    真正學的都是實習所做的事
    希望你的法國求學之路能夠順利
  • Chungtao
  • 給欣珍拍拍手, 回答得真詳盡,
    又幾乎沒錯字, 這年頭實在難得.

    站長
  • 欣珍
  • 莫非....我之前的留言都是錯字連篇....
    ><
    不過我要讓我媽媽看一下這個
    讓她知道女兒在外面沒有漏氣(我媽是老師)
  • 站長
  • 欣珍,

    妳誤會站長的意思了.
    站長是說這年頭很難看到沒錯字的留言,
    連站長自己都常犯呢.

    請代向伯母致敬!
  • yun-mao
  • 想再請問欣珍,之前你讀哪家學校?是斐杭迪嗎?我已30了,斐杭迪適合我嗎?它有半年ㄉ課程嗎?或一年ㄉ?還有你對考法國ㄉ職照了解嗎?謝榭!!
  • 欣珍
  • yun-mao

    我是讀Institut Paul Bocuse
    學校在里昂
    想讀書的話 到哪裡都適合呀
    像我讀完畢業都三十了
    學校裡也有不少三十幾歲的人來尋找事業第二春
    如果你要半年或是一年的課程
    只有一般私人機構的教學團體才有
    你之前提的地方應該都有這樣的課程
    畢業都有結業證書 但這都不是正式的學歷
    至於法國並不像台灣這麼流行考執照的
    (我是指餐飲業來說)
    官方認定的只有一個就是MOF
    手工業傑出人員
    但是這只有法國人(甚至黑人或是女人都不行)
    其它就是參加比賽的經歷

    所以說有人說什麼法國甜點執照都不是真的
    而餐廳裡的侍酒師也不是每個都有執照的
    所有的抬頭都是參加過且得獎的比賽


    站長,

    人家只是開玩笑咩....
    現在害人家打每個字前都要查一下打的對不對了
    不過說真的 看到錯字會讓我不是很舒服
    火星文 注音文 甚至簡體字我都看不下去
    我是那個不管寫什麼字都要寫繁體
    寫錯字也要把錯字完成再更正的
    龜毛喔....
  • yun-mao
  • 謝謝你ㄉ回答!來了法國才知和之前想ㄉ不一樣,法語讓我好頭痛,但還是很高興能來看看,不會像個井底蛙.再次謝謝!祝你回台一切順利!
  • lanshu
  • 嗯,不知道現在回這個話題會不會嫌晚?
    我自己於2004年在巴黎藍帶開始上9個月的甜點烘培,在Hotel du Crillon實習時,先在central工作,然後又轉到Gastro---Les Ambassadeurs的甜點部份實習。2005年到Ferrandi 上了一年的cuisine,考到CAP cuisine之後,分別在Relais d`Auteuil 和Les Ambassadeurs實習。其間又上了一些雜七雜八的課。

    先講我對這兩個學校的想法:
    藍帶,國際間的名聲很大,不過大家心裡都有數這是豪華補習班。
    其實它算是個好學校,有很好的chef,
    只可惜濫收學生,專業訓練不夠嚴謹。
    說是九個月的時間,其實排得密集一點,三個月就能上完。
    那樣的課程安排不過是為了配合同時也想上cuisine的學生罷了。Chef們的實力和示範是無可挑剔的,尤其甜點裡還有個confiserie的MOF...
    但是一堂示範一堂實作的課程規劃對於一般的學生真的是十分不足,不只是在實際操作上,在gastronomie mol&eacute;culaire 的知識上也是。

    我認為這樣的課程適合兩種人:
    來學著好玩的和已有一定專業程度(法文也是喔)的學生。
    前者不介意自己到底學到什麼,
    而後者有足夠的能力能立即消化chef 隨口丟出卻很重要的細節並加以執行,還能通過提問問題獲得十分寶貴的知識。

    我自己在去年又回去藍帶上了一個月的Niveau4,
    全程由那位帥帥的MOF尼古拉先生授課,
    我每堂課至少會問三個以上的問題...
    (天知道當我在Ferrandi學cuisine時,
    我在甜點上同時產生了多少困惑~~)
    每天去上課都是我最充實快樂的時候,
    完全不同於當年剛上甜點課的懵懂。
    反觀當時班上一位幾乎不會說法文、
    之前初中高三級也都是問同學抄筆記過關的同學,
    花了四千多歐元卻只覺得挫折、昏頭轉向。
    說到底,我還是覺得藍帶太商業取向了,
    只要付得出錢的都能來上課,只要有參加考試的就能升級...
    這樣招牌不被弄臭才怪。

    至於第二間老招牌的ESCF-Ferrandi,
    則是一直維持著很不錯的名聲,當然也有挺遜的學生,
    但是因為許多畢業的&quot好學生&quot成就很大,
    所以普遍對Ferrandi的印象都是真正的巴黎廚藝名校。
    傳統的Ferrandi有許多系統。
    第一種是學徒制的,先用三年時間考取BEP,
    之後可再繼續當兩年學徒取得BAC Pro,
    之後再兩年才是BTS....主要在學校的二樓上課。

    另一種是直接上一年的訓練課程,有各種細項分類。
    目的是要考BEP或是CAP。在學校三樓或四樓上課。

    第三種則是給18歲到25歲要考CAP的的人,一年的學徒制,
    兩星期上課,兩星期實習。在學校三樓上課。

    學校裡還有一個兩年的高級課程(superieur),半年上課半年實習,在上課的六個月裡也是一星期上課一星期實習。課程內容非常棒。報名的條件是要有BEP或CAP,附上在校成績,並且通過入學測試。

    這些是所謂正規的課程,不過(重點來了),
    不用那麼麻煩,現在ferrandi也有對外國人開放的課程,
    是雙語的,入學條件也不像它網上寫的那樣麻煩。
    不過課程內容可比藍帶充實多了(一週至少30小時)。
    cuisine的課程:
    基本上各種型態的課程內容都有:
    比如每週有兩天實際進行service(在學校對外營業的餐廳),
    一般的pedagogie, Accords Mets-vins-Fromages),
    techonologie,每星期還有一天是甜點課等等。

    Patisserie的課程則是比較單純,
    一般的甜點外,有boulangerie、一點拉糖...
    我去&quot旁聽&quot過幾堂課,比較不喜歡那的氣氛,
    因為比起cuisine的兵荒馬亂,步調有點悠閒過頭.
    (而且主持的chef曾在2004年MOF一賽成為尼古拉的手下敗降 @@)
    今年比較特別的是,竟然請到減肥成功的Pierre Herme
    來一起示範上課!!!!!!!!
    簡直把我羨慕到快哭出來啊~~

    anyway我個人覺得Ferrandi優點很多,
    但缺點就是整個學期主要都是一個Chef帶同一班。
    若是這位chef功力深厚就算學生走運,
    但畢竟不是每個chef都能樣樣精通,
    所以導致學生視野不夠廣。
    雖然平時偶爾會與其他班級互相切磋廚藝,
    但能受到不同chef指導的機會仍是不多。
    在這點上,藍帶就勝出了。
    另外Ferrandi的雙語課程為外國學生所詬病的是,
    即使擺明了是針對非法國學生設計的課,
    且已在幾年前不再半強迫學生要考CAP,
    課程方針卻還是朝向考取CAP的方向靠攏。
    所以technologie上會有很多瑣碎的東西要背。

    以上是個人淺見,希望對選哪間學校猶豫不決的人有所幫助。
    至於Alain Ducasse開的那間在郊區的學校,
    我真的覺得太太貴了,一個星期的課,
    課程內容卻標明只有三道菜,
    我真的不知道是多複雜的菜色需要用到這麼長時間。
    不如去他餐廳實習比較快。
    Le Notre,貴不貴其次,個人覺得其菜式設計有點過時。
    不過甜點課程仍是好的
    ---即使他們店裡的甜點品質已遠落在PH和Fauchon之後。
    Atelier de Pierre Herme 這個由他旗下二廚主持的課程,
    上過課的人都說很棒,我五月也排了課,
    若有機會再與大家分享...

    呃...拉雜扯了一堆,不知道有沒有幫助還是讓人更頭昏。望台主多多包涵~~

    To Riz: 我2006年十一月正也在crillon工作呢,
    但是是在Les Ambassadeurs的cuisine,我記得那時甜點只有一個可愛的台灣女生姓管,不過她是做Central耶,現在好像轉到新成立的Boulangerie那部份去了。我們說的是同一人嗎??那也太巧了!!!
  • lanshu
  • 對了又看到上面的文章,
    外國人是可以報名MOF的,只是規定報名前要已連續住在法國三年以上...之前(忘了是哪一年)有一個日本人拿到過,不過她那時已經在法國工作十五年了。
    MOF算執照嗎? 如果&quot執照&quot是擁有進行一種活動的許可或正當性而言,我覺得那比較算證書耶。
    法國技術性的文憑CAP,BEP,BTP...都是通過國家考試的証書,而MOF則是一個由法國總統頒發的最高級獎牌或第一名證書吧。
  • lanshu
  • 不好意思...又是我,真是太長舌了...
    關於Institut Paul Bocuse,我當初也去看過,
    報名費繳了,考試也過了,可是還是臨時決定留在巴黎。原因一,因為Ecully雖說風景優美,學校環境很棒,但對習慣巴黎喧囂的我有點太無聊...
    原因二,那時我找的是專攻cuisine, p&acirc;tisserie的課程,但是IPB的課程有很大部分包括了管理
    (因為課程名稱叫 arts culinaires et management de la restauration 嘛)。所以就順水推舟的留在Ferrandi...不過現在要開店了就有點後悔當初沒學點餐飲管理...

    至於IPB這間學校的名聲我不確定是否有Paul Bocuse本人那麼大呢,至少在cuisine或p&acirc;tisserie方面,IPB的實習生給人的印象跟洛桑管理學院是類似的,常見外國學生,並不一定擅長在labo的工作。當然,這只是個人意見,不見得都是這樣的。
    美國兩所廚藝學校,CIA 和Johnson & Whales, 都相當有名,在美國幾乎是家喻戶曉,從這兩間學校畢業就有餐廳飯店要的程度,因為沒去好好瞭解過,所以不能做詳細的評論。不過去年Johnson & Whales 曾有據說成績不錯的三個交換學生到Ferrandi上課三、四個月,其表現只能說...似乎實戰經驗不太多。他們自己說,在Ferrandi一個月所看到的比他們上了兩年的課還豐富...
    其實大家也是有點汗顏地接受這樣的恭維,不過難免對這間學校的聲譽產生懷疑。
    但說到底,在美國學法國廚藝有個好處,就是有很大的機會能去Thomas Keller的餐廳實習啊~~~~~
    夢幻的 French Laundry...
    他差不多是被美國餐飲界當神來崇拜了呢...
  • Yusen
  • MOF 經過71年之後今年總算有女生被選上了
    Andr&eacute;e Rosier - H&ocirc;tel du Palais &agrave; Biarritz
    法國的廚藝界確實很難讓女性出頭
  • becco
  • lanshu,

    相信我,在法國學絕對好過在美國學,包括你說的兩家。我應該吃過看過一些那兩校畢業生的東西了,所以有這種感覺。

    而且French Laundry的實習機會真的會比在巴黎好嗎…我實在很懷疑,TK是美國的神,但未必是世界的,好吧,頂多是眾神之一啦
  • lanshu
  • becco,

    話雖如此,我前天收到the French Laundry
    的實習錄取信還是興奮到沒辦法停止尖叫....
    不抱期望地過了一個多月竟然讓我等到了!!!
    (現在還是很想尖叫啊~~~~會有衝動想回文也是因為他)
    我第一次真正對Thomas Keller產生敬意,
    是當我看到A Cook`s Tour 其中的一集,
    安東尼波登到The French Laundry用餐,
    廚房裡,Thomas Keller一邊擺盤一邊對其他人說:
    &quotThank you. Take your time, chef.
    Make it perfect.&quot
    在法國有幾個大廚會說這樣的話?
    他們總是說Vite! Vite! Allez! Allez!
    講好聽點他們要的是品質跟速度兼具,
    但事實上為了趕著出菜,
    通常許多細節沒弄好也就馬馬虎虎略過。
    除了少數幾間飯店裡的餐廳(因為人手夠)
    還能勉強做到每道菜都至少有90%的標準,
    其他獨自運作的星級餐廳,即使是Pierre Gagnaire,
    他們對於&quot不損大局&quot的小缺陷都不會太在意,
    反而是多延個半分鐘二十秒就像要了他們的命一樣。
    多麼奇怪!

    其實我對法國僵化的廚房制度是意見很多的。
    把工作超時當常態,吼叫粗口當職場倫哩,
    依賴實習制度,把實習生當免費勞工...
    我尊敬他們堅持傳統的精神,
    但我特別不欣賞法國廚房裡的粗魯,對人格的不尊重,
    即使我並未被這樣對待。
    那些chef們是以這樣的方式被教育長大的,
    因此他們也習慣於用吼叫來管理他的廚房。
    (當以cuisine為主,p&acirc;tisserie是好很多的)
    相較起來,在總愛互相告來告去的美國,
    他們大多數的廚房卻文明多了。

    而且,
    或許在美國的高級法式餐廳不見得能比法國的高明,
    但他們的世界卻毫無疑問地寬廣許多,
    受到不同文化衝擊的機會也高。
    在法國,除了Pascal Barbot之類愛好旅行的人物,
    其他的chefs多數還停留在唬弄一下東方的香料就算了事,
    更別說要放下身段向別個愛抄襲法國的國家取經了。
    (單指美食文化而言)
    這樣自滿於自己文化的盲目有時真是令人想嘆息。
    這幾年日本文化風頭正健,
    所謂正統法式料理還能再風光幾年?
  • becco
  • lanshu,

    還是大大大的恭喜你! 畢竟是Thomas Keller嘍!

    我不懂廚房的運作和生態,所以我的觀點只能是一個客人的,純粹只就食物帶給我的感受和衝擊來判斷而已。

    但我非常appreciate你提出來的觀察,令我有機會從另一個角度去看待。這也提醒我自己,其實我還沒真正吃過TK的菜(只吃過分身Per se),一切還是等我有機會去French laundry才作得準。

    再一次恭喜你,真的太棒了!
  • lanshu
  • 啊啊其實是我自己沒畫好文章的分隔線。
    下面那一大串只是一個操勞過度的人的牢騷而已啦~~
    別介意,不是針對becco你的文章喔!
    畢竟我也是覺得在法國學法國料理會比在美國好的
    (不然每年怎麼會有這麼多美國人到巴黎藍帶朝聖呢@@)
    只是這個世界實在很寬廣,能人異事太多啦!
  • 站長
  • lanshu,

    趕快也出來恭喜一下!
    台灣人在各大餐廳實習的情形越來越普遍了,
    相信這一代的年輕人可以給未來的台灣餐飲
    帶來新的理念.
    真是太棒了!

    站長頗贊成你說&quot法國人自滿於自己文化的盲目有時真是令人想嘆息&quot,
    但是對於廚房不人道(或說軍隊)的管理方式則比較保留.
    這個問題站長請教過一些廚師,
    雖然說法不一,
    但是基本上法國廚師都認同這樣的培訓方式.
    大家都還記得當年兩星女廚Gislaine Arabian對著廚房大吼,
    被播上電視後遭到革職至今無法復出的故事吧?
    當然也可能正如你說的,
    因為他們也是這種教育出身所以只能延續.
    可是當站長去藍帶採訪,
    看到美國學生在課堂上不管老師講課,
    私下擠成一團說笑打鬧,
    能培養出什麼樣對廚師行業的尊重和嚴謹
    也非常懷疑.

    廚房裡的問題其實很多,
    倫理是一個, 管理是一個.
    法國對廚房幾百年來制定出來的一套制度
    至今仍是西方國家的典範.
    也許在二十一世紀的今天,
    跟它的頑固一樣, 也該受到質疑和挑戰了.

    更或許, 我們有能力從他們那裡學習,
    然後發展屬於華人文化的廚房制度.
    不論是倫理還是管理.
  • lanshu
  • 先謝謝大家恭喜啦!!! (我可能會開心一整個月)

    嗯其實不管是在法國或美國,
    早早就進入cuisine這行的
    似乎仍是以不愛唸書的青少年較多。
    要管束這些小朋友,
    自然還是一律以斯巴達教育最簡單有效啦。
    法國的Brigade是個很完整嚴謹的結構,
    但我所質疑的不是整個制度,
    而是在這個框架下的人的態度。
    讓我不能理解的是,餐廳顯然並不是軍隊,
    為chef或為餐廳老闆工作,
    也許為了追隨仰慕的大廚,也許只為了餬口,
    但上位者對下位的尊重都是最基本的,
    言語暴力,剝削勞力為什麼應該被認同呢?
    (我也明白法國許多廚師都覺得這樣並無不妥之處)
    唉會這樣說是因為看到許多Chef
    只因commis的一個閃失就破口大罵、
    滔滔不絕地不給人留餘地。
    不過...呵呵再講下去就會變得太個案了,
    畢竟這跟主事者的人格特質也有很大關係的。

    其實這麼多各國的學生到法國來學廚藝,
    真正能明白自己需要什麼、該做什麼的人有幾個?
    所以缺席、上課嬉鬧、隨便中斷實習...太多了。
    甚至台灣來的學生也不遑多讓。
    可能只有日本人對於法國廚房的嚴苛是習以為常吧。
    美國學生沒算特別突出,只是,
    他們真是莫名奇妙地太維護自己的權益了,
    不知該不該說他們被寵壞?
    工作超時、被Chef吼幾聲、實習的薪資跟他的工作量不符...
    對他們來說真是難以想像、難以忍受,也不須忍受。
    (我必須承認我自己也受了一些美國同學的影響,
    才會這麼好發議論唉呀呀...)

    的確每種文化特徵都有可取之處也有其弊病,
    (不愧是站長,馬上點出這串討論的重點所在..)
    看來,如何截長補短、去蕪存菁
    以成就新一代的廚房文化,
    便成了我輩任重道遠之要務啊!
    (馬上淪為俗爛的作文結尾...)
  • 一個想出去走走的人
  • 站長你好我是一個想去法國學蛋糕點心的人可是..我英文很差..一直有想去的唸頭.可是卡在語言.一直都無法成行...煩惱中..
  • 站長
  • 一個想出去走走的人,
    (你的名字也太長了...)

    首先, 學糕餅不見得要&quot出國&quot,
    現在台灣西點界的進步其實滿驚人的.
    再來, 想到法國學的話,
    何妨先去念半年一年語言學校,
    再去如藍帶一類的學校,
    有時英文就可以對付了.
  • becco
  • 我覺得,既然是去法國念的話,就不要管英文差了吧,就砍掉重練,直接學好法文不就得了嗎?
  • (-_-~
  • to lanshu
    你好..我想請教一下,我對西餐也算有了一些基礎.
    雖不說是到很厲害~但我也有想出國學習的目標~我也想專功cuisine,和一些p&acirc;tisserie,在台灣工作時,也有愈到些從法國回來的主廚(台灣人),我也去過一些代辦留學和法國教育學會,但也始終不知,想專攻cuisine,和一些p&acirc;tisserie,的課程,有哪些學校,除了藍帶,還有你有提到的ESCF-Ferrandi,但有些人說.他類似向台灣的高職,也不算專攻,是真的嗎?在台灣的資料有限~我只知一定要去唸語言學校.而專攻cuisine,和一些p&acirc;tisserie學校根本不了了知,能不能請教一下你有什麼建議ㄋ?
    to 站長
    我想請教一下..前陣子有看到一本雜誌,有提到西班牙有一種叫&quot視覺系廚藝&quot的廚師,這種料理手法在法國也常見嗎?那本書也只有提到~而沒圖片,能去哪找到或看到他們所說的視覺系廚藝的料理?
  • 站長
  • (-_-~ (你的名字真難寫...),

    西班牙的&quot視覺系廚藝&quot?
    如果站長猜得沒錯,
    應該就是站長慣用的&quot分子廚藝&quot一辭.
    這一派的東西多半中看不中吃.

    如果是的話,
    法國的代表人物就是Pierre Gagnaire這幾位.
    西班牙就找El Bulli.
    小小的建議: 下次看到一個名詞,
    最好將它的外文原文記下,
    台灣經常胡亂翻譯,
    實在很難猜到原文, 想幫也愛莫能助啊~
  • lanshu
  • Hi (-_-~ (直接用複製的):

    我就先省略一些學費&quot單價&quot太高的學校如
    Escoffier, Le N&ocirc;tre, Alain Ducasse 之類囉。

    要說專攻烹飪或甜點的學校,
    我還是覺得ESCF-Ferrandi的訓練比較紮實。
    有板友說Ferrandi是高職是因為它是巴黎正規的餐飲學校,
    整個學制分得很細,規模也比較龐大。
    但是Ferrandi也有一年的雙語課程,
    分為cuisine 跟甜點部。
    課程內容到今年為止都是偏向考CAP為主,
    要上法文,但是不用上數學、地理、歷史等等,
    所以若想要考CAP,那些都要自己另外念。
    這個課是從基本開始教的,
    適合初學者,或是對自己的程度還不確定的人。
    我不確定你想要學怎樣的的甜點呢?
    如果只是加強些基本的東西,
    在cuisine的班上,一週有一天的甜點課,
    再加上學期結束後可以要求一些p&acirc;tisserie的實習,
    應該就夠了,不用再去上一年的甜點課。

    如果是已經對法國料理的各種刀工、sauce、
    烹調法、各種基本菜式、地方菜都十分熟悉的話,
    那我會建議你就直接報考ESCF 的高級班
    &quotcuisine Sup&eacute;rieure.&quot
    這是兩年為一期的課,
    上課的大多都是已考取CAP或BEP的學生,
    註冊時要經過入學考試。
    課程的內容除了一般的理論跟實際練習外,
    最主要是做正式的service,
    用的是自己創作或收集的較精緻的食譜。
    每個學生在service時下面要帶一個低年級學生。
    重點在訓練如何領導一個團隊,熟悉team work
    如何規劃菜單、並做一些成本計算的簡單工作。
    是很有趣也很有挑戰性的課。
    因為都是用法文溝通上課,所以要中級以上的程度比較好。
    甜點就沒有高級班了,
    這個sup也沒有所謂甜點課,
    但因為service時總會有兩組同學負責甜點部份,
    並有專門的甜點chef 在旁指點;
    偶爾也會有 chef invit&eacute; 來示範甜點之類,
    所以中級左右的訓練應該是有的。
    大致是這樣,如果還有什麼問題可以寫信給我。

    最近法國翻了好多西班牙廚師的書,
    不過,大部分都很無趣...不管是一般料理或是分子,
    都如站長說的..中看不中吃(用)。
    但在十一月會有一本不錯的西班牙雜誌出法文版,
    叫apicius,內容大多是屬於分子廚藝的。
    真的很有趣喔!有很多新東西,有興趣可以去找來看。
  • kate
  • 欣珍你好 !
    從網頁上得知你是Institute Paul Bocuse學生, 把學校的事描寫得很詳細^^忍不住想問你更多關於它的資訊. 請你幫幫我這個猶豫不決的同學:)

    我剛大學英文系畢業.有去上過職訓局的西點的短期課程.算是對西點只懂一些皮毛.
    不知道這樣去上IPB會不會很吃力?
    我的法文只在學校學了一年(學校法文系的文法課)還沒辦法聽或說流利的法文.
    不過大略看得懂食譜以及很簡單的文法.
    我這樣有辦法聽課嗎?

    從institute Paul Bocuse網頁上看到他的Culinary arts &Restaurant Management
    課程涵蓋範圍很廣.包括廚房的實際練習,
    實習以及管理課程.
    由於我以後想專攻甜點的製作,從IPB畢業
    後回台灣工作,想請問IPB的課程適合我嗎?
    我打算回國後憑著三年學下來的知識先去應徵學徒或助手,再慢慢爬上去.夢想當然是在飯店當西點主廚領班(所以 management的課程我是應該要學習的).不過不知 IPB適合這樣的我?
    又IPB是不是能幫我奠定法式料理(cuisine, p tiserrie)的基礎讓我回國學得比較順利?

    對了,最後再請問你~在IPB畢業以後,是否
    有機會被聘到實習的地方正式工作呢?
    有什麼管道能繼續待在法國繼續進修甚至
    工作的嗎?
    真的謝謝你願意看完我這一篇.因為一直
    求助無門>.<
  • kate
  • to lanshu~
    看你的經歷,好像曾經在ESCF-Ferrandi以及藍帶
    待過.想請問你一下關於兩個學校的甜點課程..
    我是初學者,想要專攻蛋糕甜點類.想要先去法國
    學一些甜點讓我有概念和累積一些經驗,以後回台灣不用當學徒太久.會爬得比別人快.不知道哪個課程比較扎實?因為我是初學者,怕上課沒辦法及時吸收,不知道哪個學校的基礎課程比較適合我?
    不知道從這些學校畢業後要如何才能繼續待在法國進修呢?台灣人在那裡有機會被引薦去做好的工作嗎?還有...我一直有個小疑問.你們會支持初學的人在台灣先當學徒磨練一陣子再出國進修嗎?因為怕花錢出國回來卻沒得到相對的效應.是否應該先在國內當學徒1.2年再出國呢?
  • lanshu
  • 藍帶跟Ferrandi其實各有利弊,端看你如何運用
    ---我想就跟是不是需要先在國內當學徒一樣。
    個人覺得若是完全沒有工作經驗者、
    或是對要學、未來要做的的東西尚未有整體的概念,
    或許應該至Ferrandi,
    我確定他們的訓練和教授的知識是挺紮實的,設備也好。.
    而已經有一些基礎的話(比如當過學徒了)
    可能就去藍帶吧。
    去藍帶的好處是可以接觸到不同chef的工作方式,
    他們的師資也算是不錯的,
    只是在那,課外的自我充實和練習絕不能偷懶囉,
    之後的實習也非常非常重要。
    不過若你想至IPB的話應該就不用在巴黎另外上甜點吧,
    因為他們從二年級開始不就能選擇專攻的科目嗎?
    如果尚覺不足,
    頂多之後再報名一些進修的短期課程應該也夠了。
    短期的課比如 Atelier Pierre Herme, ENSP,
    Bellouet, Le Notre, 在南部的Olivier Bajard
    和西南小山城上的Thuries都頗富盛名。
    (個人推薦: atelier PH---除了價錢其他無法挑剔,
    Olivier Bajard, 和 Bellouet)

    留在法國工作,對台灣人來說通常不是很容易。
    比較有可能的是到各大飯店,
    因為飯店才有人事能處理你的文件問題。
    但這幾年法國給外國人發工作証越來越嚴,
    像餐飲這類的,若職稱只是commis,
    一般申請居留還是會被駁回。
    (理由是,法國的commis已經滿街跑,為什麼要僱一個外國人)
    不知道新移民法實施後會否比較寬鬆(我看很難)?
    我身邊成功的例子是因為一位很有力的大廚
    Piege打電話去疏通了一下才讓prefecture發下文件。
    當然,要讓Piege願意打這通電話留人,
    這位commis的工作能力自然是很好的。
    如果你真有心想留在法國工作個一兩年,
    建議一到實習的地方就開始放風聲說你想留下來工作,
    因為一般好的飯店餐廳都有很多以往的實習生、學徒
    或外來的應徵者排隊想進來工作,
    尤其是甜點部份,很多時候是先講先嬴的。
    和廚房裡的人打好關係、
    然後再來關鍵就是看你的工作情況了。

    據我所知IPB報名後會有法文測試,
    程度不夠的在開學前會有約一個月半強制性的法文課。
    不過我想若時間允許,法文事先多學一點絕對有利無害,
    即使之後上得是雙語課程。
    最後多嘴說一句,從法國回台灣後不用還從學徒做起吧...


    ps 藍帶高級班是法文上課
  • 欣珍
  • 更正對於IPB的說明
    IPB並沒有分專攻的科目
    而是依學生的喜好來自我加強
    (也就是說上到比較喜歡的課程就可以要求多學一點
    或是下課後自動留下來當苦力
    另外也可以申請去比較相關的實習單位
    像我學弟去plaza athenee的點心房
    而我去LeNotre)

    而法文測試其實非常之簡單
    另外還有英文測試
    這些都不重要 重要的是
    不但要寫動機信 還要通過法文的面試
    至於法文課要不要學都看自己
    來了也只是浪費錢(因為去一般的語言學校只要一半的價錢 效率還比較高)
    但是就算入學語文考試不難
    最難的是要考數學(算法國的稅制)
    還有時事..像是亞洲四小龍是哪四國
    給我一隻羊這句話出現在哪一本書裡
    邁阿密風雲是部警匪片還是愛情片
    寫出北歐各國的首都
    當初我還能考上 真的很不可思議
    不過最機車的是
    如果她認定法文程度不好的人
    根本連考試的資格都沒有

    不過學校的好處是 在世界各地都能去實習
    也可以因此到許多大企業就職
    我同學當初就是因為去大陸實習
    那是負責籌辦法國連鎖旅館的開幕
    現在已經在那邊就職了
    雖然他只是個不會說中文的法國人

    其實現在對台灣的西餐越來越不看好了
    最近嘗了某位誇耀自己很厲害常帶團參賽的CHEF的高湯
    只不過是白開水裡加了點雞味 用雞粉味道都重多了
    還很堅持的說fond brun跟jus de veal的差別只在一個有濃縮一個沒濃縮
    還一付我不懂法國菜的感覺....搞得我只能跟我們老大相視苦笑....
  • kate
  • 謝謝兩位的回答^^
    只能說真的很佩服你們走過來的路!
    看來我得好好k我的法文T.T
    否則出國進修這條路實在是太長了!!!
    感恩感恩!!大大感恩~~~~~~~~~

    真希望台灣學生能很團結 以後在法國進修的
    回來可以互相切磋照顧.覺得聚餐畫面會很壯觀^^
  • (-_-~
  • 哈哈~真不好意思~因真的想不出來用什麼名子.

    to lanshu 我想請問一下,如果我只先去語言學校上課~上完可以直接報名ESCF 的高級班
    &quotcuisine Sup&eacute;rieure.&quot嗎?還是報名的條件是要有BEP或CAP?又要有在校成績??
    老實說沒那麼多資金可以繳學費..我想問問...好奇而已.台灣的西餐執照丙級在那有用媽?(雖然我自己都沒有)可以轉換BEP或CAP媽?
    還請問一件事,你說11月會出1本西班牙翻譯法文的雜誌,叫什麼名子呢?
  • (-_-~
  • 我在台灣目前只有高中畢業而已,如果這樣到法國可以直接考取技能合格證書(CAP)嗎?
    CAP又有分廚師的嗎?還是一定要有上課時數?能請教考取資格嗎?在法國廚師的眼中CAP代表什麼?
  • lanshu
  • programme sup&eacute;rieure 入學條件以高中以上為基本學歷,加上下列三選二:
    1.擁有CAP 或 BAC Pro
    2.在Ferrandi上過一年Pr&eacute;pa culinaire的課畢業
    3.入學測試

    入學測試分為實際操作,簡單筆試,跟面試。
    最重要的實作的考題內容有二,
    第一項是在指定時間內(一般是三個半小時)完成指定菜色。
    題目當然是現場給,一般是前菜搭主菜或是主菜甜點。
    這個指定傳統菜式的考法似CAP,範圍在140-180道
    菜式左右。
    詳情請參考百年教科書&quotCuisine de R&eacute;f&eacute;rence&quot一書。
    第二項是指定時間內依現場提供食材臨場創作料理(形式為主菜)。
    兩者份量都是四人份為準。

    考試並不太難,
    但如果基礎不夠穩的話我不建議直接上這個課,
    只會讓自己很辛苦,即使最後撐到畢業也沒什麼意義。

    至於CAP,是國家考試,只要交五六塊歐元報名費就行。
    不過雖說每個人都能考,
    沒有相關經驗或沒上課至少一年的還是不容易過。
    考試內容除了實際生產操作部分,
    包括食品科學及各食材烹飪相關理論、
    法文、簡單的數學理化、地理歷史專題報告(口試)、
    connaissance de l`entreprise、
    個人及職業生活相關(如對勞保、稅法、職業傷害的知識等)。
    歷屆考古題跟評分標準可看
    <a href="http://crdp.aceims.fr/docadmin/examens/sujets/default.htm" target="_blank">http://crdp.aceims.fr/docadmin/examens/sujets/default.htm</a>
    我當初除了cuisine的technologie跟production,
    其他都是自己準備,雖然不很拼命,也不能說非常輕鬆。
    我不太清楚國內情況,但就我所知
    丙級主要著眼於廚師處理過程的衛生,而非技能。
    若西餐有甲、乙級的考試才會類似CAP的程度吧。

    對於法國廚師來說CAP是最基本重要的一個職業證書,
    當然有廚師不喜歡考CAP,一樣做的不錯。
    不過CAP的有無也是公司招募人才時的一個憑據。
    初入職場沒有CAP或相同程度的證書,薪水會受影響。
    另外CAP包含的範圍很廣,
    只要是技能方面的幾乎都有CAP考試。

    最後稍微更正之前提供ESCF雙語課程的內容,
    今年度九月入學的班改到學校的一樓上課,用固定廚房。
    (往年都是在四樓,六間不同型態廚房中輪流上課)
    也取消跟高年級(programme sup.)的service 合作。
  • (-_-~
  • 嗯~~~謝謝~!再請教一下...BAC Pro是?
  • mimi
  • 各位大大~想請問Paul Bocuse Institut的入學資格?法文檢定B2是必備的嗎? 還是通過他們的入學考試即可?
    想請問要申請學校是不是需偏重聽力與會話呢?另外,有相關的工作經驗是不是比較好呢?
  • hommeloyal
  • 欣珍姐,我&#26469;法&#22269;2年了,&#29616;在里昂,法&#35821;只有tcf3&#32423;,我看了pbi的招生网站,要求外&#22269;&#23398;生法&#35821;delfb2和托福成&#32489;,但是后&#26469;我&#32473;&#23398;校&#36127;&#36131;招生的madame打&#30005;&#35805;告&#35785;她我&#27809;有&#36825;&#20004;&#20010;成&#32489;&#35777;&#20070;,她&#35828;你有什么就拿什么吧,另外她在&#30005;&#35805;里告&#35785;我,根据和我的通&#35805;,&#35273;得我的法&#35821;水平已&#32463;&#22815;了。我看了你&#23545;入&#23398;考&#35797;的介&#32461;,感&#35273;那些&#39064;真的比&#36739;&#38590;。&#29616;在,我&#35273;得除了准&#22791;一些烹&#39274;方面的&#19987;&#19994;&#35789;&#27719;,不知道&#35813;准&#22791;些&#21035;的什么了,您有&#36825;方面的建&#35758;&#21527;?&#35874;&#35874;
  • 欣珍
  • IPB的入學標準其實是很主觀的東西
    它所要求的語言程度只是個依據
    最主要的是招生負責人認為你的語言程度夠不夠
    Madame Weber是一位很親切的女士
    如果你有問題的話 都可以主動跟她提出來的
    每年招生時她都會主動跟我報告今年的招生狀況
    (我是指如果當時有台灣人報名的話)
    如果可以的話我都會幫忙接待 介紹學校
    順便撈一餐免費的午餐
    當然可以在跟她連絡的時候請她代為介紹在校的台灣人 或是中國人
    他們可以傳授一些入學應試的方法
    或是也可以要考古題

    其實考試的重點就是 能理解法文
    並且明確的表達出自己的意見
    是不是相關行業不重要
    因為學校不管是在校或是已經畢業的台灣人
    只有我從高餐畢業 並從事相關行業的
    而我唯一的好處就是服務技術比別人好(我可是老師給出唯一一個滿分的學生喔)
    另外有不少科目我已經在台灣上過英文或是中文的課程
    在那邊只是把同樣的課 再換個語言上過一次
    所以在那邊讀得比較輕鬆吧

    其實不要把入學想得太難
    (我當初也是很緊張的 可是後來才發現 入學之後才是大考驗)
    其實入學考試不用想得太嚴重
    主要是要表現出你的動機 是不是夠積極
    因為入學後 還有三年要努力呢!!
  • hommeloyal
  • 感&#35874;欣珍姐的回复,昨天我去ipb咨&#35810;了,校&#22253;很漂亮,madame weber很&#28909;情,&#39046;&#30528;我&#21442;&#35266;了&#23398;校,不&#36807;我&#23545;自己的法&#35821;&#27809;有信心。她&#35828;一般一次只&#32473;&#20122;洲6,7&#20010;名&#39069;,今年已&#32463;有&#20004;&#20010;大&#38470;的&#23398;生&#25253;名了,其中一&#20010;已&#32463;&#24405;取了,算我就是第三&#20010;。所以希望有志&#25253;名的朋友,都先好好的&#23398;法&#35821;吧。
  • june
  • 看到上面大家的留言真的是收穫良多!!
    我今年剛從高餐畢業11月將要去法國進修,
    我的語言學校是位於尼斯,而學校則是選擇藍帶,
    大家所提出的學校都很優秀,看了也很心動,
    但是我ㄧ開始就決定選藍帶,所以想堅持下去
    想請問一些關於進修的問題:
    1.如有需要實習,大約要付學校多少費用幫忙尋找?
    實習時可以辦工作居留證嗎?是要自己辦還是代辦?
    2.藍帶一天的甜點課程是如何安排的?
    3.我的語言學校在5月結束,藍帶則是6月開學,期間是否還能找到相關的短期進修?
    4.進去藍帶,有哪些需要注意的地方嗎?
    5.藍帶學院除了法式料理和宴會西點是強項之外,還有哪些是可以特別加強學習的?
    不好意思~因為對法國還是一知半解,所以問題很多,如能回答,萬分感激!!
  • vicki
  • 大家好,討論的這麼熱絡,我現在才來,希望不會太晚,我很希望請lanshu分享一下五月份PH上課的心得,我現在也再想要報名08年的課,但是選擇太多,不知道從何著手(當然能全上是最好啦∼但是碼麻不允許嘛!)
    我將會在一月入學len?tre上半年的課,主攻甜點,看完大家的留言之後才知道自己被貴到了∼(功課做太少,活該!),不過我相信會很有收穫的,之前在高餐畢業,奠定了一些廚房工作的基礎,但是離開廚房已經有三年的我,所知道的知識不是落伍就是模糊了,所以想再入學前在法國找實習,想複習一下廚房的技巧,但是真的不簡單,連學校也無能為力,我現在能做的就是狂複習紙上作業,閱讀相關雜誌等資訊,經過三年的沈澱,突然被眾多的資訊淹沒,也有點不知所措,不知道要怎麼開始,還有兩個月,我得加把勁!
  • lanshu
  • vicki
    抱歉這個星期餐廳忙翻了,今天才有時間逛到站長這裡來。
    PH的課程是非常適合在甜點上有一定程度的人參加,
    上課方式是兩到三人一組,chef先大致講解一下,
    就讓大家各自準備該組的工作,
    中間不時穿插他的示範或解釋。
    不管是三天到一週的課都會安排一堂兩三個小時的technologie,
    而最後兩天或最後一天則是最後的組合、裝飾。
    他們的課程內容可說非常具知識性,非常專業,
    也完全不藏私。
    設備很贊,舉凡Stephan (真空攪拌機)、
    Maya (trempereuse de chocolat...不會翻)、
    各種特殊工具等等...
    師資也很有水準,
    尤以其中一位&quot資深&quotchef Olivier,就屬於很難問倒的那種...
    除了PH本身提供的之外,其實從參與的同學中也能學到很多。
    因為參加的人多半是從事餐飲多年的人,
    (我上的幾次課,同學們多是星級餐廳、或是糕點店的chef、CDP 等等。)
    所以專業能力夠,不會拖慢進度(當然凡事都有例外的啦),
    而且從大家聊天中還會聽到許多餐廳秘辛...算是額外的收穫吧。
    他們提供的課程是很多,
    你選擇的方式可以從你比較有興趣或不足的方向著手。
    我之前是選擇比較複雜、有可看性的巧克力課程,
    或是一些季節性較強的甜點等等..其實都是個人偏好。
    你可以去函詢問幾種你較喜歡的課,
    他們會寄給你較明確的課程大綱,或許也較能幫你做決定。
  • K.L.
  • 大家好!
    從版主開始寫到有關Ecoles Gr&#233;goire-Ferrandi的消息,
    到各位所回應的內容,
    說真的...真是非常有用,
    搞不好還可以編成一本實用的工具書。
    但是我還是有一個問題想聽聽大家的想法。
    關於Institut Paul Bocuse,
    我沒記錯的話,
    欣珍唸的應該是culinary arts
    & restaurant management,
    大家也都是以這方向廚藝做交流,
    也感覺的出來大家的專業,
    但是有一點我比較好其的是有關Management de l’h&#244;tellerie & de la restauration的消息,
    大家都知道Institut Paul Bocuse是由ACCOR所贊助,
    ACCOR又為第二大飯店集團,
    旗下的飯店更不記其數。
    但是這部份都沒麼被大家討論到?
    比如說課程的內容或是實習的經驗等等...
    我真的很有興趣知道,
    也希望各位知道這些消息的朋友們,
    可以提供一些心得,分享一下囉。
    感謝!!!
  • 欣珍
  • 雖然不是管理科出身的 但是我也可以小小的介紹一下
    管理科跟廚藝科最大的不同在於
    管理科的理論課真的非常多
    所以入學標準相對的也提高許多
    當初我入學時管理科也有另一位台灣女生跟我是同一屆
    兩人在學校裡相依維命
    她在台灣已經學了兩三年的法文
    又到法國再讀一年語文學校才能入學
    而我..只學了一年的法文就可以去當廚師了!>_<

    學校的課程其實是差不多的
    只是著重的部份不同
    像是管理科一年級時也是要進廚房上課的
    而廚藝科也是要去學管理的理論
    只是管理科還需要學到飯店管理的部份

    另外管理科在起士跟葡萄酒方面的課程也嚴格許多
    我記得二年級有一個考試是
    滿滿一推車的起士有近三十種
    你要能講出所有的名字 只能看 不能聞 不能吃
    因為考試的方法是角色扮演
    介紹車上的起士給老師 並跟老師應對

    管理科的課程大概有
    旅館管理 餐廳管理 會計 美式會計 市場行銷 法律 建築 語言(要在英文 法文 西班牙文三種選兩種) 離開學校太久了 一時想不起來
    雖然兩個科系所學都差不多 只是他們學得比較深

    而就實作來說 一年級都是基礎課
    二年級要分組跟廚藝科搭配
    創造並營運一個主題餐廳
    從佈景 道具製作 租借餐具 找贊助商 餐食販售及服務都必須要自己一手包辦
    當初我二年級時我們的主題是沙漠
    管理科的同學運了七噸的沙子來填滿二十坪不到的餐廳
    還開了台吉普車 生了假營火 搭了帳棚
    說真的 雖然辛苦 可是都很值得

    至於實習方面 大部份的人都去飯店實習
    我的好姊妹一年級在Crillon的房務行政
    二年級在Plaza Athenee也是房務
    三年級則在Biarritz的Hotel du Palais的行銷公關
    這些都是在法國很有名的飯店喔
    只要多看看最近的電影 都有出現的

    而說到ACCOR集團 雖然旗下有不少飯店
    但是真正到去那些飯店裡實習的人不多
    除非是在海外的ACCOR飯店
    像是我同學去年就到廣州去幫忙Sofitel開幕
    另外也有人到柬埔寨的餐飲學校當老師

    如果情況許可的話 也可以到國外實習
    我曾看過有個villa提供實習機會
    不但有供餐宿 上班還要開快艇上班的喔
    我前男友也是一年級就跑去瑞士實習
    二年級到洛杉磯 三年級到曼谷
    其實學校的名字還滿好用的
    並不難找到實習 實習單位的人也很客氣的對待我們
    之前在LeNotre實習 他們還免費提供一個禮拜的課程給我 馬上賺到1800歐元

    我們學校的管理課程大概就是這樣吧
    對了 剛忘了說
    因為學校後台的關係
    學校能請到許多有力人士來加持
    常常會有許多知名的餐飲連鎖集團
    像是Flo Carrefour banette
    這些集團的人力資源主管 或是市場行銷主管
    來學校跟我們學生一起做專題討論

    或是我們也三不五時的去參觀ACCOR旗下的產業
    有時去他們的Bar還可以憑學生證獲得免費開胃酒

    我想大概就這樣吧
  • K.L.
  • 真是感謝欣珍的訊息!
    其實能夠去唸Institut Paul Bocuse真的非常幸福的,
    (當然也包括在其它廚藝學校進修的朋友們)
    前幾天也發現了一位已經在Accor任職的朋友的Blog,
    也才發現Accor的福利還真的是好啊!

    一直想去唸Institut Paul Bocuse,
    但是學費真的好貴喔~~
    壓力真大!
    要去法國進修的朋友們....
    一起加油吧
  • Alejandra
  • 大家好 我是在美國流浪已久的留學生
    最近決定忠於自己的所好 就是糕餅
    一開始想要去念藍帶 但是看到大家的意見似乎是他是學店的樣子
    我看了大家的留言 還是搞不清楚哪一個適合我
    我已經高中畢業 在念大學 我想要轉到法國去念
    我講流利的英文 然後 我有非常非常一點點的法文
    不過我學的很快 我的目標還是想要學精一點
    重點是 我不希望有像是上述那樣 在課堂上打鬧的學習環境 請問各位可以給我一點意見嗎
    謝謝
  • Alejandra
  • 對了 我完全沒有受過專業的訓練
    我只是跟老美一樣 喜歡烤烤東西
    不過比起美式的糕點 我更想要做像是Macarons那樣更delicate 的東西 = )
  • Edith
  • 我是今年剛從文藻外語學院畢業的學生,從小一直對廚藝有很大的興趣,但是可以說我雖然已經大學畢業,但是完全沒有一點廚藝的經驗,請各位為小女子指引一條道路吧
  • 欣珍
  • 其實我們學校比較適合要再進修拿學歷的人
    如果只是純粹想學一些廚藝或是甜點的話
    坊間有不少私立的烹飪教室
    (當然我們學校也有暑期班 只要三個月 不限年齡跟經歷)

    因為其它的學校我不清楚
    但是在巴黎LeNotre旗下的Pavillon Elysees咖啡廳(在香榭大道下靠協和廣場那邊)
    那邊就有烹飪教室
    這裡跟巴黎市郊的LeNotre學校不一樣的地方在於市郊這邊只收專業或是上六個月以上課程的人
    而在市區裡的這間教室是適合所有人參加
    而且這邊為了學員們在家也能輕鬆做出同樣的東西
    所有的裝潢跟設備都以一般家庭用為主
    (因為專業設備的火力跟功能跟家用的有很大的差別)
    而師資方面
    我記得好像都是在生產線上的主廚居多
    可是他們都很厲害的
    因為LeNotre是法國擁有最多MOF資格的主廚的學校
    去年還有十一個
    大概有廚藝 外燴 甜點 巧克力 拉糖 冰淇淋(世界冠軍) 葡萄酒(世界冠軍)等等項目
    要不是家裡窮 還真想去那邊學學呢!

    <a href="www.lenotre.fr/fr/ecole_lenotre.php" target="_blank">www.lenotre.fr/fr/ecole_lenotre.php</a>
    這是課程的網站可以參考一下
    PE的課程在右邊
    Ecole amateur
    Pavillon Elysees
  • 站長
  • 感謝欣珍!

    順便說個小感想:
    那些在這裡發問並得到答案的人,
    是否該出來感謝一下呢?
    這裡的網友其實都是主動分享資訊的,
    並非有任何義務回答問題.
    有人花時間辛苦打字提供分享資訊,
    出來說聲謝是基本的吧?
  • K.L.
  • 感謝欣珍不辭辛勞地提供有用的資訊!
    你會有好報的!
  • K.L.
  • 欣珍說的我很認同!!!
    因為我是讀餐飲管理的,所以繼續進修與拿學歷對我個人來說算是重要的,當然也必須強調一點就是學歷不代表一切。知道自己要的是什麼,並且努力去追求才是真的!
    另外,跟大家確認一下,LeNotre是獨立經營嗎?因為我在別的地方看到有人說LeNotre是由ACCOR所經營的,真的是這樣嗎?
  • 欣珍
  • 沒錯 它也是ACCOR集團的一份子
    所以說 都是一家人啦
    我們學校的董事長
    也就是ACCOR集團的主席之一
    Gerard Pelisson
    所以跟LeNotre的關係也不錯
    像是我去那邊實習時就對我們特別禮遇
    而且還送我們免費上一周的課

    之前在Syrah食品展的時候
    他們攤位的人也對我們學生特別好
    一直要我們吃他們家的麵包

    去查查ACCOR集團 會發現他的版圖很大喔
    它是歐洲第一大的旅館連鎖集團
    旗下的旅館品牌多達9種
    從最簡單的B&B 到四星豪華旅館都有

    而在其它的產業除了LeNotre之外
    還有旅遊業
    它擁有30%的club MED的股份
    還有網站GO VOYAGE(我都在這邊買機票的)

    說真的 學校能擁有這麼多的資源
    並不完全靠保羅爺爺那張老臉(去星級餐廳 他的名字是很好用啦)
    學校常邀請一些知名企業的主管來跟我們做研討會
    也都是靠著ACCOR這個名字吧!
  • ly
  • 請問欣珍:去IPB學習有英語方面的要求嗎?是英語法語都有要求,還是只有法語的要求呢?英語的要示高嗎?萬分感謝
  • 欣珍
  • 英語的要求應該一般程度就夠了吧
    我之前入學時沒有考英文
    可是最近這幾年就有加入考試項目了
    另外它也算是必修課程之一
    (因為法國人的英文都很差)
    不過也要看你是讀哪一個科系啦

    像我是讀廚藝的
    有一些科目是用英文上課
    像是餐飲管理
    但老師會準備英文跟法文兩種教材
    考卷也可以要求有法文版
    甚至我的法國同學會以法文來做答

    另外我們除了一般法式的會計之外
    還要學美式會計 這個也是用英語教學
    但都不難 只要知道怎麼把帳目給算好就好了
    管它哪種語言

    另外我們還有一門課非常有趣
    有點像是大富翁遊戲
    就是成立一家餐廳 老師會給每季的物料成本
    然後要自己訂菜單 算成本
    老師有一套軟體 他會把我們給的資訊(訂價 人事 物料等等)輸入 然後跑出來你的結果
    再以結果去調整你的菜單跟價格
    這整個做起來要做四五年左右的營運
    再以這個營運的狀況來做報告分析
    但是這只是個理論的東西啦
    因為我有同學以麵食為主題開的餐廳
    幾年下來 賠得一蹋糊塗
    因為在軟體的分析裡是看不到這個的

    總之法語學好會最重要的
    不但上課比較輕鬆 跟同學相處
    跟同事相處 在日常生活都比較方便

    至於英語的程度....學校有將近四十個不同國籍的學生
    每年也有不少實習生 跟短期班的學生會過來
    要能跟這些人相處 基本的會話是一定要有的
  • ly
  • 太感謝了!你的答復真詳細!辛苦了!
    我也是計劃學廚藝的。
    現在正在學法語。
    我的英語實在不行。
    如果現在要同時補兩門外語,就太恐怖了!
    我現在在國內,可以現在上網申請這所學校嗎?
  • ly
  • 還是必須讀語言學校了?
  • 欣珍
  • 沒錯 你可以上網申請學校
    但是還是要通過筆試跟口試兩關
    學校在收到你的申請書之後
    會寄邀請卡請你周六來學校參觀
    順便吃頓飯 再約時間考試
    當年 我先是被那棟漂亮的古堡給迷惑
    之後又被它的鵝肝醬跟燉肉給收買
    所以決定 非要進這間學校不可

    但是寄申請書的同時 你還要親手寫一份動機信
    這需要一些法文程度才做得來

    不管你的法文程度好不好
    我還是建議你先去語言學校讀一陣子
    一方面你能有個緩衝期
    另一方面是你可以利用語言學校的資源來熟悉環境

    我們學校也有提供語言的課程
    但我強烈的建議你不用去讀
    當初我就是傻傻的去讀了一個月
    唉....我寧可拿這學費去語言學校讀
    那還便宜多了
  • ly
  • 謝謝欣珍!
    希望有機會和你成為校友。
    學習廚藝是我的夢想。
    可現在還只是存夠了兩年的學費,
    你說我如果現在去法國,然後半工半讀,能賺到第三年的學費和這幾年的生活費嗎?
    真苦惱! ! !
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