這不是我第一次造訪這家廚藝學校。兩年前一個由巴黎的工藝工作室/公司組成的俱樂部Signé Paris就曾請過一群記者(我忝列其中)到此參觀這所學校。Signé Paris是一個很特別的組織,它只接受獨立或是家族經營的手工藝工作室,而且必須是歷史悠久且在該行業享有很高的名聲,但是不接受國際集團或跨國公司的入會。我曾透過這個俱樂部參觀過專為歐洲皇室製作個人香水的香水工作室、四百多年單一家族承傳歷史的銀製器具工作室、一個專為名人名牌設計師訂製高級皮鞋的鞋匠工作室...換句話說,我們所造訪的無一不是各行傳統工藝中,手藝達到頂峰、且沒有被工業化或是跨國財團收購走的家族企業,其中,有些還是即將面臨失傳的。能加入這個工藝俱樂部的都是頂級的傳統手藝,也是一項很高的榮譽。
當時我沒聽過這所學校,當然也很驚訝一所學校能加入這樣的頂尖組織裡。跟著一團專業記者走了一圈後,我很驚訝於它的專業水準、師資、學校設備等條件上都足以和巴黎知名度最高的幾所廚藝學校相比。對於越來越多想來法國學習廚藝的台灣人來說,這是另一個很好的選擇。

斐杭笛其實是一所綜合工藝學院中的一部份,裡面共有三個學校,學校全名為葛雷奎-斐杭笛Ecoles Grégoire-Ferrandi,是由巴黎商業工業工會Chambre de Commerce et d’Industriede Paris興辦的。這所學校以教授法國傳統工藝為目的,除了廚藝部分外,還有其他手工藝,如皮革處理、壁毯製作、模型、細木工等課程。課程目的不單是為了讓學生有一技之長,更是成為該行的佼佼者,許多學生後來都是該行業的頂尖師傅,成為藝術品的修護高手,或是名牌設計師的專任製作。

學校位在同名的葛雷奎街上,街很小,很短,除了街角一家看起來不錯的旅館外,就是幾間小店面。學校門口是一面又高又大的鐵門,看起來倒像是某個工廠的出貨口。我在守衛室通報姓名後,等公關部負責人黛古小姐(Dominique DECOUT)出現。

黛古小姐正是2年前接待我們記者團的人,一看到就馬上認出我是當年記者團中的一員。她先簡略地介紹今天我將參觀的部分:可頌/麵包製作、巧克力造型、實習廚房和餐廳。 葛雷奎-斐杭笛雖位在巴黎6區的精華地段 – 介在今日時尚中心的聖日爾曼大道和昔日文人藝術家群聚的蒙帕拿斯之間 – 卻擁有佔地2萬平方米的空間土地,甚至還有個寬大的中庭。穿過中庭時,不時看到學生端著麵包,或是抱著一把椅子幾根木條交叉和我們擦身而過,陽光裡還有幾個穿著廚師白衣的年輕學生蹲在牆角聊天。

可頌與麵包

那天麵包/可頌教室剛好讓出來舉行期中考。教室分兩部分,光線都相當好,有三分一的空間照到陽光。兩間教室各有幾個學生正專心埋頭做麵包應考。法文的viennoiserie是泛指以奶油為主做成的麵包類,像我們熟知的可頌croissant和巧克力可頌pain au chocolat,質地內鬆外酥;而麵包法文是pain,泛指以麵粉為主做出來的東西,例如俗稱的法國麵包。這兩種功夫其實是分開不同的範圍,我到的時候,一邊是4個女學生正在做可頌和牛奶小麵包,另一邊2個男學生正在做麵包。

埋頭做可頌的4個女學生中有一個是日本人,她的神情看來特別專注,不論是揉麵還是剪花面手法都比他人細膩許多。我請教監督的師傅,日本或是其他亞洲國家的學生基本上都是以米食為主食文化,在學習以奶油為主的糕餅類時,會不會較其他歐洲國家的學生難掌握訣竅。師傅笑著說:「剛好相反!我以前也有這種偏見,後來才發現,正因為和奶油麵包製品的疏遠和不熟悉,反而使你們亞洲人在面對這種材料時更敏感,更用心去揣摸材料的特性,更會提出歐洲學生不會想到的問題。自以為從小熟知奶油的歐洲學生反而容易誤以為自己什麼都知道了呢。其實說穿了,還是一種好奇與開放的態度最能深入一個國家的文化底層。」說完,師傅請我嘗了上一班剛做留下的小可頌。表皮非常酥脆,奶油味道十足,裡面鬆軟可口,果然和我在外面買的有差距。師傅剛剛那一番話,讓我想到,即使今天在巴黎,好吃的可頌都越來越難買到了。關於這個問題,師傅也說,巴黎是大城,口味難免被觀光客平庸化,東西要廉價,只好機器化,只好用品質較低的原料。他還說了一句於我心有戚戚焉的話:「一個社會飲食文化的高低,還需要一群嘴巴很刁、腦袋卻很客觀的消費者。」
可頌師傅的話正好驗證了我這幾年對巴黎和對台灣的觀察和比較。巴黎一向以高水準飲食文化著稱,但是近幾年越來越多的店面讓出給速食、中國簡餐或是口味單調的披薩,因為觀光客多。然而,絕大多數的觀光消費以低價為主,低價而求高利潤,相對的是品質被犧牲。如此相互影響循環下去,巴黎是否有一天會變成飲食水準平庸的都市呢 ? (我想還不至於) 這也讓人不得不想到台灣的餐飲界。這幾年因為景氣的關係,一般飲食消費幾乎全面下降,許多中南部的小吃價格低到讓人難以置信(枝仔冰1 枝1 元!)。品質的犧牲帶來的絕對是水準的降低,品味的滑落,最後當然是餐飲水準全面低迷。其實不景氣應該犧牲的絕對不是品質,而是減低垃圾式的消費。依我個人粗淺的看法,所謂多少元吃到飽一類的消費現象最該檢討。

巧克力

巧克力的課程在另外一間更寬敞的教室裡,三大張長型白鐵桌面兩邊站滿學生,大約有20-30各學生,年輕的才13-14歲,較大的約18歲,每個人都正在小心翼翼地做一隻全用巧克力做的手錶和錶盒。很像我國中時候上工藝課的情形。我一邊看學生手忙腳亂地模仿師傅擺在桌前的作品,一面和師傅聊到最近巧克力界一個很奇特的現象:全世界巧克力師傅數量不約而同地大量湧現。
他說,巧克力的消費型態、新商品開發、可可數的種植和量產、食譜做法的平民化等等眾多因素使得全世界各國家對巧克力師的需要急遽升高。以法國為例,最近幾年出現一些水準很高的巧克力師傅,他們不但創作具個人風格的作品,也不斷研究新的組合和口味,每年都有幾本出色的巧克力書出版。其實學巧克力的第一個課程是品嚐,也就是認識巧克力這個材料,而且是正確地去認識它。法國到處都可吃到品質不錯的巧克力,尤其餐廳裡。他指著眼前這一群年輕人:「如果不是因為周圍環境裡有萌生巧克力熱情的條件,他們也不會這麼積極地想學了。」

聽了這番話,我倒是莞爾了。他這一番巧克力理論不跟剛剛的奶油理論完全背反 ?巧克力和奶油都是歐洲飲食中一般人常見熟悉的材料,怎麼前者會引起學習熱情,後者反造成學習障礙呢?我個人的詮釋是,前者是對材料本身特性的掌握,後者是技術的處理,屬於不同層面的問題。巧克力畢竟是可以獨當一面的食材,奶油可不行。

實習廚房與餐廳

到了實習廚房時間靠近中午,上課時間已經結束了,我看到的是學生給實習餐廳上菜的準備。外場的服務生拿著點菜單進來,交給主廚。主廚瞄了一眼點菜單,對著廚房的學生喊著:煎鮭魚兩份!烤鴿胸3份!該做這兩道菜的學生必須回喊:是!廚房分兩邊:冷房和熱房,另外一大間是專門製作甜點的。冷房處理海鮮、沙拉等材料,熱房則專職煎、煮、烤等。所有的人都戰戰競競,緊張得像在戰鬥營裡,但是分工清楚,忙中有序。

那天我待在廚房,忘記看那天的菜單是什麼菜,但是記得很清楚2年前我在這裡吃到的菜。

開胃菜是冰鎮蕃茄(tomate givrée)。將一顆中型蕃茄挖空,把裡面的果肉和汁拿去做成蕃茄冰沙,再填回空心蕃茄裡,造型和做法都很具巧思,色彩鮮豔,非常討好,那時候是5月底,蕃茄盛產的季節,蕃茄本身淡淡的鹹味和清爽的冰涼口感確實很開胃,想對這樣的菜印象不深實在很難。前菜是油煎綠蘆筍配番紅花焗鮮奶(asperges vertes poêlées et crème brûlée),也是當令的蔬菜,簡單的橄欖油煎配上以焦糖布丁的做法做成的番紅花焗鮮奶,色彩上是翠綠和桃紅,口感則是輕淡對濃烈,口味是清爽對厚重,像是兩種不同味道在拆招對招,頗有意思。
主菜有兩道,第一道是酥皮包鮭魚茴香泥和小蔬菜(dos croustillant de saumon à la fondu de fenouil, petits légumes printaniers et crème anisée)。煎好的鮭魚片和茴香、節瓜、青椒、紅椒等蔬菜切成小細丁炒熟後一起包在酥皮裡,在烤箱裡將酥皮略烤焦黃即成。其實很有中國春捲的影子,卻是徹底的法國菜!酥皮給每一口都帶來一點焦香和酥脆,很能點題。切開酥皮,又是色彩燦爛的各色蔬菜躍入眼簾,創作這道菜的師傅真是浪漫之極,而且用味覺和視覺捕捉春天的感覺實在非常巧妙!

第二道是烤鴿胸配燕麥杏桃乾、葡萄乾(pigeon rôti à la figatelli et abricots secs pilat de blé aux raisins de Corinthe)。鴿胸肉烤得質感柔嫩,很有彈性且多汁,燕麥和乾果帶著天然的澱粉和水果的甜味,和鴿肉搭得恰到好處,和醬汁一起享用,是鹹味和甜味的參差交錯,不必花俏就能說服人。

甜點是一杯很精巧細緻的卡布奇諾慕斯(mousse capuccino en tasse chocolat)。就是很細膩的咖啡、可可和鮮奶香味,交換互現,香味濃厚但口感清爽,將整個套餐的結尾收得乾淨而餘味無窮。

那真是叫人難忘的一餐,而竟然只是一個廚藝學校的實習餐廳做出來的!平心而論,不論服務或是菜餚,其水準都絕對是星級餐廳的水準。也是這一餐,讓我決定另外找個時間重訪這所廚藝學校的。

參觀廚房時,黛古小姐替我介紹了一個香港來的學生,我在參觀學校之後,和他約在附近的咖啡聊天,讓我可以從一個在學的學生口中,從另一個角度更深入去了解這個學校。

他說本來在法國南部學旅館管理,2年旅館課程結束後,決定回香港之前學一些法國料理的廚藝。在比較許多廚藝學校的課程和上課方式後,會選擇斐杭笛的原因是,這裡提供最多的機會和空間可以自己動手學習做菜,其它很多學校都以示範教學為主,讓學生少了很多親自接觸食材器具的機會。他認為對一個中國學生來說,最困難的在於對食材的了解,因為法國很多東西是香港沒有的。不過他學到最重要的倒不是對法國食材的了解,而是法國人對食材研究的那種精神。他說:回去香港,可要重新認識那些我自認為熟悉的東西呢。

但是對於法國菜,他則認為香港人接受真正法國菜的可能性不高,問題在於法國菜經常太鹹,而且不會將味道煮進食物裡面。如果他會去開餐廳的話,會用中國菜的做法來處理法國菜,把口味弄得淡一些,然後把味道煮進食材裡。

不過在聊天的最後,他說了一句很值得深思的話:法國料理,與其說是一種菜系,毋寧更是一種作菜理念。掌握其中的原則和精神比熟練某一個傳統食譜的技術和技巧更重要。
如果他這句話是對的,下回你上法國餐廳的時候,不要問有沒有鵝肝醬,而要問主廚的鵝肝醬是怎麼做的!

巴黎斐杭狄高等廚藝學校
1999年曾拿到歐洲最佳旅館學校Best European Hotel-School頭銜的斐杭笛廚藝學校現在每年有600個學生來這裡學習廚藝、buffet服務、熟食外燴traiteur和餐廳服務接待reception等關於餐飲的各項技能和餐桌藝術。另外也有認識酒、品酒和酒菜搭配的課程。課程從2年全程學習到1星期的短期主題課程都有。其間分類極為詳細,專門教授魚、肉、醬汁等基本課程當然具全,還有專門吧檯調酒、真空包裝技術,甚至廚房衛生都有,是全方位的餐廳培訓。想進修的職業廚師可以選短期的單一主題課程,例如麵包、醬汁的製作,以補強自己某部分專業的不足。很大部分的課程是英法雙語教學,擔心自己法文不好的台灣學生可以省去這個顧慮。
住址:Ecole GREGOIRE-FERRANDI
28, rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris
FRANCE
Tel:002-33-1-4954-2800
Fax:002-33-1-4954-2840
e-mail:egf@ccif.fr
網站:www.escf.ccip.fr

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