忠道的巴黎小站

即使不熟悉法國餐飲業的人都知道雷諾特這個名字。因為在一般民眾印象中它是精緻甜點熟食的代表，在巴黎，只有如16區這樣的高級住宅區才有分店。就算在全法國，雷諾特分店也不多, 都很擺派頭，巴黎之外，只有在蔚藍海岸才看得到蹤跡。

這個頂級品牌創始人叫賈斯通-雷諾特Gaston Lenôtre，生於1920年的諾曼地村子Saint-Nicolas。父親也叫賈斯通，12歲開始就在糕餅店當學徒，卻憑著毅力和努力，一路做到當時巴黎最大的高級餐廳Grand Hôtel的二手。後來他回到家鄉的小村娶了村裡的姑娘艾蕾歐諾兒Eléonor，生了兩個兒子：賈斯通和馬塞爾，這一對兄弟正是後來法國雷諾特廚藝帝國的創始者。

曾在有錢人家做過女佣的艾雷歐諾兒做得一手美味的諾曼地傳統菜，糕餅類尤其出色：從鮮奶油表面上撈起來最細膩的慕斯放在用香草作成的酥餅、香濃的蘋果可麗餅、可口鬆脆的杏仁千層派...這些賈斯通兄弟小時候在媽媽的廚房裡耳熟能詳的美味，後來都一一重現在他巴黎的精緻糕餅櫥窗裡，甚至在往後的半個世紀裡，以法國精緻餐桌藝術的身分，出現在各國重要的大型酒會和晚宴中。

他們兄弟倆在13、14歲起，一個主學糕餅類，一個專精於麵包製作。學成之後，先在家鄉諾曼地小村Pont-Audemer開創一家糕餅店，名氣震天，遠播巴黎。之後在巴黎先以高級糕餅闖出一片天地，接著以專門接辦貴族豪門大型筵席和雞尾酒會滿足巴黎人挑剔的嘴和炫耀排場的心。

在雷諾特出現之前，兩次大戰中間，法國餐飲界流行所謂的裝飾廚藝（cuisine décorative），簡言之，是一種講究擺盤美感重於實質口感的理念，以視覺效果刺激胃口的空洞浪漫。這種想法與來自鄉村追求務實的雷諾特有相當的出入。二次大戰後，雷諾特開始強調料理中的品質與口感，堅持用最好的食材，即使是一顆蛋一塊奶油都要是最新鮮的，逐漸讓法國人回到料理的本質精神，同時，並不犧牲悅目的擺盤美感。

雷諾特和幾個法國大廚 -- 保羅-包庫斯Paul Bocuse、三胖子兄弟Troisgros、米榭-傑哈 Michel Guérard – 幾忽是同時出現，創出近代法國第一個美食黃金時期。與這些個人風格強烈的大廚不一樣的地方是，雷諾特不著眼於經營個人式的高級餐廳，始終以培養更多年輕廚師的方式實現他的美食理念。而1970年創立於巴黎凡爾賽郊區的雷諾特廚藝學校正是這個理念中最重要的一環。

造訪雷諾特之前我對其品牌印象也是如此：巴黎布爾喬亞家庭的食品採買中心，豪門貴族的專業外燴，國際場合精緻宴饗的包辦能手... 在這次實地訪問中，除了證實這些舊有的印象之外，更教人欣賞的是雷諾特在餐飲界中始終保持領先的專業精神。

雷諾特位在巴黎近郊凡爾賽附近一個叫Plaisir小村的工業區裡，我開著車子在如蛛網般錯綜詭譎的公路中找了很久才找到這個外表像間大型工廠的雷諾特。廚藝學校只是這個佔地8000平方米中心的一部份，生產雷諾特產品的中央廚房也在這裡，旗下商品很多，包括超市常見的調理包、分店的巧克力、糕餅、冰淇淋、熟食；大型婚禮雞尾酒會等，都是由這裡400多個專業人員製作出來的。

負責接待我的是行銷經理Marie-Anne DUFEU小姐，一個看起來30多歲精明幹練卻不失親切的公關人。我先為自己因迷路而遲到，讓對方久候道歉。她很爽朗地笑著說：第一次來我們這裡很少不迷路的！對於這次採訪遲到，我心底非常懊悔，因為對方本來應我的要求安排了一堂課讓我觀摩實際上課的情形，但是我到達的時候已經接近中午，學生都快下課了！DUFEU小姐說：我們動作得快一些，12點過後，學生就全跑去吃飯了。

所以這次的採訪竟是從參觀學生們剛完成的作品開始。

第一間教室是甜點部。冰涼的空氣中有一股甜美的煮糖香氣和濃濃的鮮奶味，長桌上已經擺著數十個完成的蛋糕作品，每個都是色彩繽紛且帶著現代美感。乾淨勻稱的形狀，對比強烈的顏色組合，顯然每一個小細節都是經過詳細的考慮，然後以極端細膩的手法做出來的。我很驚訝，這’只是’學生的作品 ？！這麼美麗的蛋糕在巴黎街頭還很少見呢！

第二間是熟食部。大銀托盤上做成的圓錐形鴨肝閃著透明肉凍的油光，周圍一圈片狀的鴨肝也是晶亮迷人，每一片都還鑲著一片黑色葉片做裝飾；旁邊粉紅色的燻鮭魚外圈著黃色的檸檬片，最外一圈則是包著綠色菠菜的豬耳朵肉醬：再往旁邊的是一盤以碧綠色的節瓜和紅色熬蝦組成的冠狀冷盤。幾個學生正彼此互相討論，或拿著相機拍照存檔。我忽然意識到，這個情形不像在廚房，倒像是在哪個博物館裡欣賞藝術作品。

第三間是法國地方菜系。在這裡，我看到這幾年最常吃到的菜：西南部地方傳統菜油封鴨（confit de canard）、中央山地的土雞羊肚菇（poulet fermier aux morilles）、布列塔尼的魔鬼魚奶油淡菜醬汁（lotte à la sauce aux moules）、橄欖油漬鯖魚（maquereau à l’huile），都是在任何一家法國小館子可以吃到的家常菜。但是我眼前看到桌上擺出來有別於一般餐廳的仍是在擺盤上所下的美感功夫。即使是炸薯片，每片的大小一致，然後鋪排出一幅很賞心悅目的圖案。即使是最獷野的鄉間菜色都可以被精緻化，貴族化。這個會不會就是最家常的傳統法國菜在世界各地依然可以有一個高貴姿態的秘密？

在這裡，光是視覺就是一場華麗的宴饗。而這一點是我在其他幾所廚藝學校所沒有感受到的。如果說廚藝是一種結果決定一切的藝術，那麼我錯過旁聽上課也就不重要了：從作品就可看出製作時所費的心力和功夫了。

對於學生能有這麼高水準的製作能力我很不解。DUFEU小姐跟我解釋： « 雷諾特和其他學校最大的差異在於，我們提供專業廚師再進修的課程，而不是培養廚師，或是舉辦社區型的媽媽教室。換句話說，進來學校的學生都是已具有基本廚藝技術的職業廚師。基本的技術如熬高湯、辨識肉類部位、刀功切法等課程佔很少部分，如果有，多半是為了認識一種新的器具或廚具而開立的。»難怪剛才所見的作品都具有相當的水準了。不僅如此，她說，雷諾特和被譽為世紀大廚的Joël Robuchon有特定的合約關係，他創作的部分食譜是雷諾特獨家享有使用權的。

Joël Robuchon是已退休的三星大廚，在法國是家喻戶曉，曾經創下米其林史上最快拿下三星的紀錄，至今無人能比。他的廚藝嚴謹精準，一絲不茍，許多食評家都以 »完美無暇 »來形容他的風格。我曾在1996年秋季品嚐過他的手藝，至今回想，仍有餘韻，對於他每一道如工筆畫般精雕細鑿，卻又大開大闔的菜色仍舊歷歷在目。而那幾道美味的震撼，確實曾經讓我 » 三月不知肉味»。如今他的風格即使無法在一所廚藝學校裡複製重生，但是我卻看到他當年對料理的嚴謹態度和追求完美的精神被繼承下來了。如果雷諾特的風格帶有強烈的裝飾藝術氣息，除了源於上個世紀的裝飾美學，我想，更得力於Robuchon的現代創意。DUFEU小姐說：能和這位大師合作一直是我們非常引以為傲的事。

她繼續說道，雷諾特另一個特色是法國本國學生比外國多。讓外國學生在一個完全法國式的環境裡學習是雷諾特的堅持，我們不重新修改課程或食譜去迎合外國學生，而是讓外國學生在一種原汁原味的法式餐飲藝術中泅浸，完全而徹底地體會吸收法國料理的本質。一個外國廚師在這裡的養成和一個法國廚師是沒有兩樣的。由於是專業課程訓練，課程都是以法文教授，外國學生如果沒有法文基礎將會跟得很辛苦。她建議，想來雷諾特進修的人最好先上一點法語課程。雖說外國學生約佔40%，不過很多都是短期生，專門挑某一種技術或產品來進修的，說到這裡，她補充了一句：甚至是一些成名的兩三星級的大廚。

例如，米蘭四季大飯店的主廚就曾到這裡進修一門最新的料理技術，她說。作為一所專業的廚師進修學校，雷諾特隨時引進最新的器材和技術，這方面的領先優勢是其他地方無法和雷諾特比擬的。她舉例，不久前廚具市場上出現一款革命性的加溫廚具，可以讓兩道菜或是兩千道菜加溫的時間幾乎一樣短，更有效地控菜出菜，保持菜餚的新鮮和品質。最現代的設備有時可能是保存傳統品質最好的方式。

我的參觀結束在一場小小的頒獎典禮上。那一天正好有個年輕的法國男孩上完24週的長期課程，通過教授的檢定，取得證書畢業。在很短的致詞中，頒發證書的教授廚師對畢業生說了一句簡單卻讓我感動的話：以後在廚師這條路上，有任何問題，隨時歡迎你回來。

我對這句話的解讀是：我們通常忘記廚師和其他行業一樣，即使畢業了，也該不斷地求進求變，不斷地學習新的材料和技術，而不是同樣的菜，同樣的手法炒它一輩子。

美食傳統與精神只有在不停地學習中才可能被保留下來。這個態度對廚師或是對品賞者而言應該都是一樣的。

雷諾特廚藝學校檔案：
這裡擁有全法國最驚人的師資 – 10個擁有法國最佳工藝（M.O.F. Meilleur Ouvrier de France這是法國工藝界中至高的榮耀）頭銜的師傅。短期課程方面分類非常精細專業，比如你可以挑一個35小時的課程只為了學如何製作旅館的早餐麵包；或是在4天半的密集課程裡學到如何用麵包擺設櫥窗的訣竅要領。對於想針對某一方面技術補強的廚師非常實用。儘管上課以法文為主，但是教學食譜則有英法文兩種版本。
長期課程為期24週，前兩個月以高階的基礎廚藝為主，之後，會根據學生個人的能力和興趣加以導引，走向專業的分類：廚房、糕餅、甜點、冰品或是麵包等等。期末則以學生獨立完成8種作品提供7個教授檢定，以測試學生能力是否到達頒發證書的水準。評鑑的範圍不只是作品本身而已，還包括學生對廚房整理、衛生條件、工具安排等方面的處理能力。此外，因為大多數學生為有經驗的職業師傅，因此餐廳實習並未包含在課程中，也不是取得畢業證書的必要條件。想充實實際經驗的學生需自行尋找實習機會。
雷諾特標榜專業廚藝，課程中沒有如外場服務、餐廳管理、餐桌擺飾等廚房以外的訓練。不過，由於雷諾特和世界知名的旅館集團Accord有合作關係，和旅館方面的交流非常頻繁，想學習旅館餐廳方面經驗的學生不難透過校方得到實習的機會。
住址：Ecole Lenôtre
40 , rue Pierre Currie – B.P. 6
78375 Plaisir Cedex
FRANCE
Tel：33-1-3081-4634
Fax：33-1-3054-7370
網站：www.lenotre.fr
電子信箱：ecole@lenotre.fr