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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


年輕人先拿來一個中空圓錐的鐵架子,架子中間底部擺上一碟奶油、一碟碎蔥酒醋和幾片黑麥麵包。第二趟來的時候,在我們每個人眼前擺上互疊的兩個大空盤子,兩側放上側面有點鋒刃略成圓型的三柄小叉子、一把有兩個不同尺寸夾縫的鉗子、一把像耳挖子那麼長尖端有兩根小倒鉤的挖肉器,還有最小的像根縫針,但這不是牙剔(當牙剔其實挺好的)。當然,還有常見的刀、叉和小湯匙。

面對這麼多奇怪恐怖的器具傢俬,想像力稍微豐富一點的人腦子裡很難不馬上出現可怕的畫面,手術台或是哪個變態狂的私人刑房。喔,不是,我只是和一個台灣朋友在巴黎一家以海鮮著名的餐廳點了一個海鮮大拼盤,準備大啖一頓法式海鮮罷了。

兩個大盤子其實是裝蟹貝殘餘用的,三柄小圓叉是割生蠔淡菜貝類的,鉗子用來夾破蟹鉗蟹腳,挖肉器專門吃水煮風螺和掏蟹腳裡的肉,小湯匙拿來挖海膽。至於那根看來可怕的小縫針,則是吃小海螺用的。另外一碟洗手用的檸檬水 – 法國人還沒發明可以優雅地吃蝦子的工具之前,大家還是將就地雙手萬能吧。

搞這麼多配套的專用餐具,說是食用方便,倒不見得,其實是為了吃得優雅。法國人的餐桌禮儀是不准出聲的,所以別想將蟹腳蝦頭吸得吱吱叫。法國人可以忍受用鉗子一夾,將蟹肉汁水噴灑得方圓五公尺內的Dior、Gucci、YSL無一倖免,也不願意聽到一絲從嘴裡發出的滋滋聲 – 否則保證四周白眼像小刀子一樣向你飛來。

弄髒別人的精品服飾只是沒禮貌,可以道歉了事﹔喫東西不優雅可是沒教養,是連株九族罪該萬死的。

服務生端上來的拼盤有張小桌子那麼大:一隻被電動鋸子剖成兩大半的黃道蟹tourteau(除非你運氣好,碰上的是蜘蛛蟹araignee)、幾隻蝦子小鰲蝦倒插在半顆黃色檸檬上像朵盛開的紅色菊花、不同尺寸大小的生蠔和淡菜、種類各異的貝類,大托盤最邊緣有幾個扇貝殼,裝著小灰蝦、用迷迭香百里香洋蔥胡蘿蔔水煮過的風螺bulot、黑色的小海螺。另外,就是幾片檸檬不規則地散落在托盤上。

你一定聽過吃法國生蠔是有季節的:法文月份r字結尾 – 就是每年的九月至隔年四月。好吧,老實告訴你,這種說法是有些過時了,法國現在是一年四季都喫得,養殖技術進步了嘛!現在啖生蠔與其在意月份,還不如了解生蠔本身呢。儘管海鮮拼盤有一張桌子那麼大,最被在意的還是生蠔。今天,我們就只談生蠔吧。

生蠔分兩種:扁殼huitre plate和凹殼huitre creuse,前者就是經常被誇張地說成最美味或是最頂級的貝隆生蠔huître Belon,可是一旦你信了這句話,就上了布爾喬亞加資本主義的大當了:扁殼除了價格確實較貴以外,不見得比凹殼美味,也多半不是貝隆河生產出來的。與其迷信價格貴一定好喫的歪理,不如抱著欣賞兩者間的差異來品嚐,至少你不會被當成沒品味的暴發戶又當凱子敲。

在法國喫生蠔或是海鮮拼盤避免在一般的法國餐廳restaurant,最好選啤酒屋型的brasserie,如果不知道如何區別一般餐廳和brasserie的話,不難,看看門口有沒有一大攤海鮮幾個年輕人擠在一起開生蠔,有的話多半就是brasserie了。就算不是嚴格定義裡的brasserie,生蠔也不會太差。做這種區別的原因很簡單,一般餐廳的生蠔當前菜,一盤6隻或9隻,無論品種大小都沒得選,餐廳端出什麼你喫什麼。根據經驗,一般餐廳很少用上等的生蠔,所以這種套餐裡的前菜型生蠔中看不中喫,安撫奇檬子的功用居大。

在法國生蠔是以打為單位計算的,半打9隻或12隻,沒人一隻隻算的。不過在你決定點半打一打還是喫到飽之前,先思考一下生蠔的尺寸。法國生蠔的大小以號碼編排,號碼越小,尺寸越大。通常是0號到6號,0號尺寸最大,6號最小,可是生蠔和葡萄一樣,不是大的就比較甜,小的就比較不甜。不論是扁殼凹殼,2號和3號這兩個等級是最好喫的,咬感和味道都達顛峰,4號以下肉質乾瘦味道都不足,喝進肚裡的海水恐怕比蠔肉多,多很多,不值一喫。喫到飽的餐廳就是端這種雞肋般的次級品的。1號和0號口感軟爛,像嚼豆花,非常無趣,但是個頭碩大,非常適合愛擺排場好大喜功而願意灑錢的大爺,所以價格不低。另外一種寫著“特製的”,是指將生蠔放在特殊水域或水池中特別培養的,肉質格外肥美鮮甜。既然是特製的,產量有限,價格也就高一些,不過頗為值得。Special的蠔肉份量實在,一隻可抵兩隻普通生蠔,何況品質還要更好。

除了尺寸,現在流行講究產地,講究品牌(養殖人或蠔種的名字)。法國四大海域都有產生蠔:諾曼地、布列塔尼、大西洋岸和地中海域,而這四大海域也都各區分出不同的著名微產區。名牌產區像諾曼地的聖米榭山城灣Baie de Mont-St-Michel、聖瓦斯特St-Vaast;布列塔尼的龔卡爾Cancale、吉貝宏Quiberon;大西洋岸的亞卡雄Arcachon…等。而名牌養殖人有Barreau、Georgeon、Cadoret(扁殼),但是其中最有名的要算養殖人吉拉多Gillardeau,他的生蠔被喻為世界最好的凹殼生蠔。可惜產量少,價格是一般生蠔的3倍貴,除了少數brasserie喫得到,其餘只能在兩三星的高級餐廳才看得到了。至於生蠔品種有海珍珠perle de mer、蝴蝶papillon… 但是參考價值有限。

最後,糾正幾點錯誤的想法:1. 生蠔很腥。錯!在法國一般來說生蠔應該是沒有腥味的。2. 拿檸檬汁測試生蠔的死活。理論上,生蠔應該都是活的,不會喫到死的生蠔,除非你貪便宜,遇上黑心餐廳。當作餐桌娛興活動可以,沒必要隻隻測試。3. 喫生蠔淋tabasco或是蒜泥蕃茄醬 – 拿來嚇法國人或是標榜你的沒品味,這一招挺好用的。4. 檸檬或酒醋都不見得讓生蠔更好喫,如果你手上那隻是頂級的Gillardeau的話。相信你的味覺,先嚐原味再做決定。

海鮮性寒,建議你搭配一杯又干又酸的白酒來暖胃,香檳當然是上選,越干越好,但是波爾多區的Entre-Deux-Mers、勃根地年份輕的夏多內chardonnay、亞爾薩斯的麗絲玲Riesling、羅亞爾河谷的Sancerre、Muscadet Sevre et Maine sur Lie…也都值得考慮。

喫到如此,如果閣下還是不喜歡生蠔的話,那你們真是天生八字犯沖,省省鈔票去啃啃同是冬季名產的松露算了。關於松露,咱們下個月再來聊。

下列幾家巴黎以海鮮冷盤知名的brasserie,前三家可以喫到少見的吉拉多生蠔:
- Brasserie La Lorraine, 2 place des Ternes , 75008
01.56.21.22.00
- Garnier, 111, rue St-Lazare, 75008
01.43.87.50.40
- Brasserie L’Atlas, 11, rue de Buci, 75006
01.40.51.26.30.
- La Cale aux Huitres, 136, rue St-Maure, 75011
01.48.06.02.47
- L’Huitrier, 14, rue Saussier-Leroy, 75017
01.40.54.83.44

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  • Charlene
  • 忠道哥您好,我想請教您,法國西南區域(波爾多以及Perigord)一帶,是否直接就可以吃到亞卡雄Arcachon生產的生蠔?還是有其他品種,例如您說的頂級吉拉多Gillardeau可以選擇?
  • 站長
  • Charlene,

    沒聽說最近的大新聞嗎?
    Arcachon的生蠔禁售中,
    因為有兩個人吃掛了.
    養殖者還跑去農業部丟生蠔抗議哩.

    西南部肯定可以吃到Arcachon生蠔的,
    因為這是全法最大的生蠔產地.
    至於Gillardeau就要找了,
    多半藏在高級餐廳和高檔的Brasserie裡.
    站長也不知西南部哪家餐廳有賣.
    另外, Gillardeau是養殖者的名字,
    不是生蠔品種喔.
  • Charlene
  • 阿ㄌㄟ,太可怕了吧!
    那Arcachon生蠔現在到底能吃嗎?
  • 站長
  • Charlene,

    最新狀況是:這兩個吃生蠔掛的, 目前死因不詳.
    但是由於不排除跟生蠔有關,
    所以暫停Arcachon生蠔的上市.

    也有人說, ”死因不詳”的說法
    是為了不要再刺激養殖業者,
    以及惡化衝突和生蠔市場.

    誰知道? 改吃別的產地囉.
    法國其他產地也相當好哩:
    Baie de Mont St-Michel,
    Cancale, Ile d’Orleon,
    ile de Re, ile de Noirmoutier...
    人生海海, 別擔心沒生蠔可吃啦!
  • Charlene
  • 謝謝忠道哥的回覆。
    不過我對Gillardeau還是很有興趣,能夠多解釋一下嗎?譬如說,這個人的生蠔田是哪個產區的?還是他到處蒐購不同區的生蠔,最後由他增肥『掛牌』?
  • 站長
  • Charlene,

    關於Gillardeau生蠔, 說來話長.
    簡單一句就是:
    他擅長挑選生蠔增肥的海域.
    增肥的手法也很出色.
    現在不少人模仿,
    但是站長還沒吃到一個可以剛他相提並論的.

    至於關於gillardeau生蠔的其他細節,
    請密切期待, 站長即將親自去採訪.
  • 法國瘋馬
  • 前幾天看到那個吃死人的新聞就嚇到了
    不過還是很期待站長關於Gillardeau的文章
  • 站長
  • 最新消息:
    昨天已經證實死的兩人中
    有一個死因跟生蠔無關.

    站長是不怕啦, 只是這一陣子天氣又熱回來了,
    生蠔怕又變得肥滋滋地, 不夠脆爽了.
  • 法國瘋馬
  • 那另外一個呢?...

    站長別難過
    相信法國多變的秋天不會讓你失望
    一定會讓你吃到脆爽鮮美的huître!
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • lisa
  • 那貝隆是產區?品種?養殖人?
  • 貝隆Belon其實是河流名字, 位在法國布列塔尼.
    因為貝隆河出海口產扁殼生蠔, 所以現在多半以貝隆來稱呼扁殼生蠔.
    扁殼蠔也是法國唯一沒有遭受病蟲害的原生品種.

    台灣其實不少地方都吃得到Gillardeau(譯成吉拉多),
    多半都是在日本餐廳就是了.

    Bourgogne 於 2016/06/11 20:53 回覆

  • 悄悄話
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