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法國人嗜吃甜食。不但吃出世界最精緻的技術,也吃出最有創意的師傅。

基本上法國甜點可分為兩大類:糕餅店現成外賣類和餐廳現做類。當然,這兩者經常重疊互換。餐廳類別越家常親切的,越容易出現一般糕餅店就買得到的甜食,像水果塔、巧克力幕斯。餐廳也經常有早就準備好了等著上桌的。有些高級的餐廳就不屑端出這種隔壁麵包店就買得到的可疑甜點來唬爛顧客,要等客人上桌點了才動手製作,優勢是新鮮上場,可以力求華美創意,做出外賣等候不可能完成的作品(如冷熱同盤,或是需要最後一秒加熱烘烤的)。這有專人負責,就叫糕餅主廚chef de patisserie,地位不下於主廚,獨當一面。

但是糕餅師傅既是獨立的專業,精緻糕餅店或熟食店也可能將某一種常見的外賣糕餅講究到極致,變成一種代表食品 – 讓一般民眾可以帶回去和家人分享的美味甜點。巴黎幾個手藝傑出世界知名的糕餅師傅都不依託在高級餐廳的門下,而是自立門戶,在花都以各自精緻的作品揚名立萬。除了一些老牌糕餅店如1730就創立的Storher、1862年創立的百年老店Laduree,以及巧克力師傅外,當今最出色的糕餅師傅年紀都在五十上下,其中最厲害的當屬有[糕餅界的畢卡索]之稱的Pierre Herme、別名[糕餅界的野獸派大師]Philippe Conticini(老店Peltier主廚)和高級熟食天王的Gerard Mulot。

如果說,在法國以外法國甜點中知名度最高的是焦糖布丁creme brulee,那最有美食首府巴黎風格的甜點應該要算小圓餅macaron了,雖然它的來歷不明,而且分身不少,卻一直是最受巴黎人喜愛的甜點。而這兩年,自從Pierre Herme自我流放日本數年後,返回巴黎開店,以他拿手的小圓餅推出系列創作,將這個歷史悠久的代表甜點重現高峰。

Macaron照法文發音應該是ㄇㄚ-ㄍㄚ-ㄏㄥˋ,但不是法國獨有。現在,義大利人叫它maccherone,意思是 « 細緻的麵團»。可是西元791年威尼斯的修道院裡給這種小圓餅的取了一個很有趣的名字:「修士的肚臍眼」。西班牙也有自己的小圓餅名字,叫mostachon;它的英文譯名則多了一個o:macaroon。

在法國,小圓餅的身世更錯綜複雜、撲朔迷離,至今沒有定論。根據巴斯克地區Saint-Jean-de-Luz城的傳說:1660年5月8日法國路易十四在這座城裡的大教堂迎娶西班牙公主Marie-Therese。那一天全城到處佈置得美輪美奐,城內的居民都貢獻出自己準備的禮物來祝賀這對皇室新人。當時糕餅師傅Adam就住在城堡附近,他讓店裡最美的年輕女侍Gachucha獻上他的拿手糕餅macaron給路易十四的母后。母后一嚐,大為傾倒,立刻賜給這對新人嚐嚐。新婚夫婦果然也是讚不絕口。1669年Adam被皇室冊封為 « 太陽王的macaron師傅»,後來Aam的姪子娶了女侍Gachucha,這個讓路易十四皇室讚賞的小圓餅本店就從那時起享譽至今。

可是如果你有機會到法、西邊界的巴斯克城市Saint-Jean-de-Luz,並且找到太陽王的小圓餅御廚留下經營至今的名店Macaron Adam,會發現這個流傳近400年的傳奇甜點和巴黎的當紅macaron有很大的差異:巴黎的macaron是上下兩片脆餅中間夾心,巴斯克的卻是一整個圓餅(像個小飛碟)內餡以杏仁糊為主。

不過那是巴斯克的傳說。整個法國爭奪這種小圓餅身世來源的還有巴黎北方的城市亞眠Amiens、葡萄酒鄉聖艾米濃Saint-Emillion,和東北邊的洛林省。阿爾卑斯山腳下的Nancy傳來的則是十七世紀Carmelie修會修女的秘密食譜,說這種以杏仁粉做的甜點是「對不吃肉的女孩最有好處」(當時修女很少吃肉)。誰也不讓誰,各有各的祖宗牌位,誰也不承認別人的版本。

Macaron小巧玲瓏,只禁得起兩指適度凌空輕捏,力道過重會壓碎,過輕則拿不住,讓你品嚐的姿態絕對高尚優雅。頂級的macaron其酥軟鬆脆的程度要適中,如法國人稱之的”少女的酥胸”。認為對古代較少食肉的少女的胸部發育有好處,其實是男人慾望年輕女子的供品,取其對女子肉體軟硬適中、新鮮香甜的淫思,春意暗藏,不言可喻。而且macaron過於酥脆,只能用手拿,不宜動刀叉,由手的觸感到味覺的感受是直接的。最最重要的一點:小圓餅的酥脆可口不能等候。被喻為[最性感的小圓餅]。

這兩年來,最出色的macaron師傅都出在左岸。macaron的形狀越來越圓熟完美,口味越來越清爽可口,不若過去老一代巴黎人喜愛的甜膩厚重,現在是巴黎有品味年輕新貴的”食”尚甜點了!上述提到的百年老店Ladurée的招牌糕餅就是小圓餅,位在協和廣場附近的老店附設的茶沙龍,百年來一直是巴黎上流人士下午茶的唯一選擇,小圓餅也始終是展現巴黎精緻生活品味的一個標誌。

幾年前被喻為本世紀最有創意的Pierre Herme接掌Laduree後,為小圓餅的口味和做法重寫歷史。
傳統口味以巧克力、咖啡、焦糖、香草、杏仁、糊桃為主,Pierre Herme不但將小圓餅改成方形的(沒錯,讀者諸君可能以為這沒什麼好大驚小怪的,在傳統法國想法裡,可是離經叛道的!而事實上,就技術而言確實不容易做到),而且將口味變得更多樣:草莓、藍莓、開心果、覆盆子...

後來他離開Laduree遠赴東瀛,再回巴黎,為了超越過去他在Laduree所創的系列作品,獨立開店後,推出許多叫人匪夷所思卻拍案驚奇的口味:白松露-胡桃、香草-橄欖油、玫瑰-覆盆子、百香果-檸檬、半鹹焦糖...等款款動人。而Gerard Mulot則創出乳加nougat、南瓜等獨家口味。最近日本極有名的師傅青木定治在左岸開分店,一出手就是讓巴黎人瘋狂迷戀的東方情調:芝麻和抹茶,為這一波已經開始有點出現頹勢的日本風又起了陣陣漣漪。

頂級macaron入口即化,一捏即碎,上下兩片脆餅表皮要酥而中間不乾硬,夾心餡要質感濃密、香味濃郁,口感卻輕盈爽口。製作過程和材料都不難,但是要做成功卻很不容易,因此幾乎可以視為一家糕餅店的指標產品。

台灣也有形狀類似的小圓餅,但是清一色乾脆酥鬆,一咬,落成一堆碎屑,口感近乎枯燥的餅乾,完全沒有macaron該有的性感細膩的特質,吃起來一點情趣都沒有。

雖說macaron是巴黎的代表甜點,除了巧克力、咖啡少數口味,和它搭配得起的飲料卻不是咖啡,而是茶。錫蘭的紅茶、大吉嶺、甚至煙薰類的鐵觀音都比咖啡更能襯托小圓餅的細緻優雅。要不,清爽的甜酒,如冰酒或是遲摘型甜酒也都可以讓這款流傳數百年的甜點出現時代異樣的美食魅力。

Macaron到底是流傳千年還是數百年,已經無人知曉了。它曾出現在8世紀的威尼斯,出現在17世紀的皇室婚禮或是女子修院,出現在今天的巴黎和台灣。可能樣子味道都有些許不一樣了。然而這款甜點仍很讓人感動,因為它始終很新鮮,很現代,因為總有人 – 那個叫師傅的人 – 小心翼翼地,無論口味如何變換,將這款甜點的精神承傳下來,傳到你我的手裡、嘴裡。

美味的歷史經常是這樣的。

性感小圓餅macaron食譜:幾百年的流傳、轉載、改進…今天各種macaron食譜可能不下上百種。這裡提供一種法式的,最簡易的家常做法,也是最古典的巧克力口味給手癢的讀者和想嘗試的廚房高手發揮一下手藝。
Macaron是”成王敗寇”的糕餅,即 -- 不是成功就是成仁,中間幾乎沒有折衷的可能。所以請遵照每一細節的程序、比例、份量,想發揮創意的先過這一關再說。

製作80個小圓餅(上下的脆餅)的材料
材料:280克杏仁粉、480克冰糖、220克蛋白、40克純可可粉。
步驟:
1. 280克杏仁、480克冰糖一起用篩網篩過。
2. 用圓鍋將220克蛋白打成緊密的慕斯(糖不能加在蛋白中,才不會造成烤出來乾硬的結果)。
3. 將1的杏仁-糖粉灑入蛋白慕斯內,以木棒由中心向周邊的方向緩緩攪拌至均勻,即為小圓餅的麵糊。
4. 烤箱的鐵板上舖上烘焙用紙,將的麵糊倒入7號圓錐型紙唧筒,在烘焙用紙上擠出直徑約2公分的圓形麵糊在烘焙紙上。最好在烤盤下再放另一個烤盤,避免烘烤時圓餅貼住烤盤那一面溫度太高。
5. 將圓形麵糊在室溫下放置15分鐘,致其表面會出現小泡。
6. 烤箱預熱。風扇型烤箱熱至140度,一般家庭用烤箱則至250度。
7. 預熱至所須溫度後,立即將溫度調至180度,烤約10-12分鐘。
8. 如果是一般家庭用烤箱要將烤箱門略為打開散熱,因為小圓餅必須在乾燥的條件下烘烤才會成功。
9. 烘烤完畢後,倒一點水在烘焙紙下,水遇熱散發的蒸氣可以使小圓餅較不黏紙而容易取出。
10. 小圓餅取出放在將架子上放涼。
11. 把巧克力ganache做的夾心餡放在兩片小圓餅中做夾心。
12. 完成的小圓餅直立放進盒子裡,以鋁箔紙蓋住,放入冰箱內,2天後再取出享用味道最佳。

巧克力ganache夾心內餡的做法:
材料:160克黑巧克力(最好是guannaja)、1公升鮮奶、150克室溫下的奶油
步驟:
1. 將塊狀巧克力以刀切,或是機器攪成粗碎塊。待用。
2. 用打蛋器將奶油打成膏狀。
3. 鮮奶倒入大鍋中加熱至滾。一滾,立刻離火。
4. 將粗碎塊巧克力分3-4次倒入熱牛奶中,一邊倒一邊用木棒緩緩攪拌至均勻且質地柔細。
5. 巧克力待涼至60度以下後,將膏狀奶油倒入,同時慢慢將兩者攪拌均勻。一但攪拌均勻立即停手,切忌過度攪拌,破壞其味道。攪拌後的質感應該豐腴柔順,而且會有明亮的光澤。
6. 如果做夾心時,ganache冷得太快,可以隔水加熱,並慢慢攪拌(切記,攪拌速度越慢越好)使其恢復濃稠的膏液狀。

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(32) 人氣()


留言列表 (32)

發表留言
  • isa
  • 請問做法第7項
    要烤時再調到180度
    是否指的是一般型的烤箱
    那風扇型的是否維持140度即可???
  • 站長
  • isa,

    這個問題烤倒站長了。
    站長把妳這個問題轉到給站長的留言版去,
    那裡應該會有高手出來回答的。
  • Angela
  • 請問您的烤箱溫度是攝氏還是華氏呢?
    步驟1 的 ”冰糖過篩” 請問冰糖要如何過篩啊? 有粉狀的冰糖嗎?
    還有又就是步驟8 ”家庭用烤箱要將烤箱門略為打開散熱” 是整個烘烤過程都要這樣嗎? 還是烘烤10-12分鐘後要這樣?
    謝謝~
  • becco
  • 看那個數字範圍應該是攝氏
  • 站長
  • 呼叫那個開頭S, 做的小圓餅和身材一樣性感的大師傅出來回應一下吧.

    (站長在避暑度假所以不方便回應)
  • astrid
  • 配方中的冰糖我想是糖粉sucre glace
    烤箱散熱是中途約烤六分鐘左右快速開闔2-3下烤箱門
  • Vivian
  • 很想弄…

    1. 同上,究竟是fan forced oven 180 degrees..? (可能要試試)
    2.我猜,是”Almond meal”和”icing sugar”的混合作法…
  • 欣珍
  • 站長說的這個食譜是我看過比較簡單的一個
    剛上網找了一下類似的食譜的做法
    就像一開始說的蛋白打到中性發泡(介於軟性跟硬性之間 硬性就是蛋白打到有一顆顆小顆粒的狀態了)
    對了 為了比較好打發蛋白 蛋白不能太冷
    最好是室溫 另外可以加點鹽在蛋白裡
    然後把過篩過的糖粉跟杏仁粉和進去
    食譜裡也有提到可可粉 可可粉也要過篩
    所有粉類一起加到蛋白裡就可以了
    然後用刮刀或是刮板攪拌
    左手轉盆子 右手攪 方法是從底層鏟下去再拉上來
    要一直攪到有點稀稀的感覺
    也就是說刮刀拿起來麵團會自己掉下去
    直於烤箱的溫度也不用想得太麻煩
    攝氏140到160度 十到十二分鐘
    溫度太高表面會上色口感也會變硬
    烤好之後連烤盤紙一起放在架上冷卻
    如果是專用烤盤紙放涼再把macaron一顆顆剝下來
    如果是白報紙才需要把紙沾濕
    這兩種紙各有各的好處 所使用的食譜也不一樣
    所以這還是依個人喜好跟預算來準備吧
    像這樣子的食譜應該是最簡單家庭式的方法
    所以做出來就算不像照片上的一樣也是正常的
    重點是吃的口感絕對不像普通餅乾一樣的
    而我自己做過的食譜比較複雜
    要把糖煮到一百二十度之後加在蛋白裡打成義大利蛋白霜
    然後再加入粉類攪拌
    這樣做出來的表面比較明亮光滑但裡面比較沒那麼濕潤
    只不過在家裡除非設備十分齊全 不然是做不出來的
  • 大姐拉
  • 嗯我覺得吃季節師傅做的比較快......
  • Catherine
  • 站長,
    今天去Pierre Herme買了您所說的macaron.
    我沒有文采來形容美食, 但只能說: 好好吃唷~~
    每次都在Laduree 買Macaron 來宴客, macaron對我來說食在沒太大的吸引力, 我覺得既甜又膩. 可是Pierre Herme的macaron食在是太好吃了, 咬下去的每一口都有不同的深度變化.
    anyways...感謝您, 站長, 下次要買其他口味.

    cheers
  • mhouse
  • 可否請教站長或大家 Pierre Herme 地址?
    今年再去巴黎時我可以去嘗嘗
    我也吃過 Laduree 的 macaron, 但還是比較喜歡 Buci糖果舖的...

    謝謝回覆
  • mhouse
  • 我找到 PH 的地址了
    謝謝
  • olivier
  • 台長
    本人從事糕點工作,一直對歐洲甜點頗有興趣
    目前自己製作大型macaron像Pierre Herme的經典作品淑女帽子,我的作品是八角巧克力餡夾丁香鳳梨的馬卡龍,希望請台長評鑑
  • olivier
  • 請問台長我可以把作品照片傳給台長嗎
    另外,請問台長,糕點中紅酒可以跟巧克力搭配嗎
  • 站長
  • Oliver,

    我沒什麼資格評鑑什麼啦,
    何況站長人在海外, 好像也不容易.
    不過很樂意瞧瞧你的作品呵(殘唸~ 吃不到)~~
    雖然照片是無法判斷出什麼的.

    紅酒當然可以配巧克力,
    甜紅酒如波特Porto, 或是法國的Maury, Rasteau, Banuyls...
    就是所謂的自然甜酒Vin doux naturel都行.

    有些干紅酒也行, 但是搭配技巧就很高了,
    因為單寧與酸味和巧克力經常合不來.
    陳年的老酒, 就是丹寧很少酸度也已經很低的紅酒
    就很可以試試看.

    這些都是試出來的經驗,
    你也可以自己去找酒來玩玩看啊.
  • aj
  • 請問
    跟今天中視全球新聞
    報導ㄉ一樣嗎
    製作費時
  • 站長
  • aj,

    抱歉, 站長今天跑去深(土川)吃東西,
    沒看到這則新聞.
    請其他好事者出來解釋一下吧.

    對了, 順便推薦一下羅湖商業城
    (就是賣很多假名牌的商城)
    五樓有家江樺菜館挺好吃的,
    雖然環境吵雜, 有時要等很久,
    可是那隻乳鴿實在該請朱振藩老爹和香港品源美食老闆來吃吃看的.
    順便推一下:水晶雞, 鹽酥鴨舌,
    千絲芋餅(大約是這個名字, 芋頭絲做的)
    都很不錯, 又便宜,
    五個人吃掉一個假的沒殺價之前的Gucci包而已,
    實在很不錯.
    絕對比買假包划算呵~~
  • nancy
  • 站長
    你真的好厲害
    還有這邊的好多人也都好厲害

    我真的好像是小眼睛看世界一樣

    太喜歡這邊了!!!
  • Emily Yu
  • 站長, 我今天試做了Macaron, 有2個地方想請教您:
    1. 7號圓錐紙喞筒材料行老闆不清楚是什麼, 所以提供我一個擠花袋&嘴當替代. 我將巧克力糊倒進擠花袋後, 擠出來的糊卻無法乖乖的"2公分圓形", 而是散開了...變成好寬好扁的一攤糊, 然後一輪擠完後, 麵糊們都連成一氣了, 請問為什麼?
    2. 我的巧克力ganache材料和作法都按您的步驟, 但是最後變成一鍋"巧克力牛奶加上奶油融化於其中", 無法變的"豐腴柔順, 有明亮的光澤", 它還是液狀, 請問那A安捺?
  • 實不相瞞, 文章寫於多年前, 忘記當時是抄譯自哪份食譜了.
    妳有參考留言裡不同的作法嗎? 或許可以找到解答.
    ganache不成膏狀, 我猜是比例出問題, 或許是鮮奶比例過高...

    有無高手要出來指點一下的? (點名: Season!)

    Bourgogne 於 2010/10/31 23:17 回覆

  • Emily Yu
  • 站長, 感謝您的解答&建議. 我想Season應該粉忙... 等他有空再回應就好了.
    我這段時間也會再搜尋相關做法, 希望下次試做能成功.
    3Q!
  • Emily, 重看了一下食譜,
    應該是食材部份鮮奶改成鮮奶油cream才會有濃稠的質感.
    妳改用小量, 等比例, 試做看看.

    Bourgogne 於 2010/11/01 15:54 回覆

  • Emily Yu
  • 站長, 感謝您的協助!(還去重看食譜哩, 辛苦了, 就感心A~)
    我本週週休就來做做看, 一定會成功的!
    而且想到巧克力ganache也可以拿來塗吐司就很高興呀.
  • 太欣賞妳的樂觀和上進了!
    希望妳的macaron早日成功!

    Bourgogne 於 2010/11/02 03:25 回覆

  • simon
  • 不好意思請問一下站長,
    我看了台灣很多家賣的macaron
    有扁有澎,有口感乾黏、有外酥脆有空心中酥軟
    也聽人說過扁扁的macaron通常是用預拌粉做出來的!?
    究竟正統的macaron長的啥模樣呢?~
  • 其實很難說什麼是"正統"的.
    如果以歷史時間來看, St-Jean-de-Luz, Nancy那種飛碟杏仁小餅乾型的
    (或像漢堡上面的麵包,沒有夾心)也是macaron.
    出現時間比我們現在熟知的漢堡型的要早很多.
    漢堡型是巴黎的macaron.

    至於漢堡馬卡龍內餡, 老實說, 什麼都有.
    有偷懶只填果醬的, 有做ganache的.
    我個人偏向ganache, 一來難度較高, 二來吃起來也較有質感.
    但是能做到外側表殼酥脆光滑(但不能乾硬), 內側鬆軟才是真功夫,
    這一點無論是對漢堡還是飛碟都一樣.

    我這樣說清不清楚啊???

    Bourgogne 於 2010/11/02 18:07 回覆

  • Season
  • 我剛看了配方,應該是寫錯了,因為會叫ganache 就代表著是比較濃稠的巧克力"膏"
    黑巧克力的ganache,大部份都是巧克力跟鮮奶油幾乎是一比一,當然要看巧克力的可可比例,
    建議是用百分之六十以上的巧克力,比較不甜膩,有個簡單的配方,試做看看!!
    巧克力230公克, 鮮奶油 250公克 奶油 60公克
    做法跟上面的流程一樣! 只有鮮奶油部分煮到微鍋邊沸就可以離火,這樣就比較不會有耗損.當然也可以用微波爐!

  • 感謝這位大師傅的現身指點~~

    Bourgogne 於 2010/11/02 16:24 回覆

  • Emily Yu
  • 哇~感謝Season的回答, 還提供寶貴的小撇步, 我會照著再試做, 一定會成功的!
    (在兩位大師的加持下, 我一定要將失敗化為成功之母)
  • 本小站的客服不錯吧? (雖然完全是免費的...)

    Bourgogne 於 2010/11/02 16:23 回覆

  • Nielsen
  • 沒想到有人這麼認真作馬卡龍,如果是在臺灣買糖粉的時候要指明沒有加玉米粉及澱粉的糖粉才行,否則會失敗,另外杏仁粉有專用的杏仁粉,因為一般杏仁粉沒有這麼細,所以口感會差一些,專用的杏仁粉也會貴一些,事實上臺灣有進口馬卡龍專用的糖粉,不過貴很多而且也不易買就是了.
  • 感謝又一位專家現身指導!
    連站長都受益良多呢 ~

    Bourgogne 於 2010/11/03 15:59 回覆

  • simon
  • 喔喔~
    感謝站長解惑!
    關於Nielsen提到的杏仁粉
    杏仁不是也分很多種嗎?
    像大賣場賣的杏仁茶現磨杏仁粉是不是一樣?
    杏仁好像也聽說分為南杏跟北杏?
    煩請各位先進替小弟解惑@@"
  • 向來有一說: 南杏甜, 北杏苦.
    不過這說的是大陸, 跟西點裡用的杏不太一樣.
    全世界的杏仁種類很多, 隨便走一走,
    土耳其, 義大利, 西班牙, 美國加州和法國, 味道形狀都差一些.

    杏仁茶和杏仁粉非常不一樣,
    你下次有機會將兩者的成分表拿起來對照就知道了.

    Bourgogne 於 2010/11/03 15:58 回覆

  • Emily Yu
  • 由衷感謝兩位大師的指點 (太感動了, 泣...)
    現在只有"感恩的心"這首歌能表達我的心聲, 老師, 請下歌.
    (很感謝站長提供這個平台, 不但可以吸收美食新知, 還可以獲得實用的烘培資訊)
    (也很感謝大師傅Season現身說法, 分享寶貴的撇步)
    我實在太幸運了!
  • Emily Yu
  • 謝謝Nielsen的指導, 否則我還不知道買糖粉還要特別註明哩...
    我使用的杏仁粉是迪化街買來的.
    也因此上回試做的(失敗的, 扁扁的)Macaron小圓餅有著濃濃杏仁味.
    (我家人真的是佛心來著, 直說好吃...我覺得好慚愧哩.)
  • 昨天正好跟一位做macaron非常厲害的朋友聊天,
    發現macaron是一種對濕度溫度都極為敏感的東西,
    包括所選材料, 製作環境, 甚至完成後放置時間後的變化...
    每一種口味的內餡不同, 變化也不一樣.
    有的餅殼很快就乾碎了, 有的卻會越來越有外酥內軟的口感.
    朋友說即使是很有經驗的師傅也需要很多的試驗才能做到位呢.

    喔, 順便幫妳問了擠花袋&嘴: 朋友用的是10號嘴(餅殼和內餡都是),
    烘焙完成後的直徑約4公分.
    給妳參考.

    Bourgogne 於 2010/11/03 16:07 回覆

  • Nielsen
  • 好像沒說清楚.

    杏仁粉會因為磨的情形顆粒會有一些差別,所以專用的會細一些.至於迪化街買到的應該是一般杏仁粉,至於國外的粉會分,一種是將杏仁中的杏仁油抽出後磨成的粉,另一種是直接將杏仁磨成的粉,臺灣好像沒分這麼細.

    甜杏是一般最常看到的杏仁,苦杏則含有會致命的毒素(所以用苦味嚇人讓人不要吃),所以一定要加熱讓毒素消失,西餐烘焙所用均為甜杏,苦杏多用於抽取香精用,一般烘焙店應該不會有才對.臺灣進口最多的是美國的杏仁,但聽說義大利的杏仁也很好但沒用過所以不知道.

    很多年前看法國MOF來臺表演,馬卡龍都失敗,主要都是因為當時糖粉為了避免因為臺灣潮濕天氣造成糖粉結粒所以多有加入澱粉或玉米粉,目前已有較多廠商不加了,但買之前還是確認一下比較保險,否則怎麼失敗的都不知道.
  • 感謝這位內行的同學分享經驗.
    雖然站長完全是理論派的, 但也很受用.

    Bourgogne 於 2010/11/04 18:39 回覆

  • Emily Yu
  • 感謝Nielsen的詳細說明.
    我在購買材料時, 一定會特別注意.
    (製作馬卡龍真是步步為營啊...)
  • Emily Yu
  • 站長, 灰熊感謝您幫我確認這麼小的細節.
    我會帶著大家提供的撇步, 再一次挑戰馬卡龍&ganache.
  • 革命尚未成功, 同志請繼續努力!
    祝福.

    Bourgogne 於 2010/11/04 18:46 回覆

  • rusin2
  • hi 站長您好,
    本週末要到巴黎旅行, 剛好看到這篇文章, 很想去 Laduree 體驗一下下午茶或 brunch (?) 我查了網站發現有很多間, 在協和廣場旁的是香舍理謝大道上的這間嗎?
    Ladurée Champs Elysées
    75, avenue des Champs Elysées - 75008 Paris

    因為網站上列了許多家, 好像每家的"功能"有點不一樣, 有的寫早餐/午餐/晚餐, 有的寫 bar, 搞不太清楚如果要吃早午餐或下午茶甜點是每家都可以還是只有特定幾家有賣?

    感謝回覆.
  • 確實每家"功能"都不一樣.
    brunch通常只有周末才有.

    Bourgogne 於 2011/08/29 11:41 回覆

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