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第一道送上桌的小點有兩款:一條指頭大小的章魚蔬菜捲,下面墊著略甜酸的茴香菜,配合味道也讓蔬菜捲可以不滾不動,旁邊是一杯mozzarrella青醬蕃茄冷湯。我毫不猶豫地用手指拿起酥炸春捲往嘴裡送,同桌右鄰的記者朋友是個很優雅的法國女士,自然地拿起刀叉打算將春捲一切兩段。她一刀下去,酥脆的春捲立刻爆漿四濺,潔白勝雪的桌巾剎時成為血跡斑斑的犯罪現場。優雅女士又是尷尬又是道歉,同桌人紛紛表示理解同情。



不能用手拿菜進食,必須將菜餚切成適口大小再入嘴是西餐禮儀中的鐵律,甚至過去幾百年是西方餐飲中檢視教養程度社會階級的重要指標。很多法國人吃漢堡三明治,只要是在餐桌上餐盤裡,都還是正襟危坐,刀叉伺候的。以手直接接觸食物進食是未開化的野蠻行為,沒有將食物切成適口大小,用嘴巴牙齒撕咬則是吃相難看的下層社會舉動。可是,這些發展幾百年的文明禮節也許在二十世紀初都開始鬆動了。

法國現在正流行用手吃東西的Finger Food。對自己母語極度自豪自傲的法國人難得地沒有轉譯成法文,而直接借用自英文來說明這股潮流。



Finger Food簡單的意義就是用手直接拿東西來吃,當然,這東西絕對應該是適口大小,避免使用刀叉。其實Finger Food在法國餐桌上並非憑空出現,其型態內涵和開胃菜amuse-bouche,雞尾酒小點petits fours沒有太大的差異。法國的開胃菜常見是一小盅濃湯或是一塊舖著肉醬鴨肝的麵包片,有時仍有動到刀叉的可能。雞尾酒小點可能是用牙籤串著火腿包香瓜,燻肉捲密棗,基本上以不動餐具為準(畢竟雞尾酒會人人都是站著進行社交,一手拿酒杯,根本無法雙手用到刀叉),然而這兩種點心多半不是太複雜的東西,除了少數高級餐廳,能做到精緻美味的少,應付場面功能居多。

開胃菜,雞尾酒小點加上這幾年西班牙的tapas風潮正盛,瘦身減肥的運動方興未艾,小份量多樣化的終極發展成就了Finger Food。然而如果只是把過去已存在的東西小份量化而已,這個Finger Food也就沒什麼太多意義了。龜毛鑽研的法國人做的是將原本一份完整複雜的菜小量化,迷你化,做工更精巧細膩。



幾年前巴黎廚師Pierre Gagnaire就開始在套餐上出現Finger Food,一份前菜,經常一上桌都是好幾個小碟,或是一個大碟裡好幾個牙籤插著的小東西,精巧細緻,吃的次序也有味道上的濃淡講究。既讓廚師發揮創意,展現才華,又讓食客品嚐多樣口味,滿足好奇食慾。

不過Finger Food到了法國人的手裡,就不只是單純地放棄文明社會裡以刀叉餐的規矩,野蠻中仍需追求優雅,用手指進食更講究動作的簡潔俐落,乾淨爽利,最高境界是僅用食指與拇指。這個最高境界同時考驗廚師的製作功力與食客的舉止動作。

廚師製作時,使用牙籤、竹串、小杯、湯匙或是食物的形狀大小最好都能僅用食指和拇指拿起入口,需要額外沾醬沾汁的,會流湯滴水的,或是再用其它工具處理的都最好避免。比如生蠔,雖是一口大小,卻要以雙手抓住蠔殼割蠔,食者經常吃得湯水淋漓,狼狽不堪。



食客享用時,因為量少多樣,動作變得頻繁易顯忙碌焦躁,拿起食物或承載串叉的器具時,動作姿態講究不急不徐,自信從容,既不影響正在進行的社交話題,或是分心於進食的狀態,才是上乘的優雅。

雖說如此,上了點年紀的法國人對於用手就食還是很不適應,在餐桌上除了撕麵包放糖塊以外,任何用手接觸食物的動作都會碰觸到文明教化的神經。就算是吃蚌殼海鮮蝦蟹蝸牛,也都有特殊餐具輔佐,是工具,也是食物與手之間的媒介。這時候,Finger Food也代表了年輕一代追求更輕鬆自在的飲食觀與對傳統飲食禮教的輕微叛逆,小份量則成了輕食瘦身的政治正確飲食觀。

Finger Food也許不是什麼革命性的變動,但是讓拿了幾百年刀叉的文明人,驟然間放下餐具,放下身段,重返孩童行為,重新體驗最原始的進食方式卻不是那麼的容易,因為鬆動的是多年的刻板僵化的餐桌禮儀與階級意識。

我個人對用手拿食物吃沒有太多的意見,但是份量上往往叫人吃得很沮喪,儘管一份套餐吃起來是好幾十道小菜,卻經常讓人悵然若失,總覺得沒吃到爽,東西就沒了。說得好聽是淺嘗即止,說得難聽則像是老是只吃前菜開胃菜,吃個沒完,始終沒進入正餐。


圖片:好看而已.
由Gand Hotel de St-Jean-de-Luz餐廳主廚Nicolas Masse精心製作.

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  • 位子
  • 在炎熱得連女孩都要穿露到腰部的露背裝或低胸到不行的背心的 Aix en Provence 的小街旁的咖啡廳(Bar),點了一杯啤酒,拿起在市場買烤鴨腿就啃起來了。呵呵∼坐在餐桌上其多數同胞來得更講究用餐氣氛與禮節的我,總是要享受一下大口吃肉的啃鴨腿配上啤酒爽快感,雖然走過去的老外瞪大眼睛側眼相看...

    中國人的筷子文化,大概是文化演進以來最大的文明,一雙筷子,從熱鍋裡的油條到雞蛋,甚至裝盤擺飾都可以不必沾手。

    如果,餐客看見美麗的食物裝盤擺飾,必須動到廚師的雙手&quot造景&quot不知是作何感受?
  • zhaomy
  • finger food讓我不禁想起日本的sushi,一樣是講究輕食,一樣講究一口大小,一樣講究師傅的手藝,不知道法國廚師是不是從日本飲食文化中得到啓發,現在在巴黎到處可以看到改良版的日式法國飲食,從甜點到正餐,真是數不勝數。
  • ziyiwong
  • Daniel成為NY新的三星餐廳!
    多年努力终成就伟大时刻。恭喜Daniel了。
    老师给你写邮件了,收到否?
    子懿
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