忠道的巴黎小站

日本一個電視節目將這裡列為排隊甜點的前三名，Angelina這個名字幾乎可以在所有的觀光指南上找到，日本人尤其捧場。不過當你知道普魯斯特、香奈兒這些權貴階級的文人設計師（沙特這種左派文人是絕不會跑這裡來的！）都曾在這裡抽煙歡笑，端起茶杯，在午後照進來的陽光裡思索靈感，洞看歷史人性時，排幾分鐘隊其實不算什麼。

巴黎甜點聞名世界，但是想找個可以坐下來吃款甜品配杯好茶好咖啡的地方真是屈指可數，這裡算是其中之一。Angelina創立於1903，已是百年老店，開幕當年的老闆不是法國人，而是奧地利人安東尼-倫波梅耶Antoine Rumpelmeyer，當時正值美麗年代的顛峰，一切的奢華縱欲，貪享歡逸都有存在的正當性。這個正當性在這裡很小心翼翼地被保存下來，所以氛圍雖然有點過時，有點懷舊，但也正是這點老舊是個賣點。



這裡吸引人的是那種不易在它處找到的老式巴黎情調：銅釘皮質的圓式靠背椅，手繪描金浮雕壁飾，大片鏡飾，馬賽克拼貼地板，穿著貂皮大衣神態冷漠的巴黎女人(這裡真的超多巴黎單身女子!)，以及同等散漫無效率的服務。Angelina不賣弄完美，而是賣弄自己。

除非運氣好，不然，幾乎任何時候來你都要排隊。如果你在入門處排隊時就會看到左手邊的巧克力和馬卡龍小圓餅macaron，右手邊玻璃櫃內的各色糕點，侍者端著甜點托盤四處誘人。

我已經多年沒來Angelina，倒不是賭氣或是什麼不爽啥，原因很簡單：這裡極度巴黎布爾喬亞的氣氛不合我的個性。同樣喝茶喝咖啡，這一帶我會選Café Verlet，如果要吃甜點，還不如去不遠的Jean-Paul Hevin，他家的糕點都在水準之上。再度踏入Angelina的原因也很簡單：糕點廚師換人做，不但有點來頭，還推出個人新作。公關邀請函都寄來了，怎好不來看看？



新換的糕餅主廚Sébastien Bauer其實已經在這裡顯了幾個月的身手，但是新聞公關資訊卻是最近才發出的。不滿三十歲的Sébastien Bauer首要任務是延燒本茶館的兩大人氣甜點，使之不墜：古法非洲式熱巧克力chocolat àl’africaine和白朗峰栗子蛋糕Mont Blanc。

一般熱可可用牛奶將巧克力粉沖泡，味道淡薄，即使好的巧克力粉都不易顯出巧克力香濃優雅的魅力。巴黎幾家好的熱巧克力絕對用塊狀可可煮出來的，最好還是用鮮奶油，小火加溫，像熬果醬那樣慢吞吞地煮出來的。煮好之後，還必須不斷地攪拌，以免上層凝生如豆漿置放時的巧克力乳皮。這時候端上桌的熱可可表面突出比水還強的張力，油亮光滑，撲鼻就是一股可可的柔媚豔香。許多義大利式的熱巧克力濃稠厚實，得用湯匙一杓一杓舀著喝的，也是因為燙口。

熱巧克力第二難在掌握甜度和可可質地的均衡感，甜度不足，苦澀揮之不去；甜度過量，沈重難消，喝兩口就口乾舌躁。老式巴黎人的口味偏甜，是二次戰爭缺糖少鹽的記憶作祟，Angelina的熱巧克力過去一直是老式巴黎口味的代表，搭配的還是一杯chantilly鮮奶油，正是張愛玲在【餘韻】一書中寫到的樂趣：「在咖啡館裡，每人一塊奶油蛋糕，另外要一份奶油；一杯熱巧克力加奶油，另外要一份奶油」。那是百年前的上海風情，這是百年老店的巴黎風情，時空移轉，不知怎樣就撞在一起了。反倒是現在的上海不見得有這樣的熱巧克力了，而這樣的熱巧克力喝在巴黎人嘴裡也還有一絲懷舊的口味。



不過這回我沒點熱巧克力，因為經理和廚師一口氣叫了六種甜點，叫我一定得試試看。然後又補了一句：怕你吃不了，macaron打包回家慢慢吃。我欣然接受。

回來說張愛玲。她那塊奶油蛋糕其實也很可以是一塊白朗峰栗子蛋糕：中心是蛋白霜meringue，外罩鮮奶油，最外層用麵條狀的栗子泥層層裹住，一匙下去要三種材料都挖到，才有該有的口感和味道。最搶出的味道自然是軟膩溫香的栗子，栗子差不多就是秋天的味道，做成甜品就是接近歲末的氣氛了。白朗峰經過新主廚Sébastien Bauer的重新整理，甜味調低些了，栗子的味道更濃厚了。日本人會如此瘋狂這款甜點，大約因為與和果子非常接近，而中國人常吃的冰糖栗子和蓮蓉也和這差不遠。

說真的，栗子泥的味道和口感做得出色的時候，非常接近豆沙，細膩處可比最近吃到的鼎泰豐豆沙小包。可惜，我下午三點嚐到的白朗峰外表有點乾了。我瞄了一下玻璃櫃裡的甜點，心想，如果這些從早上擺到下午，以巴黎乾燥的天氣來說，很難不變得有些乾澀，失去期望的軟細口感。所以也許問題不在師傅手藝，而在保存控溫。

經常聽到批評白朗峰太甜，可是栗子泥不能不甜，就像日本和果子不能不甜一樣，那個介在恰好甜和太甜之間的界線，很難拿捏，也很容易因人而異，因時間空間而異，更容易因搭配的飲料而異。我認為白朗峰更適合像品嚐和果子一樣，一小口一小口地細品，再搭一口茶（那天我點的是Mariage Freres的錫蘭紅茶，不過我猜，如果點一款帶有香草的加味茶大概也不壞）。有時候，品者自己要懂得尋求吃與飲之間的平衡，不能一味地由一個被動的角色去評論一個作品。這是個很簡單的道理。如果你點了這裡的兩大人氣名點：白朗峰和熱巧克力，那保證你對兩者的印象都打折扣。



幾款甜品嚐下來，最得我心的要算Olympe：以紫羅蘭、草莓、覆盆子為主要材料，是一款無論在味道的結構上和口感層次上都算成功的作品，也是酸甜均衡上掌握得最佳的一款。據說靈感是來自其師傅Pierre Hermé的名作Ispahan（玫瑰、荔枝、覆盆子），主廚為了向師傅的名作致敬而創的（而且他私下告訴我，不喜歡荔枝的味道！）。荔枝被紫羅蘭取代，甜熟的果香讓給濃郁的花香，但也還是在一個華麗富貴的主軸線上。

« 向恩師致敬 »這句話裡的 « 致敬 »一詞用的對，因為只是改變主要材料，並且是一個很容易聯想替代的材料，實在說不上 « 創作 »，也因為其表現也沒有超越師傅，更算不上突破。可是在這樣一間傳統大過一切的老店裡 – 而且生意好到翻過去 – 想作（雙重）叛徒，需要的恐怕不單是膽量和手藝。



非常日本風味的Saori是檸檬香味的乳酪蛋糕，在乳酪糕餡內藏一小塊草莓果凍，外表則包以一層白巧克力硬殼，白巧克力的油膩將檸檬的清香酸爽包裹得非常好。Sébastien Bauer說這個作品得歸功於在他廚房實習的日本學生給他的建議和靈感（在這裡實習的台灣人注意了：你也可以影響甚至帶給大廚創作的泉源喔。），原本也是為了這裡比例很高的日本觀光客，現在這款甜點也在日本東京店推出了，暢銷程度僅次於白朗峰。顯見是抓對市場口味了。

不過Sébastien Bauer的傑作是打造一系列馬卡龍和創新口味的甜點。跟在糕餅大師Pierre Hermé身邊七八年，馬卡龍自然是拿手的，巧克力、巧克力牛奶焦糖、栗子、咖啡、杏桃開心果等傳統口味在他手裡做得四平八穩，玫瑰、檸檬、巧克力牛奶紅茶、紫羅蘭紅果等他獨創的口味也見水準，都是外殼酥鬆，內餡軟濃，而且一反這幾年流行添加色素來增加賣相，這裡馬卡龍樸質的外貌讓人安心多了。

可是我品嚐這一盒打包的macaron是兩天後的事，在一個酒肉朋友家餐後。餅殼略微乾脆掉了，味道的細緻度也不及他的恩師和其它巴黎幾家知名的專賣店。青出於藍勝於藍的故事到底不是到處都有的。



有人說這裡的甜品太甜，不甜怎叫甜點？重點在口感味道的平衡。何況這家老牌茶館還有其它別處沒有的巴黎味道。老式巴黎茶館也在保存傳統和現代新生間尋求平衡，百年前的美麗年代裝潢，列為古蹟，現在是不能碰了，才三十歲的主廚在口味裡添點日本風，也沒阻止上了年紀的巴黎老太太穿著貂皮大衣進來，擠在無數的日本觀光客中飲一杯好茶，吃一塊白朗峰，看著午後的陽光從對面杜樂莉花園照過來。

論甜點茶品，巴黎還有其它更好的選擇，可是這裡的氣氛卻是獨一無二（也許Laduree位在rue Royale上的本店可以比美）。普魯斯特和香奈兒早就不在了，Angelina的熱巧克力和白朗峰已經是巴黎的城市記憶的一部份。

經常，記憶比任何的味道都甜美迷人。

後記：這裡的鹹食非常糟糕。我點了Club Sandwich簡直不能吃：土司麵包是乾硬的，也冷掉了。朋友的沙拉也讓人不敢恭維。無論如何，避免在此用餐。

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