儘管已經是一年四季都會在歐洲的市場上餐桌上看見嚐到,蘆筍在歐洲仍然是象徵春天的蔬菜,總是在春季前後上市,季節從三月初到六月。在歐洲,過了就別喫了,都是從南美祕魯或是智利來的,遠道而來,味道鮮度都不行。

 

蘆筍品種不少,但是大致可分白綠兩種。簡單地說,綠蘆筍是冒出地面受到光線進行光合作用產生葉綠素,因而成為綠蘆筍。白蘆筍是仍深埋土中即被摘採下來,因不見光,通體呈現珍珠白。有些偶爾尖端染上一點青紫色暈,或是緋紅胭脂,增添氣色,法文亦稱紫蘆筍asperge violette。也有改良的品種,整株都是藍紫色的蘆筍品種,很像某種異形植物,但是非常罕見。

 

蘆筍遍植歐洲,最早見於西元三千年前埃及人的壁畫上,用來獻給諸神,西元時期羅馬人也愛,中古世紀一度被遺忘,十七世紀重回餐桌為歐洲人寵愛,講究生活情調,喜愛美食女人的法王路易十四就是其中重度上癮者。蘆筍也一直被具有催情作用的蔬菜。

 

可能有人並不知道台灣在七十年代曾經是全球產量的冠軍,不過當時多半外銷,產量過剩還製成甜的罐頭果汁,我小時候就喝過不少。現在說給法國朋友們聽,總是換來一張驚愕嘲笑的鬼臉,然後逼問:啊?那甚麼味道?好喝嗎?看他們那張等著再嘲笑的臉,我一點都不想告訴他們了。

(綠蘆筍與新鮮羊肚菇)

 

白綠蘆筍雖說是同一植物,味道卻是兩樣,煮法也兩樣。先聊聊綠蘆筍。

 

身長修頎碧綠,頭尖纖細如筆,在市場上看到,就想到一管一管綠色的毛筆。這一束一束的綠色畫筆,根底部總是有點淺紫色,再過度到蒼白。到了白色部分,綠蘆筍也就木質化,纖維變得苦澀粗糙,不堪食用。

 

綠蘆筍品質與直徑大小有關,我總是挑拇指粗細的,莖體直挺硬脆,綠色部分越長越好,而且底部切口要仍新鮮不乾縮,表示剛割下不久 - 雖然許多包裝刻意將底部包住,不易看清。這是欲蓋彌彰,往往有鬼,就是怕客人識破不夠新鮮。

 

買回家,沖水清洗,削去根部紫白的外皮,切段或整支煮都行。我始終認為綠蘆筍適合橄欖油煎或油炒,在仍保有脆爽口感時起鍋,放至微溫未涼時品嚐最清甜爽口。切段的綠蘆筍和義大利pene管麵拌一起,只需一點鹽花和胡椒就很棒,就算放涼了,也仍可口 - 只是可人的碧綠色澤就黯然無光了。水煮也行,要再加了很多鹽的滾水裡煮,依直徑粗細抓時間,火候不好抓,想煮到八分熟又甜又脆,需要點經驗。

 

因為作法簡單,蘆筍本身的品質就成了好壞的關鍵。法國的高級餐廳裡幾乎非普羅旺斯的綠蘆筍不用,莖體圓粗肥大,纖維柔細,汁飽味甜,確是上品。法式料理幾個經典作法裡最常見的是搭配酸甜的荷蘭醬sauce hollandaise。荷蘭醬是用蛋,奶油,檸檬汁打出來的,類似美乃滋而略酸,搭配白蘆筍也行,酸味會讓蘆筍更顯嬌甜。這道菜巴黎老牌一星餐廳Benoît的年輕女主廚Fabienne Eymard就做得相當出色,荷蘭醬調得不油不膩,酸味清晰亮麗,普羅旺斯綠蘆筍尤其選得好,根根筆直肥大,也煮得好,口感彈脆,滋味甜美。

(Benoît的年輕女主廚Fabienne Eymard和她做的綠蘆筍荷蘭醬)

 

綠蘆筍濃湯也很常見:蘆筍煮熟後和雞高湯打成濃湯,湯色粉綠青春,非常討喜。另一種視覺味覺也都討喜的作法是綠蘆筍燉飯。Alain Ducasse集團位在普羅旺斯的修院旅館L'Abbaye de le Celle是一星餐廳,主廚就用義大利帕梅森乾酪煮義大利燉飯,然後放上生熟兩種綠蘆筍,象牙白配上翡翠綠,純潔素淨,雅致極了。

(綠蘆筍帕梅森乾酪燉飯)

 

雖然綠蘆筍也可生食,也越來越常在沙拉裡見到,可是我以為那是為了添加爽脆的口感,完全比不得熟的好喫。

 

另一個經常和蘆筍搭配的高級食材是羊肚菇,這種味道濃郁,口感兼有脆爽與軟綿的菌菇也是從三月開始出現的。巴黎香格里拉飯店裡剛拿到米其林兩星的L'Abeille餐廳主廚Christophe Moret的拿手招牌作品就是鮃鯪魚搭配普羅旺斯綠蘆筍和羊肚菇,然後用奶油醬汁將這三種昂貴美味同時又當季的材料串聯起來。

(巴黎香格里拉兩星餐廳L'Abeille主廚Christophe Moret和他的多寶魚綠蘆筍羊肚菇)

 

這樣的菜怎能不好喫呢?蘆筍清爽,魚肉鮮嫩,菌菇濃郁,滋味輕巧細致,菌菇與雞高湯奶油調製出來的醬汁綿細稠濃,將三種主食材的味道托住,像是雲朵上開出的花,娉娉裊裊,各有韻致。

 

其實綠蘆筍可當主角亦可當配角,禁得起濃烈衝擊,也配得起飄逸淡雅,許多廚師拿來作各種創意變化,迭有叫人驚喜的佳作出現。

 

瑞士位在高山滑雪區Gstaad的旅館The Alpina裡的日本餐廳Megu,日本主廚Takumi Muras一道出名的菜色是用竹籤串住整隻綠蘆筍,然後用粗磨過的榛果包裹起來油炸,火候控制得極好,蘆筍仍保有彈脆的口感,而炸過的榛果外皮鹹酥焦香,很適合下酒,竟然有居酒屋的風味。

(Megu餐廳主廚與該餐廳招牌菜色之一堅果炸綠蘆筍,這道菜在所有Megu連鎖餐廳裡都喫得到,

我最近在莫斯科的Lotte Hotel裡的Megu餐廳也喫到了。)

 

同樣在The Alpina旅館裡的法式餐廳The Sommet,德國主廚Marcus G. Lindner主掌,一上桌端來的也是綠蘆筍,不過卻是搭配巧克力醬和炸洋蔥。巧克力醬當然不是甜的,而是鹹中略甘,濃郁的黑巧克力口感絲滑柔媚,對蘆筍一味地纏綿示媚,卻一點都不搶味。

 

不過這幾年讓我最驚喜的綠蘆筍創意作品是來自巴黎Yam'Tcha餐廳女主廚Adeline Grattard,她的章魚-綠蘆筍佐Masala咖哩醬和XO醬簡直教人拍案叫絕。當然,這道菜的重點是XO醬和章魚這對組合的詭譎特異,饒有奇趣,蘆筍只算是配角,然而它帶來的那一股春初鮮蔬的清新氣息,讓整道作品不落俗套,活潑飛揚。

(The Sommet餐廳裡的綠蘆筍巧克力醬)

這道菜裡每個材料的味道都很乾淨清晰,嚐起來味道層次鮮明亮麗,我問她是怎麼做到的。她說:我要的是乾淨純淨的滋味。其實沒有甚麼特殊技巧,就是最新鮮的材料,在最新鮮的狀態下處理,只要熟度控制對了,各種味道之間自然會組出和諧感與立體感。

 

Adeline Grattard還善用蘆筍不同部位,不同口感味道選擇不同的處理方式。頭部尖端味道最強,在主菜裡當主角;三分之二段處,水份最多,纖維也還細嫩,打成濃湯。底部纖維較粗糙,當配菜,不搶戲。

(巴黎一星餐廳Yam'Tcha女主廚Adeline Grattard和她這一季的綠蘆筍作品:綠蘆筍-章魚-XO醬)

 

差點忘了,還有一種野蘆筍asperge sauvage,外貌跟蘆筍很不相同,味道作法也迥異。野蘆筍莖細嫩而柔軟,通體青綠色,頂端一撮像稻穗,市場裡看到的往往束起來一把像綠色稻穗,迷你可愛。

(野蘆筍。抱歉,試了N次都無法讓圖片放正,請讀者包涵)

 

我好奇買過幾次,水煮,油煎,清蒸。煮熟後變得黏稠,像秋葵,味道強而粗獷,並不特別迷人。試過最好喫的方式是台式快炒:拍蒜瓣兩粒,橄欖油快炒,灑點鹽,像炒空心菜。然而沒有比較好喫,還讓人心疼:野蘆筍特別貴,小小一把換成台幣要好幾百元,還不如乖乖買一把好蘆筍呢。

 

餐廳資訊

- L'Abeille, Hotel Shangri-la Paris. 10, avenue d'Iéna, 75116 Paris. France

www.shangri-la.com

 

- Benoit, 20, rue Saint-Martin, 75004 Paris. France

www.benoit-paris.com

 

- Hôstellerie de l'Abbaye de la Celle, 10 place du Général de Gaulle. 83170 La Celle en Provence. France

www.abbaye-celle.com

 

- Yam'Tcha, 121 rue Saint-Honoré, 75001 Paris

www.yamtcha.com

- Megu

- The Sommet

以上兩家餐廳同屬旅館The Alpina Gstaad

Alpinastrasse 23, 3780 Gstaad. Switzerland.

www.thealpinagstaad.ch

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