guide MICHELIN France 2014


往年這個時候我都還在台灣過年,啖火鍋,發紅包,每天午餐晚餐中間夾兩個下午茶見朋友應酬編輯,把自己搞得像明星。

今年年來得早,我回巴黎也早,意外地趕上米其林的年度發表會。這裡我得稱讚一下米其林公關,我年年爽約,還是年年收到邀請,米其林不記舊仇,給個讚!

今年發表會在Espace Pierre Cardin,在總統府艾莉絲宮和美國大使館中間,香榭大道邊。這裡經常辦各種晚會活動,禮堂大廳不大,好處是有很寬敞的場地做雞尾酒會和區隔採訪。

典禮程序非常簡單,先放一段幾個年輕廚師對廚藝的想法,然後米其林總編介紹到場的三星名廚。老實說,看到Alain Ducasse、Joël Robuchon、Régis Marcon、Jean-Michel Lorrain、Frédéric Anton、Pascal Barbot、Christian Le Squer、Anne-Sophie Pic... 這些大咖聚一起,而且近在咫尺,想去跟他們握手合照易如反掌,實在很壯觀。

今年不只法國三星廚師到場,世界其他各地的新三星主廚也到了 - David Munoz (西班牙馬德里Diverxo),香港的梁經倫Alvin King Lon Leung (Bo Innovation餐廳),還有一兩個日本主廚,恕我眼拙,不知是哪位。總之,看這群新的世界三星主廚拍合照,感覺是很震撼人的。

總編輯說了一段(廢)話後(法國是全世界最多星星的美食大國Bla bla bla),先公布新的一星餐廳(57家),然後是新的兩星(6家)。而且此地無銀三百兩地做了統計數字,為星級餐廳一定貴的形象闢謠:全法國有115家星級餐廳推出30歐元(和以下)的套餐。而最便宜的星級套餐(午餐)只要21歐元!推出這種最有慈善精神的星級套餐的冠軍分別是巴黎北邊的Auberge du Vert Mont(位在Lille附近的小村Boeschepe)和普羅旺斯小村Lagarde-d'Apt的Bistrot de Lagarde。如果閣下正好經過那一帶,記得去撿便宜。

讓我跌破眼鏡的一星有巴黎的Rech(Alain Ducasse集團),南部的La Table d'Uzès(La Maison d'Uzès旅館);前者普遍的評價不高,讓人很懷疑是給餐飲老大AD面子的;後者我去年去了,沒吃出甚麼苗頭來,服務不佳。可是主廚Oscar Garcia才25歲!是法國最年輕的星級主廚之一。以及Saint-James Pars,是去年媒體曝光度頗高的年輕女主廚Virginie Basselot掌廚的。而日本銀座重量級的三星餐廳奧田Okuda在巴黎開分店,年底時引起一陣轟動,原先很被看好一舉拿下兩星,卻只有一星。不過許多人預料幾年後它很可能會是第一家巴黎的外國三星餐廳。咱們等著看吧。

兩三星的異動有:被拿掉星星的Alain Ducasse au Plaza(關閉整修中),Senderens(老主廚退休,東家換人),Hostellerie Le Castelles,還有我很喜歡的Hostellerie de Plaisance(拳擊手主廚Philippe Etchebest走人,不知跑去哪了)。兩星降成一星的有好幾個,比較出人意外的是:巴黎的Apicuis,蔚藍海岸的Chateau St-Martin(主廚Yannick Franques離開,跑去Hotel La Terre Blanche),以及里昂的老牌餐廳Auberge de L'Ile。巴黎被拿掉一星的餐廳有35 Ouest,Le Divellec,Stella Maris,L'Instant d'Or,Le Lumiere,La Bigarade。

六家新兩星中有讓我覺得實至名歸的,如Le Kintessence (Hotel Le K2-Courchevel)。我正好上個月去Courchevel滑學時,嘗了La Table du Kilimandjaro (Hotel Kilimandjaro)和Le Kintessence。兩家餐廳同屬一個旅館集團,兩家餐廳是同一主廚Nocolas Sale主掌,我個人比較偏愛Le Kintessence。果然。

不是我有先見之明,而是Le Kintessence這個僅有五張桌子,20個位置的餐廳其出色的料理讓人很難無動於衷。最特別的是,主廚Nicolas Sale在兩家餐廳所表現的是截然兩樣的風格,教人佩服。某不能具名的米其林記者私下告訴我,去年本來就打算直接給它兩星的,但是幾經考慮,才一星兩星地給。一次給同一個主廚兩家兩星怕他得了大頭症。在此站長要爆料一個小八卦:12月去Kintessence吃的時候,非常和善的光頭經理Jerome來聊天,我建議他餐桌上放法國西南部Salies-de Bearn的鹽花。沒想到和他在米其林記者會重逢,他說真的採納我的建議,擺了這款鹽花!害我好得意~~

新兩星裡的大黑馬是巴黎近郊的La Table du Connétable (Auberge du Jeu de Paume)。這家餐廳我去年也去了,歐洲旅館大獎Villegiature Awards在十月時將年度最佳旅館餐廳獎項般給它。今年不到36歲的年輕主廚Arnaud Faye以一年摘一星速度快速竄升,非常耀眼。另一隻大黑馬則是巴黎的Akrame Benallal (Akrame餐廳),他更年輕,才33歲。

如果從這個角度看,米其林似乎比過去更鼓勵年輕新人,更積極地做世代更替。

最後是新三星揭曉:Arnaud Lallement (L'Assiette Champenoise)。這個傳聞在幾個星期前就已經被Le Point雜誌洩漏出來了,所以公布時一點都沒有驚喜感。挺著一個啤酒肚子,卻有著很童稚的天真笑容的39歲主廚Arnaud Lallement上台,發表感言。然後所有的星級廚師上台拍團體照。

今年算是Lallement之年,先是去年底Gault Millau和Champérard兩本指南先後把年度主廚的頭銜般給他;現在添上光環最亮的米其林,很少有廚師在同一年拿到這些桂冠的。

我也隨俗地用手機拍了兩張照片發上Instagram,然後轉身上樓去找香檳和小點心了:老鳥才知道的,雞尾酒會才有精彩的八卦可以打聽。

依慣例,法國米其林每年只會出現一個新三星。過去被點名的幾個大廚Philippe Labbé (巴黎香格里拉酒店L'Abeille餐廳);Eric Briffard(巴黎四季酒店Le Cinq);Philippe Mille(Les Crayères);Alain Dutournier (巴黎Les Carrées des Feuillants)... 本來話題應該是圍繞在這些廚師該拿未拿的原因,可是今年卻圍繞在:Alain Ducasse接手Le Meurice馬上成為三星,新主廚新團隊難道不該算是新的三星?不該也請主廚Christophe Saintagne上台風光一下?很多人很抱不平。

第一個八卦是:今年是Philippe Labbé和Arnaud Lallement對決。以實力來說,P. L.較強,A. L.算是個小三星,後者勝出的原因是米其林不想三星老是出現在巴黎,而頒給A. L.也有鼓勵它從小三努力成為真正具水準的三星之意。好吧,此說法信不信由你。

第二個八卦是:為何公認的實力派大廚Eric Briffard、Jean-François Piège、Christophe Moret、Alain Dutournier總是"只聞樓梯響,不見人下樓",是永遠的未來三星?再根據某不能具名的米其林記者的說法是:這些老兩星已經當太久的兩星了,早失去當三星的機緣。換句話說,想拿三星要趁年輕呢!當年Olivier Roellinger以50高齡拿下三星的歷史不會重演的。

我和幾個熟識的記者和主廚寒喧問暖後,拎了一袋給記者的袋子 - 裡面是一本法國指南,一本巴黎指南和新聞資料 - 離開會場。老實說,米其林辦雞尾酒會,除了香檳是用Ruinard還可以以外,東西未必好吃。

回到家裡,打開電視,在BFM新聞台上看到自己金城武的後腦勺出現在米其林快報新聞裡。接著打開電腦... 嘿嘿嘿,又收到幾個餐廳旅館的邀請。我愛死我的工作了!

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