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儘管主廚是2009年才拿到米其林三星,Eric Fréchon這個名字在法國美食圈內早就被列為中生代裡最認真努力的廚師。

如果將這位年僅45歲的大廚履歷拿來看看,他不是天才型或早慧型的廚師,而是實幹苦幹型的。據說最早讓他對廚藝感興趣是小時候想要一輛單車,他父親丟了一句話:想要,自己去賺。於是13歲的他到處打零工籌錢,其中一份工作就是週末假日在餐廳打工。我聽到的故事裡沒有說出他最後是否買到夢想的單車,但是從此一頭栽進廚藝天地。

17歲拿到廚藝學校文憑,此後則一路跟隨幾個當代最重要的大師人物或在最出色的餐廳實習:Le Bristol、Taillevent、La Tour d’Argent、Hotel Crillon,而其中以跟隨當時Hotel Crillon主廚Christian Constant是他學徒生涯中最重要的階段,他在那裡待了七年,1993年拿到法國最佳工藝獎M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France),這個獎象徵的是法國最傑出的工匠藝術家,人才輩出。

這應該是他成名的起點。Christian Constant旗下出了一批年輕的廚師,後來撐出一個巴黎的世代派別 - "精緻美食小館"bistrogastronomie。這群新世代廚師的特色是年輕,師承傳統大師,傳統手藝扎實,旅行過或在其他國家待過,熱愛食物卻不願向高價妥協。上世紀九十年代後半在巴黎開設屬於自己風格的小館子,嚴格控制成本和壓低價格,推出性價比非常好的料理,這個風潮改寫了巴黎餐廳的面貌,影響至今,巴黎最值得品嚐的小館子也都還是這些邁入中年的廚師當時開創的。

在那一批備受讚揚的年輕廚師中Eric Fréchon是最受矚目的,他在偏遠僻涼的十九區有間小館子叫"艾力克的玻璃窗"La Verrière d’Eric",以190法郎(不到1000台幣)的套餐在巴黎創造了一個前所未有的瘋狂現象:需要三四星期前訂位,和最高級的三星餐廳一樣。


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(站長和林裕森合寫的[美饌巴黎]時曾採訪過他, 那時他沒這麼蒼老, 現在頭髮都快沒了, 可見三星多折磨人...)

時間是1997年,我是那年認識他和他的小餐廳的。那兩年間我在巴黎吃了百多家小餐廳, Eric Fréchon在我心中名列第一。即使將他十四五年前做的菜拿出來看,一點也沒過時,反而更看得出他的先趨和眼光:香菇清湯鴨肝義大利餃,鱸魚排鑲栗子佐羊肚菇汁,蒜味油封鵪鶉甜菜薯片和肥鴨肝泥。

當時巴黎美食圈一致認為他的手藝絕對比很多米其林一兩星的餐廳要出色美味,奈何Eric Fréchon自己當老闆當了四年,商業上再怎麼成功,期待中的米其林星星始終沒有落下來。是不是基於這個期待的落空我不知道,1999年他接受當時一星的Le Bristol的邀請擔任主廚,2001年他拿下兩星。此後他一直被傳聞未來的三星人選。這個傳言要等到2009年才實現,對很多熟悉他手藝的巴黎老饕來說這是遲來的正義。

Le Bristol不只是一間高級餐廳,這裡是巴黎六大頂級旅館的餐廳,地點在精品名店街rue Faubourg St-Honoré上,法國總統府艾莉絲宮旁。旅館本身的歷史比艾莉絲宮還久遠些:1715年路易十四死後,法國宮廷從凡爾賽宮遷回巴黎在這裡落腳,這一區才開始出現貴族官邸。1829年Castellane公爵買下這棟豪宅,一時間成為巴黎上流社會的聚會處,公爵愛看戲,直接在自己豪宅裡蓋了個劇廳。這個劇廳就是今日Le Bristol冬廳所在(夏廳則是靠近花園的另外一廳)。


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(這是夏廳, 僅夏季開放, 在花園中庭邊, 光線很不錯, 天氣好時, 可以開向花園. 站長多年前曾在這裡看過Brad Pitt和Jennifer Aniston. )


橢圓形的劇場餐廳完全保留著1830年代拿破崙第二帝國時期的建築風格,華麗氣派,桃花心木牆,彩繪天花板壁畫,長厚羊毛地毯,今天看來,這個舊帝國的奢豪氣息倒是和三星餐廳的形象非常契合。


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(這是冬廳. 如果你現在來巴黎喫的話, 就是在這裡, 1830年留下的私人劇場.)

而Eric Fréchon在這裡表現的料理既傳統又現代。義大利帕梅森乳酪焗烤鑲黑松露-朝鮮薊-鴨肝管麵(Macaronis farcis-truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratins au vieux parmesan.)是米其林指南列出的餐廳招牌菜色之一:拇指粗大的管麵鑲入松露-朝鮮薊-鴨肝做成的餡料,最後灑上奶香濃稠的帕梅森乳酪焗烤,烤出焦酥鹹香。管麵彈牙糯糜,餡料馥香撲鼻,做為前菜或許顯得扎實沉重,但是在今年早寒的秋風時節裡卻非常受用。


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(開胃菜: 水波蛋)


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(義大利帕梅森乳酪焗烤鑲黑松露-朝鮮薊-鴨肝管麵. 也是米其林指南上推薦的招牌料理之一. )


季節性的料理還有這一道生火腿炒雞油菌佐黃酒醬(Chanterelles de Corrèze-poêlées aux copeaux de jambon Pata Negra, crème prise au vin jaune, pousse de cresson de fontaine.)法國中央山地森林裡採來的新鮮鵝黃色雞油菌正是季節,寡油淡炒,俏麗鮮脆,香美清逸,薄切的西班牙黑毛豬生火腿鹹味生津,佐上侏羅山區帶點氧化風味的黃酒(頗似紹興)調製的醬汁,滋味飽滿而層次漸豐,當然又是一道秋季的菜餚。

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(生火腿炒雞油菌佐黃酒醬. 老實說, 這道菜依站長的口味來說偏鹹, 有點可惜. 尤其是鹹味應該讓火腿來表現就好, 黃酒醬汁就不必太調味了.)


鹹奶油烤藍龍蝦搭配松林羊肚菇佐龍蝦頭醬汁(Homard bleu-rôti au beurre salé, morilles des pins au jus de tête pressées)是海鮮主菜中的重量級作品。布列塔尼藍龍蝦在法國被視為最高級昂貴的海鮮食材,蝦肉緊實脆爽,鮮甜隨咀嚼緩緩沁出,有咬勁又有滋味,鹹奶油給龍蝦多一層豐潤口感和深沉的後韻。松林羊肚菇像一坨灰不溜丟的拖把抹布,我從沒見過,口感界在木耳和杏鮑之間,新奇有趣。龍蝦頭熬出的醬汁就很能吃得出主廚的水準,濃而不稠,厚而不重,非常見功夫。

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(鹹奶油烤藍龍蝦搭配松林羊肚菇佐龍蝦頭醬汁. 這個長得像拖把的羊肚菇我是第一次在這裡喫到, 喫起來脆爽清香, 有點像木耳, 但是香氣仍是羊肚菇的, 濃郁多了)



然而也不是沒有失望的作品。燜燻芹菜檸檬鯛魚佐淡菜汁(Bar de ligne-cuit au citron, jus de moules et céleri branche fumé en papillote)上桌時包在透明紙札裡,侍者當面剪開,一股悠然飄渺的煙燻味瀰漫散逸,我是粗人,燻味淡雅,也只是噱頭。蚌殼淡菜熬製的醬汁自然不壞,火候極佳的魚肉鮮美中有檸檬的清香。這道菜幾乎無可挑剔,卻不出奇,許多好餐廳都不難嚐到。

海苔酥烤羊里脊佐香草麵疙瘩(Selle d’agneau de lait-en croûte de nori, gnocchis aux herbes, purée de colrave, jus de déglaçage.)也是傳統法國菜中帶一絲異國氣息的作品:羊里脊外裹上一 層日式海苔酥和榛果,粉紅水嫩的羊肉和海苔的腥焦,榛果的脆香,在齒舌間交錯摩娑,竟也生出一股奇特的味道,頗為討喜。


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(海苔酥烤羊里脊佐香草麵疙瘩. 各位看倌, 你們看現在法國料理也用上日本海苔醬了, 真的越來越無國界了. 麵疙瘩加新鮮香草並不好做, 不是易散難成型, 就是要加很多麵粉, 喫起來非常黏膩滯口. 這裡做得相當出色, 主廚還是有三星的樣子.)


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(小牛胸腺佐香料麵包紅蘿蔔. )

甜點裡巧克力球(Précieux chocolat “nyangbo”-cacao liquide, fine tuile croustillante et sorbet doré à l’or fin.)也是米其林指定的招牌:鏤空的巧克力球內一個塞了巧克力餡的圓筒上再放一球包著金箔的可可冰沙,都是巧克力,質感作法有別,味道同中求異,雕塑般的藝術造型是甜點主廚Laurent Jeannin的傑作。另一道巴西堅果(La noix du Brésil-caramélisée, feuilletine praliné, légère mousse de lait, crème glacée Jivara)我也喜歡:產自巴西北方最好的杏仁堅果裹上一層焦糖,佐以牛奶巧克力冰球,和長條狀的巧克力牛奶冰霜夾心。

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(巧克力球. 文章開頭的圖片是未打開前的樣子, 這裡是打開後的. 也是本餐廳招牌, 不是只有好看, 事實上非常好喫.)


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(巴西堅果甜點. 看起來似乎是很普通的甜點, 嚐了才知道巴西堅果有多香脆好喫.)

而如果你喜歡天然香草的馥郁芬香,冰裂馬達加斯加香草冰球佐焦糖堅果(Vanille de Madagascar givrée, caramel mou au beurre demi sel, praline de noix de pécan et noisettes.)是另一道好甜點。

我想起一次訪問米其林總編Jean-Luc Naret時問他,有些小館子的高手廚師被請到高級餐廳之後,手藝並沒有一夕之間突飛精進,但是在銀製餐水晶杯餐廳裡就拿到米其林星星了,你如何解釋米其林的星星只是給餐盤裡的料理品質,無關其裝潢服務呢?總編微笑著說:打個比喻,好像一顆從海中撈起的貝殼裡的美麗珍珠。當珍珠放在一個貝殼裡和放在一個精緻的珠寶盒裡,予人的印象視覺感受是完全不一樣的,但那是同樣一顆珍珠。

我覺得這個比喻真適合Eric Fréchon。

Le Bristol
地址:112, rue Faubourg St-Honoré 75008 Paris
電話:+33 (0)1 53 43 43 00
www.lebristolparis.com

後記:不知為何,Eric Fréchon現在的作品老讓我覺得和幾年前的Yannick Alleno很像,也讓我覺得沒有多年前的創作來得有自己的風格。
他最近開在Le Grand Palais美術館裡的餐廳Mini Palais價位便宜, 反倒讓人喫得開心.
同樣的小牛胸腺, 幾乎一樣的品質, 卻只要三分之一的價格. 人均消費約30-50歐元.
推薦給大家: Mini Palais, Musee de Gand Palais, av. Winston-Churchill 75008.
Tel:01 42 56 42 42

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