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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

前言

文章原登於上海周末畫報.

篇幅太長, 分成上下貼出.

米其林之殤

 

131, 法國米其林發表會前一天傳來瑞士籍三星主廚貝諾-維歐利耶(Benoît Violier)自殺身亡的消息, 震驚世界廚藝界.

 

這位名氣正盛的主廚的舉動令人不解. 今年44歲的貝諾-維歐利耶正處於事業的巔峰:去年底由全球200份指南與網路餐飲記者業者組成的委員會, 結合專業廚師與網路票選出的"世界1000家傑出餐廳名單"(www.laliste.com La Liste-1000 remarkable restaurants), 貝諾-維歐利耶位在瑞士洛桑的餐廳Hôtel de Ville被評為世界第一. 他訓練領軍的廚師團隊橫掃各個廚藝比賽, 包括瑞士冠軍和知名的Taittinger國際廚藝大賽, 將代表瑞士參加2016年的Bocuse d'Or世界杯比賽. 餐廳訂位滿座到需要提前三個月. 而且還有許多計劃在進行, 他一本食譜書即將出版; 一間廚藝學院正在籌備; 一本野味百科全書食譜正在完稿打印中; 打算在餐廳附近開設廚藝學校培養年輕人...

 

巧的是, 他棄世前一周我才剛去了他的餐廳用餐. 不僅對他追求精準細膩的味道與唯美浪漫盤飾的廚藝留下一個深刻印象, 他燦爛爽朗的笑容和活潑迎客的熱情都是廚師界中罕見且動人的. 寫到這裡, 都彷彿還感受到合照時他搭在我肩膀上那雙大手的溫度...

 

這件事馬上讓人聯想到2003年法國三星廚師Bernard Loiseau也是同樣在人生事業的高峰, 在米其林發佈指南前, 驟然結束生命. 當時傳聞他的餐廳可能從三星被降成兩星, 壓力過大而自殺, 52. 這麼多年來關於他自殺的原因眾說紛紜, 始終是個謎. 而現在美食界要添上貝諾-歐利維耶這個令人哀傷的懸案.

 

Hôtel de Ville-Crissier是瑞士傳奇餐廳, 開業60, 從最早的大廚Frédy Girardet(曾和法國的Joël Robuchon並列世紀大廚)Philippe Rochat(2012), 一直都是頂尖餐廳. 貝諾-維歐利耶於2012年接手之後, 也沒有辜負這家傳奇餐廳的崇高名聲, 維持住米其林三星. 2103年美食權威雜誌Gault Millau甚至還把瑞士年度主廚的封號頒給他.

 

出生在法國大西洋岸La Rochelle, 20歲時拜Joël Robuchon為師, 後來則是跟隨另一個法國大廚Troisgros. 他愛好打獵, 也以調理野味的精湛手藝出名. 兩本野味食譜書 - La Cuisine de Gibier à Plume d'Europe】和【La Cuisine de Gibier à Poil d'Europe - 早就是廚藝經典了. 皇家野兔(Lièvre à la royale), 森林莓果烤盧昂全鴨, 火燒鵪鶉, 獐鹿, 麋鹿... 他將傳統現代化, 也將粗獷的料理轉換成細膩高雅的高級美食. 2000年以29歲就拿到法國最佳工藝獎MOF的他, 也是有機食物與產地主義(locavorisme)的實踐者. 他多用餐廳附近生產的蔬果與高山湖魚, 把食物真正的價值 - 味道 - 呈現出來.

 

他的告別式前一天, 瑞士經濟媒體Le Bilan報導他可能捲入一樁高級葡萄酒買賣詐欺案而負債高達70-200萬瑞朗而自盡, 後來被所有的相關人士否認. 至今, 沒有人能夠解釋他為何選擇這個絕望的舉動, 留下妻子和一個稚齡兒子.

 

不解加深哀痛, 世界廚藝界損失了一個巨人.

 

2016法國米其林

 

這個令人難過的消息當然為隔天在巴黎舉行的2016年法國米其林發表會染上一股低迷的哀傷氣氛. 米其林品牌總監Claire Dorland-Clauzel在發表會一開始就請大家為貝諾-維歐利耶默哀一分鐘.

 

往年,從年初(米其林都是在十二月底定稿送印)到二月發表會之前的一個多月之間, 在媒體社群網路上, 總是有許多關於新星級餐廳的預測謠傳洩密. 而這些傳聞往往有一大半後來證實是對的, 米其林也經常被指控是刻意洩密, 製造話題的炒作原兇.

 

然而今年米其林保密功夫滴水不漏, 直到21日在巴黎Pavillon Vendôme舉行發表會當天仍是只有謠言, 沒有證實. 當然倍受等待煎熬的人就是期望摘星的廚師了.

 

這次發表會是個非常成功的媒體造勢: 來自全球280位記者以及數百位業內受邀參加. 上午11點開始, 指南總編Michael Ellis先解說2016年法國美食現狀的特色是活力與新血. 多達380家新餐廳被選入指南, 其中有100家是在巴黎, 可見巴黎仍是廚師心中展現手藝最重要的舞台與戰場.

 

今年法國米其林共計: 4347家餐廳入選, 26家三星, 82家兩星, 492家一星. 最受注目的當然是兩家新的三星餐廳: 巴黎Alain Ducasse au Plaza-Athénée(主廚Romain Mader)和巴黎四季酒店Le Cinq餐廳(主廚Christian Le Squer, 都不是多令人驚奇的事.

 

對於前者, 總編的評語是: Alain Ducasse以自然為主題做的一次美食概念的大膽嘗試... 創出前所未有的味道組合, 打破高級料理的規範... 在這裡用餐是一次獨特難忘的經驗.

 

Alain Ducasse這家標榜以海鮮, 蔬菜與穀類, 不賣肉類料理的餐廳從2014年十月開幕就放話要拿三星, 重新裝修過的餐廳璀璨晶亮, 以金屬, 原木和水晶營造的夢幻之感. 去年只拿到兩星, Alain Ducasse甚至藉口沒有出席發表會. 今年終於如願了.

 

不過Alain DucassePlaza-Athénée餐廳如願拿到三星, 檯面上風光, 贏了面子, 事實上卻是輸了裡子, 因為他旗下的三星餐廳Le Meurice被降成兩星, 而另一家Rech則僅有的一星都被剔除了. (上篇)

(未經同意, 請勿轉貼轉載圖片文章)

 

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  • 酥芙蕾
  • 頭香耶!轉圈圈中 !

    Benoît Violier是個好廚師,我也很難忘記他那璀璨的笑容,好險當時我吃了不少餐,現在只能回味了!

    Bernard Loiseau好像今年被降星了,站長知道怎麼回事嗎?

  • 又來搶? (敲頭!)

    Bernard Loiseau被降星不意外吧?
    10年去的時候就覺得他不值三星了.
    我一直以為是礙著死者的面子才留著三星的.

    其實這些布根地老三星一個個被降星,
    Marc Meneau, Jean-Michel Lorrain, Bernard Loiseau...
    Lameloise也一度被摘了三星, 後來因年輕主廚接手才又拿回來.
    現在只剩兩個不能碰的:George Blanc和Paul Bocuse.
    如果再加上銀塔, Taillevent等,
    顯示, 除非有年輕接班人, 不然米其林已經不再給老派餐廳面子了...

    Bourgogne 於 2016/03/24 02:03 回覆

  • Roy
  • 冒昧問一下站長,

    站長對La Liste 1000 restaurant的評分方式了解嗎?

    大概評審怎麼選跟評分的著重點。
  • 老實說, 我沒怎麼看這份名單, 看前20名就沒往下看了...
    (誰有耐心看完1000個名字啊?)
    據我了解, 這是法國廚師界(當然有政府的支持啦, 所以才能在外交部舉行記者會啊)為反制Best 50名單搞出來的.
    創辦人是Philippe Faure, 是政治人物, 今年也才第二屆.
    而公信力和權威是需要時間累積的.

    我一直認為以反制Best 50為出發點是個錯誤, 法國人超級愛國, 也超級自大,
    La Liste再怎樣都難以淡化這個背景.
    當初創立就保證不像Best 50那樣搞黑箱作業,
    也不搞評審單一評分制, 希望做到客觀而透明.
    所以參考了指南, 著名部落客, 網站(TripAdvisor, LaFourchette...),
    當然還有廚師的投票.
    問題是這些意見如何量化與數據化, 以及計算比重.
    這些細節其實並沒有做到當初宣稱的"透明化".
    在今年記者會上, 有記者提問: 徵詢意見的廚師是如何挑選的, 問卷發出和回收數量多少.
    答覆是: 廚師名單是隨機挑選的, 發出數量15萬份(有媒體寫30萬),
    回收率僅有1-2% !
    這樣的代表性頗被質疑.

    另一個被質疑與批評的是裙帶關係.
    今年的No.1是Guy Savoy, 從去年No. 4升上來的.
    他是三星廚師沒錯, 但也是法國推廣觀光委員會成員.
    而你猜猜看La Liste主席Philippe Faure的另一個身分是甚麼?
    法國推廣觀光委員會理事長!

    這種排名我向來都只是看看而已, 然後一笑置之.
    我一直很喜歡法國文化裡對多元的欣賞, 而不是像英美國家那樣喜歡排名評比.
    這幾年法國廚藝界被Best 50的巨大聲勢搞得心浮氣躁, 愛國主義開始作祟, 想畫虎類犬.
    去評比Guy Savoy, Gerard Passedat, Alain Passard...的高下真有意義嗎?
    每個人用自己的經驗, 喜好去欣賞廚師的手藝風格與表現個性才有意思.
    我總是拿繪畫作類比: 排比梵谷, 畢卡索, 培根和達文西的優劣高下其實沒甚麼意思.
    也不會讓人學到更多關於食物的事.

    Bourgogne 於 2016/12/08 18:33 回覆

  • Becco
  • Well said!

    我一直覺得Best 50 無聊透頂,很意外法國人會把他當成一回事,或許是因為這種排名對觀光客的影響力太大了。

    但像La Liste 這種偽客觀、濫用所謂大數據的東西,已經連矯枉過正都說不上了,好可悲
  • 有沒有聽過一個笑話: 法國人是怎麼自殺的?
    kill his own ego!

    法國人會把Best 50當一回事就是見不得在美食領域上輸人.
    其他領域也就算了, 美食耶 ~~
    最好笑的是, 在La Liste記者會上, Philippe Faure還說出
    "Noma, Le Chateaubriand等餐廳是fusion" 這種外行話,
    聽得下面的記者直翻白眼.
    法國當今最有影響力的美食資訊網站Atabula最近在Tours辦了一個美食論壇,
    幾個重量級的雜誌總編(如Gault & Millau總編)出席,
    可是會上說來說去, 不外是法國人在同溫層彼此取暖.
    其實以法國深厚的美食文化大可沒必要如此沒自信.
    整個論壇像是一群行人深夜吹哨 - 自壯膽量罷了...

    可能也跟這幾年法國的經濟, 國力, 社會狀態有關吧.

    Bourgogne 於 2016/12/14 01:34 回覆

  • Becco
  • 站長,

    這兩年的工作伙伴是法國來的物理學家,我充份體會到法蘭西民族那強大無比的ego,但那其實完全不會令我憎厭,因為他們當得起,他們所受的基本功訓練,表現出的熱情執著,對完美的追求,在在令我非常服氣。

    在我看來,就算在美食的領域也是一樣,雖然流行的風吹來吹去,但直到今天,西方的高級料理在最基礎的層面,還是深深受到法國烹飪的影響。身為一個外人,我總覺得他們大可以不必那麼驚慌(如果有的話)啊。

    有趣的是美國東岸,尤其是紐約,這一兩年又回過頭來欣賞法國口味的料理,昨天紐約時報的首席食評Pete wells 選出2016 十大最佳餐廳,排名第一的Le Coucou 以及第四的Le Coq Rico就是這個氣氛下的指標性餐廳(這兩家也是我今年吃過最喜歡的紐約餐廳)。

    對了請教站長,您有在巴黎吃過一個美國廚子 Daniel Rose 開的餐廳 Spring 嗎? 他就是Le Coucou 的老闆/主廚,我好奇他在巴黎的評價如何。
  • 哈哈哈, 我倒是對法國人的自大越來越難以忍受...
    那些真正有專業實力與內涵的人, 追求完美的執著確實讓人很敬佩.
    你遇到的應該都是在專業領域裡, 某種程度上的精英份子(就是篩選過了啦).
    可是生活在法國社會裡, 不是每個法國人都有專業與內涵,
    更多的人把"執著"表現在自私或是無知上, 那真會讓人抓狂...

    舉個最近發生的小例子: 我受邀去參訪波爾多擁有好幾個酒莊的業主Bernard Magrez旗下
    本來由Joel Robuchon主掌, 現改由Pierre Gagnaire接手的餐廳La Grande Maison.
    同行的有兩個法國據說很有名的(女)法國部落客.
    結果你猜怎樣? 其中一個不知道Pinot noir是葡萄品種;
    另一個不喝酒!!!!

    兩天的參訪中我幾乎都沒說話, 就聽到兩位知名部落客對法國菜的高談闊論,
    對波爾多酒和Pierre Gagnaire的絕頂讚美...
    其中一個還不小心透露出她根本不認識Pierre Gagnaire何許人也...

    另一個例子是上周發生的: 和朋友去一家小餐廳吃飯, 搭配主菜牛肉的馬鈴薯很不錯,
    我問侍者是哪個品種的馬鈴薯. 他說是grenaille.
    可是grenaille是指小型(體型迷你)的馬鈴薯, 不是品種.
    我再重複一遍問題, 對方堅持是一種叫grenaille的品種.
    我就不想再說甚麼了...

    好了, 囉嗦完畢.
    我去過Spring, 當年開幕的時候(至少十年了吧)確實給巴黎餐飲界帶來一股新氣息.
    現在他的東西看起來就沒那麼新奇了.
    他有一票住在巴黎的美國死忠支持, 餐廳還是很火紅的.

    Bourgogne 於 2016/12/18 01:10 回覆

  • Roy
  • 感謝站長熱心回覆,

    看了一下你的解釋跟別人的解釋我也覺得這名單感覺跟Best 50某種程度上是很類似...,

    但也同意站長說的,

    評鑑需要時間證明,

    但我記得好像這幾個網評美食好像不是同一個價位群?

    這樣子要能公平公正好像頗有難度,

    再加上站長說的,

    錯誤的出發點,

    讓我也覺得這名單的未來有點不安啊...,

    還政府出來搞的-___-;

    是說站長有在La Grand Maison吃過嗎?

    何時能拜讀到你的心得呢~?

    同意Becco的說法,

    個人真的認為看了一些像Chef's Table的節目,

    而本身又做法國菜偶爾也會去其他餐廳試做,

    很多什麼新式的歐美菜(像瑞典的Magnus Nilsson以及巴西的Alex Atala),

    都是近年Best 50捧的餐廳之一,

    這兩個人做的風格都深受法國菜的影響啊...,

    有時候真覺得說穿了,

    這在我眼中還是大多都是法國菜,

    只不過是用在地食材罷了。
  • 你說得沒錯啊, 多數世界上知名的西方餐廳都脫不了和法國菜的關係,
    不是廚師出身法國, 就是風格擺盤接近...
    總之, 除了日本外, 高級餐廳免不了法國化.

    La Grande Maison暫時還不會登, 在題材排隊中.
    主廚是之前香港Pierre的兩星主廚,
    風格變化不大, 也差不多就是香港的那一套搬過來.

    Bourgogne 於 2016/12/21 19:14 回覆

  • Becco
  • 站長,

    的確,我指的是像你說的那些有專業實力與內涵的法國人,而我的假設是,這些參與La Liste 的餐飲或出版業人員,也應該如此,更不用說那些法國大廚了。

    而這正是令我覺得費解與惋惜之處。

    您描述的 Spring 和我想像的頗接近,看來這位主廚很懂得因地置宜,他在紐約開的餐廳是反倒是主打回歸法國傳統料理的路線,當然會加上一些現代化的詮釋,像是這樣的菜 http://nyti.ms/2ehE3rf

    冬至到,晚上要去 Le Coq Rico 吃A.W. 的 Baceckeoffe 補冬的
    Becco



  • 民族性不會只表現在某些面, 往往是不經意地在各面向都會浮現.
    你聽過一種說法吧:
    為什麼法國人服務不好? 因為他們不把客人當大爺.
    這真是我聽過給不專業的服務最狡猾的藉口!
    也可以看出他們有多自傲, 而對這種自傲有多得意!
    (不管讓他人有多反感...)

    另一個現象多少可以說明一下法國人怎麼看自己:
    做為一個全世界最多觀光客的國家竟然沒有觀光部!
    因為法國人認為沒必要: 我們是法國啊, 觀光客自己會來...
    (無言)

    Le Coucou的菜擺盤非常像Alain Ducasse集團下Aux Lyonnais, Benoit一類傳統老館子的樣子.
    說到底, 懂得掌握潮流趨勢比會做菜更容易成功(賺錢)吧.

    Bourgogne 於 2016/12/22 00:41 回覆

  • Roy
  • 感謝站長回覆!

    同意站長,

    掌握潮流比會做菜更會賺錢,

    不知站長以前有沒有吃過臺北大安區的MUME?
  • 還沒機會去MUME耶,
    聽到的評價似乎都不錯.
    你吃過的話, 分享一下, 如何?

    Bourgogne 於 2016/12/25 17:48 回覆

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