忠道的巴黎小站

門是漆黑的。即使在大白天陽光下看起來仍有點冷與酷。

進了門迎面是一個半圓型黑巧克力色的原木吧台，一個典型的法國帥哥西裝領帶一邊跟我招呼，一邊低頭寫著什麼。背後是一整面牆的酒杯，整齊劃一，都是Zwielsel品牌的The First系列酒杯，乾淨晶亮，冬季午間微弱的陽光照不進來也還是靜靜地發著冷光。只有吧台上一把鮮花有點微弱的紫紅和暖意。

用餐廳在吧台兩側，牆上有兩三幅方正的簡單樸素的現代畫，色彩線條不知為何雖然艷麗卻顯得蒼白。右側的廳靠窗是幾張高腳桌，稀薄的陽光篩照進在桌上一絲不苟的飾盤酒杯餐巾上，很有靜物畫的感覺。

這是一家概念餐廳，以酒為主的概念餐廳。

我來用過幾次晚餐，點菜的規矩是這樣的：侍者先遞來一張酒單，紅白香檳都有，單杯或整瓶的，客人先挑選希望在前菜主菜希望品嚐的酒，然後再由侍者建議菜色。可人可以先跟侍者溝通了解選酒的特性，甚至先嚐一口試試再決定。簡單地說，是將一般西餐先點菜再配酒的主客關係倒過來。對於愛喝酒的人，這是個有趣的體驗，更何況，這裡的侍者都是專業或實習的侍酒師。





背後的經營者不是別人，是葡萄酒界鼎鼎大名的Enrico Bernardo，其頭銜光芒萬丈，甚至可說是葡萄酒界的傳奇人物：1996-97義大利侍酒師冠軍，2002歐洲侍酒師冠軍，2004年以史上最年輕的紀錄（27歲）登上葡萄酒界的榮耀巔峰 – 世界最佳侍酒師。差點忘了，去年這裡又出了一位義大利最佳侍酒師Matteo Ghiringhelli。





戴上世界最佳侍酒師榮銜後，他為了這間概念餐廳籌備了三年，從世界各地蒐集了一萬五千支來自世界各地的酒，以一間小餐廳來說，非常難得，也因此Il Vino很多年都在美國權威葡萄酒雜誌Wine Spectator選出的全球最佳葡萄酒餐廳推薦名單上。我曾和朋友在這裡嚐過一杯已經超過一百五十年的Madère 1834（順帶八卦一則：此為一種特殊的酒精強化酒，產自葡萄牙同名小島，十八世紀起非常風行，是美國第一任總統華盛頓的最愛。據說1776年7月4日華盛頓簽署美國獨立宣言時這款酒曾出現在桌上）。

餐廳於2007年秋天開幕，隔年就拿下米其林一星至今。當時還推出過轟動一時號稱＂全世界最貴的1000歐元套餐＂，撘配的自然是由世界最佳侍酒師親自挑選的頂級好酒。今天這份頂級昂貴的套餐雖已不再出現在菜單上，但是仍然可以預訂。

打開午餐菜單，不多的菜色（前菜主菜各四種），在選擇上沒有太多的困擾。

朋友的前菜是軟絲三喫Calamar à la plancha, en tagliatelles et en consommé，生食、清煎、清湯。新鮮軟絲切塊以橄欖油略煎，口感脆爽；切成細條狀的生鮮軟絲綿糯柔滑，以清香爽口的上等橄欖油和香草調味，有和式風情，這道以鮮美食材，味道乾淨取勝，無可挑剔。





我的橄欖油蔬菜盤Légumes de saison poëlés à l’huile d’olive de Ferrandina。色彩艷麗悅目，紫色甜菜，綠色椰菜，紅色蘿蔔加上乳黃色蔬菜泥加高湯打成的綿細濃汁，每一種蔬菜的原味道都清晰可辨，也都輕巧細膩。





朋友點的主菜是煎比目魚柳佐冬蔬，輕淡雞湯醬汁Filets de sole poëlés, légumes de saison et émulsion de volaille。依舊是亮麗悅目的色彩，比目魚肉細膩，乳白色的鷹嘴豆，紫黑的馬鈴薯片，綠色的芹菜加上一點褐色肉醬汁。幾乎是沒有瑕疵缺點的一道菜。





我的烤羔羊脊肉與羊排佐蔬菜穀類Carré et selle d’agneau de lait rôtis該是全餐最精采的一道：絕佳的食材，精準的熟度，恰到好的一點肉醬汁和耶路撒冷朝鮮薊薯泥。可惜我挑的那杯義大利的紅酒Dolcetto d’Alba-Alessandria 2009顯得有點單弱，沒能罩得住羊肉的豐厚。





我們兩道甜點倒是中規中矩又不失漂亮收尾的角色：桑椹-鮮奶油義式蛋白霜佐桑椹鮮奶冰沙Assortiment des meringues italiennes au mûres, Chantilly, sorbets au lait et au mûres，和抹茶巧克力歐佩拉蛋糕佐糖烤榛果和焦糖冰淇淋Gâteau Opéra au thé matcha, cannolo à la mousse aux noisettes du Piémont, glace au caramel。








這次午餐加上過去幾次的晚餐經驗，我深深覺得這是一個從頭到尾，從裡到外，從大處到細部，無疑地經過仔細思考設計度量才完成的餐廳。號稱餐廳所有的 – 從料理到服務，從餐桌杯盤到裝潢設計，從酒款選擇到空間氣氛 – 一。切。為。了。酒。

以午餐來說，如果不算酒價的話（一杯19歐元的香檳或是一瓶25000歐元的1961年份的Lafitte Rothschild），這裡是一個價格合理料理美味的商業餐廳（兩道菜25-29歐元）；以晚餐來說，無論是客人還是主人，這裡簡直臥虎藏龍，是間可以跟專業侍酒師學到很多關於酒的有趣的東西的餐廳，或是和侍酒師對談交鋒你個人精彩豐富葡萄酒經驗的舞台。






這裡的菜精緻美味，漂亮可口，但說不來廚師的風格手法；不是無國界卻也說不來國籍地緣，像這裡的酒單，非常都會，非常國際。但我覺得它少了點什麼，或是太過於什麼。

大概是冷吧。不是菜的溫度，而是料理，是侍者，是裝潢，是牆上的掛畫，是架上冰冷晶亮的酒杯，散發出來的。是服務過於僵化嚴肅，是態度過於正式刻板，像是用矩用規丈量規劃出來的，人變成裝飾，變成配角。所以料理也是。





大概是少了可以扯掉領帶開懷暢飲的輕鬆，少了容許無拘無束大聲談笑的放縱。或是太過正襟危坐，太過講究專業，太過認真優雅。

朋友說：這裡的氣氛太冷，而且，我沒有被感動到。

感動。一個在米其林為其三個星級等下定義時沒有被提到的字，卻是一個料理是否動人最重要的因素。但這仍是一家值得的好餐廳。

後記：餐後我問主廚的名字，餐廳回覆竟然是：他們沒有主廚。
我不是在誇耀自己真有本事喫出料理後面是否真的有人，我想說的是，＂喫＂有時真是件奇妙的事。
晚餐比午餐有趣多了，與侍者也更有互動，這是一家我仍願意推薦的餐廳，
想來的人考慮晚餐吧，雖然貴一些。

Il Vino
地址：13 boulevard La Tour-Maubourg 75007 Paris
+33 (0)1-4411-7200
www.ilvinobyenricobernardo.com