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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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門是漆黑的。即使在大白天陽光下看起來仍有點冷與酷。

進了門迎面是一個半圓型黑巧克力色的原木吧台,一個典型的法國帥哥西裝領帶一邊跟我招呼,一邊低頭寫著什麼。背後是一整面牆的酒杯,整齊劃一,都是Zwielsel品牌的The First系列酒杯,乾淨晶亮,冬季午間微弱的陽光照不進來也還是靜靜地發著冷光。只有吧台上一把鮮花有點微弱的紫紅和暖意。

用餐廳在吧台兩側,牆上有兩三幅方正的簡單樸素的現代畫,色彩線條不知為何雖然艷麗卻顯得蒼白。右側的廳靠窗是幾張高腳桌,稀薄的陽光篩照進在桌上一絲不苟的飾盤酒杯餐巾上,很有靜物畫的感覺。

這是一家概念餐廳,以酒為主的概念餐廳。

我來用過幾次晚餐,點菜的規矩是這樣的:侍者先遞來一張酒單,紅白香檳都有,單杯或整瓶的,客人先挑選希望在前菜主菜希望品嚐的酒,然後再由侍者建議菜色。可人可以先跟侍者溝通了解選酒的特性,甚至先嚐一口試試再決定。簡單地說,是將一般西餐先點菜再配酒的主客關係倒過來。對於愛喝酒的人,這是個有趣的體驗,更何況,這裡的侍者都是專業或實習的侍酒師。


紫薯泥.JPG


背後的經營者不是別人,是葡萄酒界鼎鼎大名的Enrico Bernardo,其頭銜光芒萬丈,甚至可說是葡萄酒界的傳奇人物:1996-97義大利侍酒師冠軍,2002歐洲侍酒師冠軍,2004年以史上最年輕的紀錄(27歲)登上葡萄酒界的榮耀巔峰 – 世界最佳侍酒師。差點忘了,去年這裡又出了一位義大利最佳侍酒師Matteo Ghiringhelli。


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戴上世界最佳侍酒師榮銜後,他為了這間概念餐廳籌備了三年,從世界各地蒐集了一萬五千支來自世界各地的酒,以一間小餐廳來說,非常難得,也因此Il Vino很多年都在美國權威葡萄酒雜誌Wine Spectator選出的全球最佳葡萄酒餐廳推薦名單上。我曾和朋友在這裡嚐過一杯已經超過一百五十年的Madère 1834(順帶八卦一則:此為一種特殊的酒精強化酒,產自葡萄牙同名小島,十八世紀起非常風行,是美國第一任總統華盛頓的最愛。據說1776年7月4日華盛頓簽署美國獨立宣言時這款酒曾出現在桌上)。

餐廳於2007年秋天開幕,隔年就拿下米其林一星至今。當時還推出過轟動一時號稱"全世界最貴的1000歐元套餐",撘配的自然是由世界最佳侍酒師親自挑選的頂級好酒。今天這份頂級昂貴的套餐雖已不再出現在菜單上,但是仍然可以預訂。

打開午餐菜單,不多的菜色(前菜主菜各四種),在選擇上沒有太多的困擾。

朋友的前菜是軟絲三喫Calamar à la plancha, en tagliatelles et en consommé,生食、清煎、清湯。新鮮軟絲切塊以橄欖油略煎,口感脆爽;切成細條狀的生鮮軟絲綿糯柔滑,以清香爽口的上等橄欖油和香草調味,有和式風情,這道以鮮美食材,味道乾淨取勝,無可挑剔。


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我的橄欖油蔬菜盤Légumes de saison poëlés à l’huile d’olive de Ferrandina。色彩艷麗悅目,紫色甜菜,綠色椰菜,紅色蘿蔔加上乳黃色蔬菜泥加高湯打成的綿細濃汁,每一種蔬菜的原味道都清晰可辨,也都輕巧細膩。


春蔬盤.JPG


朋友點的主菜是煎比目魚柳佐冬蔬,輕淡雞湯醬汁Filets de sole poëlés, légumes de saison et émulsion de volaille。依舊是亮麗悅目的色彩,比目魚肉細膩,乳白色的鷹嘴豆,紫黑的馬鈴薯片,綠色的芹菜加上一點褐色肉醬汁。幾乎是沒有瑕疵缺點的一道菜。


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我的烤羔羊脊肉與羊排佐蔬菜穀類Carré et selle d’agneau de lait rôtis該是全餐最精采的一道:絕佳的食材,精準的熟度,恰到好的一點肉醬汁和耶路撒冷朝鮮薊薯泥。可惜我挑的那杯義大利的紅酒Dolcetto d’Alba-Alessandria 2009顯得有點單弱,沒能罩得住羊肉的豐厚。


羊脊肉.JPG


我們兩道甜點倒是中規中矩又不失漂亮收尾的角色:桑椹-鮮奶油義式蛋白霜佐桑椹鮮奶冰沙Assortiment des meringues italiennes au mûres, Chantilly, sorbets au lait et au mûres,和抹茶巧克力歐佩拉蛋糕佐糖烤榛果和焦糖冰淇淋Gâteau Opéra au thé matcha, cannolo à la mousse aux noisettes du Piémont, glace au caramel。


蛋白霜.JPG


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這次午餐加上過去幾次的晚餐經驗,我深深覺得這是一個從頭到尾,從裡到外,從大處到細部,無疑地經過仔細思考設計度量才完成的餐廳。號稱餐廳所有的 – 從料理到服務,從餐桌杯盤到裝潢設計,從酒款選擇到空間氣氛 – 一。切。為。了。酒。

以午餐來說,如果不算酒價的話(一杯19歐元的香檳或是一瓶25000歐元的1961年份的Lafitte Rothschild),這裡是一個價格合理料理美味的商業餐廳(兩道菜25-29歐元);以晚餐來說,無論是客人還是主人,這裡簡直臥虎藏龍,是間可以跟專業侍酒師學到很多關於酒的有趣的東西的餐廳,或是和侍酒師對談交鋒你個人精彩豐富葡萄酒經驗的舞台。


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這裡的菜精緻美味,漂亮可口,但說不來廚師的風格手法;不是無國界卻也說不來國籍地緣,像這裡的酒單,非常都會,非常國際。但我覺得它少了點什麼,或是太過於什麼。

大概是冷吧。不是菜的溫度,而是料理,是侍者,是裝潢,是牆上的掛畫,是架上冰冷晶亮的酒杯,散發出來的。是服務過於僵化嚴肅,是態度過於正式刻板,像是用矩用規丈量規劃出來的,人變成裝飾,變成配角。所以料理也是。


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大概是少了可以扯掉領帶開懷暢飲的輕鬆,少了容許無拘無束大聲談笑的放縱。或是太過正襟危坐,太過講究專業,太過認真優雅。

朋友說:這裡的氣氛太冷,而且,我沒有被感動到。

感動。一個在米其林為其三個星級等下定義時沒有被提到的字,卻是一個料理是否動人最重要的因素。但這仍是一家值得的好餐廳。

後記:餐後我問主廚的名字,餐廳回覆竟然是:他們沒有主廚。
我不是在誇耀自己真有本事喫出料理後面是否真的有人,我想說的是,"喫"有時真是件奇妙的事。
晚餐比午餐有趣多了,與侍者也更有互動,這是一家我仍願意推薦的餐廳,
想來的人考慮晚餐吧,雖然貴一些。

Il Vino
地址:13 boulevard La Tour-Maubourg 75007 Paris
+33 (0)1-4411-7200
www.ilvinobyenricobernardo.com
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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

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  • becco
  • 雖然是這樣,我還是很想試試看這家餐廳。反正有時候,一切為了酒其實也不壞,能夠知道一流侍酒師的思考邏輯一直是我上餐廳願意花錢點酒的一大原因。上次在侍酒師小館吃的印象深刻,雖然說菜的味道以巴黎的Bistro來說我覺得還行而已。

    對了站長,請問你前幾道菜餐廳是拿什麼酒配的?
  • 我一進餐廳就上當, 點了一杯不怎樣的香檳,
    後來知道要價19歐元, 非常後悔.
    這份套餐我只點了一杯文章裡提到的Dolcetto d’Alba-Alessandria 2009.

    先前來嚐過一次晚餐, 只點了一支酒Cote-Roti Jamet 2005, 讓餐廳配菜.
    事隔一陣子, 不記得菜色了, 但是留下不錯的印象.

    想了解這裡侍酒師的功力還是晚餐來有趣多了.

    Bourgogne 於 2011/04/02 06:15 回覆

  • 訪客
  • 站長最後一段真是歸納的非常中肯~~去年去巴黎也拜訪了這家餐廳,同樣的感覺:就是冷,而且沒有被感動到。
    而且,去這家餐廳就是想領受他的挑酒功力,但那天中餐他挑的酒,唉~每一支都不令人驚豔,展示不出功力,而那還是他們原訂套餐的配酒!
  • 文章寫的是我唯一一次中餐,
    但是之前兩次晚餐印象都不錯,
    菜好, 酒也選的有趣, 和侍酒師也聊得很愉快.
    所以我才覺得該推薦大家晚上來跟侍酒師聊天才是對的...

    Bourgogne 於 2011/04/02 21:47 回覆

  • lanshu
  • 真妙的餐廳,原來沒主廚也可以拿星星耶
  • 過去很多餐廳都是經理人比主廚重要也知名,
    像銀塔, Taillevent啦.
    不過說沒有主廚是有點扯就是了.

    對了, 那天去小胖子家喫飯, 提到妳或許想請他去台灣,
    他說好哩~~ 可是沒收到邀請啊...

    Bourgogne 於 2011/04/05 16:07 回覆

  • lanshu
  • 咦,我明明寫信給他公關啦!
    是公關完全沒回信啊,所以我們就去找 Philippe Etchebest 啦!
    今年沒緣分,那我這次去他餐廳,邀請他明年來吧...
  • 顯然小胖子沒收到邀請.

    我剛從Philippe Etchebest那邊回巴黎...
    沒聽到他提起啊?
    PE正在錄製M6的美食節目, 會有空去台灣?

    Bourgogne 於 2011/04/05 23:35 回覆

  • Wapa
  • 一路用眼睛吃下來,也覺得好像就少了點什麼
    看到文章底的"中規中矩" 大概是這樣吧
    感覺不出活力...說不上來的感覺(?)
    我好討厭"軟絲"上面那塊三角形的胡蘿蔔...快把他拿走!!
    看到照片寫"軟絲"忍不住好笑 XD

    錯字~
    ............然後再由侍者建議"燦"色

    (扭)
  • 感謝啦, 錯字已經改過了來了.

    "軟絲"哪裡好笑, 你想到哪?
    不然要寫"花枝"嗎? 大陸那邊叫"尤魚",
    譯名很難都照顧到耶.

    Bourgogne 於 2011/04/06 22:57 回覆

  • lanshu
  • 嘿嘿由Lorain作保人,已經簽約了,敬請期待。
    所以四月中這次又多了去波爾多的行程...
    Lorain本來還叫我們再繞到Joigny試新菜...但是基於不想在法國腸胃炎就醫就婉拒了。
  • 那真讓人期待了...
    日期不會跟義大利三星女主廚撞期吧?

    Bourgogne 於 2011/04/06 22:59 回覆

  • Orion
  • 去年造訪這間餐廳,一桌子人點了Blind Tasting的套餐,食物相當簡單,全無盤飾可言(例如小盤子裡放一塊肉和一匙醬汁),酒的價位也不甚高,但餐酒搭配之間,交織透露出來的精彩卻也難以忘記。

    偷學了一招用隆河Viognier搭配煎白肉魚佐番紅花奶油,醬汁點出酒中的橙花和濃郁的柑橘果味,已經成為我在家宴客的最愛。

    板主的單點看起來比我們的套餐菜色硬是美麗得多!
  • 沒有喔, 照片是午餐套餐, 不是單點.

    不過我確實覺得想知道其酒菜搭配還是晚餐才見功夫.
    本來就未必要多高貴的酒才能彰顯料理,
    小酒就能開花那才是了不起.

    Bourgogne 於 2011/04/06 23:02 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Nielsen
  • 站長,可以請教前面提到的義大利三星女主廚是那一家餐廳請來臺灣的?
    去年因為站長事先告知於三二行館吃了一頓愉快的晚餐,所以很冒昧的請教看站長是否可以事先告知.
    最近吃了一餐義大利米其林二星的餐,其中有一道白松露,但看到了顏色很黑的松露,於是請教服務生是否弄錯了,結果義大利主廚由廚房跑出來解釋因為季節的關係所以白松露品質沒有非常好所以顏色不夠白.但既然如此不是應該換一道菜嗎?怎麼還用這道菜?個人覺的有些可惜了二星的名氣.對邀請的餐廳也是一種傷害.
  • 站長被要求不能事先透露, 你寫信來我私下告知: chungtaohgmail .com

    白松露季節照說二月就該結束了,
    四月還推出是有點"那個", 除非確定能拿到好貨.
    你的想法應該讓餐廳知道, 大家才能進步啊.

    Bourgogne 於 2011/04/19 04:00 回覆

  • 悄悄話
  • Lin
  • blind tasting 的 menu 還不錯(還有用全不透明全黑的酒杯), 不知版主猜中幾支. 不過額外單點酒就貴了, 1997 Salon 要價 420,,,在香檳區有些店家不到200.
    請問版主這種價差在巴黎是正常嗎???
  • 上次站長去的時候只猜中一支的品種: 100% syrah.
    因為有墨水味, 太好辨識了.

    葡萄酒訂價在法國是個很複雜的東西.
    一般來說, 餐廳的酒價是專賣店裡的三倍.
    較有良心的也訂在兩倍左右, 以支付服務酒杯等費用.
    我碰過十倍的: 一支超市賣3.8歐元的新酒在餐廳賣到30歐元.
    可是餐廳解釋他無法列出一支酒低於10歐元, 價格太低,
    客人直覺認為是劣質酒, 反而不會有人點.

    餐廳極少有我們的"開瓶費", 通常不歡迎客人自己帶酒,
    因為酒是餐廳利潤最高的收入.

    至於你提到的Salon這種高級酒又是另一種情況.
    如果餐廳是在當年低價買進的(最近十年高級香檳價格漲了多少!),
    成本不高, 就可以用低價銷出, 仍有利潤.
    反之, 如果是近兩年高價購入的, 就很難以低價嘉惠客人.

    再說, 很多餐廳都知道, 有能力消費Salon這種酒的客人,
    很多都不那麼在乎錢, 也不是很了解Salon 1997應該是200還是400.
    也就是說, 越高級的酒削客人削得越凶是很常見的.

    我最近在巴黎三個不同的地方看到"Y"d'Yquem,
    同一個年份價格分別是: 100, 125, 165歐元.
    所以說知識就是力量(也可以省錢)啊~~

    Bourgogne 於 2011/06/07 16:14 回覆

  • Qlan
  • To Lin: 高級餐廳的酒單有的加很多錢,可能是要反映其儲存的成本和資金的週轉率。兩個月前我們到新加坡的Andre Chiang主廚的新餐廳 Restaurant Andre喫飯,其Salon 1990定價超過台幣十萬。不過後來我們接受侍酒師Ken的推薦,點了酒單上便宜的酒,卻非常驚喜,不著名產區的不著名酒莊出產的酒,卻非常出色! 酒好,餐酒搭配非常好。比自家喝SalonC/P值高多了! 何況自己家裡根本不會想去買那種看起來阿沙布魯的不知名酒。(後來主廚表示是獨立小酒莊自己進口的)。因此度過了愉快的一個晚上。日本的漫畫大師弘兼憲史,同時也是一位資深飲酒人,他的書中有提到說: 餐廳的酒多半比市價貴很多,就大方的點最便宜的酒來喝吧! 那天的經驗使我又學到一課。(額外一提,Andre Chiang江主廚的實力我認為有米其林三星以上喔,本blog讀者可往一喫也。)
  • Kuan
  • 我的觀點角度跟大家不太一樣, Il Vino的冷, 靜, 中規中矩, 加上小館子等級的午餐價位(經濟實惠), 對我而言幾乎是巴黎最棒的商業午餐地點, 在這裡宴請客人不用擔心會出錯, 席間交流的訊息也能確實不費力的傳達到位(因為真的很安靜, 但其實大部分時候是生意不好, 根本沒幾桌客人), 還有在法國人面前靠香氣把大家的酒猜出品種(目前還沒猜錯過)還蠻有成就感的, 其實不在行業內的法國人真的不清楚也不那麼在意自己喝的是什麼, 一位法國女士的說法是, 只要是留給法國人喝的都是好酒, 不好的都出口給外國人喝, 所以她從來不用擔心自己喝到不好的酒 XD

    餐廳選的酒也真的是制式樣板, 沒有什麼意外, 比起侍酒師小館總是挑一兩款根本很難聽聞過的超冷門品種或產區而言, 真的好猜很多

    其實中午甚至早上也有可能碰到Enrico Bernardo, 有一次快中午經過順道進去訂個位, 就是他自己站在那個原木吧檯後面服務, 跟其他謹慎到看起來緊張兮兮的侍酒師比起來, 他的態度最自然親切, 希望那天以饕客身分去時能真的跟他們多一點互動交流
  • Kuan
  • 看到Madère的時候有頓了一下, 看到括弧內附註的八卦一則才恍然大悟是Madeira, 如果站長能順道標註一下原文(念起來比較接近中文翻譯的"馬德拉")或許對中文讀者會親切許多
  • 謝謝你的建議.
    站長因為只懂法文,
    往往忽略了台灣讀者的習慣.
    以後會多留意.

    Bourgogne 於 2011/06/10 16:43 回覆

  • Lin
  • 對啊! 這個酒錢訂價真的相當難理解,,應該不是點 Salon 的問題.....
    因為我覺得其他的勃根地價差更離譜更大.....一點不像侍酒師推廣酒的感覺(或許是我自我感覺)
    我覺得或許是版主講的進價問題吧! 因為去 Il Vino 前一晚在 Ledoyen 1990 William Deutz & 1993 Loius Jadot Clos Saint Denis 都差不多 300歐元出頭
    而且 Il Vino 都是年輕的酒
    真的 知識就是力量(也可以省錢)啊
  • 想撿便宜, 老實說, 銀塔的酒實在不貴,
    尤其是老年份的.
    原因就是長期向酒莊進酒,
    酒莊給餐廳的價格未必隨著市場的漲幅調漲,
    也因此讓餐廳可以給熟客更好的價格.

    即使是酒專賣店, 價格也是亂七八糟.
    站長曾看過Ch. Giscour 99馬黑區一家店賣45歐元,
    Lavinia賣79歐元.
    說真的, 不懂的人只好為自己的無知付代價了...

    你絕不敢相信, 站長在銀塔喝到Henri Jayer Volnay 1989,
    400歐元而已. 而前一周站長打電話訂位時, 這支酒才250歐元.
    (真該買它一打回家...)

    Bourgogne 於 2011/06/10 16:49 回覆

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